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Wildschwein Zungenwurst aus der Schinkenfee

siggi_2

Spanferkel-Griller
10+ Jahre im GSV
Weiter geht die Wurstherstellung mit Wildschwein Zungenwurst.

8 Zungen von Wildschweinen.
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NPS für die Pökellösung abwiegen.

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Eine Lake mit 12 % herstellen.

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Die Zungen mit der Lösung spritzen.

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Mit der restlichen Lake in einen Beutel geben und ohne Luftinhalt verschließen.
4 Tage im Kühlschrank durchpökeln.

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Die gepökelten Wildschweinzungen nach 4 Tagen aus den Beuteln nehmen.

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Und im Wasserbad 90 Minuten köcheln. Dazugegeben habe ich 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 2 Piment und 10 Pfefferkörner.

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Etwas später die Schweineschwarten dazu geben.

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Sowie den Rückenspeck.

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Die fertig gekochten Schwarten aus dem Sud entfernen.

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Und mit der 2er Scheibe wolfen.

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Den Rückenspeck in kleine Würfel schneiden.

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Die Wildschweinzungen entnehmen

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Und die Haut abziehen.

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In große Stücke schneiden.

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Die Schwarten in eine Schüssel geben, den gewürfelten Rückenspeck nochmal überbrühen und zu den Schwarten in die Schüssel geben.

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Die Gewürze dazugeben und gut vermischen.

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Das Blut auf 35 Grad erwärmen.

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Und mit der Schwarten-Rückenspeckmischung verrühren

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Die Zungenstücke dazugeben und vermischen.
Dann alles in die Küchenfee geben.

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Nach 2 Stunden bei 75 Gad.
Links im Beutel gegart, rechts ohne Beutel.

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Aufschnitt.

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Gruß Siggi
 

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Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Resultat ist klasse!
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Siggi,

die Zungenwurst sieht toll aus :thumb2:
Da hätte ich auch gern probiert
happa.gif

:prost:
 

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