Weiter geht die Wurstherstellung mit Wildschwein Zungenwurst.
8 Zungen von Wildschweinen.
NPS für die Pökellösung abwiegen.
Eine Lake mit 12 % herstellen.
Die Zungen mit der Lösung spritzen.
Mit der restlichen Lake in einen Beutel geben und ohne Luftinhalt verschließen.
4 Tage im Kühlschrank durchpökeln.
Die gepökelten Wildschweinzungen nach 4 Tagen aus den Beuteln nehmen.
Und im Wasserbad 90 Minuten köcheln. Dazugegeben habe ich 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 2 Piment und 10 Pfefferkörner.
Etwas später die Schweineschwarten dazu geben.
Sowie den Rückenspeck.
Die fertig gekochten Schwarten aus dem Sud entfernen.
Und mit der 2er Scheibe wolfen.
Den Rückenspeck in kleine Würfel schneiden.
Die Wildschweinzungen entnehmen
Und die Haut abziehen.
In große Stücke schneiden.
Die Schwarten in eine Schüssel geben, den gewürfelten Rückenspeck nochmal überbrühen und zu den Schwarten in die Schüssel geben.
Die Gewürze dazugeben und gut vermischen.
Das Blut auf 35 Grad erwärmen.
Und mit der Schwarten-Rückenspeckmischung verrühren
Die Zungenstücke dazugeben und vermischen.
Dann alles in die Küchenfee geben.
Nach 2 Stunden bei 75 Gad.
Links im Beutel gegart, rechts ohne Beutel.
Aufschnitt.
Gruß Siggi
8 Zungen von Wildschweinen.
NPS für die Pökellösung abwiegen.
Eine Lake mit 12 % herstellen.
Die Zungen mit der Lösung spritzen.
Mit der restlichen Lake in einen Beutel geben und ohne Luftinhalt verschließen.
4 Tage im Kühlschrank durchpökeln.
Die gepökelten Wildschweinzungen nach 4 Tagen aus den Beuteln nehmen.
Und im Wasserbad 90 Minuten köcheln. Dazugegeben habe ich 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 2 Piment und 10 Pfefferkörner.
Etwas später die Schweineschwarten dazu geben.
Sowie den Rückenspeck.
Die fertig gekochten Schwarten aus dem Sud entfernen.
Und mit der 2er Scheibe wolfen.
Den Rückenspeck in kleine Würfel schneiden.
Die Wildschweinzungen entnehmen
Und die Haut abziehen.
In große Stücke schneiden.
Die Schwarten in eine Schüssel geben, den gewürfelten Rückenspeck nochmal überbrühen und zu den Schwarten in die Schüssel geben.
Die Gewürze dazugeben und gut vermischen.
Das Blut auf 35 Grad erwärmen.
Und mit der Schwarten-Rückenspeckmischung verrühren
Die Zungenstücke dazugeben und vermischen.
Dann alles in die Küchenfee geben.
Nach 2 Stunden bei 75 Gad.
Links im Beutel gegart, rechts ohne Beutel.
Aufschnitt.
Gruß Siggi
Anhänge
-
_MG_9625.JPG -
_MG_9634.JPG -
_MG_9617.JPG -
_MG_9626.JPG -
_MG_9635.JPG -
_MG_9618.JPG -
_MG_9627.JPG -
IMG_9542.JPG -
_MG_9619.JPG -
_MG_9628.JPG -
IMG_9543.JPG -
_MG_9620.JPG -
_MG_9629.JPG -
IMG_9544.JPG -
_MG_9621.JPG -
_MG_9630.JPG -
IMG_9545.JPG -
_MG_9622.JPG -
_MG_9631.JPG -
IMG_9546.JPG -
_MG_9623.JPG -
_MG_9632.JPG -
IMG_9547.JPG -
_MG_9624.JPG -
_MG_9633.JPG
Du host no koane ???
