Wildschweinbraten aus der Unterschale?

[J.M.F.]

Servus!

Ich habe von (m)einem Jäger ein schönes Stück Wildschwein (Keule-Unterschalde, ohne Knochen, ca. 1,5-2 kg) bekommen.

Daraus würde ich gerne was klassisches/herbstliches machen, also mit Soße, Knödeln und Blaukraut. Die Knödel und das Blaukraut sind nicht das Problem...

Im Forum habe ich schon gesucht und leckere Sachen gefunden. Von einer VerDOpfung bin ich abgekommen, weil ich "nur" einen 6er DO habe und der wohl zu klein ist.

Nachdem ich noch nie Wild gekocht/vergrillt habe, brauche ich ein paar Tipps von Euch.

Ich würde das Stück über Nacht marinieren und dabei S&P, Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter und Wachholder verwenden.
Frage: noch Nelken dazu oder ist es so schon too much oder geht die Kombination gar nicht oder fehlt noch was? Rismarien? Der Wild-/Fleischgeschmack soll nicht überdeckt werden.

Anschließend würde ich den Braten von allen Seiten gut angrillen und über eine Schale in den Watersmoker legen und die Schale mit der restlichen Marinade und Suppengemüse (Karotten, Sellerie, evtl. Lauch) auffüllen, um daraus später eine Soße zu machen.
Frage: würdet ihr die Marinade dazu verwenden, oder geht das gar nicht. Reicht die Marinade mit etwas Gemüse und dem Fleischsaft für eine gute Soße, oder sollte ich die dann noch etwas pimpen, z. B. mit Preiselbeeren, Honig oder ähnlichem? Außerdem habe ich mir überlegt, das Setup noch um Maronen zu ergänzen. Gute Idee?

Mein Smoker ist mit Sand gefüllt, es sind also auch höhere Temperaturen möglich. Mehr Möglichkeiten, mehr Fragen... Der Plan ist, den Braten bei 110-130 Grad GT auf 65-70 Grad KT zu ziehen. Ich habe gelesen, dass man Wild "nie nie nie" nach der Niedriggarmethode machen und immer durch servieren soll, also 75-80 Grad KT. Ich habe mir bei GSV, F&F und Chefkoch verschiedene Rezepte und Kerntemperaturtabellen angesehen. Hier findet sich bei Wildschwein alles von 60-80 Grad. Das Fleisch hätte ich gerne saftig und innen noch leicht rosa.
Frage: GT bei 110-130 Grad bis KT 65-70 Grad, oder GT bei 150-180 Grad bis KT 75-80 Grad?

Vorab schon vielen Dank für Eure Ratschläge! Ich finde Wildschwein total lecker und habe ne Weile gebraucht, um eines vom lokalen Jäger aus heimischen Wäldern zu bekommen und will es nicht versauen. Auerßdem habe ich noch nie Wild zubereitet und immer meine Problemchen mit Soßen - wenn es klappt und GöGa begeistert ist, würden viele weitere Wildvergrillungen folgen. Deshalb bin ich leicht nervös - es steht also viel auf dem Spiel

Grüße
J.M.F.

PS: würdet ihr Wildschwein überhaupt grillen, oder überdeckt der Rauch (auch ohne zusätzliche woodchips) den Eigengeschmack?

 

[holledauerin]

Hallo,
ich kann dir nur teilweise was beantworten. In die Beize kannst du schon Nelke reintun, aber nicht zuviel, ebenso kann man zb. Piment und Pfefferkörner zugeben. Ich beize Wild nicht, ausser ich mach Ragout (das ist aber dann eine Essigbeize) . Statt Rotwein kann man auch Buttermilch nehmen.

Zum Grillen selber kann ich dir leider nicht helfen ,Unterschale wird bei normalem Schwein gern mal trocken, von daher könnte ich mir vorstellen, dass Spicken evtl. nicht ganz verkehrt wäre.
Sosse zu machen ist immer eine Herausforderung für mich, wenn ich Fleisch am Grill mache. Meist nehme ich extern Knochen und Röstgemüse usw. und bereite zumindest einen Ansatz am Herd vor, den ich dann unter das Fleisch tue. Die Röstaromen sind schon wichtig für eine schmackhafte Sosse. Solltest du es am Grill machen,würde ich das Gemüse erst Farbe nehmen lassen und dann ablöschen.
Ein Teil Marinade würde ich schon nehmen, evtl. ergänzt du mit -notfalls - gekauftem Wildfond.
Wenn ich Wildsosse mache, kommt immer eine süsse Komponente mit rein, da du ja mit Wein arbeitest, würde ich auf alle Fälle Preisselbeeren, oder Johannisbeergelee mit verwenden.
Vielleicht hilft es dir ja ein wenig weiter.

 

[gadh]

Nimm GT 110-130 und eine KT 65-70. Das Stück sollte vor dem Anschneiden noch ein Weile ruhen. Eventuell würde ich den Braten noch ein wenig binden damit es gleichmäßiger gart.

Nelken gehören definitiv zu den klassischen Wildgewürzen.
Für eine richtig klassische Wildsauce fehlen Knochen bzw. Fond. Also entweder hast Du angeröstete Wildknochen oder Du gibst fertigen Wildfond hinzu. Einen Teil der Marinade kannst Du für die Sauce verwenden, nimm aber nicht alles sonst wird sie zu Rotwein lastig.
Beim Abschmecken der Sauce ist alles erlaubt. Johannisbeergelee, Honig, Preiselbeeren,...
Wenn es richtig deftig Wildsauce sein soll, dann kann man die Sauce sehr gut mit Lebkuchen binden.

Ich habe schon jede Menge Wildschwein im Watersmoker und auch bei Temperaturen von ca. 120° auf Gasgrills zubereitet alles kein Problem. Das Fleisch wird super

 

[J.M.F.]

Vielen Dank!
Heute sind wir zum grillen eingeladen, der Braten wird also verschoben...

 

[J.M.F.]

Es ist soweit... am Wochenende habe ich Gäste eingeladen...

Wegen der Soße habe ich mir folgendes überlegt und wäre dankbar, wenn jemand meine Idee als gut gestätigen oder schlecht outen würde.

Ich habe ein tiefes Backblech. In diesem Blech möchte ich den Braten mit Gemüse angrillen, dann mit etwas von der Marinade und einem (gekauften ) Wilfond ablöschen und das ganze dann in den Smoker legen. Wenn die geünschte KT erreicht ist, darf das Fleisch ruhen und ich mache aus dem Fond eine Soße, die ich noch etwas pimpe und ggf. binde.

Bin schon etwas aufgeregt...

J.M.F.

 

[duckenfeld]

In diesem Blech möchte ich den Braten mit Gemüse angrillen,

ich würde wie @holledauerin empfohlen hat, das Gemüse (evtl. mit Abgängen vom Putzen des Wildschweins) vorher extern anrösten, damit du sicher bist genügend Röstsoffe zu bekommen. Und dann das Ganze mit dem angegrillten Fleisch in den Smoker geben. Und da Du den Braten in einer Pfanne mit Gemüse und Fond garst wirst Du da auch eine Grundlage für eine gute Sauce bekommen.

Zum Würzen würde ich neben den bisher angesprochenen Gewürzen auch noch Wacholderbeeren als wildtypisch ansehen und einsetzen. Zum Pimpen der Sauce möchte ich noch Sahne mit ins Spiel bringen. Eine Rahmsauce gefällt mir bei Wild immer sehr gut.

 

[J.M.F.]

Servus druckenfeld - Wachholderbeeren ist eine gute Idee - hat GöGa gestern gleich gekauft.Danke!

Du/ihr würdet also das Gemüse (und den Braten?) in einer Pfanne anbraten, das Gemüse/Fleisch mit Blech in den Smoker und aus dem eingebrannten in der Pfanne auf dem Herd eine Soße machen und die mit dem Gemüse/Saft aus dem Smoker und ggf. mit Sahne/Johannisbeermarmelade/Honig usw. abschmecken?

Oder gleich die ganze Pfanne mit Gemüse/Fleisch in den Smoker?

Ich gebe aber noch etwas Flüssigkeit (Marinade) in das Blech oder die Pfanne zu dem Gemüse und dem Fleisch!?

Sorry - ich stelle mich echt doof an, aber das mit den Soßen ist so ne Sache - die krieg ich schon auf dem Herd nicht immer hin wie gewünscht...

 

[duckenfeld]

Du/ihr würdet also das Gemüse (und den Braten?) in einer Pfanne anbraten

Moin J.M.F.,
ich würde das Gemüse in einem Topf oder Pfanne auf dem Herd anbraten, tomatisieren, mit Fond oder Rotwein ablöschen und diesen Ansatz dann zu dem Fleisch geben (und dann auch deine Gewürze dazu).
Das Fleisch würde ich - so wie du geplant hast - angrillen und dann mit dem Gemüse in der Pfanne im Smoker garen. Dazu wieder Fond (und evtl. Rotwein) geben, so dass ein Teil des Bratens (evtl. zwischendurch mal drehen) in der Flüssigkeit liegt. Wenn der Braten dann fertig ist und du ihn ruhen lässt, kannst Du den Gemüseansatz durch ein Sieb in einen Topf geben und aus der Flüssigkeit dann deine Sauce ziehen. Evtl. noch etwas einkochen lassen und/oder dann die Sahne dazu geben. Kannst das Gemüse auch pürieren, dann hast Du schon etwas Bindung in der Sauce (ich persönlich mag das aber nicht so sehr).

 

[J.M.F.]

Jetzt kann ich Dir folgen!

Sehr gut - dann habe ich ja einen Plan - der muss jetzt "nur noch" umgesetzt werden.

Ich werde berichten...

 

[Karlskron3]

Ich habe ein Kochbuch, in dem steht das gleiche, was du auch zur Temperatur schriebst:
"Obwohl Wild im Restaurant häufig Rosa serviert wird, sollte man es nicht unter 70 °C Kernstemperatur verzehren." (Inhaltlich zitiert.)
Bei kann man bei 70 °C noch ein Rosa erahnen. Ob man das so auf Wildschwein ummünzen kann, das Fleisch ist glaube ich dunkler.
Warum es allerdings heißt, dass man nicht mit Niedergarmethode =? low and slow (?100° - 120°?) auf 70 °C oder mehr Kerntemperatur kommt weiß ich nicht. Dauert eben ein bisschen länger.

 

[J.M.F.]

Vermutlich meinte der Autor eher die KT als die Methode... Danke

 

[gadh]

Es gibt die Meinung, dass sich Wild nicht zum Niedergaren eignet. Es wird oftmals eine Zieltemperatur im Kern von 70-80°C vorgeschlagen.

Ich sehe das ganze ein wenig anders. Ich kenne die Quelle meines Wildes und die sehr gute Kühlkette und Zerlegung.
Da kann auch die Kerntemperatur auch mal niedriger sein.
Und Niedriggaren geht auch.

 

[Peter]

Es gibt die Meinung, dass sich Wild nicht zum Niedergaren eignet. Es wird oftmals eine Zieltemperatur im Kern von 70-80°C vorgeschlagen.

Ich sehe das ganze ein wenig anders. Ich kenne die Quelle meines Wildes und die sehr gute Kühlkette und Zerlegung.
Da kann auch die Kerntemperatur auch mal niedriger sein.
Und Niedriggaren geht auch.

dieser Aussage und Meinung schließe ich mich voll und ganz an :daumenhoch:

 

[holledauerin]

Ich habe Wild schon öfter niedergegart und immer beim Jäger gekauft. Jedoch ist es mir einmal passiert mit einem Kitz-Rücken, der wurde nix - mehlig und lebrig im Geschmack.
Lass mich aber nicht davon abbringen, es weiter medium zu garen und auch mit Niedertemperatur zu arbeiten.

 

[J.M.F.]

GöGa befürchtet, dass das Wildschwein aus dem Watersmoker (ohne zusätzliche Woodchips, nur mit Briketts) zu rauchig schmeckt... ich jetzt auch...
Was meint ihr?

Außerdem sind mir meine Gäste abhanden gekommen - die trauen wohl meinen Grillkünsten nicht - der Wilschweinbraten wird also noch einmal verschoben.

 

[Ebbel]

GöGa befürchtet, dass das Wildschwein aus dem Watersmoker (ohne zusätzliche Woodchips, nur mit Briketts) zu rauchig schmeckt... ich jetzt auch...
Was meint ihr?
...

Wo soll der Rauchgeschmack denn herkommen? Wenn die Kohlen richtig ausgedampft sind, dann schmeckt man da genau gar nichts.

NT ist übrigens kein Problem, mir hats bisher noch nicht geschadet.

 

[J.M.F.]

Da hast Du recht, aber über Glut ist halt trotzdem was anderes als im BO... Ich stelle mich an... Danke

 

[J.M.F.]

Servus!

Vor ein paar Wochen war es soweit. Gutes Wetter, nette Gäste - was will man mehr...

Das Wildschwein wurde über Nacht eingelegt:
Salz, Pfeffer, Knoblach, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelken, Rotwein, brauner Zucker

Am nächsten Tag habe ich das gute Stück zuerst von beiden Seiten angebraten und dann im Wassersmoker (mit Sand und Kiesel befüllt) für 2,5 Stunden bei GT 100-120 Grad bis KT 70 Grad "gegrillt".

Auf dem Sand habe ich eine Schüssel mit der Marinade gestellt. Daraus habe ich dann später die Soße gemacht.

Ein kleines Stück habe ich abgelöst, mit Magic Dust gerubbt und am nächsten Tag direkt angebraten.

Die Bilder sind leider durcheinander - ist wohl ein User-Problem. Sorry.

Der Braten war sehr lecker zwar etwas zäh, aber insgesamt gut. Die Soße war ein wenig dünn, aber ok. Das "Steak" am Sonntag hat mir aber deulich besser geschmeckt und war zarter.

 

[Z25]

Hm, sieht gut aus. Aber iwie habe ich die Befürchtung, dass bei Schwein, auch Wildschwein die KT eigentlich etwas höher müsste..........

 

[J.M.F.]

Hm, sieht gut aus. Aber iwie habe ich die Befürchtung, dass bei Schwein, auch Wildschwein die KT eigentlich etwas höher müsste..........

Das haben wir oben schon kurz diskutiert. Es sieht noch sehr rar aus auf dem Bildern, KT war aber 70 Grad. Hätte bei der Kt aber auch mehr durch erwartet. Aufgrund der guten Herkunft und der Tatsache, dass die meisten Bakterien usw. ab 60 Grad KT absterben, habe ich es bei Wild für vertretbar erachtet. Normales Schwein würde ich 75-80 Grad Kt machen.