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Wildschweinschinken, Wildschweinknacker und Nackenschinken a la Krabbe :-)

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Hallo Freunde des Rauches und der Wurst,

wie die Jungfrau zum Kinde kam ich Anfang der Woche zu einem Überläufer mit 25kg.
Kurz überlegt, wieviel Platz in der Truhe noch ist.... nicht viel....also alle Knochen raus, paar Bratenstücke, Gulasch und Knacker und einen Schinken zum probieren. Ist mein erster Wildschinken. Hier etwas belesen nach geeigneten Rezepten, und los gehts....

Der Protagonist
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Vorbereitetes Fleisch und etwas durchwachsenen Speck. Därme wässern schon.
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Gewürzmischung pro kg
25g NPS
2,5g Pfeffer, weiß
1g Majoran
1g Kümmel gemahlen
0,5g Muskat
3g Zucker
Senfkörner nach Gefühl
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Würzen...
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Wolfen...
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vermengen und in Därme abfüllen
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abdrehen...
eine nach rechts....eine freilassen
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die übernächste nach links
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und zusammengelegt
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aufhängen zum trocknen und reifen
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Wildschweinschinken:
kleiner Nuss-Schinken mit Nuss (Kniescheibe)
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pro kg:
50g NPS
5g weißer Pfeffer
5g Zucker
Wacholder nach Gefühl (ca. 6-8 Beeren)
alles gemörsert und eingerieben und ab ins Vakuum
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Der Nackenschinken a la @Krabbe ;-)

Gewürzmischung pro kg
40g NPS
2,5g Meersalz
1TL Pfeffer weiß
1TL Zucker
2TL Senfkörner
6 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
4 Blatt Lorbeer
alles vermörsern und einreiben und ins Vakuum...
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ich berichte wenn Fortschritte erkennbar sind ;-)

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felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin LGresch,

so ein Tierchen könnte gerne mal bei mir vorbeischauen;) schöner Start und Danke für die Bilder...ich glaube jetzt hab ich es gerafft...das "Übereinanderlegen" wird es hoffentlich bringen, ich hoffe es kann es mir bis zum nächsten Angriff merken:muhahaha:dann bis zu den den nächsten Fortschritten....

Gruß Daniel
 

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Das schaut seeeehr vielversprechend aus!
:thumb2::thumb2::thumb2:

Des wird schleckerlich!
 
OP
OP
LGresch

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
OP
OP
LGresch

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
So, nach 2 Tagen trocken und umröten ab in den Rauch - gleichzeitig Premiere in der heißen Luzie mit Kalträuchern...
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Sparbrand angezündet
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und los gehts...
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Weiteres folgt... ;-)
 

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OP
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LGresch

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Kann es sein, dass er nicht in den "Bahnen" abbrennt?
doch, das schwarze an der Oberfläche der zweiten Bahn kommt vom Brenner, womit ich angezündet habe.
Erste Bahn ist schön am Glimmen momentan. Mehr nicht. Der läuft so wie vorgesehen, ist von Beeketal. Nur die Erfindung mit dem Teelicht zum anzünden ist noch nicht ganz ausgereift, deshalb der Brenner.
Brennt ca. 20 Stunden.
Grüße Lutz
 

Brutzelnerd

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi Lutz!
Ach so, alles klar!
Das mit dem Teelicht hat bei mir nie gepasst, ich habe nun immer ein Stück Grillanzünder auf die erste Bahn gelegt, dann waralles okay!
VG
Konrad
 
OP
OP
LGresch

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
oder so...
 
G

Gast-10qbd

Guest
Das sieht alle schon sehr vielversprechend aus :-) Bin wirklich gespannt.
Ich zünde den Sparbrand auch immer mit einem Brenner. Klappt prima ;)
 

Andi002

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Lutz,

klasse vorbereitet und nun schön räucher.
Wieviele Durchgänge machst du?

Bei mir wird auch immer mit dem Brenner angezunden,
alles andere hat keinen Wert!

Gruß,Andi
 
OP
OP
LGresch

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Wieviele Durchgänge machst du?
Hi Andi,
geplant sind mindestens zwei. Alles weitere mache ich von der Färbung und Geruch abhängig. Die "normalen" Schweinefleischknacker mache ich i.d.R. mit zwei Durchgängen.
War eben nochmal gucken im Dunkeln, haben bereits eine schöne Farbe. Alles weitere dann morgen bei Tageslicht! ;-)
 

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Huhu Lutz,

das sieht doch nice aus....ich mags etwas mehr rauchig und deswegen bekommen meine, außer die zum Kosten^^ immer 4 mal Rauch, die letzten Mageren( Knacker Teil 3) bekommen heute schon den 5ten Rauch...

Hey, Deine "heiße Luzie" steht doch eher auf Heißßßßßßßßß, oder....hihi,ja, dat mit den Teelichten ist eher für den Poppes...ABER....bei -8 Grad wollte mein LötdingesPropangasÖrnieAnzünder auch nix mehr machen...das war eine Shice.....morgens auf dem Weg zur Arbeit ran an Garten und...MOEP....zum Glück hab ich wieder mir rauchen angefangen^^ hab jetzt immer was "handwarmes" bei...

bis zu den Anschnittbildern oder Würsten in der Post^^

Gruß der Daniel
 
OP
OP
LGresch

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ja, wie gesagt, nach Gefühl. Mal sehen wie die morgen früh aussehen dann Rauch Nummer zwei und dann wird entschieden. Ggf erstmal kosten ;-)
 

wernetti

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Fred gerade erst entdeckt, schaut ja wunderbar aus!
Für mich als Newby stellen sich ein paar Fragen:
- Zwei Tage getrocknet....bei welcher Temperatur (Kühlschrank, oder was?)
- Abluftklappe bei Luzie natürlich ganz geschlossen, oder?
Bin schon gespannt wie's weitergeht!
 
OP
OP
LGresch

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
- Zwei Tage getrocknet....bei welcher Temperatur (Kühlschrank, oder was?)
- Abluftklappe bei Luzie natürlich ganz geschlossen, oder?
1. zwei Tage bei ca acht-zehn Grad, nagel mich jetzt nicht auf zwei Grad fest :-) Hat gereicht.
2. Abluftklappe zu, bis auf wenige mm. Sonst macht sich der Sparbrand direkt durch den Kamin ab ins Freie.
 

tuppi

Dosenfee
5+ Jahre im GSV
Toll, einfach nur toll.
Da bin ich nur Laie, aber selbst geräucherte Wurst hat schon was........
Ausser Fisch habe ich noch nichts so geräuchert.
Mmmmhhh
 
OP
OP
LGresch

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
So, nach 3x räuchern eine kleine Pause sowie erste Verkostung.
Ohne Eigenlob: Absolut Geil!
Sehr aromatisch, genau die richtige Menge Salz und Pfeffer, leichte Kümmelnote, sehr schön rauchig...
Bin gespannt wie die in ein paar Tagen sind, hatte die dünnste probiert, die anderen sind mir noch zu weich.
Genauso sollten sie werden und ... :thumb2:
Hier noch ein paar Bilder....
Zweiter Rauchgang. Etwas Farbe fehlt mir noch
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Nach drei Rauchgängen. So sollte das meiner Meinung nach.
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Schöne Fettverteilung. Anschnittbild habe ich vor Freude vergessen.
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OP
OP
LGresch

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Anschnittbild wird hiermit noch nachgeliefert... ;-)
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