Will nachkochen: Hinweise zu dieser Bohnen-Beilage gesucht

[Scharbil]

Hallo,

ich habe vor knapp einem halben Jahr dieses Gericht im Gasthof Zur Schwane* Franken gegessen. Das war ein schönes short rib, wie wir es kennen und lieben. Dazu gab es dieses Bohnengemüse. Ich wollte die Küchenchefin fragen, wie sie das macht, aber mir wurde vom Service ausgerichtet, dass sie dazu nichts verrät.

Die dunkle Sauce ist eine sehr kräftige Jus, damit habe ich keine Probleme, Inhalt aus der Tropfschale des Monolith und dann nach Geschmack einstellen, sicherlich war da auch noch konzentrierte Rinderjus drin. Aber darum geht es mir nicht.

Wir sehen Tomaten, offensichtlich nicht geschält, weiße und grüne Bohnen. Ich habe mit solchen weißen Bohnen noch nie gearbeitet. Diese kommen mir immer irgendwie mehlig rüber. In diesem Gericht waren die Bohnen fein und hatten einen guten Biss. Keine Spur von dieser mehligen Konsistenz und dem eher langweiligen Geschmack. Die grünen Bohnen würde ich irgendwie kleinschneiden und blanchieren. Bohnenkraut war reichlich dran. Die Tomaten schienen mir nur kurz blanchiert zu sein.

Ich will mal versuchen, dass nachzumachen. Ehe ich jetzt aber herumprobiere, frage ich Euch nach Tipps. Speziell interessiert mich, welche Bohnen Ihr empfehlen könnt. Vielen Dank schon mal.

 

[Anteater]

Die weissen Bohnen koennten Canellinibohnen sein, bei einigen sieht man eine leichte Biegung. Canellinibohnen sind weisse Kidneybohnen. Zu dem Rezept kann ich nichts beitragen, sorry.

 

[Cookaneer]

Das sieht wirklich lecker aus!

Ich tippe auf italienische Cannelini Bohnen und Fagioli Neri Bohnen.
Die sind besser als andere Bohnensorten.
Es gibt sie auch in Dosen, aber selbst gemacht sind sie kein Vergleich.

Ist schon etwas tricky, ein Gericht nur nach einem Bild nach zu kochen.

So würde ich an das Rezept heran gehen:

Bei der Zubereitung von Bohnen ist immer Einiges zu beachten:

Roh dürfen Bohnen niemals verzehrt werden, da das Glykoprotein Phasin zur Agglutination (Verklumpung) der roten Blutkörperchen führt.
Durch den verringerten Sauerstofftransport im Blut kann es zu Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall kommen.
Beim Kochen zerfällt das Protein, daher mindestens 15 Minuten kochen lassen - Blanchieren reicht nicht!
Einzige Ausnahme sind Schlangenbohnen - die kann man auch roh verzehren.

Die getrockneten Bohnen gründlich waschen und dann mit reichlich frischem Wasser mindestens 12 Stunden einweichen.
Das Wasser abgiessen und die Bohnen wieder gründlich waschen.
Jetzt können sie mit frischem Wasser und Gewürzen (z.B. Lorbeer und Thymian) nach Sorte getrennt 45-60 Minuten gekocht werden.
Salz erst zum Schluß hinzugeben, da die Schale sonst hart bleibt!
Wenn Die Bohnen nicht sofort heiß weiter verarbeitet werden, in der Brühe erkalten lassen, damit die dünne Schale nicht aufplatzt.
(Besonders bei weißen Riesenbohnen wichtig!).

Bei den breiten Bohnen die Enden abschneiden, dann in Stücke schneiden und im sprudelnden Salzwasser 10-15 Minuten kochen.
Wenn sie sich ohne Quietschen durchbeissen lassen, sind sie fertig.

Die Bohnensorten in einer Pfanne in Olivenöl erhitzen, mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen. Eventuell etwas Gemüsebrühe angiessen.
Die Zugabe von Kreuzkümmel oder gemahlenem Kümmel erhöht die Bekömmlichkeit, da sie den entkrampfenden Stoff Carvon enthalten.
Kurz vorm Ende die Tomatenstücke dazu geben.


Lieber Tobias - ich bin gespannt auf Dein Ergebnis.


Zum Schluß noch einen Exkurs für Bohnen aus der Dose:

Die Bohnen sind immer mit einem gelartigen Schleim umgeben.
Dieser enthält die Polysaccharide Rhamnose, Raffinose und Stachyose. Diese werden im Dünndarm nicht verwertet
Erst im Dickdarm werden sie mit Hilfe von Bakterien abgebaut - dabei entstehen Schwefelgase, die zu Blähungen führen.
Daher die Bohnen immer gründlich waschen vor dem Kochen!
Und Kümmel hilft bei der Verdauung.

Just my 50 cents
Warenkunde hat etwas Faszinierendes ...

 

[Ritchie.S]

Ich scheu mich nicht, bei guten Gerichten, den Koch zu seinen Rezepten zu befragen.
Eine einfache Mail hat mir schon sehr nette Antworten und Rezepte beschert.

 

[Scharbil]

Ich scheu mich nicht, bei guten Gerichten, den Koch zu seinen Rezepten zu befragen.
Eine einfache Mail hat mir schon sehr nette Antworten und Rezepte beschert.

Naja, siehe oben, ich hatte direkt im Restaurant gefragt und mir wurde ausgerichtet, dass es dazu keine Auskünfte gibt.

@Cookaneer – herzlichen Dank, genau solche Hinweise habe ich mir erhofft!

 

[Luse]

Die kleinen französischen Flageolet-Bohnen sind auch nicht so mehlig, aber die sind etwas grünlich, die im Gericht oben sehen anders aus.

 

[Scharbil]

Na dann mal los.

Am Vorabend die Bohnen eingeweicht. Obwohl ich in einem gut sortierten Supermarkt war (es gab sogar frisches Bohnenkraut) waren nur einfachste weiße Bohnen erhältlich. Qualität aus Wurzen. Italienische oder französische gab es nicht. Aber in der Not nimmt der Hobbykoch eben weiße Bohnen aus Wurzen.

Als erstes nehme man zwei Hühnerbeine. Einvakuumieren mit Butter, Pfeffer, Salz und 1 Zweig Rosmarin. In den Dampfgarer (oder sous-vide) 2,5 Stunden bei 85°.

Wie es der Zufall wollte, habe ich einige Judasohren (und sogar 2 Austernseitlinge) von meinem Waldspaziergang mitgebracht. Diese kamen mit etwas Butter in die Pfanne und wurden sautiert.

Raus aus der Pfanne und Zwiebel mit etwas Knoblauch in derselben mit Olivenöl anschwitzen. Die grünen Bohnen kommen in den Topf mit Gemüsebrühe, Pfeffer, Salz und Bohnenkraut.

Die weißen Bohnen in den Topf mit Gemüsebrühe (ich hatte zufällig gerade eine größere Menge vorrätig). Wie von @Cookaneer empfohlen kamen dazu 2 Lorbeerblätter, etwas Pfeffer und 1 großer Zweig Thymian.

Nachdem die einzelnen Komponenten fertig waren, alles in eine große Pfanne. Die Tomaten nicht vergessen. Und viel klein geschnittenes Bohnenkraut dazu.

In einen weiteren Topf habe ich derweil Rauchjus aus dem Monolith (TK-Produkt) und die Hühneressenz aus dem sous-vide-Beutel gegeben. Das kam dann mit in die Pfanne und dann hat das Ganze noch 15 Minuten geköchelt, um die Aromen zu verbinden.

Dann können wir auch schon anrichten.

Hat hervorragend geschmeckt. Nicht ganz das, wo ich hin wollte, weil die Bohnen hatten diese typische mehlige Konsistenz. Aber geschmacklich top.

 

[Anteater]

Obwohl ich in einem gut sortierten Supermarkt war (es gab sogar frisches Bohnenkraut) waren nur einfachste weiße Bohnen erhältlich. Qualität aus Wurzen. Italienische oder französische gab es nicht. Aber in der Not nimmt der Hobbykoch eben weiße Bohnen aus Wurzen.

Versuch's naechstes Mal in der Bio-Abteilung, wenn der Supermarkt eine hat. Besser aber gleich im Bioladen. Meiner zumindest hat eine recht grosse Auswahl. Oder Du bestellst sie gleich Online. Ich habe mal bei Davert geschaut. Die haben eine gute Auswahl an Huelsenfruechten. Auf der Seite sind neun Bohnensorten getrocknet und drei in der Dose (wie zu erwarten Kidney, schwarze und weisse). Die Linsen und Erbsen darfst Du selbst zaehlen

 

[Cookaneer]

Das sieht doch sehr lecker aus!

Die Wurzner Bohnen haben eine höheren Stärkegehalt als Cannelini Bohnen, daher der ausgeprägtere mehlige Geschmack.

Die Bohnen müssen auch länger gekocht haben, da Du sie in Brühe (salzhaltig) aufgesetzt hast.
Ich hatte auf die Zugabe von Salz am Ende hingewiesen und dass sie nur in Wasser gekocht werden.

Aber auch alles schnurzpiepegal - das Ergebnis zählt.
Und so nehme ich auch gerne eine Portion davon!

 

[Anteater]

Ich hatte auf die Zugabe von Salz am Ende hingewiesen und dass sie nur in Wasser gekocht werden.

Dem moechte ich widersprechen und J. Kenji Lopez-Alt zitieren (aus Should I Salt My Bean-Cooking Water?)

Long story short: For the best, creamiest, most flavorful beans, season your bean-soaking water with one tablespoon of kosher salt per quart (about 15 grams per liter), rinse the beans with fresh water before cooking, then add a pinch of salt to the cooking water as well.

Getestet uebrigens mit Canellinibohnen.

Serious Eats hat auch noch diesen Artikel, der die bescheidene Bohne von allen Seiten beleuchtet und auf dem oben zitierten aufbaut.

The Serious Eats Guide to Beans​

 

[Cookaneer]

@Anteater:

Gute Artikel, auch wenn der zweite selbstreferenzierend ist.

Eine Bestätigung Deiner Aussage findet man hier:
https://www.wissenschaft-im-dialog....lsenfruechte-in-gesalzenem-wasser-schlechter/

Ich probiere das einmal aus, werde aber den Aspekt von destilliertem Wasser mit einbeziehen.

Wir kochen ja zumeist alle mit stark kalkhaltigem Wasser, da schadet eine Prise Natron bestimmt nicht.
(Wenn man einmal Bohnen bekommt, die seifig schmecken, dann ist eindeutig ein Indiz für zuviel Natron).

Nachtrag:
Die Wurzner Bohnen haben einen dreifach höheren Stärkegehalt als die Cannelini Bohnen.
Deshalb schmecken sie mehliger.

 

[Anteater]

Wir kochen ja zumeist alle mit stark kalkhaltigem Wasser, da schadet eine Prise Natron bestimmt nicht.

Ich nehme das gerne zum Entkalken von Teewasser. Ansonsten habe ich noch einen Artikel bei Serious Eats fuer Dich, den ich selbst noch nicht gelesen hatte:

Brining Beans With Baking Soda: An Investigation​

Daraus das Rezept:

Suggested Bean Brine Ingredient Ratios
For perfectly cooked, creamy beans, I suggest using the following ingredients and volumes:

• 3 tablespoons (36g) Diamond Crystal kosher salt; for table salt, use about half as much by volume or the same weight
• 1 ¾ teaspoons (10g) baking soda
• 8 ½ cups (2L) water
• 1 pound (455g) dried beans, picked of any debris and rinsed

 

[Scharbil]

na das werde ich doch mal ausprobieren.

Ich vermute, dass Diamond Crystal kosher salt ersetzt werden kann durch Meersalz (d. h. kein fleur de sel, sondern normales mittelgrobes Meersalz)?

 

[Anteater]

Ich vermute, dass Diamond Crystal kosher salt ersetzt werden kann durch Meersalz (d. h. kein fleur de sel, sondern normales mittelgrobes Meersalz)?

Zum Glueck stehen da Gewichtsangaben. Nimm einfach genausoviel Tafelsalz nach Gewicht. Volumen pro Gewicht variiert schon zwischen Herstellern von Kosher Salt. Deshalb steht da auch Diamond Crystal Kosher Salt.

 

[Cookaneer]

na das werde ich doch mal ausprobieren.

Ich vermute, dass Diamond Crystal kosher salt ersetzt werden kann durch Meersalz (d. h. kein fleur de sel, sondern normales mittelgrobes Meersalz)?

Koscher Salz ist nichts anderes als grobes Meer- oder Steinsalz ohne Zusätze wie Jod oder Rieselhilfen.
Es gibt auch Koscher Salz mit Zusätzen, aber dann muß ein Hechscher (Koscher Stempel) drauf sein.

 

[Cookaneer]

Ich nehme das gerne zum Entkalken von Teewasser. Ansonsten habe ich noch einen Artikel bei Serious Eats fuer Dich, den ich selbst noch nicht gelesen hatte:

Brining Beans With Baking Soda: An Investigation​

Daraus das Rezept:

Siehe meinen Beitrag:

(Wenn man einmal Bohnen bekommt, die seifig schmecken, dann ist eindeutig ein Indiz für zuviel Natron).

Meiner Meinung nach viel zu viel Natron.
Ich rechne in Messerspitzen ...

Damit ich jetzt nicht auch noch Baking Soda und Backpulver erklären muß:

https://www.american-heritage.de/blog/baking-soda-backpulver-unterschied/

 

[Anteater]

Koscher Salz ist nichts anderes als grobes Meer- oder Steinsalz ohne Zusätze wie Jod oder Rieselhilfen.

Aus der englischen Wikipedia:

Kosher salt or kitchen salt (also called cooking salt, flake salt, rock salt, kashering salt or koshering salt) is coarse edible salt without common additives such as iodine. Typically used in cooking and not at the table, it consists mainly of sodium chloride and may include anticaking agents.

Es kann also durchaus Rieselhilfen enthalten.

 

[Anteater]

Damit ich jetzt nicht auch noch Baking Soda und Backpulver erklären muß:

Damit nicht jeder extra nachschauen muss: Baking powder und Backpulver ist dasselbe. Die Verwirrung ist zwischen (Baking) Soda und Natron. Und dann gibt's noch Baked Baking Soda. Das aufzuloesen lasse ich jetzt mal als Uebungsaufgabe fuer alle, die gerne nach US-Rezepten kochen.

 

[Cookaneer]

Damit nicht jeder extra nachschauen muss: Baking powder und Backpulver ist dasselbe. Die Verwirrung ist zwischen (Baking) Soda und Natron. Und dann gibt's noch Baked Baking Soda. Das aufzuloesen lasse ich jetzt mal als Uebungsaufgabe fuer alle, die gerne nach US-Rezepten kochen.

Man wandelt Natriumhydrogencarbonat in Natriumcarbonat um beim Backen.
Wollen wir jetzt Mumifizieren, Bretzeln oder Ramen machen oder bleiben wir bei den Bohnen?

 

[Cookaneer]

Koscher Salz ist nichts anderes als grobes Meer- oder Steinsalz ohne Zusätze wie Jod oder Rieselhilfen.
Es gibt auch Koscher Salz mit Zusätzen, aber dann muß ein Hechscher (Koscher Stempel) drauf sein.

Aus der englischen Wikipedia:

Es kann also durchaus Rieselhilfen enthalten.

Du solltest schon komplett zitieren.