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Wir sind nun auch Besitzer eines Ramsterleins *freu*

mietzimaus

Veganer
Hallo,
ich war heute bei Ramster in Pirmasens auf einem Brotbackseminar (BBS), ich wollte eine Entscheidungshilfe, welcher Ofen zu uns passt.

Das Seminar war sehr informativ und lehrreich, einfach nur toll. Ich kann nun auch freigeschobenes Brot backen. Backform ade!:gr Wir hatten sehr viel Spaß und der Bäckermeister - der sein Handwerk übrigens noch komplett ohne Mischungen und künstl. Zusätze ausübt - stand mit Rat und Tat zur Seite.

Wir buken ein Roggenmischbrot 60/40. Und nun habe ich den ultimativen Tipp, wie ich es hinbekomme einen Roggenbrotteig mit der Hand zu kneten. Wir verwendeten folgende Zutaten (in genau dieser Reihenfolge) 500 g Vollsauer, 300g Weizenmehl, 16 g Salz, 20 g frische Hefe, 250 g Wasser über die Hefe (kein vorheriges Auflösen der Hefe oder gar Vorteig) und verteilten darüber etwa die Hälfte von 250g Roggenmehl. Wenn ich mich nicht verrechnet habe, dann würde das einer TA162 entsprechen.

Nun knetete ich den Teig (von Hand) und arbeitete das restliche Roggenmehl erst nach und nach ein, nämlich immer dann wenn der Teig wieder anfing zu kleben. So schaffte ich es tatsächlich, einen runden Leib zu formen (ich möchte in diesem Zusammenhang noch nicht von Schleifen sprechen). Der Bäckermeister zeigte mir, wie ich das Brot für den langen Gärkorb falten muss, der Schluss kam nach oben (damit er sich beim Einschießen unten befand). Was mich sehr stolz machte, der Bäckermeister musste nicht groß Hand anlegen, er hat den Teig geprüft und für gut befunden. :D Leider war ich so vollauf beschäftigt, dass ich nur ein Bild vom Endergebnis habe.:(

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(ich hoffe das Bild einstellen hat geklappt - lt. Vorschau ja nicht :-( )

Ich buk an einem Le Grand Typ 2, wir teilten uns den Ofen zu dritt. Ich hatte mich für diesen Ofen angemeldet, da dieser ja ursprünglich bei uns Einzug halten sollte, ich aber vorher ausprobieren wollte, ob wir da nicht mit :raygun: auf Spatzen schießen. Aber ich hatte mich eigentlich gestern schon für den Le Rond Typ 2 entschieden - dank der Aussagen und Erfahrungen einiger Fories hier. Egal.
Mein Brot hat auf der Oberseite ein wenig Röstaromen :sun:bekommen, @Backwahn fühlte mit mir, da wir ja bereits im Vorfeld regen Kontakt hatten, hatte er mir gewünscht, dass mein Brot auf Anhieb gelingt. Ich sehe es eher sportlich, denn Versuch macht kluch.

Das Schöne ist, ich weiß warum mein Brot dunkel wurde und kann das entsprechend beim nächsten Mal abstellen. Ich habe nämlich im Ofen noch Holz nachgelegt und wenige Minuten später fiel der Startschuss das Brot einzuschiessen (da war mir wohl etwas entgangen). Aus diesem Grund war das Brotbackgewölbe zu heiß. Den Boden konnte ich - dank Mehltest - mit einem Drucksprüher entsprechend runterkühlen, aber das Brotgewölbe eben nicht. Zu Hause hätte ich noch ein wenig mit dem Brot einschießen gewartet, das war aber beim BBS nicht möglich, da wir ja fertig werden mussten (wg. dem Feierabend).

Aber mein Brot ist schön aufgegangen, hat keine unschönen Risse und schmeckt auch nicht verbrannt, das ist die Hauptsache. So ein knuspriges und vor allem optisch schönes Brot habe ich bisher nicht aus dem EBO herausgeholt.

Zwischenzeitlich hatte ich meine Entscheidung für den Le Ronde Typ 2 und gegen den Le Grand Typ 2 noch einmal überdacht, dann aber meinem Bauch einen Maulkorb verpasst und den Kopf eingeschaltet: ich würde ganz schön ins routieren kommen, wenn ich zwei Backfächer anheizen und anschließend ausräumen müsste (wobei Übung ja bekanntlich den Meister macht). Und was, wenn ich nur 6 Pfund Brot backen will? Habe ich trotzdem den gleichen Holzverbrauch, wie wenn ich die doppelte Menge backe. Außerdem backe ich lieber noch einmal frisches Brot, mein großer Sohn mag kein Brot das älter als zwei Tage ist (und da ist er zu früher schon gnädig) :bash:

Wir haben dann noch von dem tollen Sauerteig mitbekommen, der Bäckermeister sagte, dass dieser wohl bereits 100 Jahre auf dem Buckel haben könnte, sein Vater, Großvater und Urgroßvater waren bereits Bäckermeister. Egal, das Brot ist saulecker geworden, es ist bereits fast eine Hälfte verspeist, dabei hatten wir kein Abendbrot, sondern lediglich vom Probieren verschiedener Familienmitglieder.;)

Morgen wird der Le Ronde aufgebaut und dann hoffentlich auch eingebrannt. Dementsprechend will ich morgen noch einen Pizzateig ansetzen, dass wir am Samstag oder Sonntag Probepizza backen können, und mich um den Brotteig kümmern, denn anschließend will ich noch zwei Brote in den Backofen schieben.

Ich bin voller Vorfreude und am Samstag oder Sonntag werde ich Euch vermutlich am Boden zerstört löchern, was ich falsch gemacht habe, weil ich Pizzen und Brote dem Feuergott geopfert haben werde :lach:

Gruß mietzimaus
 

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Schnitzelkauer

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Herzlich willkommen aus Karlsruhe, und ich gratuliere zum Nachwuchs !
Die Röstaromen ^^ sind Pillepalle. Ein Bäckr lernt 3 Jahre lang und hat auch nicht auf Anhieb ein perfektes Ergebnis.
Schon garnicht in einem Holzbackofen !
Ich hab schon einiges über Tausend Flammkuchen gebacken, bin gelernter Bäcker, aber werde ganz sicher nicht auf Anhoeb ein tolles Brot backenn können.
Nehmt euch Zeit und mach euch keinen Stress. Da geht sicher immer mal wieder was über den Jordan weil eine unbestimmte Komponente nicht gepasst hat.
Leaning by doing ist angesagt.
Hauptsach es macht Spaß !
 

Krabbenleber

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moinsen, Glückwunsch zu der Entscheidung. Der Rest ergibt sich und ich bin auf deine ersten Ergebnisse im eigenen Ofen gespannt.
 

Taunus-Smoker

Sie killen - wir grillen
10+ Jahre im GSV
toller Bericht, ich finde das Brot sehr gelungen.
 
OP
OP
mietzimaus

mietzimaus

Veganer
Huhu, wir waren fleißig:
9 Pizzen
Roggenmischbrot (ohne Hefe, weil genügend Zeit vorhanden war)
Weißbrot (Hirn nicht eingeschaltet. Ich backe immer 1 kg Mehl in meinem Roggenmischbrot, bei 100% Weizen ist das aber viiiiiiel zu viel)

Beweisfotos:
Pizzateig nach dem Kneten
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Pizzateig nach 1 Std. bei Zimmertemperatur
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Nach der Stockgare
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Vor der Stückgare:
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(nach der Stückgare vergessen zu fotografieren)

Als Thunfischpizza (roh)
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nach etwa 2,5 Minuten:
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von unten (ein wenig dunkel ;))
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Das war die erste Pizza. Es gab ein noch deutlich dunkleres Exemplar, aber auch viele, die gut geworden sind.
 

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OP
OP
mietzimaus

mietzimaus

Veganer
wenige Fotos von der Brotbackaktion:

Sauerteig vom Brotbackseminar, 2 Tage aufgehoben im 0°-Fach des Kühlschrankes.
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50 g abgenommen und dreistufig nach Pött geführt.

Nach der ersten Stufe:
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Dann einige Schritte ausgelassen zu dokumentieren.

Ich habe das Rezept vom Seminar auf 1 kg Mehlgewicht hochgerechnet, nächstens werde ich die TA von 160 auf 165 erhöhen.


fertiges Produkt:
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Vergleich Oben Seminarbrot, unten Reines Sauerteigbrot - beides mit dem gleichen Sauerteig. (Ich hatte noch eine Scheibe von dem Seminarbrot im Brotkasten gefunden) man beachte die Reduktion der Röstaromen, *stolz* aber auch, dass mein Brot unten eingerissen ist.

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Für das erste Mal ohne direkte Anleitung und auf mich allein gestellt doch ganz ansehnlich, oder?

Das Weizenbrot ist nicht schön geworden, das erspare ich Euch. Geschmacklich ist es aber sehr gut geworden, muss ich jetzt wohl öfter backen. dann aber in kleiner Gewichtsklasse ;)

Gruß mietzi
 

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Krabbenleber

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moinsen, sieht ja schon ganz ordentlich aus. Und nu musst du üben, üben und weiter üben.
Immer dran denken, Bäcker ist auch ein Lehrberuf!
 

Taunus-Smoker

Sie killen - wir grillen
10+ Jahre im GSV
dann hat das mit Deinem Ramster doch noch prima geklappt. Pizza und Brot sehen perfekt aus.
 
OP
OP
mietzimaus

mietzimaus

Veganer
Huhu,
der Ramster regnet leider nass, sodass er heute kalt bleibt. Aber wir haben ein langes Wochenende, das Wetter soll auch wieder besser werden, bzw. wenn mein starker Mann heute von der Arbeit zurück kommt, wird der Ofen ins Trockene geschoben und darf spätestens am Montag wieder zum Dienst antreten.

Am Mittwoch hatten wir Besuch. Normal wird dann bei uns geschwenkt. Aber auf Nachfrage hatten sie sich dann doch für Pizza entschieden (freu). Ich habe also Pizzateig (doppeltes Rezept) angesetzt - wer lesen kann ist klar im Vorteil: ich wollte Biga als Vorteig machen und wunderte mich, dass der Vorteig so flüssig blieb.
:oops: da hatte ich wohl :zzz:und die vierfache statt doppelte Menge Wasser verwendet. Also habe ich mit dem Poolish weitergemacht. Insgesamt war der Teig recht weich und ließ sich auch nicht so gut aus der Stückgare entnehmen. So schön rund wie mit dem Biga hab ich die Pizzen auch nicht bekommen, aber geschmacklich war das die beste Variante. Nun stehe ich natürlich vor der Frage, mache ich in Zukunft wieder Biga oder Poolish. Die TA bei Biga ist bei mir 160 und bei dem Poolish hatte ich - glaube ich - TA 170 bin mir aber nicht mehr ganz sicher... Die Salzmenge hatte ich auf 2% erhöht - was dem Geschmack auch zuträglich gewesen sein dürfte. Außerdem habe ich insgesamt auf 2 kg Mehl nur 5g Trockenhefe verwendet. Das war absolut ausreichend!

Die Pizzen - 12 an der Zahl - haben gereicht um 8 Erwachsene und ein Minimoy kugeln zu lassen. Nein, es wurden sogar "nur" 11 Pizzen gegessen, die Nr. 12 (Thunfisch) haben die Kids am Donnerstag mit in die Schule genommen. Allerdings sind von den 3,2 kg Pizzateig vier Teiglinge (also etwa 800g) übrig geblieben, die ich eingefroren habe, weil es so gemütlich war, ich nicht noch irgendwas für den Brotkasten backen wollte, was am nächsten Tag altbacken schmeckt und mein Roggenmischbrot schon die volle Stückgare hatte.

Das Backen der Pizzen ging ratz-fatz, max. 2,5 Min. Unsere Gäste waren nachhaltig beeindruckt, dass wir so schnell hintereinander so viele Pizzen durch den Ofen schleusen konnten, keiner hat gehungert. Allerdings habe ich auch von Anfang an gesagt, dass wir es nicht handhaben, wie in der Pizzeria - jeder bekommt "seine" Pizza, sondern jeder bekommt von jeder Pizza ein Stück. Das war so gemütlich und lecker und wow. Und mein Lieblingsmensch hat mittlerweile echt den Dreh raus:thumb1: - keine einzige Pizza war zu dunkel.

Anschließend haben wir Backfach ausgeräumt und mussten heftig runterkühlen, bevor das Brot eingeschossen werden konnte. Ich sollte vlt. beim nächsten Mal den Ofen 15-30 Min. abstehen lassen? Das Brot ist fast perfekt geworden, lediglich in den Einschnitten hat es ein wenig Röstaromen bekommen, was wohl darauf zurückzuführen ist, dass das Gewölbe auch sehr heiß war. Was ich ganz interessant fand, die Kruste war perfekt, nur die Einschnitte dunkler.

Fotos haben wir diesmal keine gemacht.

Momentan muss ich gestehen, reicht uns der LeRond2 für unsere Aktionen.

Gruß mietzimaus
 

Krabbenleber

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Mit den Pizzen handhaben wir das auch so. Ist gemütlich und macht allen mehr Spaß!
 
OP
OP
mietzimaus

mietzimaus

Veganer
@Krabbenleber: so hatte ich es hier irgendwo gelesen und für gut befunden. Wie ich schon an anderer Stelle schrieb: wir sind kein Hotel und auch kein Gasthaus. Wem das nicht passt, der hat Pech gehabt :D Wir achten halt darauf, dass die ersten drei Pizzen alle Vorlieben (bzw. Abneigungen) berücksichtigen, z.B. enn jemand Vegetarier ist, sollte unter den ersten drei Pizzen halt eine Veggie-Variante zu finden sein.

Aber bisher gab es keinerlei Probleme, was vielleicht daran liegt, dass weder wir noch unsere Freunde kompliziert sind.

Gruß Mietzimaus
 
OP
OP
mietzimaus

mietzimaus

Veganer
@styria9: ich bin die :women: mit den vielen Worten :D

Ich habe mal in der Schule das 10-Finger-System gelernt, daher kann ich meine Gedanken recht schnell zu "Papier" bringen.

Gruß mietzimaus
 

Taunus-Smoker

Sie killen - wir grillen
10+ Jahre im GSV
Huhu,
der Ramster regnet leider nass, sodass er heute kalt bleibt. Aber wir haben ein langes Wochenende, das Wetter soll auch wieder besser werden, bzw. wenn mein starker Mann heute von der Arbeit zurück kommt, wird der Ofen ins Trockene geschoben und darf spätestens am Montag wieder zum Dienst antreten.

Am Mittwoch hatten wir Besuch. Normal wird dann bei uns geschwenkt. Aber auf Nachfrage hatten sie sich dann doch für Pizza entschieden (freu). Ich habe also Pizzateig (doppeltes Rezept) angesetzt - wer lesen kann ist klar im Vorteil: ich wollte Biga als Vorteig machen und wunderte mich, dass der Vorteig so flüssig blieb.
:oops: da hatte ich wohl :zzz:und die vierfache statt doppelte Menge Wasser verwendet. Also habe ich mit dem Poolish weitergemacht. Insgesamt war der Teig recht weich und ließ sich auch nicht so gut aus der Stückgare entnehmen. So schön rund wie mit dem Biga hab ich die Pizzen auch nicht bekommen, aber geschmacklich war das die beste Variante. Nun stehe ich natürlich vor der Frage, mache ich in Zukunft wieder Biga oder Poolish. Die TA bei Biga ist bei mir 160 und bei dem Poolish hatte ich - glaube ich - TA 170 bin mir aber nicht mehr ganz sicher... Die Salzmenge hatte ich auf 2% erhöht - was dem Geschmack auch zuträglich gewesen sein dürfte. Außerdem habe ich insgesamt auf 2 kg Mehl nur 5g Trockenhefe verwendet. Das war absolut ausreichend!

Die Pizzen - 12 an der Zahl - haben gereicht um 8 Erwachsene und ein Minimoy kugeln zu lassen. Nein, es wurden sogar "nur" 11 Pizzen gegessen, die Nr. 12 (Thunfisch) haben die Kids am Donnerstag mit in die Schule genommen. Allerdings sind von den 3,2 kg Pizzateig vier Teiglinge (also etwa 800g) übrig geblieben, die ich eingefroren habe, weil es so gemütlich war, ich nicht noch irgendwas für den Brotkasten backen wollte, was am nächsten Tag altbacken schmeckt und mein Roggenmischbrot schon die volle Stückgare hatte.

Das Backen der Pizzen ging ratz-fatz, max. 2,5 Min. Unsere Gäste waren nachhaltig beeindruckt, dass wir so schnell hintereinander so viele Pizzen durch den Ofen schleusen konnten, keiner hat gehungert. Allerdings habe ich auch von Anfang an gesagt, dass wir es nicht handhaben, wie in der Pizzeria - jeder bekommt "seine" Pizza, sondern jeder bekommt von jeder Pizza ein Stück. Das war so gemütlich und lecker und wow. Und mein Lieblingsmensch hat mittlerweile echt den Dreh raus:thumb1: - keine einzige Pizza war zu dunkel.

Anschließend haben wir Backfach ausgeräumt und mussten heftig runterkühlen, bevor das Brot eingeschossen werden konnte. Ich sollte vlt. beim nächsten Mal den Ofen 15-30 Min. abstehen lassen? Das Brot ist fast perfekt geworden, lediglich in den Einschnitten hat es ein wenig Röstaromen bekommen, was wohl darauf zurückzuführen ist, dass das Gewölbe auch sehr heiß war. Was ich ganz interessant fand, die Kruste war perfekt, nur die Einschnitte dunkler.

Fotos haben wir diesmal keine gemacht.

Momentan muss ich gestehen, reicht uns der LeRond2 für unsere Aktionen.

Gruß mietzimaus

Klasse, dass Du (und Dein Mann) den LeRond gut im Griff habt. Nach der langen Kauf (Überlegungs-) Phase wird's dann doch gut.
 
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