Hallo,
ich war heute bei Ramster in Pirmasens auf einem Brotbackseminar (BBS), ich wollte eine Entscheidungshilfe, welcher Ofen zu uns passt.
Das Seminar war sehr informativ und lehrreich, einfach nur toll. Ich kann nun auch freigeschobenes Brot backen. Backform ade!
Wir hatten sehr viel Spaß und der Bäckermeister - der sein Handwerk übrigens noch komplett ohne Mischungen und künstl. Zusätze ausübt - stand mit Rat und Tat zur Seite.
Wir buken ein Roggenmischbrot 60/40. Und nun habe ich den ultimativen Tipp, wie ich es hinbekomme einen Roggenbrotteig mit der Hand zu kneten. Wir verwendeten folgende Zutaten (in genau dieser Reihenfolge) 500 g Vollsauer, 300g Weizenmehl, 16 g Salz, 20 g frische Hefe, 250 g Wasser über die Hefe (kein vorheriges Auflösen der Hefe oder gar Vorteig) und verteilten darüber etwa die Hälfte von 250g Roggenmehl. Wenn ich mich nicht verrechnet habe, dann würde das einer TA162 entsprechen.
Nun knetete ich den Teig (von Hand) und arbeitete das restliche Roggenmehl erst nach und nach ein, nämlich immer dann wenn der Teig wieder anfing zu kleben. So schaffte ich es tatsächlich, einen runden Leib zu formen (ich möchte in diesem Zusammenhang noch nicht von Schleifen sprechen). Der Bäckermeister zeigte mir, wie ich das Brot für den langen Gärkorb falten muss, der Schluss kam nach oben (damit er sich beim Einschießen unten befand). Was mich sehr stolz machte, der Bäckermeister musste nicht groß Hand anlegen, er hat den Teig geprüft und für gut befunden.
Leider war ich so vollauf beschäftigt, dass ich nur ein Bild vom Endergebnis habe.
(ich hoffe das Bild einstellen hat geklappt - lt. Vorschau ja nicht )
Ich buk an einem Le Grand Typ 2, wir teilten uns den Ofen zu dritt. Ich hatte mich für diesen Ofen angemeldet, da dieser ja ursprünglich bei uns Einzug halten sollte, ich aber vorher ausprobieren wollte, ob wir da nicht mit
auf Spatzen schießen. Aber ich hatte mich eigentlich gestern schon für den Le Rond Typ 2 entschieden - dank der Aussagen und Erfahrungen einiger Fories hier. Egal.
Mein Brot hat auf der Oberseite ein wenig Röstaromen
bekommen, @Backwahn fühlte mit mir, da wir ja bereits im Vorfeld regen Kontakt hatten, hatte er mir gewünscht, dass mein Brot auf Anhieb gelingt. Ich sehe es eher sportlich, denn Versuch macht kluch.
Das Schöne ist, ich weiß warum mein Brot dunkel wurde und kann das entsprechend beim nächsten Mal abstellen. Ich habe nämlich im Ofen noch Holz nachgelegt und wenige Minuten später fiel der Startschuss das Brot einzuschiessen (da war mir wohl etwas entgangen). Aus diesem Grund war das Brotbackgewölbe zu heiß. Den Boden konnte ich - dank Mehltest - mit einem Drucksprüher entsprechend runterkühlen, aber das Brotgewölbe eben nicht. Zu Hause hätte ich noch ein wenig mit dem Brot einschießen gewartet, das war aber beim BBS nicht möglich, da wir ja fertig werden mussten (wg. dem Feierabend).
Aber mein Brot ist schön aufgegangen, hat keine unschönen Risse und schmeckt auch nicht verbrannt, das ist die Hauptsache. So ein knuspriges und vor allem optisch schönes Brot habe ich bisher nicht aus dem EBO herausgeholt.
Zwischenzeitlich hatte ich meine Entscheidung für den Le Ronde Typ 2 und gegen den Le Grand Typ 2 noch einmal überdacht, dann aber meinem Bauch einen Maulkorb verpasst und den Kopf eingeschaltet: ich würde ganz schön ins routieren kommen, wenn ich zwei Backfächer anheizen und anschließend ausräumen müsste (wobei Übung ja bekanntlich den Meister macht). Und was, wenn ich nur 6 Pfund Brot backen will? Habe ich trotzdem den gleichen Holzverbrauch, wie wenn ich die doppelte Menge backe. Außerdem backe ich lieber noch einmal frisches Brot, mein großer Sohn mag kein Brot das älter als zwei Tage ist (und da ist er zu früher schon gnädig)
Wir haben dann noch von dem tollen Sauerteig mitbekommen, der Bäckermeister sagte, dass dieser wohl bereits 100 Jahre auf dem Buckel haben könnte, sein Vater, Großvater und Urgroßvater waren bereits Bäckermeister. Egal, das Brot ist saulecker geworden, es ist bereits fast eine Hälfte verspeist, dabei hatten wir kein Abendbrot, sondern lediglich vom Probieren verschiedener Familienmitglieder.
Morgen wird der Le Ronde aufgebaut und dann hoffentlich auch eingebrannt. Dementsprechend will ich morgen noch einen Pizzateig ansetzen, dass wir am Samstag oder Sonntag Probepizza backen können, und mich um den Brotteig kümmern, denn anschließend will ich noch zwei Brote in den Backofen schieben.
Ich bin voller Vorfreude und am Samstag oder Sonntag werde ich Euch vermutlich am Boden zerstört löchern, was ich falsch gemacht habe, weil ich Pizzen und Brote dem Feuergott geopfert haben werde
Gruß mietzimaus
ich war heute bei Ramster in Pirmasens auf einem Brotbackseminar (BBS), ich wollte eine Entscheidungshilfe, welcher Ofen zu uns passt.
Das Seminar war sehr informativ und lehrreich, einfach nur toll. Ich kann nun auch freigeschobenes Brot backen. Backform ade!
Wir hatten sehr viel Spaß und der Bäckermeister - der sein Handwerk übrigens noch komplett ohne Mischungen und künstl. Zusätze ausübt - stand mit Rat und Tat zur Seite.Wir buken ein Roggenmischbrot 60/40. Und nun habe ich den ultimativen Tipp, wie ich es hinbekomme einen Roggenbrotteig mit der Hand zu kneten. Wir verwendeten folgende Zutaten (in genau dieser Reihenfolge) 500 g Vollsauer, 300g Weizenmehl, 16 g Salz, 20 g frische Hefe, 250 g Wasser über die Hefe (kein vorheriges Auflösen der Hefe oder gar Vorteig) und verteilten darüber etwa die Hälfte von 250g Roggenmehl. Wenn ich mich nicht verrechnet habe, dann würde das einer TA162 entsprechen.
Nun knetete ich den Teig (von Hand) und arbeitete das restliche Roggenmehl erst nach und nach ein, nämlich immer dann wenn der Teig wieder anfing zu kleben. So schaffte ich es tatsächlich, einen runden Leib zu formen (ich möchte in diesem Zusammenhang noch nicht von Schleifen sprechen). Der Bäckermeister zeigte mir, wie ich das Brot für den langen Gärkorb falten muss, der Schluss kam nach oben (damit er sich beim Einschießen unten befand). Was mich sehr stolz machte, der Bäckermeister musste nicht groß Hand anlegen, er hat den Teig geprüft und für gut befunden.
Leider war ich so vollauf beschäftigt, dass ich nur ein Bild vom Endergebnis habe.(ich hoffe das Bild einstellen hat geklappt - lt. Vorschau ja nicht
)Ich buk an einem Le Grand Typ 2, wir teilten uns den Ofen zu dritt. Ich hatte mich für diesen Ofen angemeldet, da dieser ja ursprünglich bei uns Einzug halten sollte, ich aber vorher ausprobieren wollte, ob wir da nicht mit
auf Spatzen schießen. Aber ich hatte mich eigentlich gestern schon für den Le Rond Typ 2 entschieden - dank der Aussagen und Erfahrungen einiger Fories hier. Egal.Mein Brot hat auf der Oberseite ein wenig Röstaromen
bekommen, @Backwahn fühlte mit mir, da wir ja bereits im Vorfeld regen Kontakt hatten, hatte er mir gewünscht, dass mein Brot auf Anhieb gelingt. Ich sehe es eher sportlich, denn Versuch macht kluch.Das Schöne ist, ich weiß warum mein Brot dunkel wurde und kann das entsprechend beim nächsten Mal abstellen. Ich habe nämlich im Ofen noch Holz nachgelegt und wenige Minuten später fiel der Startschuss das Brot einzuschiessen (da war mir wohl etwas entgangen). Aus diesem Grund war das Brotbackgewölbe zu heiß. Den Boden konnte ich - dank Mehltest - mit einem Drucksprüher entsprechend runterkühlen, aber das Brotgewölbe eben nicht. Zu Hause hätte ich noch ein wenig mit dem Brot einschießen gewartet, das war aber beim BBS nicht möglich, da wir ja fertig werden mussten (wg. dem Feierabend).
Aber mein Brot ist schön aufgegangen, hat keine unschönen Risse und schmeckt auch nicht verbrannt, das ist die Hauptsache. So ein knuspriges und vor allem optisch schönes Brot habe ich bisher nicht aus dem EBO herausgeholt.
Zwischenzeitlich hatte ich meine Entscheidung für den Le Ronde Typ 2 und gegen den Le Grand Typ 2 noch einmal überdacht, dann aber meinem Bauch einen Maulkorb verpasst und den Kopf eingeschaltet: ich würde ganz schön ins routieren kommen, wenn ich zwei Backfächer anheizen und anschließend ausräumen müsste (wobei Übung ja bekanntlich den Meister macht). Und was, wenn ich nur 6 Pfund Brot backen will? Habe ich trotzdem den gleichen Holzverbrauch, wie wenn ich die doppelte Menge backe. Außerdem backe ich lieber noch einmal frisches Brot, mein großer Sohn mag kein Brot das älter als zwei Tage ist (und da ist er zu früher schon gnädig)
Wir haben dann noch von dem tollen Sauerteig mitbekommen, der Bäckermeister sagte, dass dieser wohl bereits 100 Jahre auf dem Buckel haben könnte, sein Vater, Großvater und Urgroßvater waren bereits Bäckermeister. Egal, das Brot ist saulecker geworden, es ist bereits fast eine Hälfte verspeist, dabei hatten wir kein Abendbrot, sondern lediglich vom Probieren verschiedener Familienmitglieder.
Morgen wird der Le Ronde aufgebaut und dann hoffentlich auch eingebrannt. Dementsprechend will ich morgen noch einen Pizzateig ansetzen, dass wir am Samstag oder Sonntag Probepizza backen können, und mich um den Brotteig kümmern, denn anschließend will ich noch zwei Brote in den Backofen schieben.
Ich bin voller Vorfreude und am Samstag oder Sonntag werde ich Euch vermutlich am Boden zerstört löchern, was ich falsch gemacht habe, weil ich Pizzen und Brote dem Feuergott geopfert haben werde
Gruß mietzimaus
mit den vielen Worten 
da hatte ich wohl 
und die vierfache statt doppelte Menge Wasser verwendet. Also habe ich mit dem Poolish weitergemacht. Insgesamt war der Teig recht weich und ließ sich auch nicht so gut aus der Stückgare entnehmen. So schön rund wie mit dem Biga hab ich die Pizzen auch nicht bekommen, aber geschmacklich war das die beste Variante. Nun stehe ich natürlich vor der Frage, mache ich in Zukunft wieder Biga oder Poolish. Die TA bei Biga ist bei mir 160 und bei dem Poolish hatte ich - glaube ich - TA 170 bin mir aber nicht mehr ganz sicher... Die Salzmenge hatte ich auf 2% erhöht - was dem Geschmack auch zuträglich gewesen sein dürfte. Außerdem habe ich insgesamt auf 2 kg Mehl nur 5g Trockenhefe verwendet. Das war absolut ausreichend!
Dann brauch wir (ich) nicht soviel lesen.