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Wirkt sich das Dry-Aged-Verfahren geschmacklich auf verschiedene Cuts aus?

cpahle

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hi,
habe bisher zwei-, dreimal Dry-Aged gegrillt (Porterhouse, Rump-Steak).

Da ich aber Fan von Rib-Eye bin, sollte es dies gestern geben.
Voller Vorfreude nur gesalzen (Ankerkraut) und mit ein paar Pecannus-Chips dann gegrillt.

Was soll ich sagen: es war lecker, ABER: kein geschmacklicher Unterschied zu normal gereiften Rib-Eye-Steaks.

Mein Metzger ist regional bekannt, und weiß was er macht - daran kanns nicht liegen. Ich vermute, daß durch den höheren Fettanteil der Dry-Aged-Geschmack übertüncht wird.

Hat hierzu jemand Erfahrungen??

P.S. selbstverständlich war es nicht angebrannt.
 

Burggraf Bräu

Steaksommelier
5+ Jahre im GSV
Ja kann ich voll bestätigen.
 

Burggraf Bräu

Steaksommelier
5+ Jahre im GSV
Gründe für den DA Geschmack sind.

-Oxidative und Enzymatische Prozesse im Fett
-Enzymatische arbeit im Fleisch wobei das Fett stärker den Geschmack ändert
-Die Verkeimung auf der Oberfläche, hier sehe ich den größten Geschmaksgeber und natürlich wenn vorhanden Schimmelbildung-

Das Ribeye ist nochmal durch den Deckel geschützt, daher ist der "Typische DA Geschmack" im flachen Roastbeef am stärksten. Manchmal sogar noch stärker im Filetteil.

Der Geschmack kommt nicht wirklich von innen herraus wie so oft geschrieben wird....
 
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