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Woher kommt dieser unschöne braune Rand?

mkau

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute

ich räuchere jetzt seit 3 Jahren Speck. Diesmal hat es mich von Anfang an gefuxt :burn:

Im Jänner habe ich ca. 40 kg Schulter, Karree und Bauch geräuchert. Vermutlich wegen dem milden Wetter, ist der Speck nicht so getrocknet wie ich es gewohnt bin. Ich mag ihn übrigens lieber richtig fest.

Jedenfalls habe ich beim Anschnitt festgestellt, dass der Speck einen mehr oder weniger breiten braunen Rand hat. Woher kommt das? Geschmacklich ist der Speck in Ordnung, wenn er mir auch noch zu "fleischig" bzw. zu weich ist.

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Habt Ihr eine Idee woher der Rand kommt?

SG,
Matthias
 

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G

Gast-1jZqf6

Guest
Hmmm- offensichtich ist die Umrötung vom Rand her verändert...könnte es durch zu hohen Temperaturen während des kalträucherns entstanden sein? ..bloss eine Vermutung - weil das Umröten (während des Durchbrennenens) von aussen nach innen erfolgt..
 
OP
OP
mkau

mkau

Metzger
5+ Jahre im GSV
zu hohe Temperaturen kann ich ausschließen. Im Jänner war es recht kalt im Keller. Dürfte aber wohl mit dem Pökeln zu tun haben...
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Hast du Ihn gewässert, so sieht es zumindest aus und dann nicht lang genug durchbrennen lassen.
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Matthias
Beschreibe bitte deine Arbeitsabläufe bei der Herstellung. Welches Salz, wie viel pro Kg Fleisch, wie lange gepökelt, gewässert oder nicht, durchbrennen lassen und wenn ja wie lange. Wie lange geräuchert und wie oft, mit Sparbrand oder Volldampf, bei welcher max. Temperatur und welche Späne. Wenn du das preis gibst, fallen evt. Fehler besser auf, so ist es eher ein gerate. So betrachtet würde ich mich erstmal auch in Richtung Markus Frage bewegen und da ein Problem vermuten. Bei Problemen bitte vorab immer möglichst viele Infos einstellen, macht es leichter evt. Fehler zu finden. Danke.
Andreas
 
OP
OP
mkau

mkau

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo

Rezept mache ich immer gleich:

35 g Nitritpökelsalz

3 g Rohrzucker

2 g Traubenzucker

4 g Pfeffer gemahlen

4 g Wacholderbeeren zerstoßen

0,8 g Loorberblätter

2 g Knoblauch (getrocknet und gemahlen) oder frischen Knoblauch, dann aber etwas mehr

1 g Koriander


Diesmal ca. 10 Tage gepökelt (in Eigenlacke) bei Temperaturen <8°C. (Rezept auch auf meiner Homepage mit Bildern)

Speck abgewaschen (nicht gewässert) und 1.5 Tage zum durchbrennen in den Räucherofen gehängt. Erst dann mit Räuchern begonnen. 6 Räuchergänge mit Goldspan Buchenmehl á 12h. Seit Jänner hängt der Speck in meinem Reifeschrank im Keller bei 75% RLF und ca. 12-14°C. 6 mal am Tag 15 Minuten zwangsbelüftet.

Eigentlich habe ich alles gemacht wie immer. Ich vermute aber, dass der Rand erst nach dem Räuchern entstanden ist. Der Speck hat diesmal nicht richtig abgetrocknet. Ich vermute weil es im Keller zu feucht ist auf Grund der milden Witterung die wir dieses Jahr hatten...

Würde mich nur interessieren was die Ursache ist, damit ich den Fehler nicht nocheinmal mache.

Die 40 kg. sind nicht gerade für den Eimer, aber Preis mache ich mit dem keinen ;(

SG,
Matthias
 

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Pökelst du immer nur 10 Tage? Das erscheint mir extrem wenig. Aber hier tummeln sich einige, die das besser wissen und sich mit Sicherheit noch melden. Ich halt mich an meine mindestens drei Wochen. Alles andere schaut nach meinem Dafürhalten gut aus.
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Matthias
Bei deiner Beschreibung fallen mir die 10 Tage Pökelzeit ins Auge, das erscheint mir etwas kurz. Ich pökele im Vakuum und rechne eine Woche pro 1 kg Fleischgewicht und lege noch eine Woche drauf, um mir das Durchbrennen zu ersparen. Zum Beispiel schätze ich den Nacken auf ca 2 kg Kampfgewicht. Das wären nach meiner Rechnung drei Wochen Pökelzeit. Das schließe ich als Fehler bei deinem Fleisch aus, hätte die Zeit nicht gereicht, währe der Kern blass und nicht umgerötet.
Das das Fleisch nicht richtig trocken war, sollte nur Einfluss auf die Rauchfarbe haben. Feuchtes Fleisch nimmt die Farbe schlecht an, die sieht aber ganz ok aus. Ich hatte bei der letzten Ladung genau das selbe Theater, da es noch zusätzlich bei uns viel geregnet hatte, stieg die Luftfeuchte zum Teil bis auf 90 %. Ich hatte die Schinken vor dem Räuchern erstmal in meiner Küche abtrocknen lassen.
Der Nacken hat den braunen Streifen umlaufend, während er beim Rücken nur von drei Seiten zu sehen ist. Die Schwartenseite ist nicht betroffen, all so scheint sie das Fleisch geschützt zu haben. Das lässt mich vermuten, das der Farbfehler durch einen Einfluss von Außen hervorgerufen wurde. Hast du frische Gewürze benutzt. Bis auf Salz bilden die anderen Gewürze einen klasse Nährboden für Bakterien und Schimmel. Sollte nur ein Gewürz älter sein und evt. sogar Feuchtigkeit gezogen haben, kann es schon kontaminiert sein. Vielleicht geht der Farbfehler von so einem Gewürz aus. Ich wiege die Gewürze immer ab und lasse sie dann etwas in der Mikrowelle Karussell fahren, bis sie sich auf ca. 90 ° C erwärmt haben. Das tötet die bösen Gesellen ab und setzt die Ätherischen Öle mehr frei, die somit leichter ins Fleisch einziehen können.
Ansonsten entdecke ich keine Fehler in deiner Vorgehensweise, hat ja wohl sonst auch immer geklappt. Eins fällt mir noch ein. War das Fleisch während der Reifezeit Licht ausgesetzt, Beleuchtung, große Fenster? Viel Licht kann zu Verfärbungen führen, ob die allerdings dann so weit in das Fleisch reichen, weiß ich nicht. Das ist nur angelesenes Wissen aus einem Fachbuch. Was ich da geschrieben habe, sind aber nur Vermutungen. Nichts genaues weiß ich auch nicht. Vielleicht melden sich ja noch die richtigen Fachleute zu Wort.
Andreas
 
OP
OP
mkau

mkau

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Andreas

Danke erstmal für Deine Ausführungen.

Frische Gewürze verwende ich keine.

Allerdings habe ich diesmal die Pökeldauer verkürzt weil die Lacke nicht mehr gut ausgesehen und zu riechen begonnen hat.

Das Fleisch war von der Farbe und vom Geruch her allerdings in Ordnung.

Meinst Du der Speck ist für die Tonne?

SG,
Matthias
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Matthias

Frische Gewürze verwende ich keine.

Frisch meine ich nicht frisch im Garten abgeschnitten, sondern eine neue Packung genommen, oder haben die Gewürze schon ein Jahr in der offenen Tüte vor sich hin oxidiert? Hab ich etwas überspitzt, aber das meine ich mit frisch.

Allerdings habe ich diesmal die Pökeldauer verkürzt weil die Lacke nicht mehr gut ausgesehen und zu riechen begonnen hat.

In dem Fall sollte man die Pökeldauer nicht verkürzen, sondern die Lake entsorgen, das Fleisch gründlich abwaschen und mit frischer Lake wieder ansetzen.
Das mache ich so, sobald die Lake anfängt, trübe zu werden oder einen komischen Geruch bekommt.

Meinst Du der Speck ist für die Tonne?

Das kann ich nicht beantworten, da ich das Fleisch nicht sehen, anfühlen und riechen kann. Verlass dich auf deine Sinne, solange es gut riecht, nicht komisch schmeckt oder sonst welche nicht normalen Anzeichen aufweist, würde ich futtern. Zur Sicherheit würde ich in diesem Spezialfall die Stücke vakuumieren und einfrieren, damit der braune Streifen nicht noch größer werden kann.

Hast du schon mal im Vakuum gepökelt? Als ich noch trocken, bzw. in Lake gepökelt habe, ging bei mir auch ab und zu was in die Buchse. Seit dem ich im Vakuum pökele, hatte ich Null Stress.
Andreas
 
OP
OP
mkau

mkau

Metzger
5+ Jahre im GSV
In dem Fall sollte man die Pökeldauer nicht verkürzen, sondern die Lake entsorgen, das Fleisch gründlich abwaschen und mit frischer Lake wieder ansetzen.
Das mache ich so, sobald die Lake anfängt, trübe zu werden oder einen komischen Geruch bekommt.

Das kann ich nicht beantworten, da ich das Fleisch nicht sehen, anfühlen und riechen kann. Verlass dich auf deine Sinne, solange es gut riecht, nicht komisch schmeckt oder sonst welche nicht normalen Anzeichen aufweist, würde ich futtern. Zur Sicherheit würde ich in diesem Spezialfall die Stücke vakuumieren und einfrieren, damit der braune Streifen nicht noch größer werden kann.

das wäre wohl die richtige Vorgehensweise gewesen. Vermutlich liegt da der Hund begraben... evt. in Kombination mit hoher Luftfeuchte während dem Reifen...

Ich habe den Speck inzwischen zerlegt und vakuumiert. Geschmacklich fällt mir nichts auf. Ist vermutlich eine rein optische Sache...

Nochmals vielen Dank für Deine Mühen!

SG,
Matthias
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Ich kann mich da noch an früher erinnern - wenn Schweine-Damen in der Rausche waren, dann wurde das mit Dauerware auch nichts. Sah dann in etwa aus, wie bei Dir. Kannst Du was zur Herkunft Deines Fleisches sagen?
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Moin
Ne bramsche Sau wird auch nicht geschlachtet, zumindest wenn der Schlachter Ahnung hat.
Andreas
 
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