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airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Was passt besser zusammen als Räuchern und Winterzeit? Da schnurkt man schon mal durch das Forum und lässt sich inspirieren. Ganz massiv angefixt wurde ich von diesem Thread, in dem @Woidgriller in seinem Landmann ein Brotzeitwammerl fabriziert, das mich schlagartig an meine Kindheit bzw. Jugendalter erinnerte. Da gabs bei uns einen Metzger, der ebenfalls ein Brotzeitwammerl im Angebot hatte, das extrem lecker war und zudem nahezu identisch mit den "Rankerl" (bayerisch für (schwarz.)geräuchertes Stück Schweinefleisch) aussah.

Also fix ab zum MdV und Wammerl beschafft. Leider hatte es die Fleisch- und Wurstwaren Fachverkäuferin nicht so mit Maßen und Gewichten. Denn anstatt 4x 5cm starke Rankert wurden 4x 2,5cm Scheiben übergeben, was ich leider erst daheim feststellte. Blöd gelaufen. Eingesurt hab ich sie trotzdem mit der bekannten Pökelmischung:

Je kg Fleisch wurden verwendet:
30g NPS
5g Wacholderbeeren zerstoßen
1 EL Kümmel
3 Knoblauchzehen in Scheiben
3g Zucker

...dann wanderte alles ins Vakuum, das Stück rechts blieb ohne Knoblauch für meine Eltern.
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Nahaufnahme:
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Nach einer Woche wurde das Fleisch aus dem Vakuum befreit und bekam ein 24-stündiges Wasserbad spendiert.

Schaut das nicht zum Anbeißen aus?
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Probeliegen - passt!
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...aufgefüllt mit Wasser, dann Deckel druff und ab in die Kühlung:
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Nach dem Wässern war das Fleisch optisch wesentlich heller und weniger gerötet. Nun ging es 24 Stunden zum durchbrennen in den Kühlschrank
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Am nächsten Tag wurde die Gewürzmischung für die Ummantelung hergestellt:

Die Originalangaben pro KG Fleisch lasen sich wie folgt:
1 TL Kümmel ganz zum Einreiben der Fleischstücke
4 TL Paprika edelsüß
1/2 TL Paprika scharf
1 TL Pfeffer frisch gemahlen Pfeffer
1/4 TL Kümmel gemahlen
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelgranulat

...damit bin ich hint und vorne nicht ausgekommen, vermutlich weil die kleinen Fleischstücke doch verhältnismäßig viel Oberfläche aufzuweisen hatten.

Ich landete am Ende bei folgender Mischung:

3 TL Kümmel, gemörsert
10 TL Paprika edelsüß
2 TL Paprika scharf
2 TL Pfeffer frisch gemahlen
2 TL Knoblauchgranulat
2 TL Zwiebelgranulat

...durch das Mörsern des Kümmels hat er auch super am Fleisch gehaftet und ist nicht wieder runtergefallen.

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...einmal sauber paniert - da darf man echt nicht sparsam sein. Das muss so sein und schmeckt am Ende ganz fantastisch
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...bin ja ein echter Wammerl-Fetischist: Das schaut einfach geil aus:
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...dann wurde die Kugel vorbereitet. Geräuchert wurde bei 80°-95°C klassisch mit Buchenholz-Chunks.
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..und nach 4 Stunden war die angestrebte KT von 68°C erreicht:
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...ich konnte mich zumindest noch solange zusammenreißen, bis das Fleisch nur noch lauwarm war. der Duft war einfach nur atemberaubend.
Dann griff ich zum Messer:
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Jaaaa, Checkpot!
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Das Brotzeitwammerl ist absolut der Hammer und schmeckt nahezu genauso wie damals, als ich noch wesentlich jünger war. So ein mega geniales Rezept. Und wie man sieht,braucht man dazu nicht mal einen Smoker, das geht auch tadellos in einem Kugelgrill.

An dieser Stelle geht ein riesengroßes Lob und meinen herzlichster Dank an @Woidgriller - nicht nur, dass das Rezept absolut süchtig macht, es hat mir auch eine echte Kindheitserinnerung zurückgebracht.

...die vier Scheiben haben genau 12 Stunden überlebt. Zwei wurden verschenkt und zwei haben sich tatsächlich in Luft aufgelöst :pfeif:
Selbst meine GöGa, die wahrlich kein Fan von Bauchfleisch ist, hat sich über die Brotzeitwammerl gefreut und kräftig zugelangt.

Mein heißer Tipp an alle, die es noch nicht gemacht haben: Heizt eure Geräte an und baut das nach! So etwas leckeres darf man sich echt nicht entgehen lassen!

In diesem Sinne: Bleibts g'sund und bis bald!
 

Ganse

Dwarsbüngel & OT-Reporter
5+ Jahre im GSV
OH, das sieht fein aus. Ich glaube, das könnt man doch zwischen den Jahren gut mal Nachmachen! Besten Dank für die Vorlage! :thumb2:
 

Woidgriller

Mr. Zitat & Bosner-Lover
5+ Jahre im GSV
Griasde,

ja da hat dich die Metzgerin aber sauber austrickst 😄.
...damit bin ich hint und vorne nicht ausgekommen, vermutlich weil die kleinen Fleischstücke doch verhältnismäßig viel Oberfläche aufzuweisen hatten.
Klar, wie du sagst. Viel mehr Oberfläche. Dafür auch noch mehr Würze dran 😉.
...durch das Mörsern des Kümmels hat er auch super am Fleisch gehaftet und ist nicht wieder runtergefallen.
Super Idee mit dem mörsern 👍
da darf man echt nicht sparsam sein. Das muss so sein und schmeckt am Ende ganz fantastisch
Absolut richtig 🤘
💪.........Sehr geil 👌
An dieser Stelle geht ein riesengroßes Lob und meinen herzlichster Dank an @Woidgriller - nicht nur, dass das Rezept absolut süchtig macht, es hat mir auch eine echte Kindheitserinnerung zurückgebracht.
G'freit mi wenn's so schmeckt........bzw. geschmeckt hat 🤗.
Ist aber schon auch was Feines 😋.

Gruaß aus'm Woid
F.J.
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Das sieht absolut klasse aus. Ich habe bisher immer nur "normal" Bacon gemacht, aber ich glaube, das mache ich demnächst mal nach.
Eine Frage habe ich:
Nach einer Woche wurde das Fleisch aus dem Vakuum befreit und bekam ein 24-stündiges Wasserbad spendiert.
Warum hast du das Teil gewässert, du hattest doch mit exakter Salzmenge im Vakuum gepökelt?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Woidgriller

Mr. Zitat & Bosner-Lover
5+ Jahre im GSV
Warum hast du das Teil gewässert, du hattest doch mit exakter Salzmenge im Vakuum gepökelt?

Das sieht wirklich köstlich aus :sabber::messer:
Das mit dem Wässern interessiert mich auch?

Ich komme halt mit dieser Methode genau so hin wie ich es möchte.
Aber,...... hier auch noch mal zum Nachlesen:
Beitrag im Thema 'Brotzeitwammerl aus'm Landmann' https://www.grillsportverein.de/forum/threads/brotzeitwammerl-ausm-landmann.270828/post-3294348
.....geht auch ohne, und wurde schon von anderen so gemacht.

Gruaß aus'm Woid
F.J.
 
OP
OP
airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
OH, das sieht fein aus. Ich glaube, das könnt man doch zwischen den Jahren gut mal Nachmachen! Besten Dank für die Vorlage! :thumb2:

...das Zeug ist echt der Hammer. Hab nach 3 Tagen schon erste Entzugserscheinungen. :oops:

Griasde,

ja da hat dich die Metzgerin aber sauber austrickst 😄.

Klar, wie du sagst. Viel mehr Oberfläche. Dafür auch noch mehr Würze dran 😉.

Super Idee mit dem mörsern 👍

Absolut richtig 🤘

💪.........Sehr geil 👌

G'freit mi wenn's so schmeckt........bzw. geschmeckt hat 🤗.
Ist aber schon auch was Feines 😋.

Gruaß aus'm Woid
F.J.

ja, das war eine böse Überraschung. Aber gut, man macht halt das beste draus.
Das Mörsern hat echt viel gebracht. Der Kümmel ist immer noch "grob", aber er klebt.

Und wenn ich sowas auf dem Tisch habe, bestätigt sich mein Motto immer mehr: "Es gibt nix feiner's, ois a Schweiners"
:v:

Das sieht absolut klasse aus. Ich habe bisher immer nur "normal" Bacon gemacht, aber ich glaube, das mache ich demnächst mal nach.
Eine Frage habe ich:

Warum hast du das Teil gewässert, du hattest doch mit exakter Salzmenge im Vakuum gepökelt?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Das sieht wirklich köstlich aus :sabber::messer:
Das mit dem Wässern interessiert mich auch?
@emmeff und @Dayerner

Ein gewässertes Fleisch ist am Ende im Hinblick auf das Salz "feinwürziger". Ist schwer zu beschreiben.
Wenn ich Entenbrüste räuchere, verwende ich auf 30g NPS pro Kilo Fleisch und wässere nicht. Ist halt am Ende etwas salziger.

Für meiinen Geschmack werde ich das nächste Mal nicht wässern und dann den Vergleich anstreben.

So oder so: Am Ende machst du nichst verkehrt - das Zeug ist einfach nur hammer lecker.
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Wow ... das Brotzeitwammerl schaut absolut super aus :thumb1:
Und ja ... die Kugel ist ein wahres Multitalent :thumb2: :thumb2:
 
OP
OP
airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Danke für deine Antwort.

Das ist eine gute Maßnahme, mach das und berichte bitte.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

...mach ich auf jeden Fall, aber wohl erst im Januar. Vorher geht mir das Vorhaben zeitlich nicht aus

super Brotzeitwammerl :messer:


genau, die Kugel kann man auch super als Smoker verwenden :thumb2:

danke dir. Ja, für so kleine Sachen kann man locker eine Kugel verwenden. Man muss nur die Temperatur niedrig halten :)

wird sicher nachgebaut!!!!:messer:

na dann viel Spaß, bin auf dein Feedback gespannt.

Wow ... das Brotzeitwammerl schaut absolut super aus :thumb1:
Und ja ... die Kugel ist ein wahres Multitalent :thumb2: :thumb2:
...und es schmeckt wie es ausschaut: Hammer :o) Ne Kugel ist einfach Multifunktional
 

Hammhh-let

GSV-Ravioli-Anfixer
Supporter
Herausragend! Und ein toller Bericht! :thumb1:
 
OP
OP
airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Kennt ihr das Gefühl, wenn ihr bei irgendeinem neuen Metzger einkauft, ein tolles Brotzeitwammerl in der Auslage liegen seht, ihr euch denkt: Muss ich haben!
Dann werft ihr euch aus Trotz schreiend auf den Boden bis ihr den Gedanken habt: "Könnt ich eigentlich auch mal wieder selber machen...?!"

...so oder so ähnlich muss es sich nach Augenzeugen-Aussagen vor ein paar Tagen zugetragen haben, nachdem ich im Niederbayerischen einer ländliche Metzgerei einen Besuch abstattete...

Na ja, gesagt - getan. Heute meinem MDV einen Besuch abgestattet und mit 2 kg Wammerl in vier Teilen den Heimmarsch angetreten:

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Bei der Pökelmischung ab ich dieses Mal noch etwas Pfeffer mit dazu gegeben, sodass wir am Ende bei dieser Mischung pro kg Fleisch ankamen:

30g NPS
5g Wacholderbeeren zerstoßen
4g Kümmel, ganz
3g schwarzer Pfeffer, ganz
3g Zucker
3 Knoblauchzehen in Scheiben
2022-02-05 10.01.57.jpg


Fertig einvakuumiert warnerte das Fleisch ins 0 Grad-Fach. Nächstes Wochenende gehts dann weiter.
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Angedacht ist auf jeden Fall, an einer Stelle vom Originalrezept abzuweichen. Ich werde beim Wässern die Zeit auf 12 Stunden reduzieren, vielleicht verzichte ich auch bei einem Stück ganz aufs Wässern. Mal sehen :sun:
 

Woidgriller

Mr. Zitat & Bosner-Lover
5+ Jahre im GSV
Angedacht ist auf jeden Fall, an einer Stelle vom Originalrezept abzuweichen. Ich werde beim Wässern die Zeit auf 12 Stunden reduzieren, vielleicht verzichte ich auch bei einem Stück ganz aufs Wässern. Mal sehen :sun:
Geht alles.
Kommt ja auch (wenn man wässert) auf die Menge Wasser an. Ich hab nen Behälter, da passt die Menge Bauch immer ziemlich genau in einer Schicht rein. Dann Wasser bis alles bedeckt ist. Als nicht sehr viel Wasser. Dann mittlerweile meistens so 8-12h ohne Wasserwechsel.
Aber wie gesagt, jeder hat seine Vorlieben und seinen Geschmack. Und do soll man es dann machen. Daß einem schmeckt 😉.

Gruaß aus'm Woid.
F.J.
 

Woidgriller

Mr. Zitat & Bosner-Lover
5+ Jahre im GSV
Kennt ihr das Gefühl, wenn ihr bei irgendeinem neuen Metzger einkauft, ein tolles Brotzeitwammerl in der Auslage liegen seht, ihr euch denkt: Muss ich haben!
Dann werft ihr euch aus Trotz schreiend auf den Boden bis ihr den Gedanken habt: "Könnt ich eigentlich auch mal wieder selber machen...?!"
I scheiß mi o 🤣🤣🤣.

Ich kann da nicht mitreden.
I schau koa Brotzeitwammerl beim Metzger mehr an 🤭.

Viel Erfolg 👍.
 

Einfachmalgrillen

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Eben erst gesehen. Toller Bericht, sieht sehr lecker aus und vielen Dank fürs Anfixen an Dich und @Woidgriller :D

Da habt Ihr ja was angerichtet... ich notiere dann mal was auf meinem Einkaufszettel.

Schön finde ich, dass es so super entspannt gemacht wird und man sich "über Zeit" in der Vorbereitung damit beschäftigen darf.
 

Woidgriller

Mr. Zitat & Bosner-Lover
5+ Jahre im GSV
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