Was passt besser zusammen als Räuchern und Winterzeit? Da schnurkt man schon mal durch das Forum und lässt sich inspirieren. Ganz massiv angefixt wurde ich von diesem Thread, in dem @Woidgriller in seinem Landmann ein Brotzeitwammerl fabriziert, das mich schlagartig an meine Kindheit bzw. Jugendalter erinnerte. Da gabs bei uns einen Metzger, der ebenfalls ein Brotzeitwammerl im Angebot hatte, das extrem lecker war und zudem nahezu identisch mit den "Rankerl" (bayerisch für (schwarz.)geräuchertes Stück Schweinefleisch) aussah.
Also fix ab zum MdV und Wammerl beschafft. Leider hatte es die Fleisch- und Wurstwaren Fachverkäuferin nicht so mit Maßen und Gewichten. Denn anstatt 4x 5cm starke Rankert wurden 4x 2,5cm Scheiben übergeben, was ich leider erst daheim feststellte. Blöd gelaufen. Eingesurt hab ich sie trotzdem mit der bekannten Pökelmischung:
Je kg Fleisch wurden verwendet:
30g NPS
5g Wacholderbeeren zerstoßen
1 EL Kümmel
3 Knoblauchzehen in Scheiben
3g Zucker
...dann wanderte alles ins Vakuum, das Stück rechts blieb ohne Knoblauch für meine Eltern.
Nahaufnahme:
Nach einer Woche wurde das Fleisch aus dem Vakuum befreit und bekam ein 24-stündiges Wasserbad spendiert.
Schaut das nicht zum Anbeißen aus?
Probeliegen - passt!
...aufgefüllt mit Wasser, dann Deckel druff und ab in die Kühlung:
Nach dem Wässern war das Fleisch optisch wesentlich heller und weniger gerötet. Nun ging es 24 Stunden zum durchbrennen in den Kühlschrank
Am nächsten Tag wurde die Gewürzmischung für die Ummantelung hergestellt:
Die Originalangaben pro KG Fleisch lasen sich wie folgt:
1 TL Kümmel ganz zum Einreiben der Fleischstücke
4 TL Paprika edelsüß
1/2 TL Paprika scharf
1 TL Pfeffer frisch gemahlen Pfeffer
1/4 TL Kümmel gemahlen
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelgranulat
...damit bin ich hint und vorne nicht ausgekommen, vermutlich weil die kleinen Fleischstücke doch verhältnismäßig viel Oberfläche aufzuweisen hatten.
Ich landete am Ende bei folgender Mischung:
3 TL Kümmel, gemörsert
10 TL Paprika edelsüß
2 TL Paprika scharf
2 TL Pfeffer frisch gemahlen
2 TL Knoblauchgranulat
2 TL Zwiebelgranulat
...durch das Mörsern des Kümmels hat er auch super am Fleisch gehaftet und ist nicht wieder runtergefallen.
...einmal sauber paniert - da darf man echt nicht sparsam sein. Das muss so sein und schmeckt am Ende ganz fantastisch
...bin ja ein echter Wammerl-Fetischist: Das schaut einfach geil aus:
...dann wurde die Kugel vorbereitet. Geräuchert wurde bei 80°-95°C klassisch mit Buchenholz-Chunks.
..und nach 4 Stunden war die angestrebte KT von 68°C erreicht:
...ich konnte mich zumindest noch solange zusammenreißen, bis das Fleisch nur noch lauwarm war. der Duft war einfach nur atemberaubend.
Dann griff ich zum Messer:
Jaaaa, Checkpot!
Das Brotzeitwammerl ist absolut der Hammer und schmeckt nahezu genauso wie damals, als ich noch wesentlich jünger war. So ein mega geniales Rezept. Und wie man sieht,braucht man dazu nicht mal einen Smoker, das geht auch tadellos in einem Kugelgrill.
An dieser Stelle geht ein riesengroßes Lob und meinen herzlichster Dank an @Woidgriller - nicht nur, dass das Rezept absolut süchtig macht, es hat mir auch eine echte Kindheitserinnerung zurückgebracht.
...die vier Scheiben haben genau 12 Stunden überlebt. Zwei wurden verschenkt und zwei haben sich tatsächlich in Luft aufgelöst
Selbst meine GöGa, die wahrlich kein Fan von Bauchfleisch ist, hat sich über die Brotzeitwammerl gefreut und kräftig zugelangt.
Mein heißer Tipp an alle, die es noch nicht gemacht haben: Heizt eure Geräte an und baut das nach! So etwas leckeres darf man sich echt nicht entgehen lassen!
In diesem Sinne: Bleibts g'sund und bis bald!
Also fix ab zum MdV und Wammerl beschafft. Leider hatte es die Fleisch- und Wurstwaren Fachverkäuferin nicht so mit Maßen und Gewichten. Denn anstatt 4x 5cm starke Rankert wurden 4x 2,5cm Scheiben übergeben, was ich leider erst daheim feststellte. Blöd gelaufen. Eingesurt hab ich sie trotzdem mit der bekannten Pökelmischung:
Je kg Fleisch wurden verwendet:
30g NPS
5g Wacholderbeeren zerstoßen
1 EL Kümmel
3 Knoblauchzehen in Scheiben
3g Zucker
...dann wanderte alles ins Vakuum, das Stück rechts blieb ohne Knoblauch für meine Eltern.
Nahaufnahme:
Nach einer Woche wurde das Fleisch aus dem Vakuum befreit und bekam ein 24-stündiges Wasserbad spendiert.
Schaut das nicht zum Anbeißen aus?
Probeliegen - passt!
...aufgefüllt mit Wasser, dann Deckel druff und ab in die Kühlung:
Nach dem Wässern war das Fleisch optisch wesentlich heller und weniger gerötet. Nun ging es 24 Stunden zum durchbrennen in den Kühlschrank
Am nächsten Tag wurde die Gewürzmischung für die Ummantelung hergestellt:
Die Originalangaben pro KG Fleisch lasen sich wie folgt:
1 TL Kümmel ganz zum Einreiben der Fleischstücke
4 TL Paprika edelsüß
1/2 TL Paprika scharf
1 TL Pfeffer frisch gemahlen Pfeffer
1/4 TL Kümmel gemahlen
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelgranulat
...damit bin ich hint und vorne nicht ausgekommen, vermutlich weil die kleinen Fleischstücke doch verhältnismäßig viel Oberfläche aufzuweisen hatten.
Ich landete am Ende bei folgender Mischung:
3 TL Kümmel, gemörsert
10 TL Paprika edelsüß
2 TL Paprika scharf
2 TL Pfeffer frisch gemahlen
2 TL Knoblauchgranulat
2 TL Zwiebelgranulat
...durch das Mörsern des Kümmels hat er auch super am Fleisch gehaftet und ist nicht wieder runtergefallen.
...einmal sauber paniert - da darf man echt nicht sparsam sein. Das muss so sein und schmeckt am Ende ganz fantastisch
...bin ja ein echter Wammerl-Fetischist: Das schaut einfach geil aus:
...dann wurde die Kugel vorbereitet. Geräuchert wurde bei 80°-95°C klassisch mit Buchenholz-Chunks.
..und nach 4 Stunden war die angestrebte KT von 68°C erreicht:
...ich konnte mich zumindest noch solange zusammenreißen, bis das Fleisch nur noch lauwarm war. der Duft war einfach nur atemberaubend.
Dann griff ich zum Messer:
Jaaaa, Checkpot!
Das Brotzeitwammerl ist absolut der Hammer und schmeckt nahezu genauso wie damals, als ich noch wesentlich jünger war. So ein mega geniales Rezept. Und wie man sieht,braucht man dazu nicht mal einen Smoker, das geht auch tadellos in einem Kugelgrill.
An dieser Stelle geht ein riesengroßes Lob und meinen herzlichster Dank an @Woidgriller - nicht nur, dass das Rezept absolut süchtig macht, es hat mir auch eine echte Kindheitserinnerung zurückgebracht.
...die vier Scheiben haben genau 12 Stunden überlebt. Zwei wurden verschenkt und zwei haben sich tatsächlich in Luft aufgelöst
Selbst meine GöGa, die wahrlich kein Fan von Bauchfleisch ist, hat sich über die Brotzeitwammerl gefreut und kräftig zugelangt.
Mein heißer Tipp an alle, die es noch nicht gemacht haben: Heizt eure Geräte an und baut das nach! So etwas leckeres darf man sich echt nicht entgehen lassen!
In diesem Sinne: Bleibts g'sund und bis bald!
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.........Sehr geil 
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) Ne Kugel ist einfach Multifunktional
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