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Wok Abend: Yu Xiang Qie Zi (Fischduft Aubergine), Cha Gio (Fried Springrolls), Dan Dan Mian (Nudeln)

jakap

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Tag zusammen,

da hier in letzter Zeit leider nicht so viel gepostet wird, freue ich mich, endlich auch etwas Längeres beitragen zu können und über unseren letzten Wok Abend zu berichten.

Leider sind die Fotos bei weitem nicht so gut, wie von den meisten anderen hier und es gibt auch keine oder nur wenige von der Zubereitung, denn es war bereits dunkel und ich hatte alle Hände voll zu tun, dass die Chillis nicht verbrennen, die Fritteuse läuft und die Nachbarn nicht die Feuerwehr rufen, ich hoffe ihr verzeiht mir :)

Unsere Wahl (nächste mal vielleicht nur zwei Gerichte... was sind schon 4 Stunden in der Küche - Meine Freundin war begeistert :camouflage:):
  1. Yu Xiang Qie Zi - Fischduft Auberginen (ohne Fisch) aus "Fuchsia Dunlop - The Food of Sichuan", leicht abgewandelt
  2. Cha Gio - Knusprige Vietnamesische Frühlingsrollen von https://thewoksoflife.com/cha-gio-vietnamese-fried-spring-rolls/
  3. Dan Dan Mian - Scharfe Nudeln, ebenfalls aus Fuchsias Referenz

Yu Xiang Qie Zi (2-3 Portionen)​

Ganz klassisches Gericht aus der Sichuan Küche. Auch, wenn da irgendwas von Fisch steht - kein Fisch ist drin. Es ist einfach dieses spezielle Saucenaroma gemeint. Geht auch hervorragend mit z.B. Schwein. Heute sollte es aber vegetarisch bleiben. Im Original wird's frittiert, hier haben wir es nur im Wok gebraten.

Zutaten​

  • 600 g oder 2-3 Auberginen (am besten die asiatischen, länglichen)
  • 1.5 Tbsp Chili bean paste/Doubanjiang
  • 1.5 Tbsp Knoblauch, fein gehackt
  • 1 Tbsp Ingwer, fein gehackt
  • 150 ml Brühe oder Nudelwasser
  • 4 tsp feiner Zucker
  • 1 tsp helle Sojasauce
  • 3/4 tsp Stärke, verrührt in 1 tsp kaltem Wasser
  • 1 Tbsp Chinkiang Essig
  • 6 Tbsp Frühlingszwiebel grün
  • Mu-Err Pilze (nicht im Original)
  • Chilis nach Bedarf ;)

Vorbereitung​

  1. Auberginen in längliche, mundgerechte Stücke schneiden und 30 Minuten in Salzwasser einlegen. Angeblich verhindert das, dass sie sich später mit Öl vollsaugen
  2. Alles schnibbeln und bereitstellen
  3. Pilze 1h einweichen, Wasser weggießen! 3-5 Minuten in Salzwasser kochen. Ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden

Zubereitung​

  1. Auberginen stir-fry (mittlere Hitze) in nicht zu wenig Öl bis sie schön Farbe genommen haben. Am Ende ruhig etwas mehr Power für die Röstaromen. Viel schwenken und bewegen. Rausnehmen und abtropfen (Küchenpapier oder Sieb)
    Im Original werden sie frittiert, im Netz stand aber man kann sie auch braten. Hat imo geklappt
  2. 3 Tbsp Öl + Doubanjiang + Chili + Ingwer + Knoblauch bei mittlerer Hitze stir-fry, bis das Öl richtig schön rot geworden ist
  3. Wasser bzw. Brühe + Zucker + Sojasauce + Auberginen + Pilze hinzufügen, ca. 1 Minute köcheln
  4. 3x hintereinander mit der Stärke abbinden, mit dem Essig und ggf. Salz abschmecken
  5. Mit Frühlingszwiebeln garnieren
  6. Sofort servieren (das hat bei uns nicht ganz funktioniert :motz:)

Cha Gio (20 Rollen) + Nuoc Cham​

Wir waren noch auf der Suche nach einer schnellen & einfachen, knusprigen Vorspeise.
Frühlingsrollen hatten wir alle noch nicht gemacht, also mal ausprobieren. Mein Kollege war noch vor kurzem in Vietnam und meine Freundin und ich waren vor 2 Jahren da und haben das Land und das Essen geliebt.
Also etwas in der Vergangenheit schwelgen und mal die vietnamesische Variante ausprobieren. Muss ja nicht nur Sichuan Küche sein.

Die Vorbereitung ist etwas aufwändig, aber man kann sie nach dem ersten Frittieren super einfrieren, also wenn man schonmal mit der Sauerei anfängt, kann man auch gleich ein paar mehr machen! Bei uns kam glücklicherweise hinzu, dass ich die Fritteuse vom letzten Mal aus Faulheit noch nicht weggeräumt habe (als hätt' ichs gewusst ;)) und wir somit schön parallel die Rollen zubereiten konnten. Sonst wäre es sehr stressig geworden.

Zutaten Frühlingsrollen​

  • 50 g Glasnudeln
  • 500 g Hackfleisch oder Sojagranulat oder so. Wir haben veggie Hack genommen und es war gut
  • 2 Möhren
  • 30 g Mu-Err Pilze, bereits eingeweicht und kurz gekocht (siehe oben). Fein geschnitten
  • 30 g Schalotten, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, sehr fein geschnitten
  • 1 tsp Ingwer, sehr fein geschnitten (hatte etwas mehr -> war sehr präsent)
  • 1 Eigweiß (wir haben das ganze Ei genommen)
  • 1 Tbsp Fish Sauce
  • 1/2 tsp Salz
  • 1/4 tsp Weißer Pfeffer
  • 3 tsp Zucker, fein
  • 20x Reispapier
  • Warmes Wasser zum Einweichen des Reispapiers, am besten in einer großen Schüssel

Zutaten Nuoc Cham (vietnamese dipping sauce)​

  • 1.5 Tbsp Zucker, fein
  • 2 Tbsp heißes Wasser (damit sich der Rest auflöst)
  • 1 Tbsp Fischsauce
  • 1 Tbsp Reisessig
  • 1 Tbsp Limettensaft
  • 1 Zehe Knoblauch gehackt
  • 1 Tbsp fresh Chilis (oder nach Bedarf)

Vorbereitung​

  1. Nudeln 30 Minuten einweichen, Wasser etwas rausquetschen, in 1-cm große Stücke schneiden
  2. Dipping sauce verrühren und ziehen lassen
  3. Pilze wie im ersten Rezept einweichen, dann sehr fein hacken
  4. Möhren raspeln
  5. Rest klein schnippeln

Zubereitung​

  1. Nudeln + Fleisch(ersatz) + Pilze + Schalotten + Knoblauch + Ingwer + Ei + Fischsauce + 1 Tbsp Öl + Salz + Pfeffer + 1 tsp Zucker in großer Schüssel verrühren
  2. Warmes Wasser + 2 tsp Zucker in zweite große Schüssel füllen, in die das Reispapier hineinpasst. Einweichen, bis es wirklich weich ist, dauerte so ca. 10 Sekunden. ~40 g Füllung auf das ausgebreitete Reispapier geben.
    Einmal komplett umwickeln. Dann die Seiten einklappen und dann solange wickeln, bis das Papier alle ist. Es hält von alleine. Bei allen Schritten aufpassen, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Die explodiert beim Frittieren...
    Auf Backpapier geben und aufpassen, dass sich die Rollen *nicht* berühren. Klebt fürchterlich und macht alles kaputt.
  3. 1 h kühl stellen. Dann wieder auf RT kommen lassen (keine Ahnung ob der Schritt notwendig ist)
  4. Erste mal frittieren, 5-6 Minuten @ 170 °C.
  5. Zur Seite stellen und kurz vor Fertigstellung des ganzen restlichen Krams nochmal bei 175-180 °C knusprig frittieren (1-2 Minuten)

Dan Dan Noodles (1 Portion)​

Bei diesen Sichuan Nudeln gibt es gefühlt zig tausend verschiedene Rezepte und alle, die darüber berichten haben nochmal eigene, optimierte Rezepte. Wir haben versucht, uns an das Rezept aus "The Food of Sichuan" zu halten, allerdings gibt es auch dort bereits drei Varianten 😱
Ich finde dieses Video ist als Stimmungsmacher ganz interessant:

Da es das erste Mal für uns war, haben wir nicht allzu viel experimentiert, lediglich das Hackfleisch wurde mit Veggie Hack (von Aldi?) ersetzt, das erschreckend gut war.

Was die Zubereitung betrifft, so ist es grundsätzlich so, dass eine Würzsauce unten in den Teller getan wird, darauf die Nudeln und das Grünzeug kommen und darauf dann das Topping. Dann wird am Tisch erst schön gemischt. Ist auch eine herrliche Sauerei :D

Auf gehts.

Zutaten Würzsauce (pro Teller)​

  • 1 tsp Sesampaste (Tahini), nicht zu fest, sollte ölig und leicht viskos sein
  • 1 Tbsp helle Sojasauce
  • 1/4 tsp dunkle Sojasauce
  • 2-8 Tbsp Sichuan Chili Öl + Sediment. Besteht aus Sichuan Pfeffer, Chili und ggf. aus Frühlingszwiebeln. Kann man super selbst machen oder auch fertig kaufen
  • 1/2 tsp Chinkiang Essig
  • 1/2 tsp gerösteter Sichuan Pfeffer. Je mehr desto betäubender ;)

Zutaten Einlage (ebenso pro Portion, bitte skalieren)​

  • 100 g Weizennudeln, gerne etwas dicker
  • Etwas Nudelwasser falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden
  • "Leafy greens", also z.B. Pak Choi

Zutaten Topping (ebenso pro Portion, bitte skalieren)​

  • 1 Tbsp Yibin Yacai (eingeletes Sichuan Gemüse)
  • 1/2 tsp Ingwer, fein
  • 50 g Schweine-/Soja Hack
  • 1/4 Tbsp Shaoxing Kochwein
  • 1/2 tsp "sweet flour sauce" - hatten wir leider nicht, hab' ich zu spät gesehen und daher auch keinen Ersatz gesucht. Jetzt gerade hab' ich gegoogelt und gesehen, dass das süße Bohnen Sauce ist. Hatte ich doch.. verdammt :D
  • 1/2 tsp helle Sojasauce
  • Spritzer dunkle Sojasauce
  • S+P nach Bedarf

Zubereitung​

  1. Nudeln kochen, bis noch etwas fest sind
    Für 30 Sekunden das Grünzeug hinzuschmeißen, das wird ganz schön wenig, nicht erschrecken ;)
    Abgießen, Nudelwasser auffangen, Nudeln nicht abschrecken, wir brauchen die Stärke
  2. Alle Topping Zutaten mit 1 Tbsp Öl stir-fry
  3. In jeden Teller kommt jetzt die Würzsauce, darauf die Nudeln + Grünzeug
  4. Topping + Frühlingszwiebeln + Chilis bei Bedarf oben drauf
  5. Falls es zu trocken ist, ein *wenig* Nudelwasser darüber geben, es soll keine Suppe werden

Puh, wenn ihr bis hier hin gelesen habt, respekt und danke! Jetzt kommen ein paar Bilder :flash:.

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Die Frühlingsrollen Füllung
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Der Kollege hat bestimmt schonmal was anderes gedreht :biggrinsanta:


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Wir brauchten 2, 3 Iterationen bis die Länge stimmte :D

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Endlich mal ein scharfes Bild. Die Kruste ist richtig gut geworden

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(Unscharfes :raygun:) Anbissbild

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Der Vietnamesische Standard-Dip. Sehr lecker


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Der letzte Rest der Auberginen... War fast etwas zu viel Flüssigkeit. Nächste Mal eine Aubergine mehr. Aber der Geschmack ist mega.

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Bin etwas angenervt, obwohl ich mir Mühe gegeben habe, sind alle Fotos verwackelt. Trotz neuen Handys :( War wohl zu dunkel. Hier jedenfalls das Tellerbild der Dan Dan Nudeln. Die Würzsauce sieht man leider nicht.

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Die 5. Portion oder so. Macht süchtig.

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So in etwa sah der Essenstisch aus. Das Schild im Hintergrund wurde wohl nicht aktualisiert 😅 Das Chilliöl ist übrigens selbst gemacht, genau wie das Peppercorn Öl, frei nach
.

Soooo, das wars erstmal. Ein sehr leckerer und aufwändiger Asia Abend. Nächste Woche gibts Pizza :tits:

Jetzt weiß ich übrigens, warum hier weniger los ist - einen Beitrag zu erstellen dauert ja Ewigkeiten bei so vielen Zutaten :D Vielen Dank an alle, die es trotzdem machen! Hoffe, dieser Beitrag hat euch gefallen :) :v:


PS, die verdreckten Originalrezepte hab ich angehängt.

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Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Klasse!

Und gute Vorbereitung ist alles! :thumb2:

:prost:
 

Sartea

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hätte ich gerne mitgegessen😋
 
OP
OP
J

jakap

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Wow, bin begeistert über die Reaktionen, vielen Dank!

An alle, die gerne mitgegessen hätten und sich im Raum Dortmund befinden, müssen nächstes Mal Bescheid geben ;)

Nummel 1 und 3 bitte :thumb1:
Gerne doch :)
Ich weiß, dass du eher Gerichte aus der Sichuan Region bevorzugst (was ich voll und ganz nachvollziehen kann, das Aroma ist meistens unglaublich :worthy:), aber mich würde jetzt dennoch mal interessieren, ob du so westlich angehauchtes Zeugs, eben z.B. Frühlingsrollen gar nicht magst. Wobei wir die Teile auch in Vietnam selbst gegesen haben - keine Ahnung ob die Zubereitungsart wieder zurückgeschwappt ist oder ob das schon immer so gemacht wurde :D

Meinung nach dürfen Rezeptzettel am Ende genau so aussehen
Dann ist ja gut :D Ich habe festgestellt, dass mir selbt geschriebene Zettel viel mehr liegen, als das Kochbuch selbst oder ein Rezept auf dem Tablet o.ä. Für das Buch ist es total schade wenn es verschmutzt wird und es können schlecht zwei Personen gleichzeitig reingucken und irgendwie komprimiert man dann doch nochmal alles, wenn man es selbst schreibt.

1x schön die Küche generalsanieren... ☺️
Das Schlimmste ist das Frittieren selbst und dafür stand die Fritteuse glücklicherweise draußen auf dem Balkon und für die ganzen Schüsseln und so mussten wir halt 3x die Spülmaschine anschmeißen. Im Grunde hätte es schlimmer kommen können ;)

Und gute Vorbereitung ist alles! :thumb2:
Jo! Finde die Koordination aber bei 2-3 Leuten in der Küche schon schwierig, frage mich immer wie man das effizienter gestalten könnte

Sieht wirklich klasse aus. Die Frühlingsrollen und vor allem den Dip will ich auf jeden Fall auch mal machen 8-)
:) Danke! Der Dip ist ziemlich zuckerhaltig und nix für jeden Tag, hat aber ein ganz eigenes Aroma, was viele Leute so noch nicht gegessen haben. Auf jeden Fall ausprobieren!


Danke nochmal :) Bei so viel Zuspruch muss ich vielleicht nochmal versuchen, die Bilder vom Bau der Wok-"Station" zusammenzubauen.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Ganz großes Kino, Danke für's Zeigen! :thumb1:

Ich glaube ich muß meine Dunlop-Bücher wieder einmal herauskramen... :D
 
OP
OP
J

jakap

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Noch eine Frage zu den Rollen: Frierst du diese dann nach der ersten Runde fritieren ein und wenn du sie brauchst schemißt du sie kalt in ins Fett?
So habe ich es jetzt gemacht. Ob das was wird - keine Ahnung :P Aber ich gehe davon aus, macht man bei TK Pommes ja ebenso. Bin da recht zuversichtlich. Werde berichten, wenn sie mal aus der Kühlung kommen.

Och naja, weniger gern trifft es wohl besser. Ich mag ja auch Eisbein mit Erbspüree...
Nagut :) Hat mich nur mal interessiert. Stammst du aus der Region oder hat's dich einfach irgendwann mal gepackt? Musst du natürlich nicht drauf antworten!

Ganz großes Kino, Danke für's Zeigen! :thumb1:

Ich glaube ich muß meine Dunlop-Bücher wieder einmal herauskramen... :D
Danke :) Neben den Rezepten ist es ja auch immer recht interessant, was sie so nebenher erzählt. Ich denke, dass man die meisten Rezepte mittlerweile auch so im Netz bekommt, es gibt richtig gute Quellen fürs Kochen rund um den Globus im Internet, das ist echt genial.

Die beiden Gerichte sind ja absolut gängig und weit über die Landesgrenzen hin bekannt. Ich bin mal gespannt, was passiert wenn ich mal ein richtig abgefahrenes Rezept nachkochen möchte...😱
 
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