• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Wolfgang und ich haben nach 4 Wochen die Wildschwein-Mettwurst angeschnitten

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Heute Mittag war ich bei unserem GSV-Recken Wolfgang @Tuss1 zum Kurzbesuch.
Die Wildschweinmettwurst musste probiert werden - sein Nachbar Peter meinte nämlich, die wäre zu salzscharf.
Gewurstet haben wir, Wolfgang, sein Nachbar Peter und ich die Wurst vor 4 Wochen.

Schaut sie Euch an:

IMG_20210420_163603.jpg


IMG_20210420_163615.jpg

Dieses Exemplar hat mir der liebe Wolfgang als "Studienobjekt" überlassen :-)
Meine ist nämlich schon alle.

Wild-Rohwurst ist immer nen bißchen tricky und bisweilen sehr zickig in der Reifung. Ich habe ein paar Versuche die letzten Jahre ausprobiert. Von Wild pur bis zu diversen Zusätzen vom Hausschwein.
Diese hier hat sich für kalt verarbeitet jetzt als beste Variante für mich herausgestellt. Vor allem ist sie sehr gelingsicher und es geht recht flott mit der Ausreifung.

Schnell das Rezept:

Wildschwein-Mettwurst für Dummies :-)

40 % Magerfleisch vom Wildschwein (Keule, magere Schulter, etc.)
40 % Magerfleisch vom Hausschwein (magere Schulter, Keule, etc.)
20 % Rückenspeck, frisch vom Hausschwein

22 g NPS (das hier war ein Test mit CHRISALE Meersalz 0,5)
5 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Zucker
1 g Knoblauchpulver
1 Schnapsglas Kornbrand

Fleisch wurde gewürzt und mit 3,5 mm gewolft. Bindig gemengt und stramm und luftfrei in Naturin R2L-D gefüllt.
Die Variante hat 1 Nacht umgerötet und abgetrocknet und wurde im Anschluß leicht übergeräuchert.
Anschließend ging sie in die Naturreife auf den Lehmboden.

Wolfgang und Peter haben sie seither gehegt und gepflegt. :thumb2:

Jetzt zur Auflösung:

Die Wurst ist nicht zu salzscharf. Peter isst sonst keine geräucherte Rohwurst - daher wird ihm diese hier schärfer vorkommen.
Das CHRISALE Meersalz (das verwendete beinhaltet 0,5 % Nitrit, eingearbeitet ins Salz) macht eine krasse Farbe - das kennt man sonst nur von Warmfleischverarbeitung, Kochsalz und Salpeter.
Das Rezept ist bewusst einfach gehalten. Ich mag es, wenn das Fleisch für sich selbst spricht und nicht von zig Gewürzen überfrachtet wird. Oftmals wird das ne Verschlimmbesserung.
Sehr gelingsicher ist das Rezept obendrein.

Vielen Dank fürs Reinschauen und an Wolfgang großen Dank für das Überlassen des "Studienobjekts" :-)
 

Cooky

Raketenwichtel
5+ Jahre im GSV
Voll Krass Rüdiger :respekt:
Habe ich mal gebookmarked.
Hab aber mal eine dumme Frage.
Mettwurst kenn ich nur als Streichfähige Wurst. Normalerweise mag ich weder Mett noch Teewurst, aber Deine sieht aus wie Salami und voll lecker.
Gruß Sven
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Deine sieht aus wie Salami und voll lecker.
Grummel - ich bin Eichsfelder. Hier wird Mettwurst gemacht. Salami ist was ganz anderes. Ende der Diskussion ;) :-D

Landläufige Salami, so wie man die aus dem Wurstaufschnitt kennt, wird in gefrorenen Blöcken im Kutter auf Körnung gebracht.
Die hier ist gewolft und dann ohne großartige Hilfsmittel hart ausgereift worden.
Da das Brät für so eine Wurst ja klassisches Mett ist, wird die eben Mettwurst genannt.
 

carmai24

AC/DC-Alt-Luftbesenrocker
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Chapeau Rüdiger! Sieht klasse aus:clap2:.
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Moin Rüdiger,

hab zwar nur den nicht fachlichen Teil verstanden aber die Wurst sieht altobelli Oberklasse aus 👌
 

Cooky

Raketenwichtel
5+ Jahre im GSV
Grummel - ich bin Eichsfelder. Hier wird Mettwurst gemacht. Salami ist was ganz anderes. Ende der Diskussion ;) :-D

Landläufige Salami, so wie man die aus dem Wurstaufschnitt kennt, wird in gefrorenen Blöcken im Kutter auf Körnung gebracht.
Die hier ist gewolft und dann ohne großartige Hilfsmittel hart ausgereift worden.
Da das Brät für so eine Wurst ja klassisches Mett ist, wird die eben Mettwurst genannt.
Danke Rüdiger für die Nachhilfe.
Bin noch Wurst Lehrling und nehme solche Hilfe gerne an. :thumb1:
Gruß Sven
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Chapeau Rüdiger! Sieht klasse aus:clap2:.
Dankeschön, Maik.
Ich habe ja nur den technischen Support geleistet - gereift haben Wolfgang und Peter.
Siet sehr gut aus, Rüdiger.
Vielen Dank, René.
Moin Rüdiger,

hab zwar nur den nicht fachlichen Teil verstanden aber die Wurst sieht altobelli Oberklasse aus 👌
Dankeschön, Seb.
Welchen Teil von "lecker Wildschwein-Mettwurst" soll ich Dir denn genauer erklären? :-D
Ich sitze seit 10 Minuten sabbernd vor den Fotos :thumb2:
Vielen Dank - aber pass auf, dass Du nicht die Tastatur sabberst. :-D
Hallo Rüdiger,

HUT AB !!

Die Mettwurst sieht Klasse aus.

Viele Grüße
Achim
Dankeschön, Achim.
So machst Du Deine dann auch :thumb2:
Dankeschön, Alex. :-)
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Danke Rüdiger für die Nachhilfe.
Bin noch Wurst Lehrling und nehme solche Hilfe gerne an. :thumb1:
Gruß Sven
Nee nee, nix Nachhilfestunde, Sven.
So richtig ist das ja nicht geregelt mit den Wurstnamen. Es gibt ein paar, die sind in ihrer Bezeichnung geschützt und dürfen auch nicht von Hans & Franz hergestellt werden, aber sonst kann man eigentlich alles so bezeichnen, wie man möchte.
Das man eine hart ausgereifte Mettwurst als Salami bezeichnet, dass kann ich ja noch verstehen, aber Teewurst als Mettwurst zu bezeichnen übersteigt absolut meinen Wursthorizont - die Küstenbewohner eben - sollen besser Fisch fangen als sich an Wurst zu versuchen :-D
Das viele das als Salami bezeichnen kommt wahrscheinlich auch daher, dass das italienische Salame, was ja eigentlich nur eine gereifte Rohwurst bezeichnet, als Salami eingedeutscht wurde.
Wobei die Italiener (bzw. die antiken Römer) eigentlich gar nichts zur Salami können. Die Methode, Rohwurst auszureifen, brachten nämlich die Langobarden, ein Germanischer Stamm aus dem Bereich der unteren Elbe, zum Ende der Völkerwanderung mit ins Römische Reich.
 
Oben Unten