Heute Mittag war ich bei unserem GSV-Recken Wolfgang @Tuss1 zum Kurzbesuch.
Die Wildschweinmettwurst musste probiert werden - sein Nachbar Peter meinte nämlich, die wäre zu salzscharf.
Gewurstet haben wir, Wolfgang, sein Nachbar Peter und ich die Wurst vor 4 Wochen.
Schaut sie Euch an:
Dieses Exemplar hat mir der liebe Wolfgang als "Studienobjekt" überlassen
Meine ist nämlich schon alle.
Wild-Rohwurst ist immer nen bißchen tricky und bisweilen sehr zickig in der Reifung. Ich habe ein paar Versuche die letzten Jahre ausprobiert. Von Wild pur bis zu diversen Zusätzen vom Hausschwein.
Diese hier hat sich für kalt verarbeitet jetzt als beste Variante für mich herausgestellt. Vor allem ist sie sehr gelingsicher und es geht recht flott mit der Ausreifung.
Schnell das Rezept:
Wildschwein-Mettwurst für Dummies
40 % Magerfleisch vom Wildschwein (Keule, magere Schulter, etc.)
40 % Magerfleisch vom Hausschwein (magere Schulter, Keule, etc.)
20 % Rückenspeck, frisch vom Hausschwein
22 g NPS (das hier war ein Test mit CHRISALE Meersalz 0,5)
5 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Zucker
1 g Knoblauchpulver
1 Schnapsglas Kornbrand
Fleisch wurde gewürzt und mit 3,5 mm gewolft. Bindig gemengt und stramm und luftfrei in Naturin R2L-D gefüllt.
Die Variante hat 1 Nacht umgerötet und abgetrocknet und wurde im Anschluß leicht übergeräuchert.
Anschließend ging sie in die Naturreife auf den Lehmboden.
Wolfgang und Peter haben sie seither gehegt und gepflegt.
Jetzt zur Auflösung:
Die Wurst ist nicht zu salzscharf. Peter isst sonst keine geräucherte Rohwurst - daher wird ihm diese hier schärfer vorkommen.
Das CHRISALE Meersalz (das verwendete beinhaltet 0,5 % Nitrit, eingearbeitet ins Salz) macht eine krasse Farbe - das kennt man sonst nur von Warmfleischverarbeitung, Kochsalz und Salpeter.
Das Rezept ist bewusst einfach gehalten. Ich mag es, wenn das Fleisch für sich selbst spricht und nicht von zig Gewürzen überfrachtet wird. Oftmals wird das ne Verschlimmbesserung.
Sehr gelingsicher ist das Rezept obendrein.
Vielen Dank fürs Reinschauen und an Wolfgang großen Dank für das Überlassen des "Studienobjekts"
Die Wildschweinmettwurst musste probiert werden - sein Nachbar Peter meinte nämlich, die wäre zu salzscharf.
Gewurstet haben wir, Wolfgang, sein Nachbar Peter und ich die Wurst vor 4 Wochen.
Schaut sie Euch an:
Dieses Exemplar hat mir der liebe Wolfgang als "Studienobjekt" überlassen
Meine ist nämlich schon alle.
Wild-Rohwurst ist immer nen bißchen tricky und bisweilen sehr zickig in der Reifung. Ich habe ein paar Versuche die letzten Jahre ausprobiert. Von Wild pur bis zu diversen Zusätzen vom Hausschwein.
Diese hier hat sich für kalt verarbeitet jetzt als beste Variante für mich herausgestellt. Vor allem ist sie sehr gelingsicher und es geht recht flott mit der Ausreifung.
Schnell das Rezept:
Wildschwein-Mettwurst für Dummies
40 % Magerfleisch vom Wildschwein (Keule, magere Schulter, etc.)
40 % Magerfleisch vom Hausschwein (magere Schulter, Keule, etc.)
20 % Rückenspeck, frisch vom Hausschwein
22 g NPS (das hier war ein Test mit CHRISALE Meersalz 0,5)
5 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Zucker
1 g Knoblauchpulver
1 Schnapsglas Kornbrand
Fleisch wurde gewürzt und mit 3,5 mm gewolft. Bindig gemengt und stramm und luftfrei in Naturin R2L-D gefüllt.
Die Variante hat 1 Nacht umgerötet und abgetrocknet und wurde im Anschluß leicht übergeräuchert.
Anschließend ging sie in die Naturreife auf den Lehmboden.
Wolfgang und Peter haben sie seither gehegt und gepflegt.
Jetzt zur Auflösung:
Die Wurst ist nicht zu salzscharf. Peter isst sonst keine geräucherte Rohwurst - daher wird ihm diese hier schärfer vorkommen.
Das CHRISALE Meersalz (das verwendete beinhaltet 0,5 % Nitrit, eingearbeitet ins Salz) macht eine krasse Farbe - das kennt man sonst nur von Warmfleischverarbeitung, Kochsalz und Salpeter.
Das Rezept ist bewusst einfach gehalten. Ich mag es, wenn das Fleisch für sich selbst spricht und nicht von zig Gewürzen überfrachtet wird. Oftmals wird das ne Verschlimmbesserung.
Sehr gelingsicher ist das Rezept obendrein.
Vielen Dank fürs Reinschauen und an Wolfgang großen Dank für das Überlassen des "Studienobjekts"
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