Es hatte sich mal wieder Besuch angekündigt. Also lange in verschiedenen Büchern gewälzt und dann drei verschiedene Gänge zusammengestellt. Vorspeise und Nachtisch stammen aus dem Buch IQII von A. Herrmann - der sollte mal seine Mengenangaben überprüfen und ich werde mal fragen ob er die Sachen schon mal so gemacht hat, wie es im Buch steht. Doch dazu später mehr.
Für den Nachtisch erstmal Pistazien mahlen und anschliessend anrösten
die Passionsfrüchte vom Fruchtfleisch befreien
Die Flugmango vorbereiten
Die Mangowürfel mit dem Maracujafleisch vorsichtig vermengen
Das Rezept im Buch ist für 2 Leute ausgelegt. Die doppelte Menge Frucht ergibt die Menge für acht Weckgläser a 160ml
Das Pistazienmehl kommt in eine Masse aus Sahne, Eiern, Zucker und Vanille und wird vorsichtig auf die Fruchtmasse gefüllt. Hier blieb von der Masse nochmal gut das doppelte über - daraus habe ich dann noch ein Pistazieneis gemacht, das sehr lecker war. Das ganze dann in den Ofen zum Stocken
Inzwischen den Fisch vorbereitet. Schuppen war nicht nötig, da ich nur die Filets brauche
Hier die fertigen Filets. Das Filetieren hat ganz gut geklappt, aber da ist noch reichlich Potential nach oben da
Inzwischen ist der Nachtisch soweit fertig. Leider hat sich einiges an Pistazienmehl oben abgesetzt und sieht nun irgendwie wie Schimmel aus - mal gucken wie es am Ende schmeckt. Die Gläser kommen nun in den Kühlschrank
Die Vorspeise besteht eigentlich aus Kartoffelsalat, gedünsteter Wolfsbarsch und wird zwischen Kartoffelchips geschichtet. Die Chips in Butterschmalz ausgebacken
Fertig sind die ersten - und bereit zum abtrocken auf Küchenkrepp - schön crunchig die Teile
Für die Hauptspeise (Entenbrust mit Cocoscrepes und Zuckerschoten) schon mal die Crepes ausgebacken und warm gestellt
Die Gäste sind da und los geht's mit der Vorspeise. Das Fischfleisch wurde schräg von der Haut in Scheiben geschnitten (ähnlich dem runterschneiden von geräuchertem oder gebeizten Lachs) und wurde dann in einem Fonds aus Weisswein, Essig, Schalotten, Gurken und Sahne gegart - hier ist auch viel zuviel Fonds im Verhältnis zum Fisch im Rezept. Kartoffelsalat wurde mit Essig und Öl gemacht. Kartoffeln allerdings nicht geschnitten sonder leicht mit der Gabel zerdrückt. Eher eine Püree - Salatmischung. Dann mit Brühe, Essig, Öl, Zwiebeln, Speck vermischt. Hier stimmt die Mengenangabe im Rezept wohl auch nicht so ganz, da die Flüssigkeit zu viel ist im Verhältnis zu den Kartoffeln. Kartoffelsalat war noch für gut 2 Portionen da. Dann alles aufgeschichtet und ab zum Essen. Das ist mein Teller, da habe ich das mit der Optik nicht mehr ganz so genau genommen
Die Entenbrust in der kalten Pfanne angebraten und im Ofen ziehen lassen
Dann die blanchierten Zuckerschoten in die Crepes gewickelt und die Entenbrust aufgeschnitten. Die Sosse besteht aus angeschwitzen Schalotten, mit Portwein abgelöscht, Entenfonds und Teriyakisosse rein und um die hälfte reduziert. Mit Stärke abgebunden
Dann der Nachtisch. Kurz noch braunen Zucker mit dem Bunsenbrenner karamelisiert und das Pistazieneis dazu.
Die Gäste waren sehr zufrieden. Wobei die Nachspeise nicht so prickelnd war.
hier das kurze Fazit - Der Kartoffelsalat mit den Chips und dem Fisch ist der Hammer. Die "crunchigen" Elemente von den Chips passen super dazu. An den Mengenverhältnissen werde ich noch arbeiten.
Die Entenbrust mit dem Kokoscrepes ist immer wieder sehr lecker und kommt bei Gästen auch sehr gut an, da spziell die Kokoscrepes als Beilage sehr unerwartet sind aber super passen.
Der Nachtisch wird nicht mehr gemacht. Ich bin eh kein Fan von Creme Brulee und diese Version hat mir zu stark nach Ei geschmeckt und die Pistazien haben das nicht rausgerissen. Optisch auch nicht wirklich ein Highlite. Die Fruchtmischung Mango / Maracuja ist sensationell, da werde ich weiter drauf aufbauen.
Gruß
Frank
Für den Nachtisch erstmal Pistazien mahlen und anschliessend anrösten
die Passionsfrüchte vom Fruchtfleisch befreien
Die Flugmango vorbereiten
Die Mangowürfel mit dem Maracujafleisch vorsichtig vermengen
Das Rezept im Buch ist für 2 Leute ausgelegt. Die doppelte Menge Frucht ergibt die Menge für acht Weckgläser a 160ml
Das Pistazienmehl kommt in eine Masse aus Sahne, Eiern, Zucker und Vanille und wird vorsichtig auf die Fruchtmasse gefüllt. Hier blieb von der Masse nochmal gut das doppelte über - daraus habe ich dann noch ein Pistazieneis gemacht, das sehr lecker war. Das ganze dann in den Ofen zum Stocken
Inzwischen den Fisch vorbereitet. Schuppen war nicht nötig, da ich nur die Filets brauche
Hier die fertigen Filets. Das Filetieren hat ganz gut geklappt, aber da ist noch reichlich Potential nach oben da
Inzwischen ist der Nachtisch soweit fertig. Leider hat sich einiges an Pistazienmehl oben abgesetzt und sieht nun irgendwie wie Schimmel aus - mal gucken wie es am Ende schmeckt. Die Gläser kommen nun in den Kühlschrank
Die Vorspeise besteht eigentlich aus Kartoffelsalat, gedünsteter Wolfsbarsch und wird zwischen Kartoffelchips geschichtet. Die Chips in Butterschmalz ausgebacken
Fertig sind die ersten - und bereit zum abtrocken auf Küchenkrepp - schön crunchig die Teile
Für die Hauptspeise (Entenbrust mit Cocoscrepes und Zuckerschoten) schon mal die Crepes ausgebacken und warm gestellt
Die Gäste sind da und los geht's mit der Vorspeise. Das Fischfleisch wurde schräg von der Haut in Scheiben geschnitten (ähnlich dem runterschneiden von geräuchertem oder gebeizten Lachs) und wurde dann in einem Fonds aus Weisswein, Essig, Schalotten, Gurken und Sahne gegart - hier ist auch viel zuviel Fonds im Verhältnis zum Fisch im Rezept. Kartoffelsalat wurde mit Essig und Öl gemacht. Kartoffeln allerdings nicht geschnitten sonder leicht mit der Gabel zerdrückt. Eher eine Püree - Salatmischung. Dann mit Brühe, Essig, Öl, Zwiebeln, Speck vermischt. Hier stimmt die Mengenangabe im Rezept wohl auch nicht so ganz, da die Flüssigkeit zu viel ist im Verhältnis zu den Kartoffeln. Kartoffelsalat war noch für gut 2 Portionen da. Dann alles aufgeschichtet und ab zum Essen. Das ist mein Teller, da habe ich das mit der Optik nicht mehr ganz so genau genommen
Die Entenbrust in der kalten Pfanne angebraten und im Ofen ziehen lassen
Dann die blanchierten Zuckerschoten in die Crepes gewickelt und die Entenbrust aufgeschnitten. Die Sosse besteht aus angeschwitzen Schalotten, mit Portwein abgelöscht, Entenfonds und Teriyakisosse rein und um die hälfte reduziert. Mit Stärke abgebunden
Dann der Nachtisch. Kurz noch braunen Zucker mit dem Bunsenbrenner karamelisiert und das Pistazieneis dazu.
Die Gäste waren sehr zufrieden. Wobei die Nachspeise nicht so prickelnd war.
hier das kurze Fazit - Der Kartoffelsalat mit den Chips und dem Fisch ist der Hammer. Die "crunchigen" Elemente von den Chips passen super dazu. An den Mengenverhältnissen werde ich noch arbeiten.
Die Entenbrust mit dem Kokoscrepes ist immer wieder sehr lecker und kommt bei Gästen auch sehr gut an, da spziell die Kokoscrepes als Beilage sehr unerwartet sind aber super passen.
Der Nachtisch wird nicht mehr gemacht. Ich bin eh kein Fan von Creme Brulee und diese Version hat mir zu stark nach Ei geschmeckt und die Pistazien haben das nicht rausgerissen. Optisch auch nicht wirklich ein Highlite. Die Fruchtmischung Mango / Maracuja ist sensationell, da werde ich weiter drauf aufbauen.
Gruß
Frank
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