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Wolfsbarsch (Loup de Meer) mit Scampi-Espuma, Kartoffeln und Salat

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Die Geschichte fing damit an, daß ich den Tipp bekommen habe, daß man Mittwochs, in Reichenberg bei Würzburg, die Retouren des Feinkosthändlers Varin,
günstig kaufen kann. Also los...ein Viertel-Biolachs-Filet und diese 2 Wolfsbarsche für ~ 15.- € bekommen.

Die Geschichte mit den Black-Tiger-Prawns habe ich ja gestern schon in diesem Thread erzählt.

Da ich weiß, daß mittlerweile im Forum einige Espuma-Fans und ISI-Besitzer sind, habe ich das Hauptaugenmerk dieses Threads auf das Espuma gelegt.

Den Fisch zu grillen ist auch nicht weiter schwer.

Los gehts...

Eine Knobizehe, etwas Ingwer, eine gewürfelte halbe Zwiebel

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zusammen mit einer entkernten, gewürfelten Jalapeno etwas Meersalz, Pfeffer, Olivenöl und heller Sojasoße über Nacht im Kühler mariniert.

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In einem Topf Olivenöl erhitzt und die Schalen gut angeschwitzt.

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Achtung, daß die Zwiebeln nicht anbrennen, das wird sonst bitter.

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Mit 100 ml Noilly Prat abgelöscht und etwas eingekocht.


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Mit 250 ml Weißwein aufgefüllt und auf die Hälte reduziert. Danach noch 2 mal mit jeweils 100 ml Wasser aufgefüllt und immer wieder reduziert.

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Hier ist ein Topfbild, so soll das aussehen, wenn der Geschmack aus den Schalen gekocht wird.

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Zwischenzeitlich den Fisch gesäubert, einige Schnitte längs ins Fleisch und mit Olivia massiert.
In die Bauchhöhle kamen einige Zweige glatte Petersilie und Thymian. Etwas Meersalz und eine viertel Limette.

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Die Schalen durch ein Haarsieb abgegossen. Hier sieht man 200 ml hochkonzentrieten Scampigeschmack....Einfach nur lecker.....

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Zurück in den Topf und mit 200 ml Sahne, 100 gr. Creme Fraiche, und 1 Tl. Tomatenmark aufkochen.
Mit etwas Speisestärke binden und ggf. nochmals abschmecken. Ich habe noch etwas Sojasoße dazu.

Je nach Konsistenz wird später auch das Espuma.

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Den Topf vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Fisch grillen. Je Seite ca. 8 Minuten bis er gut Farbe genommen hat.

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Dann die Soße in den 0.5 Liter ISI einfüllen und 2 Kapseln Stickstoff einschiessen. Gut schütteln und in Espressotassen spritzen.
Einige Thymianblättchen zur Deko.

Zusammen mit den Kartoffeln und einem bunten Gartensalat anrichten.

Tellerbild

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Tellerbild beim filetieren...

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Fazit: Sehr lecker wars. Scampi-Espuma ist ein Traum. Das Fischfleisch passt perfekt. Einfach das Fleisch in das Espuma tauchen.

Etwas weinger Bindung und einige Stückchen Black Tiger und es wäre auch eine traumhafte, aufgeschäumte Suppe gewesen.

Ich muss bald wieder mal zu Varin, die haben auch Doraden....:thumpsup:
 
Zuletzt bearbeitet:

wachaustrassler

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
hab ich ein Glück daß ich gerade gegessen habe, ansonsten würde ich jetzt wieder sabbern:clap2::clap2::clap2:
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Frank, mein lieber Scholli - das haste klasse hinbekommen.
ISI ist soeben auf Platz 1 meiner Wunschliste gestiegen.

:respekt: :respekt:

Edith flüstert grad noch: mir sind die Tigers trotz Öl und guter Temp am Rost festgeklebt... Freut mich aber, dass es bei dir funzt :prost:
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hi Frank,

absolut sensationell. Den Isi werde ich in meinen "must have" Prioritäten auch ganz nach oben setzen.

Gruß

Frank
 

Smokey Joe

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Lecker Frank! :thumb2:

Auch wenn ich Fisch nie einem schönen Stück Fleisch vorziehen würde, den würde ich probieren!
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Frank,

das hier



nehme ich sofort :happa:

:prost:
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Sehr schön gemacht!

Du hast PM ;-)
 

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Servus Frank,

gut, daß Du das Innenleben der Black Tigers fachgerecht entsorgt hast. Tolle Idee mit der "Resteverwertung".
Das schaut aber mal Weltklasse aus! Mein Kompliment!

Viele Grüße
Matthias
 

Grillschlurch

Oberfränkischer Wildschweinveredler
10+ Jahre im GSV
Ui Ui Ui das nenn ich mal ne schöne Fotostrecke.
Sieht klasse aus.

Grillschlurch
 

LightOfDarkness

Metzgermeister
Sehr schön, einfach nur schön ....
So einen Teller hät ich gestern auch gern gehabt ...
 

Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV


da kann man nur sagen :hutab:

Toll, einfach toll.
 
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