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Featured Wolfsbarsch (Loup de Meer) mit Scampi-Espuma, Kartoffeln und Salat

Dieses Thema im Forum "User-Pics und Grillevents" wurde erstellt von Frank, 28. August 2010.

  1. Frank

    Frank Grillgott 5+ Jahre im GSV

    Die Geschichte fing damit an, daß ich den Tipp bekommen habe, daß man Mittwochs, in Reichenberg bei Würzburg, die Retouren des Feinkosthändlers Varin,
    günstig kaufen kann. Also los...ein Viertel-Biolachs-Filet und diese 2 Wolfsbarsche für ~ 15.- € bekommen.

    Die Geschichte mit den Black-Tiger-Prawns habe ich ja gestern schon in diesem Thread erzählt.

    Da ich weiß, daß mittlerweile im Forum einige Espuma-Fans und ISI-Besitzer sind, habe ich das Hauptaugenmerk dieses Threads auf das Espuma gelegt.

    Den Fisch zu grillen ist auch nicht weiter schwer.

    Los gehts...

    Eine Knobizehe, etwas Ingwer, eine gewürfelte halbe Zwiebel

    comp_DSC02428.jpg



    zusammen mit einer entkernten, gewürfelten Jalapeno etwas Meersalz, Pfeffer, Olivenöl und heller Sojasoße über Nacht im Kühler mariniert.

    comp_DSC02433.jpg



    In einem Topf Olivenöl erhitzt und die Schalen gut angeschwitzt.

    comp_DSC02447 modified.jpg



    Achtung, daß die Zwiebeln nicht anbrennen, das wird sonst bitter.

    comp_DSC02441.jpg




    Mit 100 ml Noilly Prat abgelöscht und etwas eingekocht.


    comp_DSC02442.jpg



    Mit 250 ml Weißwein aufgefüllt und auf die Hälte reduziert. Danach noch 2 mal mit jeweils 100 ml Wasser aufgefüllt und immer wieder reduziert.

    comp_DSC02443.jpg



    Hier ist ein Topfbild, so soll das aussehen, wenn der Geschmack aus den Schalen gekocht wird.

    comp_DSC02445.jpg



    Zwischenzeitlich den Fisch gesäubert, einige Schnitte längs ins Fleisch und mit Olivia massiert.
    In die Bauchhöhle kamen einige Zweige glatte Petersilie und Thymian. Etwas Meersalz und eine viertel Limette.

    comp_DSC02452.jpg



    Die Schalen durch ein Haarsieb abgegossen. Hier sieht man 200 ml hochkonzentrieten Scampigeschmack....Einfach nur lecker.....

    comp_DSC02453.jpg



    Zurück in den Topf und mit 200 ml Sahne, 100 gr. Creme Fraiche, und 1 Tl. Tomatenmark aufkochen.
    Mit etwas Speisestärke binden und ggf. nochmals abschmecken. Ich habe noch etwas Sojasoße dazu.

    Je nach Konsistenz wird später auch das Espuma.

    comp_DSC02455.jpg



    Den Topf vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Fisch grillen. Je Seite ca. 8 Minuten bis er gut Farbe genommen hat.

    comp_DSC02457.jpg



    Dann die Soße in den 0.5 Liter ISI einfüllen und 2 Kapseln Stickstoff einschiessen. Gut schütteln und in Espressotassen spritzen.
    Einige Thymianblättchen zur Deko.

    Zusammen mit den Kartoffeln und einem bunten Gartensalat anrichten.

    Tellerbild

    comp_DSC02464.jpg



    Tellerbild beim filetieren...

    comp_DSC02472.jpg




    Fazit: Sehr lecker wars. Scampi-Espuma ist ein Traum. Das Fischfleisch passt perfekt. Einfach das Fleisch in das Espuma tauchen.

    Etwas weinger Bindung und einige Stückchen Black Tiger und es wäre auch eine traumhafte, aufgeschäumte Suppe gewesen.

    Ich muss bald wieder mal zu Varin, die haben auch Doraden....:thumpsup:
     
    Zuletzt bearbeitet: 29. August 2010
  2. Dodge

    Dodge Pitmaster 10+ Jahre im GSV

    :flash: .....lekker :thumb2:
     
  3. wachaustrassler

    wachaustrassler Hobbygriller 5+ Jahre im GSV

    hab ich ein Glück daß ich gerade gegessen habe, ansonsten würde ich jetzt wieder sabbern:clap2::clap2::clap2:
     
  4. lucky sob

    lucky sob Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Sieht garnicht übel aus :devil:

    Das wäre ein lecker Frühstück für morgen :)
     
  5. spussel

    spussel s' Mauldäschle 10+ Jahre im GSV

    Ich nehme davon auch einen....ich liebe Fisch
     
  6. taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV

    Frank, mein lieber Scholli - das haste klasse hinbekommen.
    ISI ist soeben auf Platz 1 meiner Wunschliste gestiegen.

    :respekt: :respekt:

    Edith flüstert grad noch: mir sind die Tigers trotz Öl und guter Temp am Rost festgeklebt... Freut mich aber, dass es bei dir funzt :prost:
     
  7. bandittreiber

    bandittreiber Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Hi Frank,

    absolut sensationell. Den Isi werde ich in meinen "must have" Prioritäten auch ganz nach oben setzen.

    Gruß

    Frank
     
  8. Smokey Joe

    Smokey Joe Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Lecker Frank! :thumb2:

    Auch wenn ich Fisch nie einem schönen Stück Fleisch vorziehen würde, den würde ich probieren!
     
  9. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Moin Frank,

    das hier

    [​IMG]

    nehme ich sofort :happa:

    :prost:
     
  10. Mrhog

    Mrhog Multipostbeauftragter Mitarbeiter 10+ Jahre im GSV

    Sehr schön gemacht!

    Du hast PM ;-)
     
  11. SmoKing

    SmoKing Gondelnix 10+ Jahre im GSV

    Servus Frank,

    gut, daß Du das Innenleben der Black Tigers fachgerecht entsorgt hast. Tolle Idee mit der "Resteverwertung".
    Das schaut aber mal Weltklasse aus! Mein Kompliment!

    Viele Grüße
    Matthias
     
  12. Grillschlurch

    Grillschlurch Oberfränkischer Wildschweinveredler 10+ Jahre im GSV

    Ui Ui Ui das nenn ich mal ne schöne Fotostrecke.
    Sieht klasse aus.

    Grillschlurch
     
  13. Vertical Limit

    Vertical Limit Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hallo Frank das ist ja echt ne super Bilderstrecke :thumb1:
    Schaut echt sehr lecker aus :sabber:

    lg Christian
     
  14. LightOfDarkness

    LightOfDarkness Metzgermeister

    Sehr schön, einfach nur schön ....
    So einen Teller hät ich gestern auch gern gehabt ...
     
  15. master-sir-buana

    master-sir-buana "Rangloser" 10+ Jahre im GSV

    Hut ab , sieht spitzenmäßig aus.

    Das Tellerbild ....:respekt:
     
  16. Crash0r

    Crash0r Klabautermann 5+ Jahre im GSV

    sehr geil

    :goodpost:
     
  17. scorpionpower

    scorpionpower Fleischesser 5+ Jahre im GSV

    einfach nur endgeil :thumb1: :thumb1: :thumb1: :thumb1:
     
  18. Warmgriller

    Warmgriller Bundesgrillminister

    Da kann ich mich nur anschließen und der ISI steht bei mir auch ganz oben auf der Wunschliste.

    Endgeil gegrillt und die Fotos sehen auch klasse aus. :respekt:
     
  19. KnobivonNordesch

    KnobivonNordesch Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hey da hast du ja einen rausgehauen.
    Eine Portion für mich.
     
  20. Ebbel

    Ebbel Grillgott 10+ Jahre im GSV

    [​IMG]

    da kann man nur sagen :hutab:

    Toll, einfach toll.
     
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