Woran erkenne ich ob mein Fleisch richtig gepökelt wurde?

[Arthur28]

hallihallo,

ich versuche mich gerade daran das erste mal zu Pökeln...Vakuum Trockenpökeln.
Kann mir jemand sagen woran ich erkenne ob das Fleisch am Ende richtig gepökelt wurde?

Vielen Dank

 

[Fraggel]

Hallo
Das kannst du von Außen nicht sehen,da die Färbung schon nach 1-2 Tagen zu sehen ist.
Ob das Salz bis in den Kern vorgedrungen ist,siehst du erst beim Anschnitt des fertigen Produktes.
Beim Vakuumpökeln kannst aber nichts falsch machen,nur die Zeit muss eingehalten werden.

 

[Tomratz]

Sehe ich genauso wie @Fraggel , von außen kannst Du da gar nix feststellen solange es im Vakuum ist, es sei denn, es ist deutlich Schimmel zu erkennen, da müsstest Du aber schon sehr grobe Fehler gemacht haben.

Was genau pökelst Du denn derzeit und welches Gewicht haben die Stücke?

Ich rechne pro Kilo Schinken rund 14 Tage Pökelzeit, macht aber nix wenn es paar Tage länger vakuumiert ist. Danach wasche ich persönlich
die Stücke gründlich ab und probiere. Wenns mir zu salzig ist, wässere ich ein paar Stunden. Beim wässern scheiden sich allerdings die Geister.
Ich persönlich lasse danach das Fleisch noch mal einen Tag im Kühlschrank "durchbrennen", aber auch da scheiden sich die Geister. Da muss
jeder seine eigene Vorgehensweise finden, ein Patentrezept gibt es nicht.

Auf jeden Fall sollte das Fleisch einen "normalen" Geruch haben, also nicht unangenehm riechen.

Wenns beim ersten mal nicht sooooo dolle klappt ist das auch kein Beinbruch, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Ich drück Dir jedenfalls die Daumen dass alles gut geht.

 

[Arthur28]

Also um genau zu sein Pökel ich nun schon zum zweiten Mal. Das erste Mal habe ich schweinerücken (1Kg Stücke) ebenfalls Vakuum trocken Gepöckelt. Allerdings nur 10 Tage. Danach 4 Std Gewässer und danach 2 Tage im Kühlschrank liegen lassen. Danach sind die guten Stücke 6x ca. 10std zum Kalträuchern gewandert. Das Ergebnis war wirklich sehr lecker.
Jetzt gerade versuche ich das Ganze mit Schweinefilet. Deshalb auch meine Frage woran man es erkennen könnte ob richtig gepökelt wird\wurde, denn im Gegensatz zu dem Schweinerücken seh ich selbst nach 3 Tagen keinerlei Eigensaft in der Vakuumtüte mit den Fliets

 

[Fraggel]

Mach dir keine Sorgen,das wird schon.
Filet würde ich aber nicht lange abhängen trocknen lassen nach dem Räuchern da es sehr trocken wird,heißgeräuchern und dann für 3 Tage mit Pfeffer Knoffigranulat einreiben
Für nen richtigen Schinken ,der 3-6 Monate reift nehm ich am liebsten Nacken vom Duroc oder porco Italia.
Beide Rassen haben schön Intramukuläres Fett,das ergibt einen super Schinken.

 

[sashman]

im Gegensatz zu dem Schweinerücken seh ich selbst nach 3 Tagen keinerlei Eigensaft in der Vakuumtüte mit den Fliets

Das ist von Fleisch zu Fleisch unterschiedlich und hat eigentlich nicht viel zu sagen. Ich hab das auch schon öfters gesehen, dass bei gleichem Lieferant und gleicher Fleischsorte mal mehr mal weniger austrat.