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WSM Kalträuchern was mach ich falsch?!?

Maurice Niklas

Militanter Veganer
Hallo liebe Gemeinde
Ich habe zurzeit in meinem 47 Weber WSM Schweinenacken und ein Stück Schweinelende.
Alles zusammen habe ich 7 Tage in Pökelsalz gelegt und nach dieser Zeit für ca 1 Stunde gewässert.
Dann über Nacht trocknen lassen.
Jetzt liegt das Fleisch seid 7 Tagen im WSM und wird kalt geräuchert. Habe mir dafür einen Sparbrand zugelegt uns muss sagen der läuft super.
Jetzt mein Problem:
Habe gestern Mittag alles wieder vorbereitet zum räuchern dabei ist was von der Lende abgegangen und das wollte ich natürlich mal kosten und muss sagen ungeniesbar ist noch recht mild ausgetrückt.
Sehr bitter und sehr salzig.
Kann es sein das das Wasser was beim räuchern entsteht und nocht wirklich lecker aussieht von oben auf das Fleisch tropft oder habe ich was beim pökeln falsch gemacht.
Vielen dank für eure Ratschläge
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
" oder habe ich was beim pökeln falsch gemacht.
Vielen dank für eure Ratschläge "

Moin Moin Maurice Niklas
Die Antwort wäre mehr Kaffesatzleserei als was Vernümftiges. Beschreibe bitte erstmal, wie du gepökelt hast, wie viel Salz, Nass, Trocken oder Vakuum.
" Jetzt liegt das Fleisch seid 7 Tagen im WSM und wird kalt geräuchert. " Wie oft hast du Geräuchert und wie lange, bei welcher Temperatur?
Erst dann kann dir gevt. geholfen werden. Bilder sind auch nicht von Nachteil.
Andreas
 
OP
OP
Maurice Niklas

Maurice Niklas

Militanter Veganer
Also ich habe noch einen zweiten versuch mit ner ganzen schweine Keule die im Keller im Salz liegt und da habe ich das Fleisch einfach mit rein gelegt und dann nach 7 Tagen raus geholt und gewässert.
Habe einfach das Fleisch in den WSM gelegt und den Sparbrand angemacht und nach 24 Stunden neu angemacht kann nicht genau sagen wie lange die Räucherung ging und wieviel Zeit dazwischen ist.
Würde aber sagen so 12 Stunden rauch und 12 Stunden ruhe. Habe das Fleisch aber nicht reaus geholt in den 12 Stunden einfach am nächsten wieder angemacht, aber ich glaube das was ich hier jetzt so alles gelsen habe mit Heizung und Gramm pro Kilo etc. habe ich fast alles anderes bzw. falsch gemacht was man so machen kann.
 

lutz1178

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Moin,

ich habe letzte woche ebenfalls im wsm geräuchert.
habe die würzmischung von royal-spice genommen, 4 wochen vakuumiert, ordentlich abgewaschen und 2 tage getrocknet.
die lende wurde 3 mal und der bauch 4 mal a 8 stunden geräuchert.
oben auf den räucheraufsatz hatte ich zewa papier zum aufsaugen des kondenswasser gelegt.zwischen den räuchergängen war eine pause von 12 stunden, deckel und tür des wsm waren offen.
Welche temperatur hattest du im wsm?

Gruss lutz
 
OP
OP
Maurice Niklas

Maurice Niklas

Militanter Veganer
Ich überwache die Temperatur nicht. Ich glaube
Habe mir das zu einfach vorgestellt
Moin,

ich habe letzte woche ebenfalls im wsm geräuchert.
habe die würzmischung von royal-spice genommen, 4 wochen vakuumiert, ordentlich abgewaschen und 2 tage getrocknet.
die lende wurde 3 mal und der bauch 4 mal a 8 stunden geräuchert.
oben auf den räucheraufsatz hatte ich zewa papier zum aufsaugen des kondenswasser gelegt.zwischen den räuchergängen war eine pause von 12 stunden, deckel und tür des wsm waren offen.
Welche temperatur hattest du im wsm?

Gruss lutz
:rolleyes:
 

smeagolomo

Grillkaiser
Hallo.
Ich räucher in einem Fass. Müsste ja vergleichbar sein mit WSM.
Allerdings mache ich es mit Vakuum-Pökeln.
Aber eigentlich finde ich das schon recht easy.
Pökeln im Vakuum je nach Gewicht ca. 7-10 Tage.
Kurz abwaschen (nicht wässern) und dann ein paar Stunden bis ein Tag im Kühlschrank trocknen lassen.
Dann im Fass ca. 12 Stunden räuchern (über Nacht). Tagsüber im Keller hängen lassen.
Die Räuchergänge wieder hole ich dann nach Gefühl so 3-5 mal.
Hat bisher immer geklappt.
Gruß, Armin
 

lutz1178

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Hallo maurice,

im Grunde ist es auch einfach. Hast du ein Thermometer um die Kern/Garraumtemperatur zu messen? Das Thermometer einfachnin den wsm hängen und schauen das die Temperatur zwischen 15-25Grad Celsius bleibt, das ist die optimale Temperatur zum kalträuchern.
Les dir den Thread von Spiccy durch, alles wunderbar erklärt.

http://www.grillsportverein.de/foru...eicht-gemacht-mit-allem-drum-und-dran.222590/
 

DundD

Bundesgrillminister
Ich würd ja sagen du hast beim Pökeln was falsch gemacht, sehr salzig und sehr bitter werden mit dem Räuchern nix zu tun haben.

Beim Kalträuchern entsteht auch kein Wasser so wie du jetzt denkst. Wenn überhaupt hast du Kondenswasser in deinem Grill durch die Luftfeuchtigkeit draußen allgemein und das kalte Blech. Und wenn dein Grill Patina/Grillablagerungen hat, dann würdest du runtertropfendes Kondenswasser als schwarze Flecke auf deinem Fleisch erkennen.
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nein, neutralisiert bekommst Du da nichts mehr. Du kannst versuchen das Fleisch einfach so zum Nachreifen (bei vernünftiger Luftfeuchte) 1-2 Wochen aufzuhängen.

Aber mal 2 Sachen:
Erstens, eine Lende 7 mal räuchern? Oder hab ich falsch gelesen?
Zweitens: ich könnte fast darauf wetten, dass Du zuviel Rauch hattest. Du MUSST den Rauch -gerade in einem Blechfass- vorbeiziehen lassen beim Kalträuchern. Ich nehme echt stark an, dass Du ein Kondenswasser/Rauchgemisch auf dem Fleisch hast

Viele Grüße
Peter
 
OP
OP
Maurice Niklas

Maurice Niklas

Militanter Veganer
Würde ja ein Bild hochladen aber will nicht so recht vom Handy aus. Ja das mit der Lende stimmt. Ein bekannter von mir räuchert seinen Nacken 4 Wochen da dachte ich mir packste einfach mal Ne Lende mit rein.
Bin halt absoluter Neuling in dem Thema und bin eher so der Typ einfach mal versuchen.
Das hier scheint wohl richtig in die Hose gegangen zu sein
 

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
erst eine Frage:
je nach Region ist Lende entweder Filet oder Rücken

zu deinen Problemen:
Imo zuviel Salz und falls Filet auch zu lang.
Zweitens ist dir wahrscheinlich Kondensat draufgetropft,
dadurch ungenießbar.

Grüße
Oskar
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi,

abtropfen durch ein Zewa, Karton oder so auf den obersten Rost. Und auch durch Temperatur, sprich es macht durchaus Sinn unten in den WSM (ich hatte einen ProQ, kommt aber aufs selbe raus) eine Wärmequelle zu tun, dann hast Du auch weniger Wasser. Sprich eine kleine Glühbirne tut schon Wunder, und das Ganze mit einem Thermostat kombiniert (z.B. Conrad UT-200) geht dann schon.
Und: Luft! Lieber oben offen und unten fast zu (sonst brennt der Sparbrand zu schnell), für den Rest sorgt die Thermik.

Viele Grüße und Erfolg
Peter (der nach dem Stress sich einen Schrank gekauft hat....)
 
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