Würzung Tiroler Speck

[Z.e.r.Hacker]

Ich habe gerade diese Mischung in der mache mit Schweinebauch.

https://wuerzteufel.de/855/Schinken-Suedtiroler-Speck-Gewuerzzubereitung-GEWICHT-250-g

 

[Fleischdesigner]

Hier mal meine Würzung für Südtiroler Speck

Dextrose 29,400 g
Laktose 14,000 g
Maltodextrine 4,300 g
Fruktose 4,200 g
Knoblauchgranulat grob 9,900 g
Wacholderbeeren gebr. fein 19,800 g
Saccharose 9,800 g
Natriumascorbat 5,600 g
Pfeffer schwarz gebr. fein 21,000 g
Salpeter 3,100 g
Koriander gebr. fein 12,600 g
Rosmarin geschnitten fein 0,500 g
Piment gebrochen fein 3,500 g
Zimtrinde geschnitten fein 2,000 g
Lorbeer gebr. fein 0,300 g
140,000 g

Von dieser Mischung 14g/ kg Fleisch

Salz je nach Stück
Hüfte 36g
Hals 36 - 38 g
Spaltschinken (Hüfte-Nuss-Unterschale) bis zu 42 g

Ich verwende Parmasale (grobes Meersalz mit 0,5 Nitrit)

 

[edü]

Hier mal meine Würzung für Südtiroler Speck

Dextrose 29,400 g
Laktose 14,000 g
Maltodextrine 4,300 g
Fruktose 4,200 g
Knoblauchgranulat grob 9,900 g
Wacholderbeeren gebr. fein 19,800 g
Saccharose 9,800 g
Natriumascorbat 5,600 g
Pfeffer schwarz gebr. fein 21,000 g
Salpeter 3,100 g
Koriander gebr. fein 12,600 g
Rosmarin geschnitten fein 0,500 g
Piment gebrochen fein 3,500 g
Zimtrinde geschnitten fein 2,000 g
Lorbeer gebr. fein 0,300 g
140,000 g

Von dieser Mischung 14g/ kg Fleisch

Salz je nach Stück
Hüfte 36g
Hals 36 - 38 g
Spaltschinken (Hüfte-Nuss-Unterschale) bis zu 42 g

Ich verwende Parmasale (grobes Meersalz mit 0,5 Nitrit)

dein rezept ist klasse!
was hast du für eine waage, mit der du 1000-stel gramm abwiegen tust???
diese mengenangaben sind doch der totale schwachsinn!!!!

 

[PuMod]

was hast du für eine waage, mit der du 1000-stel gramm abwiegen tust???

Es sind ja nur Zehntel. Und wenn du davon 50kg machst, geht's auch bestimmt in vollen Gramm.

 

[edü]

Es sind ja nur Zehntel. Und wenn du davon 50kg machst, geht's auch bestimmt in vollen Gramm.

3 stellen nach dem komma sind bei mir tausendstel . . .

 

[PuMod]

3 stellen nach dem komma sind bei mir tausendstel . . .

Das schmeißt die Tabelle so raus, die hunderstel und tausendstel sind immer nullen. Ich tippe drauf, dass Rezept kommt aus der EDV.

 

[edü]

Das schmeißt die Tabelle so raus, die hunderstel und tausendstel sind immer nullen. Ich tippe drauf, dass Rezept kommt aus der EDV oder so.

das ist eine frage der einstellung im 'rausschmeißenden' programm . . .

 

[PuMod]

das ist eine frage der einstellung im 'rausschmeißenden' programm . . .

Du wirst immer zur Diva wenn du Hunger hast.

Iss' mal nen Snickers...

 

[Fleischdesigner]

Hallo
vielen Dank für das Feedback

@edü Ja ich habe eine Gewürzwaage, die mit Tausendstel geht
Wenn ich Versuche mache, bei denen ich nur 1,- kg herstelle, brauch ich nicht für 10,- kg Gewürz machen.
Deshalb ist mein Programm auch mit 3 Nullen hinterm Komma eingestellt.
Die Rezeptur hab ich auf 140 g hochgerechnet, um 10 kg Schinken zu produzieren.
Hier noch mal für dich die Rezeptur ohne Kommastellen - dann musst du evtl. 100 kg Schinken produzieren, oder den Rest aufheben.

@Pu Mod
Danke für die Stütze

@@ ich werde mir überlegen, ob ich noch mal Rezepturen poste, wenn einer gleich "Schwachsinn" schreibt, obwohl er es noch gar nicht ausprobiert hat

Hier noch die Kommafreie Version

 

[edü]

@@ ich werde mir überlegen, ob ich noch mal Rezepturen poste, wenn einer gleich "Schwachsinn" schreibt, obwohl er es noch gar nicht ausprobiert hat

der "schwachsinn" bezieht sich NICHT auf die rezeptur sondern auf die 1000-stel gramm bei der mengenangabe . . .

 

[illexfischer]

@edü ist man mal wieder am Neulinge vergrämen?
vielleicht erst mal (falls vorhanden) Gehirn einschalten dann die Tastatur quälen.

@Fleischdesigner mach ruhig weiter mit deinen Rezepten, lass dich von dem nicht stören

 

[baeckus]

Hallo
vielen Dank für das Feedback

@edü Ja ich habe eine Gewürzwaage, die mit Tausendstel geht
Wenn ich Versuche mache, bei denen ich nur 1,- kg herstelle, brauch ich nicht für 10,- kg Gewürz machen.
Deshalb ist mein Programm auch mit 3 Nullen hinterm Komma eingestellt.
Die Rezeptur hab ich auf 140 g hochgerechnet, um 10 kg Schinken zu produzieren.
Hier noch mal für dich die Rezeptur ohne Kommastellen - dann musst du evtl. 100 kg Schinken produzieren, oder den Rest aufheben.

@Pu Mod
Danke für die Stütze

@@ ich werde mir überlegen, ob ich noch mal Rezepturen poste, wenn einer gleich "Schwachsinn" schreibt, obwohl er es noch gar nicht ausprobiert hat

Hier noch die Kommafreie Version

Anhang anzeigen 2711024

Hallo,
Ich frage mich warum du so viele verschiedene Zucker/Kohlehydrate verwendest.
Ciao baeckus

 

[emmeff]

ich werde mir überlegen, ob ich noch mal Rezepturen poste, wenn einer gleich "Schwachsinn" schreibt, obwohl er es noch gar nicht ausprobiert hat

Moin @Fleischdesigner,

nee, laß dich von so "Schwachköpfen" (dies als Replik auf den

"schwachsinn"

, sonst schreib ich so etwas nicht!) nicht entmutigen.
Gibt nur einige, die so einen Müll schreiben. Die weitaus meisten hier sind sehr verträglich und umgänglich.
Also bitte, wenn Rezepte da sind, bitte posten.
Danke!

Ich frage mich warum du so viele verschiedene Zucker/Kohlehydrate verwendest.

Das hab ich mich allerdings auch gefragt.
Aber dafür gibt es sicher eine Erklärung.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[lebori]

Alter ich gehe in den Keller und schmeiß einfach Salz und Gewürze und sicher nicht 43 Zuckersorten auf das Fleisch und scheiß auf die Tausendstel.

 

[PuMod]

Diese vielen Zucker machen schon Sinn, insbesondere im Sinne der Prozesssicherheit.

Es geht sicherlich auch ohne, aber wenn du große Mengen herstellst und immer wieder gleiche Qualität abliefern musst, dann macht das schon Sinn.

warum du so viele verschiedene Zucker

Das hab ich mich allerdings auch gefragt.
Aber dafür gibt es sicher eine Erklärung.

Auch wenn ich nur ein Laie bin:

Beim Pökeln muss der PH-Wert runter. Und das flugs. Sonst droht der Schinken zu verderben, bzw. es könnte sich das auf dem Schinken ansiedeln was man nicht beabsichtigt. Ein niedriger PH-Wert (saures Milieu) hemmt den Wachstum schädlicher Keime. Auch braucht den niedrigen PH-Wert zur Umrötung.

Dazu braucht es Bakterien: Genauer gesagt: Milchsäurebakterien. Und diese brauchen Futter damit sie überleben können.

Diese stürzen sich zuerst auf das, was sie ohne große Probleme sofort essen können: Einfachzucker werden sofort und unmittelbar von den Milchsäurebakterien verstoffwechselt. Zum starten der Reaktion ist das also super. Aber irgendwann ist das schnelle Strohfeuer weg, was dann? Klar, dann muss Scheitholz nachgelegt werden damit es schön brennt. Das ist in unserem Fall dann der Zweifachzucker:

Zweifachzucker sind dann sowas wie Dauerbrenner. Dort muss das Bakterium schon deutlich länger dran rumgraben damit diese verwertet werden können. Und wenn du dann Abends noch ein Brikett auflegst, dann bist du bei den Mehrfachzuckern angekommen.

Mehrfachzucker und auch Zweifachzucker müssen erst in Einfachzucker umgewandelt werden um verstoffwechselt zu werden; halten dementsprechend NOCH länger.

Beispiele der verschiedenen Zuckersorten:
Einfachzucker (Strohfeuer): Traubenzucker
Zweifachzucker (Scheitholz): Rohrzucker, Rübenzucker, Saccharose, Malzzucker und Milchzucker
Mehrfachzucker (Briketts): pflanzliche Stärke, Dextrine auch als Maltodextrine

Alter ich gehe in den Keller und schmeiß einfach Salz und Gewürze und sicher nicht 43 Zuckersorten auf das Fleisch und scheiß auf die Tausendstel.

Und was ist das denn für ein Ton?

 

[masi]

Salpeter 3,100 g bei 10 kg

Salz je nach Stück
Hüfte 36g
Hals 36 - 38 g
Spaltschinken (Hüfte-Nuss-Unterschale) bis zu 42 g

Ich verwende Parmasale (grobes Meersalz mit 0,5 Nitrit)

Das ganze schaut durch die Zuckersorten und die Komma komplizierter aus als es ist...
Das Rezept schaut meines Erachtens stimmig aus !!
Ich arbeite auch mit verschiedenen Zuckerarten ( in summe 4-5g/Kg)
Salz verwende ich 35g/kg setzt sich bei mir aus 25g NPS und 10g Parmasale zusammen.

Ich habe keine Erfahrung mit Salpeter, darum meine Frage was macht der bzw. ich dachte er wird verwendet wenn kein Nitrit Salz verwendet wird...
Beim Rezept verwendest du aufs Kilo 0,31 g/Kg.
Ist das für irgendeinen Prozess, oder für den Geschmack ?

lg Martin

 

[PuMod]

ich dachte er wird verwendet wenn kein Nitrit Salz verwendet wird...

ja, das war mir bis dato auch so bekannt.

Ist das für irgendeinen Prozess, oder für den Geschmack ?

Da gehe ich von aus, es interessiert mich aber auch.

Der Masi, der alte Fuchs, der hat aufgepasst.

 

[grillbird]

Ich hab zwei Sorten probiert in letzter Zeit. Das erste Rezept kommt dem vom Fleischdesigner schon sehr nahe. In meinen Aufzeichungen hab ich gesehen das ich auf Salpeter verzichtet habe (mangels haben).

Das zweite Rezept hab ich erst letzte Woche gemacht, auch sehr rund und gut.

 

[LahntalGriller]

Hallo,


@Fleischdesigner,
Danke für Dein Rezept ...


@masi
Salpeter ist hier im hessischen das traditionelle Mittel der Wahl,
hier hat es selbst noch Metzger die dies (insb. bei Rohwurstware, wie hier im [GSV-LINK]) in Ihrer Verkaufsware anbieten.
Trotz der "langen" Nichtverkaufszeit (der Reifeprozess ist ein Anderer "länger" und auch der Geschmack) und dem dadurch entsprechenden Preis.
Der Geschmack ist auch ein Anderer als bei Nitrit, mich erinnert es immer an meine Jugend,
da bei meinen Großeltern in der Gaststätte die eigenen Schweine geschlachtet und verwurstet wurden.

Heute machen die sehr wenigen Hausschlachter Ihre "Rote Wurst" noch so.
(nicht verwechseln mit der hier Schwarzen Wurst genannten Blutwurst, welche in einigen Teilen Deutschlands "Rotwurst" genannt wird).
Hier arbeitet man meist mit um die 0,5g Salpeter* bei der Wurst.



@PuMod
Gute Zucker Erklärung !
Ist wie bei dem Honig unserer Bienen ... definiere die Zucker.


GrillGruß


*ist beim gut sortierten Gewürzhändler meist Bückware

 

[masi]

Salpeter ist hier im hessischen das traditionelle Mittel der Wahl,
hier hat es selbst noch Metzger die dies (insb. bei Rohwurstware, wie hier im [GSV-LINK]) in Ihrer Verkaufsware anbieten.
Trotz der "langen" Nichtverkaufszeit (der Reifeprozess ist ein Anderer "länger" und auch der Geschmack) und dem dadurch entsprechenden Preis.
Der Geschmack ist auch ein Anderer als bei Nitrit, mich erinnert es immer an meine Jugend,
da bei meinen Großeltern in der Gaststätte die eigenen Schweine geschlachtet und verwurstet wurden.

d.h. es bringt einer spezifischen anderen Geschmack mit sich...
auch die eher homöopathische Menge wie eingangs erwähnt ?

lg