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Würzung Tiroler Speck

Hallo masi,

masi schrieb:
d.h. es bringt einer spezifischen anderen Geschmack mit sich...
auch die eher homöopathische Menge wie eingangs erwähnt ?

lg
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Ja, mit Salpeter ist es ein anderer Geschmack,
der Unterschied ist in meinen Augen wesendlich und weitgehender Anders zu (und zwischen) Normalem NPS und ParmaSale.

NPS hat hier normalerweise auch einen Nitritgehalt von 0,4-0,5%,
während das verwendete ParmaSale(Gustosale) 0,81-0,99% hat,
.....

Salpeter kenne ich in der Anwendung von ca. 0,3-0,6g

Vielleicht kann @Schönwetter-Angler hier auch noch etwas sagen,
der macht da Einiges wenn ich es bisher richtig verfolgt habe.

GrillGruß
 
Salpeter (Kaliumnitrat E252) wird in Verbindung mit Kochsalz traditionell für lang gereifte Produkte verwendet, anstelle von Nitritpökelsalz. Die chemische Wirkung ist letztlich gleich, weil das Nitrat in einem langwierigen mikrobiologischen Prozess zu Nitrit reduziert wird, und dieses dann genau so wirkt wie das im Nitritpökelsalz enthaltene Nitrit. Allerdings wird der Geschmack anders, vermutlich weil die an der Nitratreduktion beteiligten Bakterien auch aromagebende Substanzen produzieren. Die Farbhaltung soll auch besser sein, vor allem wird die Gefahr von grauen Kernen beim Pökeln verringert. Aus diesem Grund kann Salpeter bei großen Fleischstücken auch in Kombination mit NPS eingesetzt werden. Bei allen mit Nitrat gepökelten Produkten ist eine Wartezeit bis zum Verzehr von mindestens vier Wochen einzuhalten, erst dann sind die Reaktionen sicher abgeschlossen.
 
@LahntalGriller
@Alex W.
vielen dank !!
Muss schauen wo ich den "guten Stoff" bekomme ....

EDIT:
Nirgends aufzutreiben....
Außer man will Sprengstoff bauen ....
lg Martin
 
Ich nutze Salpeter nur für meine traditionelle, warmverarbeitete Eichsfelder Mettwurst.
Für Schinken oder Speck nicht.
Das mit dem anderen Geschmack kann ich bestätigen.
2 Würste, die bis auf Salpeter, bzw. NPS gleich sind, schmecken komplett unterschiedlich.
Bei monatelanger Reifung bekommt die NPS Variante einen fiesen Pökelgeschmack. Die Salperter Variante hat eine ganz milde Säure, mürben Biss und einen Geruch, der an PurePorc Salami erinnert - sind am Ende zwei vollkommen unterschiedliche Würste.
So verhält sich das bei luftgetrockneten Würsten.
Bei geräucherten Würsten ist es mehr oder weniger egal, da der Rauch eh den feinen Geschmack überlagert.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
.
Bei monatelanger Reifung bekommt die NPS Variante einen fiesen Pökelgeschmack. Die Salperter Variante hat eine ganz milde Säure, mürben Biss und einen Geruch, der an PurePorc Salami erinnert - sind am Ende zwei vollkommen unterschiedliche Würste.
So verhält sich das bei luftgetrockneten Würsten.
Bei geräucherten Würsten ist es mehr oder weniger egal, da der Rauch eh den feinen Geschmack überlagert.
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Schaut so aus - als brauch ich das Zeugs !!!!
Lg und schöne Feiertage !!!!
 
masi schrieb:
@LahntalGriller
@Alex W.
vielen dank !!
Muss schauen wo ich den "guten Stoff" bekomme ....

EDIT:
Nirgends aufzutreiben....
Außer man will Sprengstoff bauen ....
lg Martin
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@masi:

das Pökelsalz von Kotanyi gibt es in jedem besser sortieren Supermarkt, in Lagerhäusern auch das "Pökelsalz aus Oftering" von Almi, beide sind mit Salpeter. Vorsicht, müssen auch beide vor der Anwendung noch nach Packungsanleitung mit Kochsalz vermischt werden.

https://www.interspar.at/shop/lebensmittel/kotnyi-poekelsalz/p/3134696?ecid=EE1180
https://www.selbermacher24.at/shop/de/gewuerze-salz/salz/poekelsalz-traubenzucker-250g
 
Quasidodo schrieb:
@masi:

das Pökelsalz von Kotanyi gibt es in jedem besser sortieren Supermarkt, in Lagerhäusern auch das "Pökelsalz aus Oftering" von Almi, beide sind mit Salpeter. Vorsicht, müssen auch beide vor der Anwendung noch nach Packungsanleitung mit Kochsalz vermischt werden.

https://www.interspar.at/shop/lebensmittel/kotnyi-poekelsalz/p/3134696?ecid=EE1180
https://www.selbermacher24.at/shop/de/gewuerze-salz/salz/poekelsalz-traubenzucker-250g
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steht bei beiden nicht drauf, das Salpeter dabei ist ....
 
masi schrieb:
steht bei beiden nicht drauf, das Salpeter dabei ist ....
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Doch.. "Konservierungsstoff: Natriumnitrat."

Dieses Salz gibts ja bei euch in Österreich anscheinend an jeder Straßenecke. Es gab hier auch schon einige, die sich gewundert haben warum mit diesem Pökelsalz die Umrötung schleppend verlief. Das ist einfach die Eigenart des Nitrats, dass es länger dauert mit der roten Farbe.
 
Leute, ihr macht mich gerade ganz verrückt... Ich hab ja mein erstes Geräuchertes heuer mit normalem Kochsalz behandelt. Und der Geschmack war eindeutig aromatischer, fleischiger, als bei den mit NPS gepökelten Waren. Es hat mich in der Tat an Tiroler Speck erinnert! Ich vermute dass das der selbe Effekt ist, den Rüdiger @Schönwetter-Angler bei der schnittfesten Rohwurst hat. Nitrat selbst hat ja keine keimhemmende Wirkung, Nitrit dagegen schon. Wahrscheinlich "killt" das Nitrit am Anfang der Herstellung neben schädlichen Bakterien auch einige nützlliche, aromabildende Stämme. Vielleicht muss ich doch mal Salpeter auftreiben...
 
ich bekomm den ganz normal in der Apotheke wenn ich sag wozu 🤷‍♂️

ich hab versuchsweise aber auch schon mal ein Schweinekarree in drei Teile geteilt, und je mit naturbelassenem Steinsalz, Nitritpökelsalz und Steinsalz+Salpeter gesalzen und zu Karreespeck reifen lassen um zu sehen wie sich das unterscheidet. und ja, das ergibt etwas unterschiedliche Aromatiken, aber so dass es da himmelweite Unterschiede im Endergebnis gibt ist es auch nicht.
 
Hallo,
in allen möglichen Videos, auf Herstellerseiten und auch anderswo im Netz hört und liest man oft, das mit das auschlaggebendste für Geschmack und Konsistenz eines echten Tirolers nicht die Würzung und erst recht nicht die, allerdings marketingtechnisch wiúnderbar auschlachtbare "Würzige Bergluft", ist , sondern der sich auf der Oberfläche bildense "Edelschimmel" ist.
In vielen Videos sieht man diesen sehr gut und es könnte ein Penicillium roqueforti sein.
Nun meine Idee, den Schinken vor dem Reifen mit eben diesem Edelschimmel zu "impfen" um diese Reifung in Gang zu setzen.
Was haltet ihr davon?
Ciao baeckus

​

 
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