Hallo Zusammen,
Ich wollte mal wieder was ausprobieren, und zwar eine Art Krakauer im Schweinedarm. Wie fast immer habe ich mich nicht strikt an ein Rezept gehalten, sondern mich von allen auffindbaren Rezepten inspirieren lassen und daraus mein Eigenes zusammengestellt. Dieses lautete dann:
Grundmasse:
Schweinefleisch mager: 30%
Eisgekühltes Wasser: 5%
Einlage:
Schweinebauch: 65%
Zutaten je kg Gesamtmasse (Grundmasse + Einlage + Schüttung):
Nitritpökelsalz: 20g
Backpulver: 1TL
Ascorbinsäure: 1g
Pfeffer weiß: 1,5g
Pfeffer schwarz: 1,5g
Muskat: 1g
Paprika edelsüß: 2g
Paprika rosenscharf: 1g
Koriander: 0,5g
Kümmel gemahlen: 1g
Knoblauch: 1 Zehe
So weit, so gut. Zunächst habe ich das Einlagefleisch mit der 4er Scheibe gewolft, dann die Grundmasse (habe Schweinhals genommen) mehrfach mit der 3er Scheibe. Sämtliches Fleisch war leicht angefroren. Nun habe ich alle Zutaten zur Grundmasse gegeben und mit der Hand vermengt, so dass ein feines Brät daraus wurde. Nach und nach habe ich dabei das eisgekühlte, kohlensäurehaltige Wasser mit eingearbeitet. Schließlich noch die Einlage mit untergemengt. Dann die gesamte Masse in Schweinedärme gefüllt und im Keller aufgehängt.
Als ich dann in aller Ruhe die Küche aufräumen wollte, der Schock: In der Schüssel, in der ich die Gewürze gemischt hatte, befand sich noch ca. 1/4 der Gewürze. Ich hatte vor die Gewürze nach und nach mit unter zu mengen, dabei habe ich anscheinend vergessen den letzen Rest hinzuzufügen. Na toll, dachte ich, da wird die Wurst wohl etwas wenig Geschmack haben...
Nichtsdestotrotz habe ich dann den Heißräucherofen eingeheizt und die Würste ca. eine halbe Stunde bei 50°C warm geräuchert, dann noch eine halbe Stunde bei ca. 75°C gebrüht. Ich war sehr neugierig wie der Geschmack sein würde, weshalb ich gleich eine probiert habe - und siehe da: sie schmeckt wider erwarten sehr gut! So gut, dass ich gleich noch eine zweite zum Abendessen genommen habe
Leider habe ich nun keinen Plan, welche Gewürzmengen ich beim nächsten Mal verwenden soll...
Auf jeden Fall überrascht mich jedes Mal aufs Neue, wie gut eine solche Wurst auch ohne Kutter herzustellen ist. Die Konsistenz ist wirklich 1a, sowas von saftig
Gruß,
Alex
Ich wollte mal wieder was ausprobieren, und zwar eine Art Krakauer im Schweinedarm. Wie fast immer habe ich mich nicht strikt an ein Rezept gehalten, sondern mich von allen auffindbaren Rezepten inspirieren lassen und daraus mein Eigenes zusammengestellt. Dieses lautete dann:
Grundmasse:
Schweinefleisch mager: 30%
Eisgekühltes Wasser: 5%
Einlage:
Schweinebauch: 65%
Zutaten je kg Gesamtmasse (Grundmasse + Einlage + Schüttung):
Nitritpökelsalz: 20g
Backpulver: 1TL
Ascorbinsäure: 1g
Pfeffer weiß: 1,5g
Pfeffer schwarz: 1,5g
Muskat: 1g
Paprika edelsüß: 2g
Paprika rosenscharf: 1g
Koriander: 0,5g
Kümmel gemahlen: 1g
Knoblauch: 1 Zehe
So weit, so gut. Zunächst habe ich das Einlagefleisch mit der 4er Scheibe gewolft, dann die Grundmasse (habe Schweinhals genommen) mehrfach mit der 3er Scheibe. Sämtliches Fleisch war leicht angefroren. Nun habe ich alle Zutaten zur Grundmasse gegeben und mit der Hand vermengt, so dass ein feines Brät daraus wurde. Nach und nach habe ich dabei das eisgekühlte, kohlensäurehaltige Wasser mit eingearbeitet. Schließlich noch die Einlage mit untergemengt. Dann die gesamte Masse in Schweinedärme gefüllt und im Keller aufgehängt.
Als ich dann in aller Ruhe die Küche aufräumen wollte, der Schock: In der Schüssel, in der ich die Gewürze gemischt hatte, befand sich noch ca. 1/4 der Gewürze. Ich hatte vor die Gewürze nach und nach mit unter zu mengen, dabei habe ich anscheinend vergessen den letzen Rest hinzuzufügen. Na toll, dachte ich, da wird die Wurst wohl etwas wenig Geschmack haben...
Nichtsdestotrotz habe ich dann den Heißräucherofen eingeheizt und die Würste ca. eine halbe Stunde bei 50°C warm geräuchert, dann noch eine halbe Stunde bei ca. 75°C gebrüht. Ich war sehr neugierig wie der Geschmack sein würde, weshalb ich gleich eine probiert habe - und siehe da: sie schmeckt wider erwarten sehr gut! So gut, dass ich gleich noch eine zweite zum Abendessen genommen habe
Leider habe ich nun keinen Plan, welche Gewürzmengen ich beim nächsten Mal verwenden soll...Auf jeden Fall überrascht mich jedes Mal aufs Neue, wie gut eine solche Wurst auch ohne Kutter herzustellen ist. Die Konsistenz ist wirklich 1a, sowas von saftig
Gruß,
Alex
lecker aus
