Es ist etwas off topic, aber vielleicht kennt sich jemand aus: Ich möchte demnächst Wurst herstellen (Brat, - und Mettwurst). Wolf und Füller habe ich. Ich möchte die Mettwürste aber räuchern. Das soll eigendlich bei ca. 80 Grad erfolgen. Gibt es da extra Geräte für den Hausgebrauch oder hat jemand eine Bauanleitung oder hat Praktifix sowas schon mal gebaut? Eigentlich müßte man an einen Smoker nur einen rechteckigen Rauchabzug anbrigen, der breit genug ist, die Würste aufzunehmen. Das nächste Prob wäre dann, das Feuer zur Rauchentwicklung über ca. drei Tage am Brennen zu halten. Bin für jede Anregung dankbar!
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Wurst räuchern
- Ersteller rheinländer
- Erstellt am
A
mettwurst und bratwurst bei 80°C räuchern?!...
--nicht wirklich--
es gibt eine art mettwurst, mischung aus brühwurst und rohwurst, die bei ca. 60°C geräuchert wird,
"normale Mettwurst" = schnittfeste Rohwurst, Vergleich Sommerwurst, wird "kalt" geräuchert, ca. 20°C
Was verstehst Du unter Bratwurst?
Verschiedene Regionen, Bundesländer etc. haben verschiedene Namen für ähnliche Produkte.
Also kalträuchern bei ca. 20°C
heißräuchern bei ca. 60°C/ fisch auch ´mal kurz höher.
gruß red....
--nicht wirklich--
es gibt eine art mettwurst, mischung aus brühwurst und rohwurst, die bei ca. 60°C geräuchert wird,
"normale Mettwurst" = schnittfeste Rohwurst, Vergleich Sommerwurst, wird "kalt" geräuchert, ca. 20°C
Was verstehst Du unter Bratwurst?
Verschiedene Regionen, Bundesländer etc. haben verschiedene Namen für ähnliche Produkte.
Also kalträuchern bei ca. 20°C
heißräuchern bei ca. 60°C/ fisch auch ´mal kurz höher.
gruß red....
Red Adair schrieb:
Hier das Rezept:
500 g mageres Schweinefleisch von Schulter oder Schlegel
300 g mageres Rindfleisch , 200 g Schulterspeck oder sehr
fetter Schweinebauch ohne Schwarte , 20 g Salz (1 schwach gehäufter Eßl.)
1/2 gestr. Eßl. weißer, gemahlener Pfeffer , 1 /2 gestr. Teel. gemahlene Muskatnuß
1 Teel. Majoran , 1 Teel. geriebene Zitronenschale , 1 Eßl. Milch
Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck durch die 10- oder 13-mm Scheibe drehen. Mit den gemischten
Gewürzen, dem Salz und der Milch zu einer gut bindenden Masse vermischen. Masse in Schweinedünndärme
füllen und abdrehen.
Ist nicht auf meinem Mist gewachsen, habe ich aus dem Netz:
Heissräuchern
Dieses Räucherverfahren wird in der Praxis vor allem bei Halbdauerwürsten angewendet: Die Würste werden hierzu in einen etwa 80 Grad Celsius warmen Rauch gehängt und sollten dort rund 6 bis 8 Stunden lang verbleiben. So erzielt man neben der längeren Haltbarkeit auch eine Geschmacksverbesserung.
Kalträuchern zu Hause? Ist das machbar?
..nennt sich hier bei uns "frische Bratwurst" und wird ungeräuchert gebraten. (Kann man ja auch einfrieren)
Solltest Du heißräuchern, bei ca. 65°C, dann überlege ob Du Pökelsalz nimmst, ansonsten sieht das ganze nur grau aus, auch die Haltbarkeit ist besser.
Kalträuchern kann man natürlich zuhause, wenn man den passenden schrank hat, temperatur aber nicht über 25°C.
gruß red...
Solltest Du heißräuchern, bei ca. 65°C, dann überlege ob Du Pökelsalz nimmst, ansonsten sieht das ganze nur grau aus, auch die Haltbarkeit ist besser.
Kalträuchern kann man natürlich zuhause, wenn man den passenden schrank hat, temperatur aber nicht über 25°C.
gruß red...
Red Adair schrieb:
Ein Schrank zum Kalträuchern ist sicher teuer. Lohn sich nicht für ein paar Mettwürste. Wenn heiß nicht geht, Kann man die doch auch an der Luft trocknen lassen?
Schau gerade auf Deine Web-Side. Jetzt weiß ich auch , wieso Du so gut Bescheid weißt. Ich habe übrigens Verwandte in Lieme unbd Augustdorf wohnen. Das ist doch bei Euch die Ecke rum?
Red Adair hat Recht. Die richtige Bratwurst (nicht die fuer den Grill) wird natuerlich kaltgeraeuchert. Hier kann man, je nach gewuenschtem Zustand und Masse des Grillgutes, schon mal 3 bis 20 Tage einplanen.
Die technische Raelisierung ist eigentlich ueberall dort recht einfach, wo man die Temperatur auch ohne Hilfsmittel recht niedrig halten kann. Sollte also in Deutschland in den Wintermonaten kein unueberwindbares Problem sein. Dann brauchst du nur eine Kammer, wo du die Wuerste aufhaengen und den Rauch durchleiten kannst. Da die Temperatur sowieso niedrig haeltst, sind auch die Anforderungen an die Feuerung nicht sooo hoch.
Aller paar Stunden mal ein ordentliches Stueck Holz (3 bis 8 kg) und ohne echte Zugluft vor sich hinquiemen lassen. Wenn's von sich aus nicht genug Rauch entwickelt, legst du immer mal ein nasses Stueck Holz dazu.
Ist halt wegen der landen Zeitdauer sehr aufwendig, aber das Ergebnis ist verlockend, diesen Aufwand auf sich zu nehmen.
Die technische Raelisierung ist eigentlich ueberall dort recht einfach, wo man die Temperatur auch ohne Hilfsmittel recht niedrig halten kann. Sollte also in Deutschland in den Wintermonaten kein unueberwindbares Problem sein. Dann brauchst du nur eine Kammer, wo du die Wuerste aufhaengen und den Rauch durchleiten kannst. Da die Temperatur sowieso niedrig haeltst, sind auch die Anforderungen an die Feuerung nicht sooo hoch.
Aller paar Stunden mal ein ordentliches Stueck Holz (3 bis 8 kg) und ohne echte Zugluft vor sich hinquiemen lassen. Wenn's von sich aus nicht genug Rauch entwickelt, legst du immer mal ein nasses Stueck Holz dazu.
Ist halt wegen der landen Zeitdauer sehr aufwendig, aber das Ergebnis ist verlockend, diesen Aufwand auf sich zu nehmen.
Dann komme ich auch dazu!
Und Rheinländer: Hör mal ruhig auf den Ulf, seine Wurst ist super lecker!
Bastian
Und Rheinländer: Hör mal ruhig auf den Ulf, seine Wurst ist super lecker!
Bastian
Hallo Räucherprofis,
taugt das für einen Anfänger was?
http://cgi.ebay.de/TELE-RAUCHEROFEN...005518670QQcategoryZ54270QQrdZ1QQcmdZViewItem
Ist die Rauentwicklung den bei normaler Entfernung zur Nachtbarschaft auszuhalten?
taugt das für einen Anfänger was?
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Ist die Rauentwicklung den bei normaler Entfernung zur Nachtbarschaft auszuhalten?
spacko13 schrieb:Dann komme ich auch dazu!
Und Rheinländer: Hör mal ruhig auf den Ulf, seine Wurst ist super lecker!
Bastian
Alles klar, werde ich tun! Das erste Mal wirds sicherlich nicht so doll werden. Ich habe mal Bier selbst gebraut ....
Aber Übung bringt´s!
torry schrieb:
Das Teil kannst du m.E. nur zum Warm- und Heissraeuchern einzetzen.
Erstens ist der Abstand zwischen Waermequelle und Fleisch/Fisch nicht ausreichend gross, damit sich der Rauch noch abkuehlen koennte und zweitens ist die Feuerbox so klein, dass man keine wirklich langen Smoke Jobs ausfuehren koennte, weil man zu haeufig nachlegen muesste.
Ok - danke BBQ-Boy - ich dachte es mich eigentlich schon, dass es ein "Spielzeug" ist.
...die box ist an sich ganz niedlich, würde wahrscheinlich am Anfang für ein p(P)aar würstchen reichen. auch das kalträuchern sollte funktionieren, man arbeitet halt mit einer dünnen schicht räuchermehl. die wurst darf dann ruhig einmal ein paar stunden ohne rauch sein, bevor man ihn wieder anlegt...ist wie beim Grillen, um den Bezug wieder herzustellen...gut Ding will Weile haben...Es gibt sicherlich aber auch eine bessere Ausführung mit Thermometer (oder hatte das Angebot bei ebay eins?..weiß ich nicht mehr)
ich denke, wer schon einen wolf und einen füller hat, wird früher oder später auch zu einer räucherkiste kommen.
übrigens gibt´s ja von thüros diese grills mit aufsatz für´s räuchern, wäre vielleicht irgendwann ´mal eine überlegung wert.
gruß red...
ich denke, wer schon einen wolf und einen füller hat, wird früher oder später auch zu einer räucherkiste kommen.
übrigens gibt´s ja von thüros diese grills mit aufsatz für´s räuchern, wäre vielleicht irgendwann ´mal eine überlegung wert.
gruß red...