Servus miteinander,
auf meine letzten Urlaubstage, bevor es wieder in die Arbeit geht, ist mir etwas langweilig geworden.
Da ich noch 1,8 kg Fettabschnitte von letzten Brisket im Eis, hatte wollte ich mich mal an einer reinen Rindswurst versuchen.
Für die Würschtl habe ich eine argentinische Rinderoberschale aus der Metro besorgt (das deutsche Jungbullenfleisch finde ich ungenießbar...).
Aus 1,8 kg Angus Brisketfett, 5 kg Oberschale, 400g Käse und 2 kg crushed Eis wurden schließlich 9,2 kg Wurst.
Da ich eh schon bei der Resteverwertung war, habe ich für die Würschtl die Reste der Fertigmischungen, die bei mir noch im Schrank lagen verwendet.
Die Bockwurst:
- Gewürz von Hausschlachtebedarf.de nach Angabe
- KHM mit Umrötung von Spiccy nach Angabe
- 20 g NPS / kg
- 22 % Schüttung
- 20 % Fett
- 58 % Oberschale
Die Käsekrainer:
- Bacon Godness von Spiccy bzw. UdenheimBBQ nach Angabe
- KHM mit Umrötung von Spiccy nach Angabe
- 20 g NPS / kg
- 2 g Majoran / kg
- 22 % Schüttung
- 20 % Fett
- 58 % Oberschale
- 12 % Käse auf Schüttung, Magerfleisch und Speck
Die Kabanoss:
- Gewürz von Hausschlachtebedarf.de nach Angabe
- KHM mit Umrötung von Spiccy nach Angabe
- 20 g NPS / kg
- 22 % Schüttung
- 20 % Fett
- 58 % Oberschale
Bei allen Würsten wurde das eiskalte Fleisch durch die 2 mm Scheibe gewolft.
Bei der Bockwurst wurde das Brät gekuttert und bei den anderen zwei Würstsorten wurde das Brät in der Küchenmaschine vermöbelt und anschließend in 28/30 Schweinedärme gefüllt.
Nach dem Füllen habe ich die Würschtl über Nacht bei ca 18 ° C zum trocknen aufgehängt.
Am nächsten morgen durften sie nochmal für 30 Minuten bei 60 ° C im Räucherofen trocknen und wurden anschließend bei 60 ° C - 80 ° C geräuchert, bis sie rundrum eine schöne gleichmäßige Farbe hatten.
Nach dem Räuchern habe ich die Bockwürsten entnommen und bei 78° C 45 Minuten gebrüht, danach in sehr kaltem Wasser abgeschreckt.
Die Käskrainer und Cabanoss durften weiterhin bei 80 ° C im Räucherofen bleiben.
Nach ca. zwei Stunden (gibt eine intensivere rote Farbe) habe ich die Käsekrainer entnommen und diese auch wie oben gebrüht.
Die Cabanoss durften bis zum erreichen von 70 ° C KT im Ofen bleiben. Anschließend habe ich das Gas abgedreht und die Würschtl dürfen über Nacht im Ofen auskühlen (Der runzelige Darm der dadurch entsteht ist gewollt). Mehr davon morgen.
Zwischen den oben genannten Schritten habe ich dann noch eine Schweinesalami mit Spiccys Salamigewürz, Fenchel, Kräuter der Provence und Thymian gebaut. Sollte die Würzung der Salami passen reiche ich die Mengen nach.
Die Rinderoberschale wolfgerecht geschnitten
Das Brät der Kabanoss in der Küchenmaschine
Alle Würschtl im Portland XXL, mit der Menge ist er voll
Die gebrühten Bockwürste und ein paar Test Krainer
Die gebrühten Käskrainer
Käskrainer (die, die zeitgleich mit der Bockwurst aus dem Rauch kamen) und Bockwurst im Vergleich
Der Anschnitt der Krainer und der Bockwurst. Leider ist die Konistenz der Bockwurst nicht so toll geworden.
einerseits habe ich beim Kuttern das Salz vergessen und musst es nachträglich untermischen... und andererseits hatte ich einen löchrigen Darm, in dem selbst bei kaum Fülldrück Brät aus kleinen Löchern gequwollen ist. Mit letzterem war ein Stramm füllen fast unmöglich.
Das Hack für die Salami
Die Salamis beim Umröten
Und zum Schluss noch das "Ausschuss" Brät aus dem Wurstfüller als Brettsalami
Danke fürs Reinschauen!
auf meine letzten Urlaubstage, bevor es wieder in die Arbeit geht, ist mir etwas langweilig geworden.
Da ich noch 1,8 kg Fettabschnitte von letzten Brisket im Eis, hatte wollte ich mich mal an einer reinen Rindswurst versuchen.
Für die Würschtl habe ich eine argentinische Rinderoberschale aus der Metro besorgt (das deutsche Jungbullenfleisch finde ich ungenießbar...).
Aus 1,8 kg Angus Brisketfett, 5 kg Oberschale, 400g Käse und 2 kg crushed Eis wurden schließlich 9,2 kg Wurst.
Da ich eh schon bei der Resteverwertung war, habe ich für die Würschtl die Reste der Fertigmischungen, die bei mir noch im Schrank lagen verwendet.
Die Bockwurst:
- Gewürz von Hausschlachtebedarf.de nach Angabe
- KHM mit Umrötung von Spiccy nach Angabe
- 20 g NPS / kg
- 22 % Schüttung
- 20 % Fett
- 58 % Oberschale
Die Käsekrainer:
- Bacon Godness von Spiccy bzw. UdenheimBBQ nach Angabe
- KHM mit Umrötung von Spiccy nach Angabe
- 20 g NPS / kg
- 2 g Majoran / kg
- 22 % Schüttung
- 20 % Fett
- 58 % Oberschale
- 12 % Käse auf Schüttung, Magerfleisch und Speck
Die Kabanoss:
- Gewürz von Hausschlachtebedarf.de nach Angabe
- KHM mit Umrötung von Spiccy nach Angabe
- 20 g NPS / kg
- 22 % Schüttung
- 20 % Fett
- 58 % Oberschale
Bei allen Würsten wurde das eiskalte Fleisch durch die 2 mm Scheibe gewolft.
Bei der Bockwurst wurde das Brät gekuttert und bei den anderen zwei Würstsorten wurde das Brät in der Küchenmaschine vermöbelt und anschließend in 28/30 Schweinedärme gefüllt.
Nach dem Füllen habe ich die Würschtl über Nacht bei ca 18 ° C zum trocknen aufgehängt.
Am nächsten morgen durften sie nochmal für 30 Minuten bei 60 ° C im Räucherofen trocknen und wurden anschließend bei 60 ° C - 80 ° C geräuchert, bis sie rundrum eine schöne gleichmäßige Farbe hatten.
Nach dem Räuchern habe ich die Bockwürsten entnommen und bei 78° C 45 Minuten gebrüht, danach in sehr kaltem Wasser abgeschreckt.
Die Käskrainer und Cabanoss durften weiterhin bei 80 ° C im Räucherofen bleiben.
Nach ca. zwei Stunden (gibt eine intensivere rote Farbe) habe ich die Käsekrainer entnommen und diese auch wie oben gebrüht.
Die Cabanoss durften bis zum erreichen von 70 ° C KT im Ofen bleiben. Anschließend habe ich das Gas abgedreht und die Würschtl dürfen über Nacht im Ofen auskühlen (Der runzelige Darm der dadurch entsteht ist gewollt). Mehr davon morgen.
Zwischen den oben genannten Schritten habe ich dann noch eine Schweinesalami mit Spiccys Salamigewürz, Fenchel, Kräuter der Provence und Thymian gebaut. Sollte die Würzung der Salami passen reiche ich die Mengen nach.
Die Rinderoberschale wolfgerecht geschnitten
Das Brät der Kabanoss in der Küchenmaschine
Alle Würschtl im Portland XXL, mit der Menge ist er voll
Die gebrühten Bockwürste und ein paar Test Krainer
Die gebrühten Käskrainer
Käskrainer (die, die zeitgleich mit der Bockwurst aus dem Rauch kamen) und Bockwurst im Vergleich
Der Anschnitt der Krainer und der Bockwurst. Leider ist die Konistenz der Bockwurst nicht so toll geworden.
einerseits habe ich beim Kuttern das Salz vergessen und musst es nachträglich untermischen... und andererseits hatte ich einen löchrigen Darm, in dem selbst bei kaum Fülldrück Brät aus kleinen Löchern gequwollen ist. Mit letzterem war ein Stramm füllen fast unmöglich.
Das Hack für die Salami
Die Salamis beim Umröten
Und zum Schluss noch das "Ausschuss" Brät aus dem Wurstfüller als Brettsalami
Danke fürs Reinschauen!
