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Wursteln bei @plumber im hohen Norden

Plumber schrieb:
So mal ein kleines Update von den Mettwürsten nach guten 4 Wochen abhängen in meiner Werkstatt ... 😉
Da ich ja immer im Ständigen Kontakt 📞 mit Wurst-Koryphäe @Utti stehe kann das nur gut werden...

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Na Bodo, die sehen doch geil aus.
Ich hab heute eine probiert, welche ich mit @LGresch gemacht habe... Bin nicht begeistert. Fehlt was. Mit Lutz telefoniert. Kagge: Majoran vergessen 🙄🙄🙄
Das macht ne Menge aus, es fehlt.
Bei dir ist es mit dran, das weiß ich
Edit sagt noch: sonst schmeckt sie. Fehlt halt nur der Majoran. Nix sauer oder so...
:)
 
Utti schrieb:
Na Bodo, die sehen doch geil aus.
Ich hab heute eine probiert, welche ich mit @LGresch gemacht habe... Bin nicht begeistert. Fehlt was. Mit Lutz telefoniert. Kagge: Majoran vergessen 🙄🙄🙄
Das macht ne Menge aus, es fehlt.
Bei dir ist es mit dran, das weiß ich :)
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Ja das ist Definitiv drin ... 💪🏻👍🏻😊
 
Ok 😆
 
Utti schrieb:
Bin nicht begeistert. Fehlt was. Mit Lutz telefoniert. Kagge: Majoran vergessen 🙄🙄🙄
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Ja. Aber es gibt auch schlimmeres. Ich finde die schmeckt trotzdem. Und nicht mal schlecht. Majoran wäre das i Tüpfelchen, um das ganze schön rund zu machen.
Ich werde die Mettwurst komplett verzehren. Auf einem Butterbrot sehr gute, solide Wurst. Es ist halt nicht zu ändern. Ich finde die Mettwurst trotzdem lecker.
 
PS : Viel schlimmer wäre zuviel Salz als kein Majoran!
 
So kleiner Update....
8 Wochen sind rum, gestern die ersten 9 Würste in unserem Neuen Low Budget Räucherofen gehängt. Die ersten 12 Stunden mit dem Sparbrandt problemlos gelaufen ...👌🏻

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So die 9 Mettwürste waren jetzt einmal 12 und 15 Stunden im Kaltrauch gestern haben wir probiert ( fast eine ganze Wurst alle geworden...😂 ) hat uns gut geschmeckt 😋 . Aber die nächsten 8 Würste wollen wir 3 oder 4 mal Räuchern..... Dann erhoffen wir uns mehr Rauchgeschmackt... 👍🏻

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Ein bisschen Lufteinschlüsse aber das ist wahrscheinlich @Olaf D. schuld .. sind @Utti und ich uns einig .. 🤪
 
Moin Bodo,
Sehen gut aus. Nur das sie hohl geworden sind kann ich mir nicht erklären. Das kann an vielen Parametern liegen... wichtig ist der Geschmack.
 
Schade das die Wurst hohl geworden ist, aber sie ist nicht grau oder schimmlig geworden.

Die Reifung der Dauerwurst ist schon eine Wissenschaft für sich.
Manchmal reicht es wenn ein Parameter nicht stimmt, das ein Teil der Charge oder alles für die Katz war.

Habe in den letzten 35 Jahren so einiges in der Hausschlachtung erlebt und manchmal ist man mit seinem Latein am Ende.

Meine Erfahrung ist: tägliche Kontrolle, Optik/Haptik, Temperatur und Luftfeuchte.
Will hier aber nicht Klugscheißen, ihr Wurstet ja auch schon einige Jahre und wist worauf es ankommt.
 
JBQ1968 schrieb:
Schade das die Wurst hohl geworden ist, aber sie ist nicht grau oder schimmlig geworden.

Die Reifung der Dauerwurst ist schon eine Wissenschaft für sich.
Manchmal reicht es wenn ein Parameter nicht stimmt, das ein Teil der Charge oder alles für die Katz war.

Habe in den letzten 35 Jahren so einiges in der Hausschlachtung erlebt und manchmal ist man mit seinem Latein am Ende.

Meine Erfahrung ist: tägliche Kontrolle, Optik/Haptik, Temperatur und Luftfeuchte.
Will hier aber nicht Klugscheißen, ihr Wurstet ja auch schon einige Jahre und wist worauf es ankommt.
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Ja das stimmt. Ich hab aus der Charge auch zwei bei mir hängen gehabt. Auch hohl. Fleisch Fett-Verhältnis stimmt, umgerötet waren sie gut. Tja.
Auch mein MdV mit dem ich mich regelmäßig austausche, konnte mir nicht helfen.
Meinem Vater hab ich Schinkenwurst gemacht, die ist auch hohl. Aber die hing einfach zu trocken bei ihm. Bodo hatte ideale Verhältnisse. Ich auch. Ist echt schwer zu sagen.
 
Zugluft ist auch oft Schuld, da müssen nur 2 Würste ungünstig hängen, die trocknen dann schneller und bilden einen Trockenrand und schon hast du 2 hohle in der Charge.
 
Was bei uns in Nordhessen auch dafür geführt hat, das die Hausschlachtung zurück ging, ist das die Lehmkammern in den alten Häusern durch das Aufstellen von Kühlschränken oder Gefriertruhen zu warm wurden, oder der Lehm wurde mit weißer Dispersionsfarbe gestrichen weil das ja hübscher aussieht. Danach hat sich erst gezeigt wie tödlich das für die Kammern war.
Oder es gab Nachwuchs und man brauchte den Platz.

Dann spielt die Zentralheizung eine große Rolle, die Fachwerkhäuser sowie die Neubauten aus Stein wurden trockener.

Auch der Keller von den Neubauten trocknete vom Standort der Heizungsanlage her aus.

War bei uns ohne Zentralheizung da Nachtspeicheröfen trotzdem der Fall.
15 Jahre hat es in der Kammer im Keller funktioniert, dann ist einiges oder alles von der Wurst grau und hohl geworden und zum Verzehr nicht mehr geeignet gewesen.

Wichtig ist das der Raum aus atmungsaktiven Materialien besteht, die Luftfeuchtigkeit auf nehmen und abgeben kann.
Keine Elektrogeräte die Wärme erzeugen, siehe oben. Höchsten Frostwächter.

Eine Öffnung zum Lüften (kein Durchzug).

Optimal wäre es, wenn der Raum nur zur Aufbewahrung der Dauerwurst genutzt wird, hat natürlich nicht jeder die Möglichkeit.

Ein Teil meiner Erfahrungen und kein Wissenschaftliches Expertenwissen.
 
JBQ1968 schrieb:
Was bei uns in Nordhessen auch dafür geführt hat, das die Hausschlachtung zurück ging, ist das die Lehmkammern in den alten Häusern durch das Aufstellen von Kühlschränken oder Gefriertruhen zu warm wurden, oder der Lehm wurde mit weißer Dispersionsfarbe gestrichen weil das ja hübscher aussieht. Danach hat sich erst gezeigt wie tödlich das für die Kammern war.
Oder es gab Nachwuchs und man brauchte den Platz.

Dann spielt die Zentralheizung eine große Rolle, die Fachwerkhäuser sowie die Neubauten aus Stein wurden trockener.

Auch der Keller von den Neubauten trocknete vom Standort der Heizungsanlage her aus.

War bei uns ohne Zentralheizung da Nachtspeicheröfen trotzdem der Fall.
15 Jahre hat es in der Kammer im Keller funktioniert, dann ist einiges oder alles von der Wurst grau und hohl geworden und zum Verzehr nicht mehr geeignet gewesen.

Wichtig ist das der Raum aus atmungsaktiven Materialien besteht, die Luftfeuchtigkeit auf nehmen und abgeben kann.
Keine Elektrogeräte die Wärme erzeugen, siehe oben. Höchsten Frostwächter.

Eine Öffnung zum Lüften (kein Durchzug).

Optimal wäre es, wenn der Raum nur zur Aufbewahrung der Dauerwurst genutzt wird, hat natürlich nicht jeder die Möglichkeit.

Ein Teil meiner Erfahrungen und kein Wissenschaftliches Expertenwissen.
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Ja da gebe ich dir komplett Recht.
Ich hatte bis vor einer Woche ideale Bedingungen. Jetzt ist es zu trocken. Habe zum Glück nur noch fünf Würste in der Reifung, die ziehe ich ins Vakuum und packe sie danach wieder aus, wenn der Polarstrom durch ist.
Hier mal das die Rückinfo von meinem schlachter aus dem WhatsApp Chat.
Wenn sie vorher gut fermentiert ist, sollte das nicht unbedingt passieren. Hohlbildung manchmal auch durch Luftzug, Zuckergehalt von 5g/kg normalerweise ausreichend. Kann aber auch durch zu schnelle Trocknung und zu magerer Fleischauswahl geschehen, mehr intramuskuloeses Fett verwenden. Reifung von Mettwurst immer mit Schwankungen verbunden.
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Schulter ist nicht gleich Schulter, die ungeeignetesten Schultern sind fuer Mettwurst die von E-Schweinen, zu wenig intramuskulaeres Fett, deshalb nimmt man oft Sauenfleisch
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Wie gesagt, die meisten gelingen mit gut. Und sie sind von innen nicht grau geworden. Dann kann man noch zufrieden sein.
 
an Hand der Info deines Metzgers kann man sehen, was es noch alles für Faktoren der Reifung gibt, die wenn sie nicht passen, zu Problemen führen können.

In Nordhessen wir die traditionelle Ahle Wurscht mit Warmfleisch hergestellt und muß durch die Gäre.
Wird die gestört durch beschriebene Parameter ist die Wurst so gut wie hin.
 
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