Wursteln mit Tont

[Utti]

Danke! Perfekt!
hab das mal für mich zusammengeschrieben, da hab ich noch ne Verständnisfrage:
Der Fleischanteil wird roh gewolft?
und bei

sind die 10% Speck die Schwarte oder sind 10% feiner Hüftgold-Rückenspeck?

10% Speck ohne Schwarte, nennt sich auch Speck grün, also der Hüftgold-Rückenspeck . Grundsätzlich kaufe ich alles abgeschwartet. Die 3 Kilo Schwarten in Summe, welche ich mitgenommen habe, gab es geschenkt. Pro Kilo Brät brauchst du dann 150 g Schwarten gekocht, die kommen noch dazu. Natürlich kannst du auch Rückenspeck mit Schwarte kaufen und selbst das Zeug abziehen - ich war zu faul.
Die Schwarten werden etwa 1 bis 1.5 h gekocht, sie müssen sich zwischen Zeigefinger und Daumennagel mit leichtem Widerstand durchdrücken lassen.
Schwarten abkühlen lassen und erst kalt durchwolfen mit 2 mm. So hat es @Schönwetterangler in seinem rezept stehen. Klappt wunderbar.
Es macht Sinn, sie warm gleich auf die richtige Größe für den Wolf zu schneiden. Ist einfacher.
Wenn sie gewolft sind, kannst du sie unter's Mett heben mit den Gewürzen. Kneten bis du ordentlich Bindung hast.

 

[Larsen1000]

jetzt hab ich´s nochmal Danke!

 

[Utti]

jetzt hab ich´s nochmal Danke!

Nix zu danken.
Du kannst da auch ne Streichwurst von machen oder sie als Dauerwurst abhängen lassen. Die Streichwurst ist richtig lecker! Ich hab sie dreifach konzentriert übergeräuchert, also nur einen Tag in den Rauch, aber ne richtige Rauchmenge halt.
Dafür kannst du im Prinzip auch wieder das Brät-Schwartenverhältnis hernehmen, wie für Schwärchen (nur ohne Brühe!).
Gewürze mache ich auf die Gesamtmasse (Brät + Schwarte) pro kg:
24g NPS
3g Zucker
6g Pfeffer griffig oder 4-5 g Pfeffer sw gemahlen
5g Senfsaat
3g Kümmel (1.5 g gemahlen, 1.5 g ganz). Wenn man Kümmel mag, aber es gehört schon was dran.
0,3 g Majoran

Das sieht dann so aus. Einen Tag bei 20°C im Räucherofen, danach gleich vakuumiert und eingefroren. Alternativ 2-4 Wochen abhängen:

 

[Larsen1000]

Du kannst da auch ne Streichwurst von machen oder sie als Dauerwurst abhängen lassen. Die Streichwurst ist richtig lecker!

Ja, Die hab ich vorhin schon sabbernd mit großen Augen angeschaut. Wäre ja ein Abwasch, was durchaus Sinn macht.

 

[Utti]

Ja, Die hab ich vorhin schon sabbernd mit großen Augen angeschaut. Wäre ja ein Abwasch, was durchaus Sinn macht.

Ja genau.
Ich hab das WE alle Würste im Vorfeld schon gewürzt, damit es sich besser verteilt, also vorm Wolfen. Nur die Schwartenwurst nicht, weil ich da ja den Teil für die Schwärchen abgenommen habe. Und 24g Salz im Glas sind etwas viel
Gut, durch die Brühe geht es runter, aber ich war mir noch nicht im klaren, wie viel Brühe ich brauchen werde. Und dann wäre es zu lasch gewesen.

 

[Larsen1000]

welchen Darm hast du für die Schwartenwurst genommen?

 

[Utti]

welchen Darm hast du für die Schwartenwurst genommen?

Rinderkranzdarm, Kaliber 43/46 oder so. Stand nur noch RK auf der Tüte