Servus Leute,
Nach längerer Pause mal wieder ein kleiner Bericht von mir. Nachdem ich diese Woche Urlaub habe wurde es mal wieder Zeit etwas mit Fleisch zu machen. Ein guter Freund von mir wollte ein Bratwurstrezept aus einem Buch ausprobieren. Laut Rezept mit 30% Rind, ansonsten nichts ausgefallenes, gut, die 2,3 g/kg Pfeffer hab ich sofort beanstandet, es wurden vier draus... Erfahrungswerte.
Rind 30%
Schweinebauch 70%
20g Kochsalz
4g Pfeffer
3g Majoran
1g Muskat
0,5g Piment
Ein Schuss kalte Milch ( nach bewährter Vorlage von Rüdiger @Schönwetter-Angler)
Eine Hälfte der Masse hat dazu noch 2g/kg ganzen Kümmel bekommen, hab ich mir eingebildet, weil mein Vater hin und wieder von einem Vertreter Fränkische bekommt, die einen guten Kümmelanteil haben. Alles einmal mit 3mm gewolft, kein Feinbrät, ganz simpel. Gefüllt in Schweinedärme. Nun die Bilder:
Fazit: Wenig bis nichts zu verbessern! Trotz der "einphasigen" Herstellung (bin sonst ja eher ein Feinbrät-Verfechter) ist die Wurst sehr saftig geworden (der Bauch war recht fett). Das Rind hat zumindest nicht geschadet. Bei der Kümmel-Variante kann man für meinen Geschmack beim nächsten Mal auch 3g nehmen.
Für den nicht zum Wursten benötigten Teil des Schweinebauchs hab ich mir was Besonderes einfallen lassen: Ich wollte schon länger ein heißgeräuchertes Wammerl machen. Da es ausnahmsweise schnell gehen sollte hab ich mich zum ersten Mal in meinem Leben der Pökelspritze bedient. Mit einer ca. 9%igen Lake gespritzt und für zwei Tage in derselben Lake ziehen lassen:
Heute hab ich die Stücke dann abgewaschen und in den vorgeheizten Heißräucherofen gehängt:
Nach einer etwa einstündigen Trockenphase (ca. 60°C) volle Granate Rauch, für knappe vier Stunden bei 80-100°C. Wer mich kennt, weiß dass ich kein Freund von blassen Fleischstücken bin; deshalb sind auch ein paar Kienholzstücke mit in der Glut gelandet:
Ergebnis:
Das ist absolut gigantisch geworden! Wahnsinnig saftig und nicht zu salzig. Bin schon gespannt wie es im kalten Zustand schmeckt.
Gruß,
Alex
Nach längerer Pause mal wieder ein kleiner Bericht von mir. Nachdem ich diese Woche Urlaub habe wurde es mal wieder Zeit etwas mit Fleisch zu machen. Ein guter Freund von mir wollte ein Bratwurstrezept aus einem Buch ausprobieren. Laut Rezept mit 30% Rind, ansonsten nichts ausgefallenes, gut, die 2,3 g/kg Pfeffer hab ich sofort beanstandet, es wurden vier draus... Erfahrungswerte.
Rind 30%
Schweinebauch 70%
20g Kochsalz
4g Pfeffer
3g Majoran
1g Muskat
0,5g Piment
Ein Schuss kalte Milch ( nach bewährter Vorlage von Rüdiger @Schönwetter-Angler)
Eine Hälfte der Masse hat dazu noch 2g/kg ganzen Kümmel bekommen, hab ich mir eingebildet, weil mein Vater hin und wieder von einem Vertreter Fränkische bekommt, die einen guten Kümmelanteil haben. Alles einmal mit 3mm gewolft, kein Feinbrät, ganz simpel. Gefüllt in Schweinedärme. Nun die Bilder:
Fazit: Wenig bis nichts zu verbessern! Trotz der "einphasigen" Herstellung (bin sonst ja eher ein Feinbrät-Verfechter) ist die Wurst sehr saftig geworden (der Bauch war recht fett). Das Rind hat zumindest nicht geschadet. Bei der Kümmel-Variante kann man für meinen Geschmack beim nächsten Mal auch 3g nehmen.
Für den nicht zum Wursten benötigten Teil des Schweinebauchs hab ich mir was Besonderes einfallen lassen: Ich wollte schon länger ein heißgeräuchertes Wammerl machen. Da es ausnahmsweise schnell gehen sollte hab ich mich zum ersten Mal in meinem Leben der Pökelspritze bedient. Mit einer ca. 9%igen Lake gespritzt und für zwei Tage in derselben Lake ziehen lassen:
Nach einer etwa einstündigen Trockenphase (ca. 60°C) volle Granate Rauch, für knappe vier Stunden bei 80-100°C. Wer mich kennt, weiß dass ich kein Freund von blassen Fleischstücken bin; deshalb sind auch ein paar Kienholzstücke mit in der Glut gelandet:
Ergebnis:
Das ist absolut gigantisch geworden! Wahnsinnig saftig und nicht zu salzig. Bin schon gespannt wie es im kalten Zustand schmeckt.
Gruß,
Alex
