Wurstpelle löst sich beim Reifeprozess

[Marko71]

Hallo, habe mir letztes Jahr einen Reifeschrank zur Rohwurst Reifung gebaut. Die Luftfeuchte nach Tabelle von 95% bis 77% nach 3Wochen, Heizung von 23Grad bis 12Grad runter, Umluft, Abluft und UV Entkeimung. Alles funktioniert prima und über Steuerung relativ genau. Die Wurst schmeckt sehr gut. Jetzt zu meinem Problem, die Wurstpelle löst sich bei vielen Würsten teilweise. Die Luftfeuchte ist eigentlich immer laut Reifetabelle eingestellt worden. Ich möchte die Wurst eigentlich im Keller im Lehmschrank weiter reifen lassen, bei 70% und 12 Grad. Nun habe ich Bedenken das sich Schimmel unter der gelösten Pelle bildet. Daher werde ich die Wurst wahrscheinlich einfrieren. Hat jemand eine Idee? Was könnte die Ursache sein? Schweinedarm geklebt 43/40.

 

[Schönwetter-Angler]

Bilder und ein Rezept zur Wurst würden die Fehlersuche vereinfachen. Ohne ist das eher stochern im Nebel.
Geklebte Naturdärme lösen sich normalerweise nicht ab beim Reifen - sie schrumpfen quasi mit.
Gründe sind in der Regel Reifefehler, falsche Fleischauswahl oder zu wenig Fett.

Die Luftfeuchte nach Tabelle von 95% bis 77% nach 3Wochen, Heizung von 23Grad bis 12Grad runter, Umluft, Abluft und UV Entkeimung

Oh ha - hört sich eher an, als ob Du eine OP am offenen Herzen planst. Wozu benötigt man eine UV Entkeimung beim Wurstreifen?

 

[Hubsy]

Geklebte Naturdärme lösen sich normalerweise nicht ab beim Reifen - sie schrumpfen quasi mit.

Aber nur dann, wenn sie auf das Nennkaliber gefüllt worden sind.

 

[Marko71]

Hallo, die UV Entkeimung ist nur kurz an, nachdem der Schrank 4x am Tag die LUFT ausgetauscht hat. Ich hatte bei der ersten Reifung etwas Probleme das sich Schimmel Punkte gebildet haben, das ist nun dadurch beseitig. Auf dem Bild sehen sie doch eigentlich gut gefühlt aus?

 

[Schönwetter-Angler]

Aber nur dann, wenn sie auf das Nennkaliber gefüllt worden sind.

Auf was soll man sie denn sonst füllen?