Wurstreifung, schnelle Analyse erbeten

Hallo Zusammen,

ich habe seit knapp 30 Std. einen Testlauf Mini Salamis im Reifeschrank ( Eigenbau in Anlehnung an Reinys System). Die Würstchen sind mit Fertigmischung inkl. umrötung und schnellreife gewürzt.
Lagerung bei 22°C und 80% Luftfeuchtigkeit.
Nach nur 24 std. bilden sich diese Flecken:





Für Gammel scheint mir das zu schnell.Riecht auch nicht verkehrt. Was könnte das sein? Ggf. Lufteinschlüsse, die jetzt oxidiert sind? Einige Würstchen haben auch garnichts.

Danke für Eure Hilfe
Niels

 

Hallo Niels,

was verstehst Du unter Schnellreifung? GDL?


Gruesse, Reiny

 

geh ich mal von aus, ist auf jeden fall in der fertigmischung "ungarische Salami" mit drin.

grüße
niels

 

Hallo Reiny,

hier die Zutaten der Mischung:

Säurungsmittel E 575, Dextrose, Saccharose; gewürze, Antioxidationsmittel E 316, gewürzextrakte.

hab ich schon mal benutzt, allerdings bei viel geringerer Luftfeuchte im Keller, da hat´s geklappt, allerdings war es viel trockener, so dass sich recht schnell eine Verfärbung einstellte. Was mich hier wundert, ist die veretilung, ein paar würste haben das, einige nicht. Es kann also keine direkte Folge des Microklimas sein.

grüsse
niels

 

Ja, Dextrode spricht fuer GDL, spielt aber keine Rolle.
Ich koennte mir vorstellen, dass die Gewuerzmischung nicht richtig im Braet verteilt wurde, deshalb die teilweise braunen Stellen.
Dort werden die Salamis kaputt gehen, denke ich.
Ich wuerze immer die Fleischwuerfel vor dem Wolfen, danach mische ich es gute 10 Minuten durch, bis eine saubere Bindung zustande kommt.

Gruesse, Reiny

 

Hallo Reiny,

danke, das wäre ne möglichkeit, meinst Du zu viel oder zu wenig Mischung an den Stellen? ich habe sicherlich 5-10 minuten in der kitchenaid durchgeknetet.

Ich werde das trotzdem mal weiterreifen lassen ( nach 48 std. sollten die kleinen 22 er kaliber gereift sein, dann räuchere ich und lasse sie weiterreifen) mal sehen was passiert.

grüsse
Niels

 

Ich drueck Dir die Daumen, aber pass auf, dass Du eventuell nicht was "schlechtes" isst.


Gruesse, Reiny

 

Hallo,

lass doch beim nächsten mal sämtliche Hilfsmittel weg, und lass die Würstchen
vor dem Räuchern zwei Tage bei 10 bis 15 Grad trocknen.
Bei den dünnen Dingern benötigt man keine Starterkulturen und hohe Temperatur
und hohe Luftfeuchte.

Ich würde die Würstchen weiter beobachten und gucken wie sich das Aussehen und
Geruch entwickeln.

Gruß
Ralph

 

Hi Ralph,

er hat keine Starterkulturen benutzt, was ja, wie Du auch schreibst, bei dem Durchmesser keinen Sinn machen wuerde.
Hier wurde GDL zur Schnellreifung benutzt, was bei dem Durchmesser auch keinen Sinn macht.
Nachdem es sich bei den braunen Stellen hoechstwahrscheinlich um Oxidationsflecken handelt, wuerde ich mal tippen, dass da irgend etwas mit der Verteilung der Gewuerze im Braet nicht gestimmt hat.

In diesem Zusammenhang waere es interessant zu erfahren, wieviel NPS pro Kilo Fleischmasse zugesetzt wurde?


Gruesse, Reiny

 

Hi zusammen,
Danke für die Hinweise!

ie Fertigmischung habe ich genutzt, weil ich schnell ein paar Testwürste für den Reifeschrank haben wollte. Insofern habe ich da nicht wirklich nachgedacht, ob das Sinn macht, oder nicht. bisher habe ich 26/28er würstchen an der Luft bei ca. 17 Grad getrocknet und die alle paar Tage mal feucht abgewischt. Klappte mit und ohne Mischung.

Einen Rest, der in der Presse steckte, habe ich in einen Leinensack für Mettwurst gestopft ( ohne genau zu wissen, wie man die Dinger ggf. vorbereitet) Kaliber ca 50. Dort ist das schlecht zu sehen, scheint aber auch Flecken zu haben, spricht dafür, dass der fehler im Brät . mal sehen, was kommt.

Ich werde bei dieser Testphase auf das Räuchern verzichten und jetzt langsam die Luftfeuchtigkeit reduzieren. Mal sehen, was passiert.

Reiny, ich habe in Anlehnung an die Rezepte aus meinem Buch von Gahm 24 g NPS / KG , 14g der Würzmischung und ein paar Extragewürze hinzugefügt. Das ganze dann mit der Maschine ordentlich durchgemixt. Allerdings habe ich etwas TK Rinderhack Hack reingeschmissen, welches ich nicht noch mal gewolft habe. Wenn das ggf. noch etwas gefroren war, wäre es möglich, dass Klumpen nicht mit NPS in Berührung kamen ( ich weiß, das das nicht gut war, Wursten ist eben nichts für schnell schnell). Das wäre aber eine "mechanische" Erklärung. Ohne NPS folgt dann wohl oxidation.

Ich habe die besonders befallenen Würstchen entsorgt und vorher untersucht. Die Flecken liegen nicht unbedingt unter Luftblasen. So viele hatte ich nicht, die Würstchen waren prall gefüllt, da wo blasen sind, sind nicht unbedingt die dunklen Flecken. Aufgeschnitten sehen die Verfärbungen nicht gesund aus, riechen aber nicht. Teilweise rings um die Wurst herum 2-4 mm tief. Innen dann sauber aussehendes rotes Brät. Durchrötung hat also gefunzt.

Da einige der Würstchen an der Aufhängung ( also weit weg vom Luftbefeuchter) auch schon merklich trockener waren als unten, werde ich wohl auch etwas an der Feuchtgkeitsverteilung des Schrankes tun müssen. Bisher habe ich einen kleinen PC Ventilator drin ( für die Bewegung) und einen Badventilator für den Lufaustausch.

Versuch macht kluch

Viele Grüße
Niels

 

Hallo Reiny,

habe gerade noch mal Deine Doku zum Reifeschrank quergelesen. Wenn Du den inneren Luftaustausch z.T. 15/15; 30/15 usw. Minuten einschaltest, musst Du ja eine irre Zeitschaltuhr haben. Hast Du da einen Tipp? Ich finde im Netz nur solche, die max 20 Schaltungen Ein/Aus pro Tag haben. Damit würde man nicht mal 45/15 hinbekommen.

Danke
Niels

 

Moin Niels,

nein, das war die billigste Zeitschaltuhr um ca. 5 Euro vom Baumarkt mit einer Drehscheibe und 15 Minuten Einteilung.


Gruesse, Reiny

 

Gröööhhlll , für die naheliegenste Idee war ich wohl zu digital.

so einfach kann das sein, danke

Niels