Hi zusammen,
Danke für die Hinweise!
ie Fertigmischung habe ich genutzt, weil ich schnell ein paar Testwürste für den Reifeschrank haben wollte. Insofern habe ich da nicht wirklich nachgedacht, ob das Sinn macht, oder nicht. bisher habe ich 26/28er würstchen an der Luft bei ca. 17 Grad getrocknet und die alle paar Tage mal feucht abgewischt. Klappte mit und ohne Mischung.
Einen Rest, der in der Presse steckte, habe ich in einen Leinensack für Mettwurst gestopft ( ohne genau zu wissen, wie man die Dinger ggf. vorbereitet) Kaliber ca 50. Dort ist das schlecht zu sehen, scheint aber auch Flecken zu haben, spricht dafür, dass der fehler im Brät . mal sehen, was kommt.
Ich werde bei dieser Testphase auf das Räuchern verzichten und jetzt langsam die Luftfeuchtigkeit reduzieren. Mal sehen, was passiert.
Reiny, ich habe in Anlehnung an die Rezepte aus meinem Buch von Gahm 24 g NPS / KG , 14g der Würzmischung und ein paar Extragewürze hinzugefügt. Das ganze dann mit der Maschine ordentlich durchgemixt. Allerdings habe ich etwas TK Rinderhack Hack reingeschmissen, welches ich nicht noch mal gewolft habe. Wenn das ggf. noch etwas gefroren war, wäre es möglich, dass Klumpen nicht mit NPS in Berührung kamen ( ich weiß, das das nicht gut war, Wursten ist eben nichts für schnell schnell). Das wäre aber eine "mechanische" Erklärung. Ohne NPS folgt dann wohl oxidation.
Ich habe die besonders befallenen Würstchen entsorgt und vorher untersucht. Die Flecken liegen nicht unbedingt unter Luftblasen. So viele hatte ich nicht, die Würstchen waren prall gefüllt, da wo blasen sind, sind nicht unbedingt die dunklen Flecken. Aufgeschnitten sehen die Verfärbungen nicht gesund aus, riechen aber nicht. Teilweise rings um die Wurst herum 2-4 mm tief. Innen dann sauber aussehendes rotes Brät. Durchrötung hat also gefunzt.
Da einige der Würstchen an der Aufhängung ( also weit weg vom Luftbefeuchter) auch schon merklich trockener waren als unten, werde ich wohl auch etwas an der Feuchtgkeitsverteilung des Schrankes tun müssen. Bisher habe ich einen kleinen PC Ventilator drin ( für die Bewegung) und einen Badventilator für den Lufaustausch.
Versuch macht kluch
Viele Grüße
Niels