Am Freitag habe ich ein 20 kg-Paket mit Fleisch bekommen. Natürlich hatte ich schon vorher geplant wie ich das Verarbeite.
Gleich mit dem Thermometer geprüft. Optimal zwischen 2 und 5 Grad. Die Gelakkus sind noch gefroren.
Schweinefettbacke, Kalbshaxe, Schweinemagen, S IV Schweineabschnitte und eine Schweineschulter.
Die Haxen brauche ich erst später, die sind direkt in die Tiefkühltruhe gewandert.
Auf meiner Nachbauliste steht schon seit langen die Mortadella von @Grillkugel.
Der Schweinemagen wird abgespült und 1 1/2 Stunden im Schnellkochtopf weichgekocht.
Die Fettbacke.
Ein Teil wandert in die Mortadella, ein Teil wird zu Speck, ein Teil in die Leberwurst und ein kg in den Froster. Daraus wird dann irgendwann Teewurst (auch nach @Grillkugel). Dann waren die 4 kg verarbeitet.
Noch Vorbereitung für die Mortadella. Fettwürfel von der Schweinebacken werden blanchiert.
Die Gewürzmischung für den Speck. Bewußt ganz einfach.
Pro kg Speck:
30 g NPS
0,5 g Lorbeer
1 g Knoblauch
4 g Schwarzer Pfeffer geschrotet
0,5 g Piment
3 g Starterkultur
Über die Stücke in eine Klickbox geben. Die werde ich 1-2 Wochen täglich schütteln.
Gestern ging es mit der Schweineschulter weiter.
Einige Zeit später. Nicht perfekt zerlegt aber für ein erstes Mal ganz gut.
Ein Krustenbraten ist in den Froster gewandert. Aus dem Knochen wird Brühe für die Leberwurst gekocht. Aus der Schwarte irgendwann Zwiebelmettwurst, die Haxe wird gepökelt und der Rest gleich verwurstet.
Die Haxe schwimmt in einer 12% Lake.
Jetzt erst einmal das Rezept für die Mortadella:
35 %Schulter
15 % Fettbackenabschnitte (Reste von der in Würfel geschnittenen Fettbacke)
22,5 % Schweinemagen
27,5 % Fettbacke in Würfel geschnitten (möglichst reines Fett, 5 Minuten blanchieren)
Der Magen ist weich. Ziemlicher Gewichtsverlust zwischen der frischen Ware und dem gekochten. Zum Glück hatte ich zwei bestellt.
Gewürzmischung (etwas abgeändert) pro kg Masse:
17,5 g NPS (Schmerzgrenze: 1-2 g weniger wäre besser gewesen, der Magen bringt Salz mit obwohl er gekocht und abgespült ist)
2 g weißer Pfeffer
Ein Hauch Muskatnuss
1/2 Knoblauchzehe
3 g Kutterhilfsmittel
Zuerst durch die grobe Scheibe wolfen.
Dann zweimal durch die 2-er Scheibe. Mortadella wird nicht gekuttert, sondern nur fein gewolft. Je kleiner die Scheibe umso besser.
Noch ein paar Minuten kneten. Die Speckwürfel dazu geben.
Das Füllen der Därme war eine elende Arbeit.
Ich verwende Budenheimer Sterildarm. Normalerweise wird Mortadella in dicke Därme gefüllt. Aber da sind mir die Würste für zwei Personen zu groß. Da brauchen wir ewig bis eine alle ist.
Die Wurst wird bei 75 Grad bis zu einer KT von 70 Grad gebacken. Das hat gut 3 Stunden gedauert.
Jetzt geht es mit der Leberwurst weiter:
35% Schweineleber
20% Schweineschulter
28% Schweinefettbacke (normalerweise fetter Schweinebauch)
Da die Fettbacke fetter ist als der Bauch habe ich am Schluss noch 400 g Fleisch dazu gegeben. Ich habe insgesamt knapp 4 kg Fleisch und Leber verarbeitet)
Gewürzmischung auf 1 kg Masse:
Ganz wichtig:
Für die Masse das Fleisch, Leber, Zwiebeln und die Brühe (aus dem Knochen ungewürzt) wiegen.
7% Zwiebeln
0,5% Knoblauch
9,5% säuerlicher Apfel
20 g NPS
0,5 g Muskat
2 g Majoran
0,5 g Ingwer
0,25 g Kardamon
0,5-1 g Chili
Alles außer der Leber in eine Wanne geben, abdecken und bei 140-180 Grad 90 Minuten köcheln lassen. Ich mache das im Gasgrill. 10 Minuten vor dem Ende die Leber dazu geben.
Alles heiß grob wolfen.
Die Brühe wieder dazu geben bis eine suppige Masse entsteht.
In Gläser abfüllen und 90 Minuten bei 90 Grad einkochen.
Heute Morgen:
Sieht gut aus. Klar, nicht ganz so fein wie im Original.
Dünn geschnitten.
Endlich probieren:
Beides sehr lecker.
Gleich mit dem Thermometer geprüft. Optimal zwischen 2 und 5 Grad. Die Gelakkus sind noch gefroren.
Schweinefettbacke, Kalbshaxe, Schweinemagen, S IV Schweineabschnitte und eine Schweineschulter.
Die Haxen brauche ich erst später, die sind direkt in die Tiefkühltruhe gewandert.
Auf meiner Nachbauliste steht schon seit langen die Mortadella von @Grillkugel.
Der Schweinemagen wird abgespült und 1 1/2 Stunden im Schnellkochtopf weichgekocht.
Die Fettbacke.
Ein Teil wandert in die Mortadella, ein Teil wird zu Speck, ein Teil in die Leberwurst und ein kg in den Froster. Daraus wird dann irgendwann Teewurst (auch nach @Grillkugel). Dann waren die 4 kg verarbeitet.
Noch Vorbereitung für die Mortadella. Fettwürfel von der Schweinebacken werden blanchiert.
Die Gewürzmischung für den Speck. Bewußt ganz einfach.
Pro kg Speck:
30 g NPS
0,5 g Lorbeer
1 g Knoblauch
4 g Schwarzer Pfeffer geschrotet
0,5 g Piment
3 g Starterkultur
Über die Stücke in eine Klickbox geben. Die werde ich 1-2 Wochen täglich schütteln.
Gestern ging es mit der Schweineschulter weiter.
Einige Zeit später. Nicht perfekt zerlegt aber für ein erstes Mal ganz gut.
Ein Krustenbraten ist in den Froster gewandert. Aus dem Knochen wird Brühe für die Leberwurst gekocht. Aus der Schwarte irgendwann Zwiebelmettwurst, die Haxe wird gepökelt und der Rest gleich verwurstet.
Die Haxe schwimmt in einer 12% Lake.
Jetzt erst einmal das Rezept für die Mortadella:
35 %Schulter
15 % Fettbackenabschnitte (Reste von der in Würfel geschnittenen Fettbacke)
22,5 % Schweinemagen
27,5 % Fettbacke in Würfel geschnitten (möglichst reines Fett, 5 Minuten blanchieren)
Der Magen ist weich. Ziemlicher Gewichtsverlust zwischen der frischen Ware und dem gekochten. Zum Glück hatte ich zwei bestellt.
Gewürzmischung (etwas abgeändert) pro kg Masse:
17,5 g NPS (Schmerzgrenze: 1-2 g weniger wäre besser gewesen, der Magen bringt Salz mit obwohl er gekocht und abgespült ist)
2 g weißer Pfeffer
Ein Hauch Muskatnuss
1/2 Knoblauchzehe
3 g Kutterhilfsmittel
Zuerst durch die grobe Scheibe wolfen.
Dann zweimal durch die 2-er Scheibe. Mortadella wird nicht gekuttert, sondern nur fein gewolft. Je kleiner die Scheibe umso besser.
Noch ein paar Minuten kneten. Die Speckwürfel dazu geben.
Das Füllen der Därme war eine elende Arbeit.
Ich verwende Budenheimer Sterildarm. Normalerweise wird Mortadella in dicke Därme gefüllt. Aber da sind mir die Würste für zwei Personen zu groß. Da brauchen wir ewig bis eine alle ist.
Die Wurst wird bei 75 Grad bis zu einer KT von 70 Grad gebacken. Das hat gut 3 Stunden gedauert.
Jetzt geht es mit der Leberwurst weiter:
35% Schweineleber
20% Schweineschulter
28% Schweinefettbacke (normalerweise fetter Schweinebauch)
Da die Fettbacke fetter ist als der Bauch habe ich am Schluss noch 400 g Fleisch dazu gegeben. Ich habe insgesamt knapp 4 kg Fleisch und Leber verarbeitet)
Gewürzmischung auf 1 kg Masse:
Ganz wichtig:
Für die Masse das Fleisch, Leber, Zwiebeln und die Brühe (aus dem Knochen ungewürzt) wiegen.
7% Zwiebeln
0,5% Knoblauch
9,5% säuerlicher Apfel
20 g NPS
0,5 g Muskat
2 g Majoran
0,5 g Ingwer
0,25 g Kardamon
0,5-1 g Chili
Alles außer der Leber in eine Wanne geben, abdecken und bei 140-180 Grad 90 Minuten köcheln lassen. Ich mache das im Gasgrill. 10 Minuten vor dem Ende die Leber dazu geben.
Alles heiß grob wolfen.
Die Brühe wieder dazu geben bis eine suppige Masse entsteht.
In Gläser abfüllen und 90 Minuten bei 90 Grad einkochen.
Heute Morgen:
Sieht gut aus. Klar, nicht ganz so fein wie im Original.
Dünn geschnitten.
Endlich probieren:
Beides sehr lecker.
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und es wäre der Hammer. 
