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Wurzelspeck aus eigener Produktion (gepökelt & geräuchert)

hape634

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo werte Gemeinde!

Ich wollte mir mal einen Wurzelspeck aus eigener Produktion zu Gemüte oder besser zu Genuss führen!
Dabei habe ich mich an einem bewährten Rezept festgehalten und das Ergebnis ist .......:ola::ola::ola:

Anbei die Bilder mit den Kommentaren:


Das Ausgangsmaterial: 2,3kg Schweinebauch ausgelöst mit Schwarte:
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und schon mal Alles zum Pökeln vorbereitet:
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"gerecht" aufgeteilt:
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die Zutaten zermörsert:
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die "Salbung":
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und unter Frischhaltefolie für 2 Wochen in den Kühlraum:
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wieder am Tageslicht und nach der kurzen Wasserspülung zum Trocknen aufgehängt (über Nacht wieder im Kühlraum):
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Morgendämmerung! Alles bereit zum Räuschern?!?!? - Damit der Turf sich in der Räucherkammer nicht so einsam fühlt musste ich aus Gewissensgründen 12 Kollegen der (Süßwasser)-Surf Fraktion dazugeben:
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Let´s get the Party started:
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Ende der ersten Räucherphase:
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und ab zu Runde Zwo:
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aja, es sollte ja Wurzelspeck werden, dann mach ma halt auch:
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den Sud aufgesetzt:
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Und nach Ende der zweiten Räucherphase den Speck darin ziehen lassen:
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Nach etwa 30 Minuten ziehen den Speck abtropfen lassen -----Leute ich sag euch was, in meiner Hütte hat sich ein Duft ausgebreitet.....................................
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ich werde den Speck sicher noch etwas Nachreifen lassen, aber eine Kostprobe musste einfach sein:
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Fazit: eine Menge Arbeit, aber das Ergebnis belohnt auf jeden Fall. Geschmacklich absolut gleichwertig mit allen "perfekten" kommerziellen Produkten, aber absolut frei von Geschmacksvertärkern, Konsverierungsstoffen und sonst irgend einem Müll.
ABER: die Zartheit dieses Wurzelspecks ist phänomänal: die abgeschnittenen Scheiben kann man mit der Zunge am Gaumen zerdrücken -....sowas bekommt man nirgendwo zu kaufen...... auch nicht auf den sogenannten "Bio-Bauermärkten" ;-) ------- ich werd´s sicher bald mal wiederholen!!!!!!

Schönen Abend noch an Alle und Fragen bzw. Diskussionsanregungen werden natürlich gerne beantwortet!!!

p.s. sorry wegen der 3 im Nachhinein anhgehängten Photos - ich kann sie einfach nicht aus dem Fred löschen .... entweder spinnt mein Browser, oder im GSV-Forum sitzt der Wurm?!?! egal, ist halt ein "Bonus" ;-)

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reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Gratuliere - schaut ganz toll aus. In welchen Verhältnis hast Du das pökelsalz gemischt? War das kalt- warm- oder heissgeräuchert?

Tolle Arbeit
Rudi
 
OP
OP
hape634

hape634

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Gratuliere - schaut ganz toll aus. In welchen Verhältnis hast Du das pökelsalz gemischt? War das kalt- warm- oder heissgeräuchert?

Tolle Arbeit
Rudi
Pökelmischung reiche ich noch nach (liegt zu Hause in der Küche).......und ehrliche Menschen sind zu dieser Zeit ja in der Arbeit ;-) ;-)

Aber zum Räuchern:
Habe zuerst etwa 20 Minuten Heißgeräuchert (um die 80°C) - danach den Speck aus der Räucherkammer entnommen und nachdem das Holz (Buche) abgebrannt war, die Teile noch bei fallender Temperatur (von 60 bis etwa 30°C) 1 Stunde nochmals in den Räucherofen gehängt. Das Ergebnis ist ein ganz leichter Räuchergeschmack und auch eine nette Optik. Mir persönlich ist es so am liebsten, da ich nicht der totale Räucherfreak bin. Wenn jemand auf "Hardcore" steht, würde ich empfehlen, die 2. Räucherphase noch zusätzlich 1 oder 2 Stunden auszuweiten.......is halt Geschmacksache......

lg
Hermann
 

GordonGekko

Hobbygriller
das es heiss geräuchert ist erkennt man doch sofort daran das da auch forellen im rauch hängen (die meiner ansicht nach ziemlich dunkel geworden sind) was mich interessieren würde wäre, was hast du jetzt damit vor? also mit dem schinken? da der schinken ja gegart ist, wie machst du ihn jetzt haltbar?

da mache schinken immer kaltgeräuchert, daher meine frage,

ach ja, und zur pökelmischung, da kann man meiner ansicht nach nie etwas zu sagen, es ist immer dem eigenen geschmack geschuldet. der eine pökelt mit 35g/kg - der andere mit 55g/kg, ich selber pökele derzeit mit 30g/kilo
 
OP
OP
hape634

hape634

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Guten Abend!

Soda, habe jetzta meine "Arbeitsliste" vor mir liegen:
Habe die Stücke mit 30g Pökelsalz und 5g Zucker eingerieben (alle Angaben pro Kilo!!!!!)
Dannach habe ich das Ganze mit einer Gewürzmischung eingerieben, die da besteht aus:
5 Knoblauchzehen
1 TL Wacholder
1 TL Koriander
1 TL Pfeffer
1 TL Thymian
1 TL Kümmel
ein paar Lorbeerblätter
(wieder auf 1 Kilo)
das Ganze (bis auf die Knoblauchzehen ;-) ) im Mörser zerkleinert und eben einmasiert

@GordonGekko: Was meinst du mit "haltbar machen"????? Der Speck reift jetzt sowieso noch mind. 1 Woche im Kühlraum und ist anschließend locker 6 Wochen haltbar, so wie er ist.......Wobei ich sicher bin, dass er keine 2 Wochen überstehen wird ;-) ;-)

@GordonGekko: Habe alle 12 Forellen an Freunde verschenkt und heute deren Meinung eingeholt: Räuchergeschmack eher intensiv (weil kleine Forellen - das war mir eh bewusst), aber ansonsten absolut top: Super-Geschmack und kein Anzeichen von zu trocken.

Guten Abend noch an Alle
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hast du das pökelsalz mit normalen Salz gemischt? Soviel ich weis (müsste auf der Packung stehen) muss man das Kotany mit normalen Salz verdünnen (ich habe das beim ersten Mal falsch gemacht). Lies mal auf der Packung nach.

Rudi
 
OP
OP
hape634

hape634

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hast du das pökelsalz mit normalen Salz gemischt? Soviel ich weis (müsste auf der Packung stehen) muss man das Kotany mit normalen Salz verdünnen (ich habe das beim ersten Mal falsch gemacht). Lies mal auf der Packung nach.

Rudi


Du hast absolut Recht - das steht auf der Verpackung.
Ich hab´s aber "pur" verwendet und merke keinerlei negative Geschmacksnuancen.
Keine Ahnung, warum man dass nicht so verwenden "darf", wie es aus dem Beutel kommt, zumal das Ergebnis geschmacklich echt exzellent ist. Vielleicht gibt es ja in dieser Disziplin Experten, die da etwas Licht ins Dunkle bringen können?!?!

lg
Hermann
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Lies mal nach - rein verwendet ist es gesundheits schädlich (Wikipedia)

Rudi
 

Hagiuwe

Bundesgrillminister
Echt toll, mus ich auch mal ausprobieren!
 
OP
OP
hape634

hape634

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Lies mal nach - rein verwendet ist es gesundheits schädlich (Wikipedia)

Rudi


......hab´s mir gerade durchgelesen.
Mag schon stimmen was da steht, ABER meine Meinung:
Ich ernähre mich ja nicht ausschlieslich von gepökelten Nahrungsmitteln, sondern das ist eher die Ausnahme. Somit sehe ich da absolut kein Problem!!!!
Ausserdem stehen in meinem Supermarkt - wo ich das Pökelsalz gekauft habe auch mehrere Kisten Bier herum ----- angeblich sind die bei übermässigen Konsum auch gesundheitschädlich und dürfen trotzdem verkauft werden.:muhahaha::muhahaha::muhahaha:


Somit mein Fazit: Nicht zu viel Gedanken machem, sondern einfach die schönen Seiten am Leben genießen. Ansonsten stirbt man letztendlich an einem Magengeschwür ;-) ;-)
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wollte dich ja nur für die Zukunft darauf aufmerksam machen - wie gesagt mir ist es auch beim ersten Mal passiert und ich hab es gegessen. Heute kaufe ich immer schon richtig gemischtes denn zum Kotany 2,5 kg Salz dazugeben dass ist mir einfach zu viel. Bestelle mein Zubehör und gewürzmischungen beim dausschlachtbedarf.de und da nehm ich 1 kg pökelsalz um € 1,-- halt mit da komm ich lange genug aus. Wollte Dich nicht kritisieren sondern nur aufmerksam machen

Rudi
 
OP
OP
hape634

hape634

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wollte dich ja nur für die Zukunft darauf aufmerksam machen - wie gesagt mir ist es auch beim ersten Mal passiert und ich hab es gegessen. Heute kaufe ich immer schon richtig gemischtes denn zum Kotany 2,5 kg Salz dazugeben dass ist mir einfach zu viel. Bestelle mein Zubehör und gewürzmischungen beim dausschlachtbedarf.de und da nehm ich 1 kg pökelsalz um € 1,-- halt mit da komm ich lange genug aus. Wollte Dich nicht kritisieren sondern nur aufmerksam machen

Rudi


Danke für die Info, ich habe es als positive Kritik wahrgenommen - werde dies in Zukunft berücksichtigen - ich sehe zwar absolut keine direkte Gefährdung dadurch (da hätte ja ein Gefahrenhinweis am Pökelsalz stehen müssen) und sehe das Ganze eher als Panikmache unserer modernen Gesellschaft ( wie z.B. auch "Glutenfrei" usw..... - weil da könnte ich -aus beruflichem Hindergrund - Seiten schreiben über diesen Blödsinn), aber ich sehe eure Infos als interessanten Einwurf.
 
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