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Wurzelspeck aus Schweinebauch, Frage zum Fettanteil

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von dimmun, 20. Mai 2017.

  1. dimmun

    dimmun Vegetarier

    Werte Kollegen,

    ich hätte eine Frage.

    Ich mache seit einiger Zeit Wurzelspeck und hab eine Frage bzgl des Fettanteils.
    Ich versuche den Speck quasi "nachzumachen" und zwar von dem Speck von Wiesbauer (nicht der Einvakuumierte).

    Der Speck von Wiesbauer dürfte eine Paste aus Paprika, Knochblauch und Pfeffer ummanteln aber soweit bin ich noch nicht.

    Der Unterschied beim Fettanteil ist, dass das Fett beim Wiesbauer wie Schmalz schmeckt von der Konsistenz (also schön weich). Bei meinem ist das Fett eher zäh. von der Farbe ist mein Glasriger und beim Wiesbauer schön weiß.

    Wie bekomm ich das hin?

    Meine derzeitige Vorgangsweise ist folgende:
    Ich schneide aus einem Schweinebauch ca 250g große Stücke raus (möchte kleine "Jausen"portionen herstellen).
    Dann pökle ich das Fleisch in Vakuum 7 Tage lang mit einer Fertigbeize (die ist sehr sehr schmackhaft) im Kühlschrank. Abwaschen und danach räuchere ich den Speck 1 Stunde lang im bei ca 80 Grad. Danach ab ins gesalztem Wurzelgemüßebad für 1 Stunde bei ca 85 Grad Wassertemperatur. Dann abkühlen lassen und 3 Tage lang kalt räuchern. Fertig.

    Vom Geschmack her bin ich sehr zufrieden, sieht auch sehr sehr gut aus von er Optik aber halt der Fettanteil. Es ist nicht so, dass es nicht genießbar ist, ganz im Gegenteil. Eher Geschmacksache, aber ich möchte es halt gerne anders hinbekommen.

    Bitte um Hilfe.

    lg Ronny
     
  2. Morpheus2812

    Morpheus2812 Veganer

    Hallo Ronny,
    habe letzte Woche ähnlich einen Speck gemacht
    IMG_20170521_110415.jpg



    Ich hab den Speck nur ca. 3,5 Std im Warmrauch gehabt und das wars.
    Geräuchert hab ich im Grill mit der Minionring Methode.
    Bei mir war das Fett weiss und Weich.
    Probiers mal so .
     
  3. OP
    dimmun

    dimmun Vegetarier

    Jo genau so sollte es aussehen. Wieviel Grad ist bei dir Warmrauch? Das wäre nämlich eine Erklärung. Einfach länger mit höherer Temperatur räuchern.

    lg Ronny
     
  4. Morpheus2812

    Morpheus2812 Veganer

    Hallo,
    da mein grill ein Eigenbau ist kann ich das mit der Temperatur nicht so genau sagen aber es sollten min.75C sein. Ich mache das immer nach Gefühl. Halt nicht zu lange und zu heiss sonst wirds trocken. Anfangs wars bei mir nicht warm genug dann habe ich eben noch etwas nach gelegt. Einfach probieren, viel falsch kann man da glaube ich nicht machen.
     
  5. OP
    dimmun

    dimmun Vegetarier

    Alles klar vielen Dank. Werd ich versuchen.
     
  6. Morpheus2812

    Morpheus2812 Veganer

    Mein nächster liegt seit gestern imVakuum, werde dann berichten.
    IMG_20170520_195023.jpg

     
  7. OP
    dimmun

    dimmun Vegetarier

  8. felli007

    felli007 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    das ist dann schon Heißrauch....

    Gruß Daniel
     
  9. lebori

    lebori Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Problem kann sein, Pökelzeit zu kurz, Salzanteil in der Beize zu gering, Räucherzeit zu kurz. Der Wiesbauer räuchert heiß und feucht. Und simmern würd ich das auch nicht....
     
  10. OP
    dimmun

    dimmun Vegetarier

    Also die Stück sind ja 250g groß (also relativ klein) und habe 7 Tage gepökelt. Ich hab die Stücke so eingebeizt (also nicht abgewogen) sodas die Beize nicht mehr am Fleisch haften kann (also voll eingerieben). Heißräucherzeit war 1 Stunde. Also ohne den simmern wäre es ja kein Wurzelspeck oder? Da kommt ja der Geschmack des Wurzelgemüses an den Speck.
     
  11. Morpheus2812

    Morpheus2812 Veganer

    Dann pack das Wurzelgemüse beim pökeln dazu oder ein wenig sud aus Wurzelgemüse, aber nicht räuchern und dann kochen.
     
  12. Morpheus2812

    Morpheus2812 Veganer

    Oder such mal im Internet nach "Paprikaspeck"
    Da gibts ein Rezept mit geräuchertem Speck der dann gekocht wird.
    Das könnte vielleicht weiter helfen
    Küchengötter.de
     
  13. illexfischer

    illexfischer Grillkönig 5+ Jahre im GSV

  14. OP
    dimmun

    dimmun Vegetarier

    Vielen Dank für die Tipps. Beim nächsten mal werd ich das Wurzelgemüse beim Pökeln dazupacken und eventuell auf 2 Stunden Heißräuchern erhöhen. Mal testen :).
     
  15. OP
    dimmun

    dimmun Vegetarier

    Sooo, ich hab nun eine neue Runde Wurzelspeck gemacht.

    Habe nun beim Beizen das gekochte Gemüse mitvakuumiert. Beizdauer war 9 Tage. Danach hab ich den Wurzelspeck 2 Stunden bei einer Temperatur zwischen 70-80 Grad geräuchter.
    Er schmeckt wirklich sehr sehr gut ABER da Glasrige beim Fett ist noch immer. Ich bekomme es nicht "Schmalzig". Also länger Räuchern, länger Beizen und nicht Kochen hat alles nicht geholfen.

    Weiss jemand noch einen Tipp?

    lg
     
  16. Morpheus2812

    Morpheus2812 Veganer

    Hallo dimmun,

    Also bei mir war auch einer dabei der wie bei dir glasig war, und da hatte ich auch ca die 80 Grad. die anderen habe ich deutlich kälter geraucht, da wars wieder weiss.
    Also versuch`s mal mit weniger Temperatur.Dann klappts bestimmt.
    Wie war denn der Geschmack vom Wurzelgemüse im Fleisch?
     
  17. Morpheus2812

    Morpheus2812 Veganer

    Hier das Bild man sieht ihm die höhere Temperatur an.

    IMG_20170517_174809.jpg



    IMG_20170517_195656.jpg



    IMG_20170526_165528.jpg

     
    Cremantus gefällt das.
  18. OP
    dimmun

    dimmun Vegetarier

    Vielen dank für den Tipp. Werd ich versuchen.

    Geschmacklich sehr sehr gut. Kann ich nur empfehlen :)
     
  19. Zeus

    Zeus Wurst- und Schinken-Master 10+ Jahre im GSV

    Also, Wurzelspeck wird davor heißgeräuchert (warm) nicht mehr als 60°C.
    Danach kannst vakuumieren und kochen.
    Und danach kannst du auch kalträuchern für Aroma, für Farbe sollst du aber länger räuchern.
     
  20. Flammengriller

    Flammengriller Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Die Farbe die Du erreichen willst vom Fett krieg ich hin wenn ich Bauchspeck heissräucher.

    Ich pökle auch 1-2 Wochen im Vakuum und dann brauche ich etwa 2-3 Stunden bei 100 bis 120grad um eine KT von 68 Grad zu erreichen.

    Ich glaube das die 60-80 Grad meiner Vorredner etwas zu niedrig angesetzt sind.
     
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