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Wurzelspeck nach Landogar

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Nachdem Sven mich erfolgreich mit dem Wurzelspeck angefixt hat und mein Erstversuch (ja, ich habs vergessen hier zu posten :oops:) so geil geschmeckt hat, musste ich unbedingt vor Weihnachten noch mal ne Runde anfangen.

Also heute Schweinebauch geholt und von den Knochen befreit.

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Bitte nicht hauen, ich hab weder ein Ausbahnmesser, noch bin ich geübt im ausbahnen.

Noch in handliche Stücke geteilt

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und schön gepökelt.

Die Pökelmischung ist nicht so entscheidend, der Geschmack kommt später durch das Wurzelgemüse (daher auch der Name Wurzelspeck). Ich hab einfach pro Kilo Fleisch 50g NPS verwendet, noch paar Wacholderbeeren, etwas Koriander und ein paar Pimentkörner (gestossen) dazugemischt und die Fleischstücke schön eingerubbed.

Danach kamen sie in ein Tütchen und wurden schön einvakuumiert

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Jetzt dürfen sie gute zweieinhalb Wochen im Kühli durchpökeln (Zweieinhalb Wochen deshalb, weil der zweite Teil gute 3 Tage dauert und ich danach wieder bei einem Wochenende landen will).

Nach dem pökeln werden sie dann mit einer Wurzelpampe beschmiert und noch mal im Kühli ziehen lassen. Näheres dazu wenn es soweit ist.

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Anhänge

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wurzelspeck kenne ich aus Kärnten, der is super, da setz ich mich auch dazu :bierchips:
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Ich kann mich an eine Anleitung von Waldi erinnern, die war Klasse.

LG TOM:gs-rulez:
Könnte durchaus sein, dass Sven die Rezeptur von Waldi hat.

Ich werd die Tage mal was näheres dazu schreiben, hab jetzt grad keine Zeit, da ich für ne Kollegin was vegetarisches (Zwiebelcreme) basteln will.

Donnerstag gibts n Frühstück von mir in der Firma, mit meinen Rocotowürstchen und Schinken
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Wünsche dir gutes Gelingen.
Muss ich auch mal Machen.
Ich kaufe Schweinebauch mit viel Fett, am besten passt Mangalitza.
 

Landogar

Veganer
5+ Jahre im GSV
ist mir nicht bekannt, dass ich hier im Forum schon meinen Wurszelspeck oder ein Rezept dazu gepostet habe;-)
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
ist mir nicht bekannt, dass ich hier im Forum schon meinen Wurszelspeck oder ein Rezept dazu gepostet habe;-)
Hab ich auch nicht behauptet. Hab nur gesagt, dass ich nach deinem Rezept vorgegangen bin :biggrinsanta: und hab dann das Rezept von Waldi rausgesucht und verlinkt.

Und ja, ich werde auch diesmal keine Lorbeerblätter mit reinmachen :lol:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hab ich auch nicht behauptet. Hab nur gesagt, dass ich nach deinem Rezept vorgegangen bin :biggrinsanta: und hab dann das Rezept von Waldi rausgesucht und verlinkt.

Und ja, ich werde auch diesmal keine Lorbeerblätter mit reinmachen :lol:

Das ist wurscht.
Wichtig, dass du dabei Spaß hast und Speck dir schmeckt.
 

Wilhelm

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Kannst du dann bitte mal das Rezept so schreiben, das man das nachvollziehen kann.
Also so was wie man nehme pro Kg.

Die Bilder von Zeus sind ja sehr informativ, für mich als Anleitung leider nicht zu gebrauchen.
Oder ich hab was überlesen.
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Kannst du dann bitte mal das Rezept so schreiben, das man das nachvollziehen kann.
Also so was wie man nehme pro Kg.

Die Bilder von Zeus sind ja sehr informativ, für mich als Anleitung leider nicht zu gebrauchen.
Oder ich hab was überlesen.
Na ja, fürs Fleisch hab ich je Kilo 50g NPS verwendet, dazu nach Augenmaß gestossenen Koriander, Piment und Wacholderbeeren. Das hatte ich am Anfang aber erwähnt.

Die Wurzelpampe wird ja erst in zwei Wochen gemacht, aber für Ungeduldige hier schon mal meine Variante (die ist aber nicht als allein glücklich machende gedacht, da kann jeder nach seiner Facon variieren).

Ich verwende folgendes:

-Lauch
-Sellerie
-Pastinaken
-Knoblauch
-Karotten

Zum würzen dann die üblichen Verdächtigen, als da wären:

-Salz (lt. Landogars Rezept Steinsalz, das hab ich aber nicht)
-Thymian
-Rosmarin
-Pfeffer
-Wacholderbeeren
-Piment
-Chilipulver (von meinen eigenen)

Das Wurzelgemüse wird klein geschnippelt und im Topf mit Öl angebräunt und mit etwas Wasser abgelöscht. Danach dann mit den Gewürzen abgeschmeckt und auf eine Babybreiartige Konsistenz reduziert.

Nach dem abkühlen wird dann der vom Pökelsalz befreite Speck mit der Pampe eingerieben und in einer Tüte (man kann auch eine verschliessbare Schüssel nehmen) gut verpackt für drei Tage im Kühli gelagert. Ab und zu mal umdrehen ist nicht verkehrt.

Am dritten Tag wird dann die Wurzelpampe abgekratzt (nur grob) und das Fleisch anschliessend für 45-60 Minuten in den Smoker bei 80-100°C gegart. Ich habs beim letzten Mal einfach im Backofen gemacht, geht auch.

Während das Fleisch vor sich hin gart, wird eine Wurzelbrühe aus den oben genannten Zutaten hergestellt und aufgekocht. Gewürzt wird mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern (bei mir nicht unbedingt, die vergess ich gerne mal) und Salz. Nicht wundern, dass trotz der Pökelei Salz verwendet wird, das soll das auslaugen verhindern. Die Wurzelsachen kommen danach wieder raus und an Stelle dessen das Fleisch rein.

Nun noch mal ca. 1 Stunde bei ca. 70-75°C gebrüht und abkühlen lassen.

Wenn man mag, kann man jetzt aufhören, noch besser wirds allerdings, wenn man den Wurzelspeck danach noch mal abkühlen und abtrocknen lässt und ihn dann 2-3 mal kalt räuchert.

Landogar geht sogar noch einen Schritt weiter und macht nochmals eine Wurzelpaste wie oben, die dann eine etwas festere Konsistenz hat und in die er auch noch mal Chili mit einarbeitetn.

Ist insgesamt recht viel Aufwand, aber es lohnt sich absolut.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ich habe jetzt bisschen gestöbert...
In meinem Beitrag von 05.12.2010 steht alles drinnen.
Man findet immer, wenn man genug sucht.
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Für die faulen unter euch hab ich hier mal den Link zu Waldis Wurzelspeckfred

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/versuch-einen-wurzelspeck-nachmachung.137228/

Mir ist schon beim reinlesen wieder der Sabber die Mundwinkel runtergelaufen.

Auf Seite 4 ist vollständiges Rezept von mir, dazu noch ein bisschen Meerrettich:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/versuch-einen-wurzelspeck-nachmachung.137228/page-4
Diese Woche bekomme Bauch von Matgalitza und mache wieder Wurzelspeck.
 
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OP
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Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Weiter gehts, Pampeln

Da ich ja am Freitag den Wurzelspeck vollenden will, musste heute die Wurzelpampe gebastelt werden. Die Bauchstücke waren dadurch zwar etwas länger als zwei Wochen zum pökeln, das sollte aber nix machen.

Als Grundstoffe hatte ich Pastinaken, Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie

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Alles schön klein geschnippelt und im Topf mit etwas Öl angebruzzelt. Dabei die Petersilie weggelassen, die könnte beim anbraten bitter werden.

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Topfbild gibts nicht, weiss ja jeder wie Gemüse im Topf aussieht.

Während das Gemüse nach dem ablöschen ein bisschen vor sich hin simmern durfte, hab ich schon mal die zwei Probanden ausgepackt und abgewaschen

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Dann wurde die Wurzelpampe schön mit dem Zauberstab püriert und mit ganz wenig Salz (sollte ja schon genug durchs pökeln im Fleisch sein), gemahlenem Pfeffer, Muskatnuss, Knobipulver und selbstgemachtem Rocotopulver gewürzt.

Anschliessend wurden die Bauchspeckteile schön mit der Pampe beschmiert

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und danach wieder in ihre Tüten verfrachtet

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Da dürfen sie jetzt bis Freitag ruhen und Geschmack annehmen.
 

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