Wurzelspeck Nachbau nach Zeus

[dr. huppertz]

Guten Abend,

der original Thread ist hier zu finden: Versuch einer Wurzelspeck Nachmachung

Absolut angefixt von den Wurzelspeck Threads hier nusste ich auch mal ran. Als am Samstag dann mein MdV ein schönes Stück (1,8kg) Bauch vom Bentheimer überhatte gings dann heute los.

Das gute Stück in vollem Glanze:

Pariert und in 3 Stücke geteilt:

Mischung angesetzt:

eingecremt:

eingeschweisst:

Jetzt für 10 Tage in die Kühlung bei sanfter Massage, dann gehts weiter wie bei Zeus.

Der Doc.

 

[Zeus]

Moin dr. huppertz,

schönen Speck hast Du denn da.
Aber, Speck wird zuerst 3 -4 Tage gepökelt und nur dann mit Wurzelmischung eingeschmiert und weiter noch 6 - 7 Tage pökeln.

Grüß
Zeus

 

[dr. huppertz]

Ups?!

Nabend Zeus,

ich habs irgendwie nicht ganz gepeilt in Deinen Anweisungen. Ist das jetzt schlimm? Soll ichs abwaschen und noch mal neu machen?

Rätsel.
der Doc

 

[Zeus]

Nein, denke brauchst nicht.
Ob Du genügen NPS zugemischt?

Zeus

 

[dr. huppertz]

OK

Hi Zeus,

ich habe das NPS vom Hausschlachtebedarf und habe es mit Meersalz gestreckt. Ca. 1/2 der Menge die Du angegeben hast ist jetzt Meersalz, da das NPS vom HSB ja die doppelte Konzentration hat, wenn ich das richtig begriffen habe.

Ich werde es mal so probieren und weiter berichten, danke für Deine Tips und Hilfe.

der Doc.

 

[Zeus]

Hi Zeus,

ich habe das NPS vom Hausschlachtebedarf und habe es mit Meersalz gestreckt. Ca. 1/2 der Menge die Du angegeben hast ist jetzt Meersalz, da das NPS vom HSB ja die doppelte Konzentration hat, wenn ich das richtig begriffen habe.

Ich werde es mal so probieren und weiter berichten, danke für Deine Tips und Hilfe.

der Doc.

Hallo dr. huppertz,

so… ich habe in allen Beiträgen von Wurzelspeck geschrieben,
3 -4 Tage pökeln dann mit Wurzelmasse einschmieren.
Aber Wurzelmasse wird auch mit NPS gesalzen, damit gesamte Salzmenge nicht gering wird.

Wegen NPS von Hausschlachtebedarf, Salz hat hohe Anteil des Nitrits 0,9%.
Aber, denke ich wird schon passen.


Grüß
Zeus

 

[dr. huppertz]

OK

Ich hatte es falsch verstanden, aber ist ja gut dass ich es jetzt richtig weiß! Danke!

Ich hoffe das durch die 3 Tage mehr in der Wurzel Lake alles vielleicht noch würziger wird, mal sehen. Glück auf! Jetzt heisst es erstmal 9 Tage warten...

Bis bald!

 

[Zeus]

Ich hatte es falsch verstanden, aber ist ja gut dass ich es jetzt richtig weiß! Danke!

Ich hoffe das durch die 3 Tage mehr in der Wurzel Lake alles vielleicht noch würziger wird, mal sehen. Glück auf! Jetzt heisst es erstmal 9 Tage warten...

Bis bald!

Macht nichts.
Ich habe auch vorher viel überlegt, wie ich das am besten machen soll.
Ich mag, wenn Speck richtig nach Knoblauch schmeckt, dann ist mir auch wurscht, dass es anderen nicht ganz so gut schmeckt.
Vor dem Räuchern Speck sauber abstreifen, somit der Speck Räucherfarbe gut aufnehmen kann.
Bisschen abkühlen und wieder mit neuer Wurzelmasse einschmieren, diesmal nicht so viel.
In Folie wickeln und Vakuumverpackt bei 75°C 1 bis 1,5 Stunden garen,
mit Wasser abkühlen.
Du kannst Speck darin in Tüte lassen, aber später musst es umpacken.
Du wirst schon sehen wie es ab besten Dir passt.

Es ist ja ein bisschen kompliziert meinerseits, aber schmeckt sehr lecker.

Grüß
Zeus

 

[dr. huppertz]

Macht nichts.
Ich habe auch vorher viel überlegt, wie ich das am besten machen soll.
Ich mag, wenn Speck richtig nach Knoblauch schmeckt, dann ist mir auch wurscht, dass es anderen nicht ganz so gut schmeckt.
Vor dem Räuchern Speck sauber abstreifen, somit der Speck Räucherfarbe gut aufnehmen kann.
Bisschen abkühlen und wieder mit neuer Wurzelmasse einschmieren, diesmal nicht so viel.
In Folie wickeln und Vakuumverpackt bei 75°C 1 bis 1,5 Stunden garen,
mit Wasser abkühlen.
Du kannst Speck darin in Tüte lassen, aber später musst es umpacken.
Du wirst schon sehen wie es ab besten Dir passt.

Es ist ja ein bisschen kompliziert meinerseits, aber schmeckt sehr lecker.

Grüß
Zeus

So soll es sein! Knoblauch darf, kann und soll drann sein, ich mags so!

Werde dann zum Abschluss wie Du auch noch mal mit Goldglanz und Buche kalt räuchern. Das wird bestimmt, ich freu mich schon so sehr, kann kaum erwarten!

 

[dr. huppertz]

Weiter gings!

Liebe Sportler/innen,

vor einiger Zeit gings weiter, ich komme allerdings erst jetzt dazu die Bilder alle einzustelllen. Vielen Dank noch mal an Zeus für den support, es hat alle wunderbar geklappt und der Speck schmeckt einfach super! Das Fett ist weich und saftig, ein leicht scharfer, würziger Geschmack mit einer ordentlichen Note Knoblauch, dazu gesellt sich ein leichter Räucher Duft.

Kurz um: Leck misch fät ist dat läcka!


Nach 10 Tagen in der Kühlung, heisst es aufwachen und antanzen zum Duschen!

Dann ca. 1h bei 70 Grad mit Buche heiß geräuchert:

Noch einmal Wurzelmischung angesetzt und die Kameraden eingepackt und eingeschweisst um sie ca. 1 1/2 h bei 75 Grad gar zu ziehen:

Abschliessend noch einmal mit Buche und Goldglanz kalt geräuchert über Nacht, fertig:

Eingepackt für harte Zeiten:

Abschliessend ein Off Topic Bild. Habe noch ein Stück Bresaola auch nach Zeus angeschnitten, hmmmmmmm wie das duftet. Ich fand den Geschmack nach Orangen am Anfang zu viel, jetzt nach längerer Lagerung, perfekt! Auch dafür noch mal ein dickes Danke an Zeus!

 

[Zeus]

Moin dr. huppertz,

Deine Erzeugnisse sehen perfekt aus, denke schmecken genau so lecker.
Ich bekomme morgen oder übermorgen 5 kg Mangaliza Schweinebauch.
Werde daraus 3 oder 4 verschiedene Varianten machen.
Mal sehen.

Aus welchem Fleischteil hast Du Bresaola gemacht?

Grüß
Zeus

 

[dr. huppertz]

Danke, Danke!

Hallo Zeis,

der Speckist wirklich ein Gedicht und ich bin schon ganz gespannt was Du mit dem Mangalitza anstellst!

Die Bresaola ist aus Semmerolle, so wie Du damals geschrieben hattest. Wie gesagt, fand ich sie zunächst sehr intensiv nach Wein und Orange schmeckend, das ist nach 3 monatiger Lagerung aber sehr harmonisch geworden, einfach toll!

Ich warte dann mal auf deinen neune Speck...

Der Doc.

 

[Zeus]

Hallo Zeis,

der Speckist wirklich ein Gedicht und ich bin schon ganz gespannt was Du mit dem Mangalitza anstellst!

Die Bresaola ist aus Semmerolle, so wie Du damals geschrieben hattest. Wie gesagt, fand ich sie zunächst sehr intensiv nach Wein und Orange schmeckend, das ist nach 3 monatiger Lagerung aber sehr harmonisch geworden, einfach toll!

Ich warte dann mal auf deinen neune Speck...

Der Doc.

Tja, mir schmeckte damals auch Coppa wegen Wein nicht ganz so gut,
darum mache Osso Collo.
Bresaola wollte auch nach Original Rezept machen und hatte mir nicht ganz geschmeckt, aber egal.
Ich mach im Herbst Rinderschinken aber ganz anders (Dörrfleisch),
mal sehen.


Grüß
Zeus

 

[HaxenKarl]

Hallo dr. huppertz,

so… ich habe in allen Beiträgen von Wurzelspeck geschrieben,
3 -4 Tage pökeln dann mit Wurzelmasse einschmieren.
Aber Wurzelmasse wird auch mit NPS gesalzen, damit gesamte Salzmenge nicht gering wird.

Wegen NPS von Hausschlachtebedarf, Salz hat hohe Anteil des Nitrits 0,9%.
Aber, denke ich wird schon passen.


Grüß
Zeus

Servus Zeus,

ich hab auch wieder Wurzelspeck beim Vorpökeln, Wieviel NPS etwa gibst Du zur Wurzelmasse zum Fertigpökeln?
( Die Wurzelspeckis nach der vorherigen Methode waren schon Spitze, bin schon gespannt auf die neue Variante)

Gruß
Karl

 

[dr. huppertz]

Tja, mir schmeckte damals auch Coppa wegen Wein nicht ganz so gut,
darum mache Osso Collo.
Bresaola wollte auch nach Original Rezept machen und hatte mir nicht ganz geschmeckt, aber egal.
Ich mach im Herbst Rinderschinken aber ganz anders (Dörrfleisch),
mal sehen.


Grüß
Zeus

Oh ja, Dörrfleisch! Bitte, bitte!!! Da mache ich dann auf jeden Fall mit!

Jetzt wird aber demnächst erstmal der Bratwurst Vorrat für den Frühling Sommer angelegt.

 

[Zeus]

Servus Zeus,

ich hab auch wieder Wurzelspeck beim Vorpökeln, Wieviel NPS etwa gibst Du zur Wurzelmasse zum Fertigpökeln?
( Die Wurzelspeckis nach der vorherigen Methode waren schon Spitze, bin schon gespannt auf die neue Variante)

Gruß
Karl

Servus Karl,

einfach nach Gefühl.

Zeus

 

[HaxenKarl]

Servus Karl,

einfach nach Gefühl.

Zeus

Hoffentlich hob i ned zvui Gfui

Wird schon passen.

Danke Dir
Karl

 

[Zeus]

Hoffentlich hob i ned zvui Gfui

Wird schon passen.

Danke Dir
Karl

Denge aa so.