• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Wurzelspeck, Pfefferbauch und Schinken

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Bevor es wieder zu warm wird, muss ich unbedingt noch mal Schinken machen, hab diese Woche das letzte Päckchen angebrochen.

Also wanderten Gestern 2,6 Kilo Schweineschulter und 1,7 Kilo Bauch in den Einkaufswagen.

Ich Trottel hatte bei der Schulter nicht richtig aufgepasst und hatte dann ein Stück mit Knochen, dafür tauchte der Schweinebauch nicht auf der Rechnung auf.

Also mit meinen mangelnden Kenntnissen die Schulter einigermassen vom Knochen befreit und in brauchbare Stücke zerlegt. Dabei gab ein ziemlich kleines Stückchen, das passt aber wunderbar zum Schnippeln beim Frühstück.

2013-02-10-10.46.54.jpg


Gewürzt wurde mit 50g NPS/Kilo, etwas Rohrzucker, Piment, Wacholderbeeren und Koriander (jeweils im Mörser zerkleinert).
Jetzt dürfen sie erst mal ne Weile im Kühli ruhen.

Danach kam dann der Bauch dran. Ich hatte gleich welchen ohne Knochen gekauft bzw. geschenkt bekommen (da hatte ich drauf geachtet ich Trottel).

2013-02-10-10.31.38.jpg


Eins der Stücke hab ich traditionell mit NPS, etwas Wacholderbeeren, Koriander und Piment eingetütet. Dazu noch ein Zweiglein Rosmarin). Daraus wird dann wohl ein Wurzelspeck.

Das zweite Stück will ich mal als "Pfefferbauch" versuchen, für mich heisst das, dass ich zum pökeln schon ordentlich gestossenen Pfeffer (gemischt) mit hinzu gegeben hab und wohl beim weiteren verarbeiten auch den Pfeffer in den Vordergrund stellen werde.
 

Anhänge

OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
So, nachdem die Bauchfleischstücke lange genug vor sich hin gepökelt hatten, gings Am Donnerstag mit der Zubereitung der Wurzelpampe für das eine Stück, das ein Wurzelspeck werden sollte weiter. Bilder gibts hiervon nicht.

Gestern Morgen dann auspacken der beiden Delinquenten und ab in den BO, 1 Stunde bei 90° C. Danach dann eine Stunde entspannen im 70° C warmen Wurzelbad.

Nachdem die beiden sich dann etwas ausgeruht hatten, wurde der R2D2 angeworfen und auf 110°C eingeregelt.

Da durften sie dann noch mal 1 1/2 Stunden, zusammen mit einigen Gaben von Buchenräuchermehl, ein bissel Aroma annehmen.

Heute Morgen dann der Anschnitt

_MG_4142.jpg


Das eine Stück wurde mit frisch gestossenem Pfeffer veredelt. Mit der Haftung muss ich noch bissel üben, GöVerl hat dann die Zubereitung der Haftmasse (Gelatine) übernommen.

_MG_4143.jpg


Proband Nr. 2 Wurzelspeck.

Geschmacklich beide zu meiner vollsten Zufriedenheit geworden.
 

Anhänge

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
sieht gut aus :thumb2:
 

grill_et

Putenfleischesser
super speck, diese art muss ich unbeding auch mal versuchen!

:thumb2:
 
Oben Unten