Wurzelspeck, Pfefferbauch und Schinken

[Tomratz]

Bevor es wieder zu warm wird, muss ich unbedingt noch mal Schinken machen, hab diese Woche das letzte Päckchen angebrochen.

Also wanderten Gestern 2,6 Kilo Schweineschulter und 1,7 Kilo Bauch in den Einkaufswagen.

Ich Trottel hatte bei der Schulter nicht richtig aufgepasst und hatte dann ein Stück mit Knochen, dafür tauchte der Schweinebauch nicht auf der Rechnung auf.

Also mit meinen mangelnden Kenntnissen die Schulter einigermassen vom Knochen befreit und in brauchbare Stücke zerlegt. Dabei gab ein ziemlich kleines Stückchen, das passt aber wunderbar zum Schnippeln beim Frühstück.

Gewürzt wurde mit 50g NPS/Kilo, etwas Rohrzucker, Piment, Wacholderbeeren und Koriander (jeweils im Mörser zerkleinert).
Jetzt dürfen sie erst mal ne Weile im Kühli ruhen.

Danach kam dann der Bauch dran. Ich hatte gleich welchen ohne Knochen gekauft bzw. geschenkt bekommen (da hatte ich drauf geachtet ich Trottel).

Eins der Stücke hab ich traditionell mit NPS, etwas Wacholderbeeren, Koriander und Piment eingetütet. Dazu noch ein Zweiglein Rosmarin). Daraus wird dann wohl ein Wurzelspeck.

Das zweite Stück will ich mal als "Pfefferbauch" versuchen, für mich heisst das, dass ich zum pökeln schon ordentlich gestossenen Pfeffer (gemischt) mit hinzu gegeben hab und wohl beim weiteren verarbeiten auch den Pfeffer in den Vordergrund stellen werde.

 

[Tomratz]

So, nachdem die Bauchfleischstücke lange genug vor sich hin gepökelt hatten, gings Am Donnerstag mit der Zubereitung der Wurzelpampe für das eine Stück, das ein Wurzelspeck werden sollte weiter. Bilder gibts hiervon nicht.

Gestern Morgen dann auspacken der beiden Delinquenten und ab in den BO, 1 Stunde bei 90° C. Danach dann eine Stunde entspannen im 70° C warmen Wurzelbad.

Nachdem die beiden sich dann etwas ausgeruht hatten, wurde der R2D2 angeworfen und auf 110°C eingeregelt.

Da durften sie dann noch mal 1 1/2 Stunden, zusammen mit einigen Gaben von Buchenräuchermehl, ein bissel Aroma annehmen.

Heute Morgen dann der Anschnitt

Das eine Stück wurde mit frisch gestossenem Pfeffer veredelt. Mit der Haftung muss ich noch bissel üben, GöVerl hat dann die Zubereitung der Haftmasse (Gelatine) übernommen.

Proband Nr. 2 Wurzelspeck.

Geschmacklich beide zu meiner vollsten Zufriedenheit geworden.

 

[DonGeilo]

sieht gut aus

 

[grill_et]

super speck, diese art muss ich unbeding auch mal versuchen!