Heute letzter Tag mit Routine-Arbeit, ab morgen nur noch Herzensprojekt auf der Arbeit - gefühlt also Urlaubseinstimmung! 
Deswegen durfte es heute ein wenig aufwändiger sein.
Zander:
Vom regionalen Fischhändler, einfach in der Pfanne gebraten.
Vanille-Butter-Schaum:
40 g Zwiebelchen in Butter und dem Mark einer halben Vanilleschote andünsten, mit 120 ml Weißwein, 2 El Noilly Prat und einem Spritzer Weißweinessig aufgießen. 200 ml Fischfonds dazu. Auf die Hälfte einreduzieren, abseihen. Dann in einer Schüssel über Wasserbad 150 g Butter unter ständigem Rühren einarbeiten (im Prinzip wie ne Beurre blanc). Mit 2-3 El Ahornsirup und 50 ml Sahne sowie Pfeffer abschmecken. 1 Teelöffel iSi Texturizer hinzu, muss aber wahrscheinlich nicht mal. In den iSi und fertig.
Kartoffeln:
In Stücke schneiden, ölen, salzen, pfeffern und bei 200° C in den Ofen.
Speck:
Pancetta oder bei mir heute Südtiroler Speck am Ende zu den Kartoffeln in den Ofen geben und leicht ancrossen.
Vanille-Möhrchen:
In Stücke schneiden (oder Mini-Möhrchen nehmen) und in Butter anschwitzen. Geflügelfonds dazugeben und mit Deckel dünsten. Nicht zu viel Fonds, bei Bedarf nachgießen. Möhrchen weich werden lassen, es bildet sich bei der richtigen Menge Fonds am Ende etwas Karamell von der Süße der Möhren.
Vorbereitung;
Fischfonds vom regionalen Fischhändler, ein Spitzenprodukt. Nur die besten Fischabschnitte und Karkassen drin, Power ohne Ende:
Kartoffeln und Soße an den Start bringen:
Kräftig rühren:
Fisch ist fertig;
Also nur noch anrichten:
Fazit:
Mega lecker, der Schaum war grandios und passte perfekt zu Fisch und den Kartoffeln - und auch zu den Möhren, da ging er aber etwas unter, die Möhre war selbst kräftig und vanillig genug. Das gibts wieder!
Danke fürs reinschauen!
Deswegen durfte es heute ein wenig aufwändiger sein.
Zander:
Vom regionalen Fischhändler, einfach in der Pfanne gebraten.
Vanille-Butter-Schaum:
40 g Zwiebelchen in Butter und dem Mark einer halben Vanilleschote andünsten, mit 120 ml Weißwein, 2 El Noilly Prat und einem Spritzer Weißweinessig aufgießen. 200 ml Fischfonds dazu. Auf die Hälfte einreduzieren, abseihen. Dann in einer Schüssel über Wasserbad 150 g Butter unter ständigem Rühren einarbeiten (im Prinzip wie ne Beurre blanc). Mit 2-3 El Ahornsirup und 50 ml Sahne sowie Pfeffer abschmecken. 1 Teelöffel iSi Texturizer hinzu, muss aber wahrscheinlich nicht mal. In den iSi und fertig.
Kartoffeln:
In Stücke schneiden, ölen, salzen, pfeffern und bei 200° C in den Ofen.
Speck:
Pancetta oder bei mir heute Südtiroler Speck am Ende zu den Kartoffeln in den Ofen geben und leicht ancrossen.
Vanille-Möhrchen:
In Stücke schneiden (oder Mini-Möhrchen nehmen) und in Butter anschwitzen. Geflügelfonds dazugeben und mit Deckel dünsten. Nicht zu viel Fonds, bei Bedarf nachgießen. Möhrchen weich werden lassen, es bildet sich bei der richtigen Menge Fonds am Ende etwas Karamell von der Süße der Möhren.
Vorbereitung;
Fischfonds vom regionalen Fischhändler, ein Spitzenprodukt. Nur die besten Fischabschnitte und Karkassen drin, Power ohne Ende:
Kartoffeln und Soße an den Start bringen:
Kräftig rühren:
Fisch ist fertig;
Also nur noch anrichten:
Fazit:
Mega lecker, der Schaum war grandios und passte perfekt zu Fisch und den Kartoffeln - und auch zu den Möhren, da ging er aber etwas unter, die Möhre war selbst kräftig und vanillig genug. Das gibts wieder!
Danke fürs reinschauen!
Im Grund ist es so einfach, wie beschrieben. Da ist so viel Fett und demnach auch Lecithin und Co. drin, dass es mit der Textur gut klappen sollte. Würde es an deiner Stelle einfach mal so ausprobieren, je nach deinem persönlichen Geschmack kannst du mit den sauren und süßen Zutaten auch etwas spielen, bis es für dich gut passt. Das von mir hier beschriebene Rezept war schon ziemlich hart an der Säure, das brauchte zwingend den Ausgleich über den Ahornsirup und die Sahne.
