Zarte/Mürbe Pastrami wie bei Katz?

[Karlskron3]

Hi,
Ich habe hier eine schöne Pastrami produziert und zwar nach @Maze Vorbild
Es ist ein Tafelspitz gewesen und das Ergebnis ist sehr lecker. Wenn man sie dünn aufschneidet auch gut essbar. Dicke Scheiben (allerdings von der kalten Pastrami) muss man schon ordentlich kauen. Das macht nix, denn ich habe zähne. Allerdings scheint bei Katz scheint die Pastrami recht mürbe zu sein.
Das wäre mein Ziel.
Mir ist klar, dass man Rinderbrust oder auch Tafelspitz beim Smoken bis 68 °C wie ich es gemacht habe nicht mürbe bekommt.
Jetzt meine Frage.
Kocht oder dämpft jemand von euch seine Pastrami oder esst ihr die eher als dünn aufgeschnittenen Aufschnitt?

 

[Karlskron3]

Einfach zu Vollständigkeit falls es mal jemand interessiert:
Ich habe es einfach mal ausprobiert die Pastrami zu dämpfen. Ohne High Tech in einem Dopf mit uraltem Dämpfeinsatz. Im heißen Zustand ist sie richtig genial. Schön mürbe und nicht trocken geworden. Ich habe ein Reuben Sandwich draus gebaut. Richtig lecker ist es geworben und auch in dicken Scheiben schön zu beißen und kauen.

 

[Maze]

Hallo Chris,
hast Du sehr schön gemacht, 1A!!!
Ein Pastrami ist man eigentlich immer sehr dünn aufgeschnitten als Sandwich, am besten mit etwas Krautsalat
ein Gurkenrelish und auch Eier darauf kommen sehr gut.
Viel Spaß beim Testen.

pastrami sandwich

 

[Grillkugel]

Einfach zu Vollständigkeit falls es mal jemand interessiert:
Ich habe es einfach mal ausprobiert die Pastrami zu dämpfen. Ohne High Tech in einem Dopf mit uraltem Dämpfeinsatz. Im heißen Zustand ist sie richtig genial. Schön mürbe und nicht trocken geworden. Ich habe ein Reuben Sandwich draus gebaut. Richtig lecker ist es geworben und auch in dicken Scheiben schön zu beißen und kauen.

<korinthenkacker>Bestimmt sehr lecker, ein Reuben Sandwich ist es dann aber nicht, weil das macht man mit Corned Beef.</korinthenkacker>

 

[Karlskron3]

Macht nix, ich bin sowieso eher der Sultaninentyp
Nach kurzer Recherche habe ich herausgefunden, dass es ein Rachel Sandwich ist.

@Maze
In der Dicke war mir meine noch zu zäh.
Ich bin gespannt wie sie nach dem Dämpfen im abgekühlten Zustand ist. Das erfahr ich aber erst morgen.

 

[DerTeufel]

Ich habe Pastrami bisher nach einem Rezept gemacht, das nach dem Garen eine Reifezeit von ca. 2 Wochen im Vakuum vorsieht. Danach war das Fleisch richtig schön zart und mürbe.

 

[Karlskron3]

@DerTeufel
Wie lange hast du es denn im Vakuum gegart? und wie groß war es oder welche KT?
Ich hab meins versuchsweise ungefähr 3 Stunden im Wasserbad bei so ca. 80 °C im Backofen gehabt (vakuumiert). Das hat aber exakt gar nix gebracht. Deshalb habe ich es auch nicht erwähnt.

 

[DerTeufel]

Ich verwende Rinderbrust für Pastrami. Habe testweise einmal kalt geräuchert und anschließend Sous vide gegart, und einmal im Weber heiß geräuchert bis KT 68°. Danach wanderte das Fleisch für 2 Wochen vakuumiert in den Kühlschrank.
Mein Favorit war ganz klar das aus dem Sous vide Bad.

 

[Karlskron3]

@DerTeufel Wie lange und bei welcher Temperatur hast du es Sous Vide gegart?

 

[DerTeufel]

Bei 68° (eigentlich logisch) 8 Stunden

 

[miaschmeckts]

ich hab mein pastrami immer sous vide gegart, bericht hier