Da es über Wetzstähle nicht allzuviel zu berichten gibt, dachte ich kann dieser Thread dazu benutzt werden Wetzstähle (aus Stahl) und Wetzstäbe aus Keramik oder was auch immer hier vorzustellen und über die Erfahrungen damit zu berichten.
Neulich bin ich günstig an zwei Wetzstähle von F. Dick gekommen, von denen einer weitergereicht wird. Es handelt sich um einen F. Dick Dickeron Titan, Feinzug mit 30 cm Länge und ovaler d.h. eher linsenförmiger Form und einen F. Dick Haushaltsstahl, Standardzug mit ebenfalls 30cm Länge und kreisrundem Querschnitt.
1. F. Dick Haushaltstahl (30-40€): Selbst der Haushaltstahl, Standardzug macht in 30cm einiges her und gefällt mit recht gut. Er hat einen Durchmesser von 13,5mm und ist damit fast doppelt so dick, als der günstige Wetzstahl, den ich schon hatte. Durch die Länge und den Durchmesser wiegt er auch einiges und macht schon dadurch einen wertigen Eindruck. Ich persönlich finde den Standardzug von Dick nicht zu grob. Ein Feinzug muss es nicht unbedingt sein. Die Züge sind sehr gleichmäßig aufgebracht. Das bestätigt sich auch unter dem Minimikroskop. Leider kann ich davon keine Bilder liefern, obwohl diese hochinteressant wären. Was mit bloßem Auge nach einer samtigen Oberfläche aussieht, zeigt unter dem Mikroskop tief eingegrabene Züge. Die Züge selbst sehen sehr gleichmäßig aus. Jeder einzelne Zug ist keine geschossene gerade Kante, sondern leicht ausgefasert an der Spitze. Jeder Zug weist also sehr kleine Zähne auf. Insgesamt kann man sich die Oberfläche des Stahls vorstellen wie eine Rundbürste.
2. F. Dick Titan (ab 85€): Hat wie der Name schon sagt eine Beschichtung aus Titan (oder Titanverbindung) Isler bietet auch einen beschichteten Stahl mit einer Wolfram-Kobalt-Chrom Legierung an. Die Preise sind ähnlich. Ich nehme an die Beschichtung ist dieselbe, mit der F. Dick. auch seine hochwertigen Feilen beschichtet, die in der Lage sind selbst gehärteten Stahl zu feilen. Dick gibt eine Härte dieser Beschichtung von 72 Hrc an. Normale Keramikstähle liegen meines Wissens etwa bei 70 HRC. Manchmal wird in der Produktbeschreibung auch 3000 Vickers angegeben, der Isler Stahl wird mit 2000 Vickers angegeben. Allerdings weiß ich nicht ob man darauf viel geben sollte, denn die Tabellen, die ich gefunden habe, hören meist bei 1000 Vickers auf.
Die Grundlage ist ein Stahl mit Zügen, von dem nach der Beschichtung allerdings nicht mehr viel zu sehen ist. Auch unter dem Mikroskop sind die Züge nur noch zu erahnen. Stattdessen sieht man einzelne Erhebungen, die den Stahl insgesamt leicht rauh machen. Die Oberfläche sieht aus wie sandgestrahlt. F. Dick schreibt: "Titanwetzstähle erzielen eine glatte Schneide bei gleichzeitigem hohen Abtrag." Auf Nachfrage wurde mir erläutert, dass der "hohe" Abtrag sich auf Wetzstähle mit Zügen bezieht, nicht auf Diamantstähle usw. Das heißt, auch der hohe Abtrag ist nicht besonders hoch und vielleicht mit einem Standardzug zu vergleichen. Auch vom Abziehgefühl greift der titanbeschichtete Stahl nicht wie ein Keramikstahl, sondern wie ein Stahlwetzstahl.
Fazit: Die Beurteilung der Schärfe ist schwierig. Auch mein günstiger Stahl, den ich schon besaß, hat funktioniert. Jedenfalls für normale Härten bis 58-59 Hrc. Darüber war das Schärfeergebnis nicht optimal und die Schärfe ging schnell verloren.
1. Dick Haushaltsstahl: der Haushaltsstahl hat auch meine harten Karbonmesser mit 61 Hrc scharf gekriegt und zwar (mit 2-3 Zügen auf jeder Seite) so scharf, wie ich das zuvor von einem Wetzstahl nicht kannte. Nicht nur rasieren war möglich, sondern auch rasieren gegen den Strich.
2. Dick Titan: Auch damit wurde alles sehr scharf. Ebenfalls rasieren gegen den Strich. Bei Dick Titan ging rasieren gegen den Strich auch mit SB1. Bei SB1 habe ich beim Haushaltstahl geringfügig geringere Schärfe festgestellt, rasieren gegen den Strich ging nicht so gut. Ob das an den feineren Zügen oder an der Beschichtung des Dick Titan liegt, vermag ich jedoch nicht zu ermitteln.
Allgemein kann man sagen, je feiner der Zug desto höher die Schärfe. Laut F.Dick wird in Zerlegebetrieben deshalb nach dem Wetzen mit einem normalen Wetzstahl mit Zügen oft noch ein polierter Wetzstab benutzt, um eine extreme Schärfe zu erzielen. Für die Küche ist einerseits so eine hohe Schärfe nicht erforderlich, andererseits bräuchte man zwei Stähle. Der Kompromiss ist ein Feinzug, mit dem eine hohe Schärfe zu erreichen ist bei wenig Abtrag. Ein polierter Stahl schleift gar nicht. Ist die Schneide einmal nicht mehr in gutem Zustand hilft der polierte Stahl nichts mehr, während ein Stahl mit Zügen wieder Schärfe herstellen kann. Es ist auch eine Frage des Preises. Stähle mit Feinzug sind teurer und ovale Stäbe sind auch teurer. Wer das Optimale will sollte einen ovalen Feinzug kaufen. Jedenfalls lohnt sich ein guter Wetzstahl, da man ihn häufig benutzt bzw. benutzen sollte. Manch exotischer Messertyp versauert öfter im Block als der Wetzstahl.
Neulich bin ich günstig an zwei Wetzstähle von F. Dick gekommen, von denen einer weitergereicht wird. Es handelt sich um einen F. Dick Dickeron Titan, Feinzug mit 30 cm Länge und ovaler d.h. eher linsenförmiger Form und einen F. Dick Haushaltsstahl, Standardzug mit ebenfalls 30cm Länge und kreisrundem Querschnitt.
1. F. Dick Haushaltstahl (30-40€): Selbst der Haushaltstahl, Standardzug macht in 30cm einiges her und gefällt mit recht gut. Er hat einen Durchmesser von 13,5mm und ist damit fast doppelt so dick, als der günstige Wetzstahl, den ich schon hatte. Durch die Länge und den Durchmesser wiegt er auch einiges und macht schon dadurch einen wertigen Eindruck. Ich persönlich finde den Standardzug von Dick nicht zu grob. Ein Feinzug muss es nicht unbedingt sein. Die Züge sind sehr gleichmäßig aufgebracht. Das bestätigt sich auch unter dem Minimikroskop. Leider kann ich davon keine Bilder liefern, obwohl diese hochinteressant wären. Was mit bloßem Auge nach einer samtigen Oberfläche aussieht, zeigt unter dem Mikroskop tief eingegrabene Züge. Die Züge selbst sehen sehr gleichmäßig aus. Jeder einzelne Zug ist keine geschossene gerade Kante, sondern leicht ausgefasert an der Spitze. Jeder Zug weist also sehr kleine Zähne auf. Insgesamt kann man sich die Oberfläche des Stahls vorstellen wie eine Rundbürste.
2. F. Dick Titan (ab 85€): Hat wie der Name schon sagt eine Beschichtung aus Titan (oder Titanverbindung) Isler bietet auch einen beschichteten Stahl mit einer Wolfram-Kobalt-Chrom Legierung an. Die Preise sind ähnlich. Ich nehme an die Beschichtung ist dieselbe, mit der F. Dick. auch seine hochwertigen Feilen beschichtet, die in der Lage sind selbst gehärteten Stahl zu feilen. Dick gibt eine Härte dieser Beschichtung von 72 Hrc an. Normale Keramikstähle liegen meines Wissens etwa bei 70 HRC. Manchmal wird in der Produktbeschreibung auch 3000 Vickers angegeben, der Isler Stahl wird mit 2000 Vickers angegeben. Allerdings weiß ich nicht ob man darauf viel geben sollte, denn die Tabellen, die ich gefunden habe, hören meist bei 1000 Vickers auf.
Die Grundlage ist ein Stahl mit Zügen, von dem nach der Beschichtung allerdings nicht mehr viel zu sehen ist. Auch unter dem Mikroskop sind die Züge nur noch zu erahnen. Stattdessen sieht man einzelne Erhebungen, die den Stahl insgesamt leicht rauh machen. Die Oberfläche sieht aus wie sandgestrahlt. F. Dick schreibt: "Titanwetzstähle erzielen eine glatte Schneide bei gleichzeitigem hohen Abtrag." Auf Nachfrage wurde mir erläutert, dass der "hohe" Abtrag sich auf Wetzstähle mit Zügen bezieht, nicht auf Diamantstähle usw. Das heißt, auch der hohe Abtrag ist nicht besonders hoch und vielleicht mit einem Standardzug zu vergleichen. Auch vom Abziehgefühl greift der titanbeschichtete Stahl nicht wie ein Keramikstahl, sondern wie ein Stahlwetzstahl.
Fazit: Die Beurteilung der Schärfe ist schwierig. Auch mein günstiger Stahl, den ich schon besaß, hat funktioniert. Jedenfalls für normale Härten bis 58-59 Hrc. Darüber war das Schärfeergebnis nicht optimal und die Schärfe ging schnell verloren.
1. Dick Haushaltsstahl: der Haushaltsstahl hat auch meine harten Karbonmesser mit 61 Hrc scharf gekriegt und zwar (mit 2-3 Zügen auf jeder Seite) so scharf, wie ich das zuvor von einem Wetzstahl nicht kannte. Nicht nur rasieren war möglich, sondern auch rasieren gegen den Strich.
2. Dick Titan: Auch damit wurde alles sehr scharf. Ebenfalls rasieren gegen den Strich. Bei Dick Titan ging rasieren gegen den Strich auch mit SB1. Bei SB1 habe ich beim Haushaltstahl geringfügig geringere Schärfe festgestellt, rasieren gegen den Strich ging nicht so gut. Ob das an den feineren Zügen oder an der Beschichtung des Dick Titan liegt, vermag ich jedoch nicht zu ermitteln.
Allgemein kann man sagen, je feiner der Zug desto höher die Schärfe. Laut F.Dick wird in Zerlegebetrieben deshalb nach dem Wetzen mit einem normalen Wetzstahl mit Zügen oft noch ein polierter Wetzstab benutzt, um eine extreme Schärfe zu erzielen. Für die Küche ist einerseits so eine hohe Schärfe nicht erforderlich, andererseits bräuchte man zwei Stähle. Der Kompromiss ist ein Feinzug, mit dem eine hohe Schärfe zu erreichen ist bei wenig Abtrag. Ein polierter Stahl schleift gar nicht. Ist die Schneide einmal nicht mehr in gutem Zustand hilft der polierte Stahl nichts mehr, während ein Stahl mit Zügen wieder Schärfe herstellen kann. Es ist auch eine Frage des Preises. Stähle mit Feinzug sind teurer und ovale Stäbe sind auch teurer. Wer das Optimale will sollte einen ovalen Feinzug kaufen. Jedenfalls lohnt sich ein guter Wetzstahl, da man ihn häufig benutzt bzw. benutzen sollte. Manch exotischer Messertyp versauert öfter im Block als der Wetzstahl.