Zeus Bratwürste und Cevapcici

[Zeus]

Servus,
heute habe ich Bratwürste nach eigenem Rezept und Cevapcici hergestellt, also 7 kg Bratwürste und 5 kg Cevapcici und dazu noch 7 kg Hackfleisch.
Fleisch für Würste habe ich gestern zugeschnitte, kurz gefrostet und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.
Vom Nacken habe ich noch ein Steak um 600g rausgeschnitten, werde auch später als Rückwerts Steak grillen.
Heute bin um halb sechs aufgestanden (habe ganze Woche, auch Samstag Frühschicht gehabt, also kein Problem), Tasse Kaffee und ging los.
Zuerst habe Wurstmasse für Cevapcici gemacht, dazu habe ich genommen, Zutaten und Gewürze für ganze Masse:
Rindfleisch ( US Beef Nacken) 3, 5 kg
Schweinebauch durchwachsen 1,5 kg
Schalotten blau 6 Stück
Petersilie fein geschnitten
Pfeffer gemahlen 15 g
Paprika süß 5 g
Paprika scharf 5g
Vegeta 5g
Salz 90
Knoblauch 3 Zehe groß
Sprudelmineralwasser 200ml
Hydrogenkarbonat gehäufte EL
Zuerst habe Fleisch durch 16 mm Lochscheibe geschrotet und mit Gewürzen und Zutaten gemengt, ein bisschen vermischen und mit kaltem Mineralwasser verrieben.
Nachher habe Wurstmasse noch mal durch 6 mm Lochscheibe faschiert und kräftig geknetet.
Cevapcici forme ich immer mit altem Wurstfüller, passt dazu einwandfrei.
Die Würstchen gehen gleich in Gefrierschrank und später werden Vakuumverpackt.
Habe gleich als Kostprobe 5 Stück gegrillt und probiert.
Cevapcici schmecken sehr lecker und sind schön saftig.
Habe extra welche bisschen zu lang gemacht, später werde die in Schweinenetz wickeln und sie schmecken dann noch besser.

Weiter nach kurzer Pause habe mit Bratwürstchenherstellung angefangen.
Fleisch wird wie immer vorher geschrotet, mit Gewürze und Zutaten gemengt und nochmal durch 6 mm Lochscheibe drehen.
Die Würstchen habe ich nach eigenem Rezept gemacht, dazu habe ich Zutaten und Gewürze je kg / Wurstmasse genommen:
Schweinebauch durchgewachsen 3 kg
Schweinebacke 1 kg
Schweineschulter 3 kg
Kümmel geröstet und grob gemahlen 1g
Pfeffer schwarz geröstet und gemahlen 3g
Pfeffer weiß gemahlen 1g
Muskat 0,5g
Knoblauch großen Zeh
Majoran 2,5g
Petersilie feingeschnitten 1g
Eisschnee 300g für ganze Masse
Ei 4 Stück für ganze Masse
Zitronenschale gerieben
Nach dem Schroten habe Zutaten und Gewürze mit Wurstmasse gemengt und ein bisschen verrieben und lies nochmal durch 6mm Lochscheibe.
Wertmaße vermengen und kräftig kneten.
Wurstmasse habe in Schweinedärme Kaliber 24/26 gefüllt und 15cm langen Würstchen abgedreht.
Zum Kosten habe heute keine Zeit, jetzt muss ich noch 12 kg Würste und 7 kg Hackfleisch vakuumieren.

Grüß
Zeus

 

[chili-sten]

Moin Waldemar,

wieder Mal eine schöne Verwurstung

Und Cevapcici zum Anbeissen :happa:

 

[alwin03]

Hat der Zeus mal wieder weit ausgeholt!

Zeus, Danke auch für die Arbeit die eine so ausführliche Doku macht!

Schaut lecker aus.

 

[Zeus]

Servus,

jetzt habe Bratwürste vakuumiert und in Gefrierschrank gelegt.
Morgen werde Cevapcici in Vakuumtüten packen, heute ist schon zu spät.
Morgen grille paar Würstchen.
Zwar, morgen werden 30 Stück von Nichte ihr Mann abgehollt.

Grüß
Zeus

 

[Kettenmanni 1963]

Hi Waldi, Interesantes Rezept deine Bratwurst !!!Sollte für die nächsten Tage langen.

 

[chancholito]

du machst dir ja immer eine totale Arbeit bei deinen Berichten, einfach super, Danke

 

[Zeus]

Servus,
heute habe ich auch Cevapcici Vakuumverpackt und für alle Würste reicht genau ein Fach im Gefrierschrank.
Die Würste werden bei Bedarf im Kühlschrank angetaut und gegrillt.
Morgen werde paar Bratwürste und Steak grillen, Bericht kommt ins andere Unterforum.

Grüß
Zeus

 

[thomato]

Hallo,

der Bericht ist ja der Hammer. Sehr ausführlich und gut. Die Cevapcici interessieren mich auch sehr. Aber mit den Zutaten habe ich so meine Probleme. Was ist denn bitte Vegeta und Hydrogenkarbonat und wie komme ich daran?

Manni

 

[Zeus]

Hallo,

der Bericht ist ja der Hammer. Sehr ausführlich und gut. Die Cevapcici interessieren mich auch sehr. Aber mit den Zutaten habe ich so meine Probleme. Was ist denn bitte Vegeta und Hydrogenkarbonat und wie komme ich daran?

Manni

Hi,

Vegeta
Natriumhydrogencarbonat

Zeus

 

[starburger]

Hallo Waldi,

da denkt man, die Räucherzeit ist vorüber und du machst eine wohlverdiente Pause, da legst du nach. Ganz große Klasse und wie immer super dokumentiert. Das ist wirklich Lehrbuchkino.

 

[Buffalo]

Wo bekommt man so eine Cevabcici-Presse her?

 

[Zeus]

Wo bekommt man so eine Cevabcici-Presse her?

Hi,

Das ist mein alte Wurstffüller, habe bei westfalia.de gekauft:
Profi Wurstfüllmaschine, 3,3 l - Machen Sie Ihre Wurst selber bei Westfalia Versand Deutschland

Grüß
Zeus

 

[bishop]

ibp / tyson fleisch wuerde ich meiden:

http://en.wikipedia.org/wiki/IBP,_Inc.

 

[Zeus]

ibp / tyson fleisch wuerde ich meiden:

http://en.wikipedia.org/wiki/IBP,_Inc.

Ich glaube das ist Schärz...?

SAP | Führender US-Fleischproduzent forciert System- und Prozessintegration: Tyson Foods implementiert mySAP Business Suite für über 100.000 Mitarbeiter | Pressemitteilung | Pressemeldung

Tyson Foods

Alle kaufen Tyson Foods außer dir.

Zeus

 

[Zeus]

Servus,

heute habe paar Bratwürstchen gegrillt.
Hier ist Beitrag davon:

http://www.grillsportverein.de/foru...d-bratwuerste-aus-eigenem-herstellung.144913/

Grüß
Zeus

 

[bishop]

Ich glaube das ist Schärz...?
...
Alle kaufen Tyson Foods außer dir.

Zeus

nee, in dem fall is das kein scherz.

haste den link oben gelesen?

im gsv kaufen sicher auch nicht alle tyson foods, in den usa wird das ggf. schon was schwieriger, da der markt ja beinahe von tyson kontrolliert wird...

evtl. hilft das weiter:

YouTube - Food Inc. - Was essen wir wirklich - 1/6

 

[DonGeilo]

Erstklassig, wie immer

 

[moer]

Hallo Zeus

Vielen Dank für das leckere Rezept. Habe die Cevapcici gestern nachgebaut. Die ersten Proben waren sehr lecker. :happa:
Und der Tipp mit dem Wurstfüller ist auch erstklassig! Leider habe ich nur einen 20mm Füller für meinen Fleischwolf, so werden die Dinger recht dünn. Aber es hat in kürzester Zeit wunderschöne und gleichmässige "Würste" gegeben

Einziger Punkt: Mir und meiner Frau schmeckten die Cevapcici etwas salzig. Ich werde das nächste mal wohl etwas weniger Salz (15g/kg) nehmen, als die von Dir angegebenen 18g Salz/kg Fleisch (und ich hatte kein Vegeta reingetan, was ja nochmals ordentlich Salz enthält).
Bin gespannt wie die Dinger heute abend vom Grill schmecken, vielleicht hat sich das Salz ja noch etwas gegeben...
Hat da wer ähnliche Erfahrungen gemacht? Es interessiert mich, da in den meisten Rezepten für Würste auch zwischen 18-20g Salz/kg Wurstmasse angegeben werden.

Grüsse
moer