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ZRS-Bauch, BBB und Pastrami

O

Optimum

Veganer
Servus liebe Grillgemeinde,

nachdem ich schon erfolgreich einige Stücke Buckboard Bacon produziert habe und auch im Kalträuchern erfolgreich war wollte ich mich mal an Pastrami versuchen. Damit sich das gute Stück nicht so alleine fühlt hab ich noch nen BBB und ein Stück Bauch mit Zuckerrübensirup in Anlehnung an Cruiser´s http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ich-pinsel-mir-den-bauch-mit-honig.102878/?highlight=pinsel mitgemacht.
Da ich gelesen habe dass NPS im Übermaß gesundheitsschädlich sein kann hab ich mich dazu entschieden das Verhältnis NPS zu groben Meersalz aufzuteilen in 50:50. Dementsprechend hab ich pro kg Fleisch 25g NPS und 25g Meersalz. Gepökelt wurde 14 Tage im Vakuum, anschließend 2 Tage trocknen, und dann heissräuchern bei ca. 120°. Rauch durch Hickory-Chips.

Zum Ergebnis: Der Bauch war ok, BBB sehr gut wie immer. Die Pastrami ist leider nicht so zart wie ich sie erwartet habe. Außerdem hat sie einen deutlich sichtbaren, grauen Kern. Woher kommt das? Zu wenig NPS? Zu kurz gepökelt? Ist das ganze denn überhaupt genießbar? Wegen der ganzen Gewürze bin ich mir nicht sicher ob ich es schmecken würde wenn es schlecht ist.

Da ich nur über eine Handykamera verfüge und zu faul bin mir bei jedem Arbeitsschritt die Hände zu waschen um Fotos zu knipsen sind es auch nicht allzu viele geworden.

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Wie lange hast du das Pastrami gepökelt? Für mich schaut es aus als wäre es nicht vollständig durchgepökelt.
Dann als verbesserungsvorschlag: Mach das Pastrami nächstes mal mit 80° Dauert länger, wird aber meiner Erfahrung nach deutlich besser.

EDIT: Sehe gerade 14 Tage. Das dürfte bei der grösse etwas Knapp gewesen sein. Für Pastrami nehme ich Tafelspitz. Der ist ca. 5cm "Dick" da rechne ich dann 7 Tage ein im Vakuum. Sonst das doppelte. Dein Stück schaut aber aus als wäre es locker 10cm Dick. Daher wären wohl 20 Tage angebracht gewesen.

Spritzpökeln ist wie Zeus sagt auch super. Mache ich manchmal auch. Der Geschmack ist aber meiner Meinung nach weniger Intensiv. Dafür bleibt es aber wirklich saftiger.
 
Zuletzt bearbeitet:
Griaß di Gott,

schöne Farbe und bestimmt war lecker. :thumb2:
Leider für Nacken 25g NPS pro kg und zwei Wochen pökeln zu wenig.
Bei Heißräuchern besser Fleisch spritzpökeln, somit bleibt es saftig.

Servas
Zeus
 
ich finde, dass die Salzmenge auf keinen Fall zu wenig war.
Wie ich das lese, waren es 50g/kg Fleisch.

@Zeus,
25g halte ich auch für zu wenig.

Ralph
 
Danke für eure Antworten.
Dann werde ich beim nächsten Mal das Verhältnis NPS zu Meersalz auf 75:25 steigern und schauen wie es damit wird.
Pökeldauer von Pastrami wird verlängert und bei niedrigerer Temperatur gesmoked. Hoffe das führt dann zum gewünschten Ergebnis.
 
Optimum schrieb:
Danke für eure Antworten.
Dann werde ich beim nächsten Mal das Verhältnis NPS zu Meersalz auf 75:25 steigern und schauen wie es damit wird.
Pökeldauer von Pastrami wird verlängert und bei niedrigerer Temperatur gesmoked. Hoffe das führt dann zum gewünschten Ergebnis.
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Was möchtest du überhaupt machen, BBB oder Kassler?
Ist rote Farbe erwünscht oder passt auch grau (Grillfleisch)?
 
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