Zu gewinnen: Borniak BBDS 70 simply Räucherofen mit neuer Steuerung im Wert von 872,99 €

[Fok die reen ons braai!]

1. Ist leider schon ewig her, dass ich Gelegenheit zum räuchern hatte. Deshalb auch leider keine Fotos!
2. Ich räuchere (zumindest bisher) nur Fisch und nur kalt! (Das könnte sich ändern, sollte ich tatsächlich gewinnen! )

Ein ganz einfaches "All Rounder" Fisch Rezept:
Fische je nach Größe 8 - 18 Std. in 6%er Salzlake, mit 2-3% Ahornsirup-Zusatz und einem guten Tl pro L getrockneten Thymian einlegen.
Abspülen, abtupfen und gut trocknen lassen.
Während der Trocknungsphase frischen Thymian und Zitronen/Limettenschale dazugeben. Bei ganzen Fischen Thymianzweige und Schalen-Tranchen in die Bauchhöhle geben, bei Filets Thymianblätter und Schalenabrieb auf dem Filet verteilen.
Dann, wiederum je nach Größe, mit den Aromaten, zwischen 10 und 2x12 Stunden in den kalten Rauch.
Ich bevorzuge Obst Hölzer oder Ahorn aber jeder wie er mag.

 

[Grillkovski]

Putenpastrami, da war ich faul 2 EL pitpowder & 2 EL Pitpowder Beef pro KG Pute

Und Rinderpastrami

Zutaten für die Pökelmischung:

• 80 g Pökelsalz (40 g pro kg Fleisch)
• 100 g brauner Zucker
• 40 g schwarzer Pfeffer
• 2 EL Koriandersaat (gemahlen)
• 2 EL Knoblauchpulver
• 1 TL Ingwer

Der Pastrami-Rub

• 4 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL roter Kampot Pfeffer
• 3 EL Koriandersaat
• 1 EL Thymian
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Ingwer

Alles bei 110° räuchern. Pute bis 73° beim Rind kann man variieren bis zu Brisket Temperatur.

 

[matze_bu]

Lende geräuchert
(geht genau so, auch mit Bauch)


Angabe pro kg:

20g Nitritpökelsalz
2g schwarzer Pfeffer
2g braunen Zucker
2g Knoblauchgranulat
2g weissen Pfeffer

4-5 Tage Vakuumiert im Kühlschrank trocken gepökelt, jeden Tag wenden, zum Schluss abwaschen und abtrocknen.
Bei 90 - 110 Grad bis ca. 63°C räuchern.

 

[waldwuser]

Meine Version vom Schwarzgreicherten.

https://www.dropbox.com/s/1krxxl9depkgvod/Schwazgreicherts.pdf?dl=0

Pro Kg Schweinswammerl: (bei mageren Fleisch, z.B. Schulter, etwas weniger Salz)
35g Pökelsalz
½ TL Pfefferkörner, gemörsert
1 EL Zwiebelgranulat
1 EL Knoblauchgranulat
1 TL getr. Majoran
1 TL gelbes Senfpulver
1 St Lorbeerblatt grob zerbröselt
Die Fleischstücke in ca. 1 kg schwere Stücke schneiden, von Knochen, Knorpel etc. befreien.
Den Boden des Pökelgefäßes mit Gewürzmischung bestreuen. Die Fleischstücke satt mit der Mischung
einreiben. Darauf achten besonders in Vertiefungen (wo z.B. ein Knochen war) gut Salz drin ist, um
Keimbildung zu vermeiden. Die Stücke sicht gedrängt in das Gefäß schichten. Möglichst Luft- und
Hohlräume vermeiden. Immer wieder etwas Salzmischung darüber streuen. Wenn alles Fleisch
verstaut, mit einen Holzdeckel das Gefäß abdecken und mit Steine beschweren.
Nach etwa einer Woche an einen kühlen Ort, <10°C, mal nachsehen. Es sollte sich etwas Lake aus
dem Fleischsaft gebildet haben, aber nicht zu viel. Es sollte frisch nach Fleisch und Gewürzen riechen.
Das Fleisch umschichten und wieder darauf achten das keine Hohlräume drin sind, und den Brei aus
Gewürzen, Salz und Fleischsaft gleichmäßig auf allen Stücken ist. Wieder abdecken und bis Ende der
Surzeit so stehen lassen.
Min. 2 Wochen werden so gesurt. (Mit Meersalz anstelle von Pökelsalz min. 4 Wochen)
Alternativ, kann bei kleinern Fleischmengen auch im Vakuum gepökelt werden.
Nach Ende der Surzeit Fleisch gründlich abwaschen und für 48 Std. an einen kühlen Ort zum Trocken
aufhängen. Nicht wässern.
Räuchern: mit kleinen Buchescheiten ein kleines Feuer entfachen, so das die Rauchtemperatur am
Fleisch bei etwa 50-60°C ist. Das ganze für 4-5 Std. so halten.
Die nächsten Tage das Prozedere noch 3-4 Mal wiederholen.
Das Fleisch ist nun soweit fertig, sollte aber noch mehrere Tage an einen kühlen Ort „reifen“. Dann
wird der Rauchgeschmack etwas milder.

 

[Waidmeister]

Räuchern ist keine Space Sience. Manche machen es kompliziert (dürfen sie gerne) - ich mach's simpel: Fleisch mit Gewürz einreiben (z.B. nehme ich nur Pfeffer und Salz, manchmal Paprika für Lendchen), im dichtschliessenden Gefäss/Beutel oder in Folie im Kühlschrank lagern, dann in den Rauch hängen, ruhen lassen, bei Bedarf nochmals räuchern, ruhen lassen, fein aufschneiden und genießen.

 

[Schmitz1000]

Candy Bacon
Rezept:
Schweinebauch ca. 2 Kg, ohne Schwarte
250 ml Ahornsirup
50 g Salz
ca. 50 g Pfeffermischung grob
Senfkörner
50 g Brauner Zucker
Chiliflocken
Die Gewürze mischen und den Schweinebauch damit einmassieren
Anhang anzeigen 2344440Anhang anzeigen 2344442
In einen Vakuumbeutel legen und den Ahornsirup einfüllen und vakumieren
Anhang anzeigen 2344449
danach für 7 Tage in den Kühlschrank und täglich das Ganze massieren und drehen, wieder in den Kühler
nach 7 Tagen den Bauch befreien , auf ein Sieb legen und abtropfen lassen.
Anhang anzeigen 2344462
ich habe ihn dann auf der Weberkugel mit Kirschholz geräuchert, GT110-120⁰ C
Bis KT 75⁰ C
Anhang anzeigen 2344469
Anhang anzeigen 2344463

der sieht ja sehr lecker aus, isst Du ihn dann warm oder muss er zum reifen noch mal abgehangen werden?

 

[Schmitz1000]

Forelle und Saibling aus dem Rauch

Bei euch und euren Räuchererfolgen kann ich nicht mithalten , ich besitze leider nur einen kleinen Tischräucherofen und der schränkt sehr ein.

Hier die Zutaten:

• 3 Lachsforellen und ein Saibling vom des Vertrauens
• ca. 1,5 Liter Wasser pro Fisch
• 70g pro Liter Wasser
• 2-3 Lorbeerblätter
• ein paar angestossene Pfefferkörner
• 2-3 Wacholderbeere

Das Salz wird im kalten Wasser aufgelöst, Lorbeerblätter und Pfeffer dazugeben.
Anschließend kommen die vorher gewaschenen Fische in die Lake und da bleiben sie dann für 12 Stunden.

Ist die Zeit rum, werden sie aus der Lake genommen, noch vorhandener Schleim kurz abspülen und dann mit Küchenpapier abtrocknen. Jetzt sollte man sie noch zu trocknen aufhängen (so lange bis sich die Haut pergamentartig anfühlt), dann sind sie auch schon fertig für den Räucherofen.

In der Zwischenzeit hab ich das Buchenmehl eingefüllt und ca. 10 - 15 Wacholderbeeren (das ist aber Geschmacksache) darauf verteilt.

Jetzt nur noch die Fische hineinlegen...

...Deckel schließen, die beiden Brenner (mit jeweils 4 cl Brennspiritus gefüllt) anzünden und 25 - 30 Min warten.
Die Fische sind perfekt wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Als Beilage hatte Göga lecker Bratkartöffelchen und einen gemischten Salat gemacht


Für´s Tellerbild blieb da leider keine Zeit mehr


VG
Markus

 

[Rendl]

Forellen räuchern - so wie wir es machen

1. Die Fische ca. 10-12 Stunden in 7%ige Salzlake (70g Salz pro Liter Wasser) einlegen. Dazu normales Salz verwenden, keinesfalls Pökelsalz. Wer will kann sonstige Kräuter in die Lake geben (Wacholder, Pfeffer, Lorbeerblätter, etc...). Nicht zu wenig Wasser verwenden – die Fische sollen gut bedeckt sein.
2. Danach die Fische gründlich unter fließendem kalten Wasser reinigen und mit Räucherhaken aufhängen (zum Beispiel an eine Wäscheleine). Mit Küchenpapier trocken tupfen und aufgehängt trocknen lassen bis sich die Haut ledrig anfühlt. Das dauert ca. 1-2 Stunden. Dabei aufpassen, dass keine Fliegen ran kommen. Wenn man die Fische zu feucht in den Rauch hängt, werden sie schwarz.
3. Räucherofen auf ca. 75-80 Grad einregeln. Mit der Garraumtemperatur nicht unter 70 Grad und nicht über 90 Grad gehn. (ab 63 Grad Kerntemperatur sind Fische durch. Über 90 Grad besteht Gefahr, dass die Fische trocken werden, ab 100 Grad würden die Fische kochen)
4. Eingeweichte Räucherchips (Buche, Kirsche, etc...) auf die Kohlen legen. Fische in den Rauch hängen/legen. Jetzt wird zugleich gegart und geräuchert. Nach ca. 1,5 Stunden bei rund 75-80 Grad Garraumtemperatur sind die Fische fertig. Man kann sie problemlos länger hängen lassen, dann bekommen sie noch mehr Rauch-Aroma. Trocken werden sie erfahrungsgemäß selbst nach 3 Stunden nicht. Die geräucherte Haut schützt die Fische vor dem Austrocknen.
5. TIPPS: wenn sich die Rückenflosse leicht raus ziehen lässt, sind die Fische gar. Am besten schmecken die Forellen noch warm aus dem Rauch, aber natürlich sind sie auch kalt ein Genuss. Viele lassen sie sogar absichtlich einen Tag im Kühlschrank liegen, damit das RauchAroma besser in das Fleisch einzieht. Man kann geräucherte Fische problemlos wieder aufwärmen: einfach 5-10 Minuten bei 120-150 Grad in das Backrohr legen, oder in die Mikrowelle bei 600 Watt rund 30-60 Sekunden. Empfohlene Beilagen: Sahnekren, Erdäpfelsalat, Brot und ein Glas Veltliner. Tipp: große Forellen verwenden – die bleiben saftiger (350g pro Stück und größer)
6. Noch ein TIPP: beim Vorbereiten der Fische unbedingt die Kiemen entfernen. Diese halten sehr viel Feuchtigkeit und laufen beim Räuchern aus. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch, aber ergibt hässliche dunkle Rinner auf der Haut (wie man im letzten meiner Bilder sehr gut sehen kann). Und wenn man schon mal dabei ist die Kiemen zu entfernen, kann man auch gleich die Brustflossen abreissen. Diese lösen sich wie von selbst wenn man von vorne nach hinten daran zieht und reissen genau an der Stelle ab wo man das gerne hätte (das Ergebnis sieht man auch in einigen Bildern unten).
   
   Wie man Kiemen, Brustflossen und Eingeweide mit einem Trick sehr einfach entfernen kann, sieht man hier (das Video ist nicht von mir):

Anhang anzeigen 2348397

 

[Brücki]

Forellen im Borniak, mehr dazu hier: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/einweihung-borniak-mit-forellen.331460/#post-4373311

Exklusive Fotos

 

[Huuungar]

Smoked Shredded Pork Nachos

• 400 g Pulled pork
• 1 Do. Refried Beans
• 100 g Tortilla Chips
• 1/2 Stk. Zwiebel
• 1/2 Stk. Avocado
• 1 Stk. Jalapeno
• 1/2 Stk. Rote Paprika
• 100 g geriebener Käse (z.B. Cheddar)
• 30 Stk. Limette
• 1 EL TexMex Gewürtz
• 30 ml BBQ Sauce (z.B. Cherry-Chipotle)

1. Eine Gusspfanne leicht ölen und mit den Refried Beans bestreichen.
2. Mit Tortilla Chips belegen
3. Pulled Pork (smoked) darauf verteilen und mit etwas TexMex Gewürz verfeinern.
4. Die BBQ Sauce auf dem Pulled Pork verteilen.
5. Zwiebel, Paprika, Avocado und Jalapeno klein würfeln und auf dem Pulled Pork verteilen. Mit dem Saft der ausgepressten Limette beträufeln.
6. Geriebenen Käse darauf verteilen.
7. Smoker auf ca. 140-160°C vorheizen und mit Rauch für ca. 20-30 Minuten smoken (wenn kein Smoker zur verfügung steht, dann geht auch indirekt auf ner Kugel, mit Chunks auf der Kohle) bis der Käse schön verlaufen ist und leicht Farbe angenommen hat.
8. Mit Tortilla-Chips servieren.
9. Gutes Gelingen!

Anhang anzeigen 2344743

Anhang anzeigen 2344744

Anhang anzeigen 2344745

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Anhang anzeigen 2344748

Wirklich 30 Limetten

 

[miko73]

Pancetta

Die Gerwürzmengen entsprechen einem kg Schweinebauch

Der Schweinebauch wird ca. 14 Tage im Vakuum und Kühlschrank gereift und täglich gedreht. Das durchbrennen dauert noch 4 Tage im Kühlschrank. Dann wird er für 4-6 Wochen im Keller bei ca. 10-12°C und 60-70% Luftfeuchte gereift.

Viel Spass

Michael

 

[Peter]

Kochschinken aus der Brust vom Bauerngockel

hier die ausgelösten Brüste

die Brust wird gespritzt mit einer Lake, welche aus einer Kombi von 40-50 Gramm Kochschinken-Mischung vom @Spiccy und 90 Gramm NPS pro Liter Wasser besteht

zirka 20% des Fleischgewicht sollen eingespritzt werden. Ich mache das nach Gefühl

und anschließend wird zusätzlich in der Spritzlake nassgepökelt, zirka eine Woche

nach dem Pökelvorgang werden die Brüste etwas getrocknet und dann für 30 Minuten bei 50 Grad im Borniak warmgeräuchert

anschließend werden sie vakuumiert und bei 80 Grad Wassertemperatur gekocht, d.h. eher gebrüht.

Ich persönlich gehe bis zu einer KT von 63 Grad. Ich verarbeite nur frische Ware und bestimme die Kühlkette selbst. Wer Zukauf verarbeitet, sollte mit der KT je nach Empfinden höher gehen.

nach dem Abkühlen, kann der Geflügelschinken genossen werden

viel Spaß beim Nachbau und guten Appetit

noch mehr ins Detail geht’s hier

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schinken-raeucherei-im-winter-2020-2021.330556/

 

[AugustinerMUC]

Das letzte mal ist zwar schon ein bisschen her, war aber sehr lecker.


Frische Forellen, am besten ähnlich groß.
60g Salz / 1 Liter Wasser (Speisesalz)
3-4 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
½ EL Senfkörner

Die Forellen werden dann für 12 Stunden in die Lake gelegt und an einen kühlen Ort gestellt.
Ich mache das meistens über Nacht.
Am nächsten morgen können die Fischen dann zum Abtropfen wieder aus der Lacke genommen werden.
Ich lasse sie dann abtropfen, denn zum Warmräuchern müssen sie ganz trocken sein.
In der Zwischenzeit wird der alte Räucherschrank aufgebaut und ein paar Scheite Buchenholz klein gespalten.

Im Ofen wird jetzt ein kleines Feuerchen gemacht (nicht übertreiben vor allem im Sommer) und der Schrank auf ca. 90 Grad eingeregelt.
Wenn die Temperatur stimmt werden die komplett trockenen Fischen in den Schrank gehängt und in eine Schale über dem Feuerchen eine gute Hand voll Räuchermehl verteilt.
Das ganze bleibt jetzt ca. 60 Minuten je nach Größe dauert es auch länger. Die Fische sollten danach golden sein und die Augen trüb sein. Wenn sich die Rückenflossen löst ist die Forelle auf jeden Fall fertig.
Am besten schmecken sie mir direkt aus dem Ofen wenn sie noch schön warm sind.

Ein frisches Brot und Bier dazu Mhh lecker was will man(n) mehr.

 

[nebucadnezar]

Die frisch gefangenen Lachsforellen in 12%er Salzlake für 4-6 ziehen lassen, je nach Geschmacksintensität.
Danach mit Wachholder und weißem Pfeffer würzen, frischem Dill und Zitronenscheiben in die Forellen einlegen,
und bei ca. 90 Grad unter Zusatz von Birkenspänen räuchen, bis die Kerntemperatur auf 62 Grad ist.
Das sollte nach ca 90 Minuten soweit sein...
Ein gutes Glas Weiswein und frisches Flutes - Mahlzeit

 

[tweety.99]

Hallo,

durch diesen Beitrag animiert kurz die Kühlung gecheckt und noch 3 Saiblinge und 1 Forelle vom letzten Angelevent "gefunden"...

Da mein Tepro Pelletsmoker schon länger keinen Fisch mehr zu Gesicht bekam, habe ich beschlossen, die Fische zu räuchern:

Die Fische in 5-6%iger Salzake, mit Wachholderbeeren und Nelken, für mind. 12 Stunden einlegen.

Danach die Fische rausnehmen, abspülen und gut trocknenlassen.

In der Zwischenzeit den Smoker mit Buchen-Pellets anheizen und auf der niedrigsten "Smoke"-Stufe eingependeln(rund 85+90°C).

Anschliessend werden die Fische eine gute halbe Stunde gegart, dann auf hoher "Smoke"-Stufe bei rund 50°C rauchen. Nach ca. 1 1/2 Stunden(gesamt) können die Fische auf den Teller.

Als Beilage gab es bei mir Kartoffelsalat und nen Klecks Remoulade. Schmeckt einfach immer wieder gut(zur Not auch nur mit etwas Baguette)...

 

[Seebär1]

Heiß geräucherte „Hendlhaxn“!

Das Rezept ist sehr einfach:
Hänchenschenkel, Wasser und Salz, sonst nichts!
Pro kg Gewicht 40g Salz
Z.B.: 1kg Hänchenschenkel 40g Salz, 1L Wasser 40g Salz, ergibt 80g Salz auf 1Liter Wasser.
Die Hendlhaxn werden 12 Stunden in der Salzlake eingelegt danach abgespült und ca. 2 Stunden getrocknet.
Danach werden sie 3 Stunden bei 100 Grad geräuchert.

So sehen die Hendlhaxn vor und nach der Rauchbehandlung aus:

Liebe Grüße
Ernst

 

[Utti]

Da mache ich auch gerne mit.

Kaltgeräucherte Hähnchennrust vom Masthahn aus eigener Aufzucht.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/uttis-raeuchersaison-2019-2020.317184/
(Gewichtsangaben links pro kg):

Nach 2 Wochen im Pökelschlaf waschen und trocknen, sowie Bondage anlegen.

2x 10h räuchern und weiter trocknen lassen:

Das Ergebnis nach 6 Wochen. Ein Träumchen.

 

[Waldrandl]

Der Borniak ist nicht nur zum räuchern, sondern auch bestens zum smoken geeignet.
Feinstes Pulled Pork ... Fleisch würzen und dem Borniak anvertrauen ... das Ergebnis spricht für sich allein

Fassungsvermögen knapp 40 Kilo .... da geht was
Hier nach 3,5 Stunden

... nach etwa 6 Stunden

... kann sich sehen lassen

... und nun der Pulled Pork Burger Bau

 

[Counter_King2]

Wenn ich die Bilder und Beiträge sehe hat jeder gewonnen für mich.

Hier noch was von mir.

Wurst nach eigenem Gusto
- Gulasschwürfel halb/halb
- Schinkengulaschwürfel
- Schweineschulter
- Ochsenschwanzwürfel
- Rückenspeck

Ich habe auf die 5KG
80g Salz
10g Schwarzer Pfeffer
5g Majoran
5g Muskat
5g Zwiebelgranulat
gegeben.

Alles durch die 8 Scheibe und danach alles durchgeknetet bis die Masse an fängt zu kleben. Im Anschluss in meinen Manuellen Wurstfüller gefüllt und ind die Därme abgefüllt.
Die Würste abtrocknen lassen und dann ging es Raus. Den Smoker angefeuert und mit Buche 3 Stunden geräuchert.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/5kg-leckere-wurst.277927/

David

 

[Grossvater]

Forellen und Saibling heißgeräuchert

die Forellen werden ca. 12 Stunden in eine 8%-ige Salzlake (80 g auf einen Liter Wasser) mit angedrückten Wachholderbeeren und Lorbeer blättern eingelegt.
Kalt abgespült und zum Trocknen (am Besten in einem Netz vor Insekten geschützt) aufgehängt bis die Haut eine ledrige Konsistenz hat.
Wichtig sind gute Haken, damit die Fische beim Räuchern nicht abfallen.
In meinem Fall räuchere ich in einem Rösle Smoker F50 und beginne ca. 10 - 15 Minuten bei 115 Grad um evtl. Bakterien oder Keime abzutöten.
Danach Buchenmehl und Buchenscheite in den Smoker bei ca. 80 - 90 Grad, bis die Fischlein eine schöne goldgelbe Farbe haben.
Wenn sich die Rückenflosse leicht rausziehen lässt, sind sie fertig.
Warm aus dem Rauch - ein Genuß

Guten Appetit

LG
Albert