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Zu niedrige Temperatur beim Pökeln?

Brutzelnerd

Brutzelnerd

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi Zusammen!
Ich habe mal wieder ne Frage an die Schinkenexperten und natürlich alle anderen!
Zum Pökel meiner Schginken würde ich gern den Kühlschrank im Gartenhaus meiner Schwiegermutter benutzen. Nun habe ich festgestellt, dass der auf der niedrigsten stufe auf 2°C runterkühlt, denke mal, dass da ein Thermostatproblem vorliegt. Meine Frage ist nun, soll ich einfach etwas länger pökeln, oder passt das?
Meinem Verständniss nach verlangsamt eine niedrige Temperatur die notwendigen Diffusionsprozesse, oder bin ich da auf dem falschen Dampfer?
Schönen Abend noch!
Konrad
 
Hi Konrad,

ich denke nicht, dass sich die Poekeldauer verlaengert, aber eines weiss ich aus eigener Erfahrung ganz sicher, und zwar werden die Gewuerze bei so niedrigen Temperaturen nur sehr schlecht vom Fleisch aufgenommen.


Gruesse, Reiny
 
Hi Brutzelnerd, wie willst Du denn Pökeln? Vakuum, offen oder nass? Im Vakuum geh doch auf die sichere Seite und lass die einfach länger drin? Pökeln heisst schon, dass da Prozesse im Fleisch stattfinden. Soweit ich weiss bist Du da schon mit 6-7 Grad besser bedient. Aber wie gesagt, im Vakuum -> lass doch liegen.

Schönen Gruß
Peter
 
Beim Pökeln laufen Chemische Prozesse ab die unter ca 6 Grad einfach nicht in die Gänge kommen.

Daher hilft auch eine längere Pökeldauer nichts an der Sache. Die Temperatur muss stimmen.
 
69er schrieb:
Beim Pökeln laufen Chemische Prozesse ab die unter ca 6 Grad einfach nicht in die Gänge kommen.

Daher hilft auch eine längere Pökeldauer nichts an der Sache. Die Temperatur muss stimmen.
Zum Vergrößern anklicken....

Nach dem Einsalzen oder Einlegen, gemeinhin Pökeln genannt, geht es erst mal um das gleichmäßige Verteilen des Salzes und der Pökelstoffe im Fleisch. Das erfolgt durch Diffusion, die physikalische Beschreibung der Diffusionsvorgänge enthält die absolute Temperatur (gemessen von absoluten Nullpunkt also ca -273 Grad Celsius). Ob nun bei 275K (2°C), 280K (7°C) oder 293K (RT) gelagert wird, spielt für die Diffusionsgeschwindigkeit nur eine untergeordnete Rolle, die Erfahrungswerte für die Pökelzeiten bieten da mehr als genug Reserven. Im Zweifel hängt man halt einen Tag dran.

Was du meinst ist das Umröten, dafür braucht es tatsächlich mehr Temperatur. Aber meist erfolgt das dann beim Abtrocknen bei RT .
 
Hi zusammen!
Ich dachte mir schon, dass bei physikalischen Prozessen die Temperatur nicht so entscheident ist, bei chemischen dagegen schon!
aber Reinys Aspekt das die Gewürze dann nicht gut einziehen kann ich nachvollziehen!
Ich muss mal sehen, ob ich den Kühlschrank nicht reparieren kann! dann wäre das Problem gelöst!
VG
Konrad
 
Ohne neues Thermostat ist da nichts reparieren.
Wo hast du die Temparatur gemessen? Hat der Kühlschrank eine Gemüseschublade? Diese ist normalerweise nicht so kalt
 
Ist halt ein kleiner Kühlschrank, deshalb gibts keine Gemüseschublade! Ja, dachte ich mir schon, dass ich da ein neues Thermostat brauche!
VG
Konrad
 
Habe den Threat gerade gesehen und wollte keinen neuen aufmachen. Habe meinen ersten Schinken zum trocknen auf dem Speicher. Dort sind 5 Grad und 80% Luftfeuchtigkeit. Das ist dann wahrscheinlich auch zu kalt oder?
Habe leider keinen Keller zum lagern.
 
Ja 5 Graad ist etwas knapp mit der Temperatur, zwischen 12 und 15 sollten es schon sein.
aber vielleicht hast du die Möglichkeit sie dort in einen Schrank zu hängen und dort mit einer Heizmatte etwas zu hitzen
 
Perfektes Teil von conrad.de , hab es wahlweise je nach Außentemperatur mit einer 100 Glühlampe oder einer 500 W Heizung im Portland

Gruß, der Tom
 
Tommy_j schrieb:
...Schaltuhr...
Zum Vergrößern anklicken....

Es geht noch eleganter: Es gibt sogenannte Thermo-Timer. Steckdosen mit Temepraturfühler und der Möglichkeit, einen Temperaturbereich vorzuwählen. z.B. 6 °C und 7°C

Wird die 6°C im Kühlschrank unterschritten, wird die 'Steckdose' freigegeben, sprich mit Strom versorgt, werden 7^C erreicht wird sie wieder abgeschaltet.

Solche Dinger habe ich in der unbeheizten Black Bear Lodge, unser Blockhaus, und betreibe damit Heizlüfter als Frostwächter.
 
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