Zu trockene 3-2-1 Ribs. Tipp erwünscht

[Lommelschelle1982]

Hallo zusammen,
Hab am Wochenende 3-2-1 Ribs auf meinem Monolith Le Chef gemacht. Diese kamen ziemlich dunkel und zu trocken raus. Nun benötige ich einige Tipps an was es gelegen haben könnte.
Zu der Vorgehensweise:
-Hab die Teile einen Tag vorher Rub einmassiert und über Nacht einziehen lassen.
-Bei 110°C dann unter Buchenholzrauch 3 Stunden gesmoked.
-Bei der gleichen Temperatur auf dem Edelstahlbehälter vom Schweden mit Apfelsaft unter Alufolie gedämpft.
-Dann mit der Stubs Smoking Mesquite bepinselt und eine Stunde bei der gleichen Temperatur nochmal aufn Grill geschmissen.

Denke das ich vielleicht zu Viel Rauch genommen habe oder die 3 Stunden waren einfach zu lang.Was meint Ihr?

 

[Slicer]

wahrscheinlich war es zu lang, oder bei Phase 2 war es nicht richtig fest geschlossen, oder zu grosse Hitze und zu lang in Phase 3
Schwer zu beurteilen, denke in Phase 2 ist was schief gelaufen und 3 war zu lang.

 

[chili666]

Ich persönlich finde die Temperatur in Phase zwei zu niedrig, ich denke Du produziert da einfach zu wenig Dampf. Ich dämpfen immer bei 150 Grad, 130 sollten aber vermutlich auch reichen.

 

[Fiz]

Ich halte mich nicht stur an die Zeitvorgabe. Je nach Material (z.B. bei Baby-Back Ribs) verkürze ich die einzelnen Phasen. Durch sind die Ribs sowieso, da ist es auch nicht schlimm wenn Phase eins und drei kürzer sind. In Phase zwei werden die Ribs durch den Dampf jedenfalls nicht trocken, da halte ich die zwei Stunden in der Regel ein, wenn ich die Ribs "lutschen" möchte.
Also, wenn nicht so viel Fleisch am Knochen ist, würde ich die Phasen kürzer machen. Vor allen Dingen in Phase 1 sollte die Temp. wirklich auch nicht über 110 °C gehen.

 

[emmeff]

Ich persönlich finde die Temperatur in Phase zu niedrig, ich denke Du produziert da einfach zu wenig Dampf. Ich dämpfen immer bei 150 Grad, 130 sollten aber vermutlich auch reichen.

So sehe ich das auch. Und vor Phase 2 darauf achten, daß die Dämpf-Flüssigkeit bereits fast kochend in die Schale kommt. Sonst dauert es zu lange, bis die Flüssigkeit Dampf entwickelt.

Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Lommelschelle1982]

Super. Vielen Dank für die schnellen Antworten. Ich denke, ich weiche mal von den Zeitvorgaben ab und lass Sie nicht mehr so lange aufm Grill. In Phase 2 schraub ich die Temperatur mal hoch auf 150°C.
Vielen Dank nochmal für die Tipps.

 

[Gast-iHdH8d]

Ich finde auch, dass in Phase 2 etwas schief gelaufen ist. Normalerweise zieht sich das Fleisch mehr vom Knochen zurück.
War noch Flüssigkeit im Behälter nach Phase 2?
Ich denke auch, dass es nicht richtig gedämpft hat, wobei ich persönlich mit ca. 120 Grad auch nie so wirklich hoch gehe mit der Temperatur.
Auch mit der Dichtheit beim dämpfen sehe ich kein Problem. Ich kenne mehrere User hier, die stülpen statt Jehova einfach eine 2. Schwedenschale drauf und fertig. Soll auch super gehen, hab ich aber noch nicht getestet.
Vielleicht hast du aber auch nur einfach mit dem Fleisch Pech gehabt...
Hilft nix. Weitermachen ist angesagt.

 

[Lommelschelle1982]

Ich glaub mitlerweile auch das die Phase 2 in die Hose ging. Es war zwar noch Flüssigkeit im Behälter aber so richtig gedämpft hat es nicht. Glaub daran könnte es gelegen haben.
Kann man eigentlich Fleisch auch überräuchern?

 

[Clintwf]

Ab einer gewissen Temperatur nimmt es keinen Rauch mehr an (wie viel genau, k.A. findet man aber im Forum).

Nach Phase 2 sind die Ribs in der Regel sehr weich, so das sie auseinander fallen, wenn man nicht aufpasst. Hat sich dieser Effekt nicht eingestellt, könnte es da irgendwo gescheitert sein.
In Phase 2 gehe ich auch nur unwesentlich mit der Temperatur hoch, klappt trotzdem. Man muss nur aufpassen, dass die Knochen die Folie nicht durchstoßen. Die Flüssigkeit vorher erwärmen kann helfen.

Ansonsten kann auch eine zu hohe Temperatur dafür sorgen das es trocken wird.

Je nach Größe, weiche ich von der Zeitvorgabe ab, wenn die Leiterchen z.B. sehr klein sind.

 

[Schnaggo]

ich besprühe meine ribs in Phase 1 immer mit apfelsaft
nach der ersten stunden zum 1. mal und danach alle weitere 30min besprühen

 

[Oxy]

Ich würde die Temp bei Phase 2 auch erhöhen. Für FoB muss das Zeug schon sieden/kochen.