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Zucker, welcher und warum dieser?

Funker

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

hier mal eine Frage an alle Spezialisten.

Mein Problem, ich weiß inzwischen, dass Zucker den Ph-Wert der Pökelprodukte senkt und damit auch für die Haltbarkeit sorgt, aber wann wird welche Zuckerart eingesetzt?. Bis jetzt habe ich das immer nach Gefühl gemacht.

Grüße aus dem Westerwald

Klaus
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

hier mal eine Frage an alle Spezialisten.

Mein Problem, ich weiß inzwischen, dass Zucker den Ph-Wert der Pökelprodukte senkt und damit auch für die Haltbarkeit sorgt, aber wann wird welche Zuckerart eingesetzt?. Bis jetzt habe ich das immer nach Gefühl gemacht.

Grüße aus dem Westerwald

Klaus
Moin Klaus,
um deine Fragen zu beantworten soll ich zwei Seiten schreiben.
Kaufst dir ein gutes Buch (um 40 -60 Euro).

Zucker ist ein Pökelstoff und dient als Nahrung für Milchsäurebakterien.
Damit Milchsäurebakterien eine Milchsäure produzieren (pH -Wert sinkt) und somit Fleisch gärt.
Zucker sorgt für Pökelrot und rundet auch Salzgeschmack ab.
Es gibt drei Zuckerarten, Einfachzucker (Traubenzucker), Zweifachzucker (Rohrzucker, Rübenzucker, Saccharose, Malzzucker und Milchzucker) und Mehrfachzucker (pflanzliche Stärke, Dextrine auch als Maltodextrine).
Alle Zuckerstoffe (Kohlenhydrate) haben unterschiedliche Funktionen und werden auf verschiedene Weise verbraucht.
Zwei- und Mehrfachzucker werden erst zum Einfachzucker abgebaut um diffusibel zu werden.
Am schnellsten passiert es mit Traubenzucker, dann folgt Doppelzucker und Mehrfachzucker wird ganz langsam verbraucht.
Somit wird Pökelprozess verbessert und Zuckerstoffe werde allmählich verbraucht.

Grüß
Zeus
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

ich habe 2 Bücher über Räuchern und Wursten, aber in beiden Büchern wird irgenwie, für mich nicht ersichtlich, mal dieser, mal jener Zucker oder auch gemischt, gebraucht.

Eine einfache Erklärung habe ich hier gefunden:

http://www.uni-koeln.de/math-nat-fak/didaktiken/chemie/schokomaterialien/p7.pdf.

Aber was ist besser?

Langsame oder schnelle Umwandlung?

Mehrfachzucker scheint ja beim Räuchern nicht vorzukommen.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

Aber was ist besser?

Langsame oder schnelle Umwandlung?

Mehrfachzucker scheint ja beim Räuchern nicht vorzukommen.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus
Es kommt drauf an was du machen möchtest.
Für Salami, die 6 -10 Wochen reifen soll besser Zuckermischung aus alle drei Zuckerarten nehmen.
Für Rohschinken auch besser alle drei Zuckerarten verwenden.
Sonst reichen auch Einfachzucker und Doppelzucker zusammen.
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Klaus,

wer hat die besten Würste gemacht?
Da sind sich ja hier wohl alle einig. Hör dir mal die Lobgesänge auf die alten Metzger
beim Hausschlachten an. Da erinnern sich alle gern an die gute Wurst.
Keiner konnte das wohl besser als die.

Und was nahmen die für Zucker? Den, den sie auch in den Kaffee taten.

Ich habe verschiedene Sorten und Mischungen probiert. Ergebnis war immer das Gleiche.
Für mich sind die Zuckertheorien richtig und o.k.
Aber Haushaltszucker bringt ebenso gute Ergebnisse.

Gruß
Ralph
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

dann mache ich mal so weiter wie bisher.

Grüße

Klaus
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

dann mache ich mal so weiter wie bisher.

Grüße

Klaus
Freilich, machst wie es dir besser am besten passt.
Wichtig, dass du selbst zufrieden bist.
 
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