Zum ersten mal Beef Brisket, drückt mir die Daumen

[DisposableHero78]

Hallo Sportsfreunde,

nach dem ich ja schon ein paar Jahre mit Gas grille und mir diesen Sommer auch ein neues Sportgerät zugelegt habe, versuche ich mich an diesem Wochenende tatsächlich zum allerersten mal an Beef Brisket. Soll ja eine der Königsklassen im BBQ sein ... von der Vorbereitung her erinnert es mich sehr stark an Pulled Pork, auch die lange Garzeit mit Plateauphase usw. ... naja, ich oder nein, wir werden sehen, wie ich mich dabei Anstelle Los ging es schon gestern mit den Vorbereitungen.


Keep it simple - Fleisch und Rub.
Das Brisket ist ein 2 KG Stück von einem bekannten Online-Händler und kam gut verpackt und sehr gut gekühlt per Kurier bei mir an. Den Rub seht Ihr ja.

Auf der Oberseite war schon eine Menge Fett, das musste erstmal weg - also ordentlich das Filetiermesser gewetzt und an die Arbeit.

Von der dicken Fettschicht befreit zeigt sich hier schön die unterschiedliche Muskelfaserrichtung von Point und Flat.

Hier die andere Seite, nichts wegzuschnippeln, sieht wirklich gut aus. Auch hier ist gut die Faserrichtung der beiden Fleischstücke zu erkennen.

Dann wurde das schöne Stück ordentlich gerubbed...

... und gut verschlossen bis Sontag früh in den Kühlschrank gestellt.

Morgen gehts weiter

 

[BBQfertig]

Soweit prima. Gutes Gelingen

 

[Kinglui]

Schaut gut aus!
Frohes schaffen und eine gute Nacht wünscht Ludwig

 

[Jacklamotta]

Auf ein gutes gelingen

 

[DisposableHero78]

Sooo,

jetzt geht es weiter. Es ist heute morgen fast schon ein bischen spät geworden, bin erst um 09:30 Uhr aufgestanden und das Fleisch war erst um 10:00 Uhr auf dem Grill. Naja, mal schauen wann wir heute Abend essen können ^^


Aber von vorne: Das gute Stück heute früh erstmal aus dem Kühlschrank entnommen und .... hm dieser Duft von mariniertem Fleisch:

Dann eine Koncis mit: 1,5L Füssigkeit (0,7 trüber Apfelsaft, Rest Wasser), Koncis-Gitter, Brisket und Temperaturfühlern in den auf ca. 120°C vorgeheizten Grill gestellt ....

Achso ja, die Räucherbox darf natürlich auch nicht fehlen. Habe hier die BBQ Beef Blend-Chips von Weber genommen, hörten sich passend an.
Die Box wird während der vielen Stundenm Garzeit immer mal wieder neu mit gewässerten Chips befüllt.

Jupp, räuchert auf jeden Fall...

Temperaturen nach ca. 15 Minuten:

und nach etwa 90 Minuten.

Weiter gehts, bis später

 

[IC-Cruncher]

Hallo DisposableHero78,

Ich wünsch dir auch ein guten Gelingen.
Sieht sehr gut aus.
Ich werden in zwei Wochen mein ersten Brisket zubereiten. Mal sehen wir ich mich anstelle.
Ich bin auf dein Ergebnis gespannt und wann du fertig bist.

Grüße aus dem Sauerland

 

[Didde]

Moin.
Das steht mir auch bald bevor.
Wie sieht es jetzt mit der Temperatur aus?

 

[DisposableHero78]

Sind jetzt bei 6 Stunden, Grilltemperatur schwankt weiter recht stabil um die 120°C (+-5°C) und das Fleisch hat soeben die 60°C erreicht.

Ich mach dann mal das butcher paper fertig und melde mich, wenn das Brisket gut eingewickelt wieder auf dem Grill liegt

 

[chipie]

Ich hatte mein erstes mal noch nicht.

 

[Jacklamotta]

Wenn das mal kein Mitternachts Snack wirdich drück dir die Daumen das es nicht so lange dauert

 

[DisposableHero78]

Wenn das mal kein Mitternachts Snack wirdich drück dir die Daumen das es nicht so lange dauert

Das könnte passieren, mal den Teufel mal nicht an die Wand

Habe jetzt aber nach 6 Stunden das Brisket erstmal eingepackt:

Könnte tatsächlich knapp werden mit 20:00 Uhr .. schaun wir mal

 

[Jacklamotta]

Wir bleiben gespannt

 

[DisposableHero78]

"DINNER DENIED" ... oder so ähnlich.

Das Beef Brisket ist auf morgen verschoben. Um 21:30 Uhr war es innen immer noch nur auf 72°C, viel zu wenig, da ist es zäh wie Schuhsole.
Also gabs heute nur ein paar schnelle Bratwürstchen mit den vorbereiteten Beilagen. Morgen kommt das Brisket dann nochmal auf den Grill,
so wie es sich jetzt zuletzt angefühlt hat, wohl mindestens nochmal 3 Stunden. Also denn, auf ein besseres Ergebnis Morgen hoff

 

[IC-Cruncher]

Schade, ich hab dir die Daumen gedrückt

 

[fjm]

Das wird schon ... nur nicht aufgeben - ich drück dir auch die Daumen ...

 

[IC-Cruncher]

 

[DisposableHero78]

Jaaaaaa,

also wie Ihr Euch aufgrund der letzten Meldung vieleicht gedacht habt, ist es ein wenig aus dem Ruder gelaufen. Am Sonntag habe ich ja bei 72°C um 21:30 Uhr abgebrochen. An ein Weitergrillen "bis es eben fertig ist" war nicht zu denken, da ich Montag sehr früh raus musste. Ich habe das Brisket dann also nach 11,5 Stunden unfertig vom Grill genommen:

Hm, sieht doch eigendlich ganz gut aus, könnte man da nicht....

..nein, kann man nicht. Mit 72°C ist das Fleisch noch sehr fest und zäh wie eine Schuhsole. Ein kleiner Anschnitt-Versuch mit einem wirklich scharfen Messer ist gescheitert, da das Messer im Fleisch stecken blieb - kein Witz.

Also Sonntag Abend das Fleisch in eine (luftdichte) Tupperdose und ab in den Kühlschrank...



Am Montag sah es so aus, dass ich bis 17:00 Uhr arbeiten mußte, so dass das Fleisch erst um ~17:30 Uhr auf dem Grill lag. Da es durch den Kühlschrank wieder auf 6°C runtergekühlt war, stand da eigendlich schon fest, das es auch am Montag Abend kein Beef Brisket geben würde. ABER da ich Dienstag nicht so früh raus musste, konnte ich es Montag zumindest fertig weichgaren. Da ich ein Austrockenen des Fleisches beim 2ten Garen befürchtete, goß ich noch 200 ml naturtrüben Apfelsaft in das butcher paper, bevor ich es fest zuwickelte:

So ging das Brisket also am Montag um 17:30 Uhr ein 2tes mal auf eine lange Reise. Die 72°C vom Vortag hatte das Fleisch diesmal (evtl. auch dank deutlich erhöhter Temperatur von ~170°C) bereits um 19:30, also nach knapp 2 Stunden. Dann fing ein ständiges Stop and Go an - Plateauphase. Erst um ~22:00 Uhr erreichte das Fleisch die 80°C und hielt sich sehr lange daran fest. Erst um 01:30 (also eigendlich schon Dienstag früh) zeigte das Thermometer endlich die 92°C an.

Das durchgeweichte butcher paper machte Hoffnung, ein leichter Druck mit den Fingern auf das Fleisch gab Gewissheit: Das Fleisch ist aber sowas von weich...

Nachts noch schnell in die Küche gebracht und vor dem erneuten Kaltstellen diesesmal 3 Probierstreifen herunter ... ehm .. ja eigendlich mehr heruntergedrückt als geschnitten. Das Fleisch war weich und saftig, aber es gab fast keine Bindung mehr zwischen den Fleischfasern ausser die äussere Kruste. War man mit dem Messer da durch, hat man den Rest des Fleisches einfach auseinandergedrückt und es fiel beim Hochheben schon von alleine auseinander....

Der Geschmack war zwar sehr gut, aber ich hoffte, dass das lange Ruhen im Kühlschrank über Nacht evtl. doch noch diesen leichten Schaden durchs Übergaren reparieren könnte....


Heute, am Dienstag, ging das Fleisch dann zum dritten mal auf den Grill, diesmal um ~17:45, aber dafür mit 190°C - wieder fest in butcher papaer eingewickelt. Um 19:15 hatte es ~68°C, was OK war, denn es sollte jetzt ja nur wieder aufgewärmt werden. Nach dieser schier Unendlichen Geschichte (insgesamt 21 Stunden auf dem Grill) konnte endlich serviert werden:

Der Anschnitt ging jetzt viel besser als in der Nacht zuvor. Offenbar haben sich die Flüssigkeiten im Fleisch nochmal gleichmässig verteilt. Die Kruste war nicht mehr so hart, der Rest des Fleisches hielt jetzt beim Schneiden zusammen, obwohl es weich war.

Das Messer ging durch durch das Flesich fast wie durch Butter, aber die Tranchen fielen nicht gleich auseinander und konnten Problemlos auf den Tellern serviert werden.

Glücklicherweise gab es also nach der Achterbahnfahrt also doch noch ein Happy End. Ich würde zwar den Zustand des Brisket nach dieser Tortur nicht mehr wirklich "perfekt" nennen, aber es war jetzt zart und sehr lecker. Wenn etwas, dann habe ich auf jedenfall fürs nächste Brisket JEDE MENGE Erfahrung gewonnen ... und das nächste Brisket kommt garantiert.


Grüße
Sven

 

[chipie]

Trotz Umwege Ziel erreicht.
Gratuliere.

 

[IC-Cruncher]

Gratulation, den harten Kampf gewonnen.
Danke für die den Bericht und die Bilder.

 

[fjm]

und das nächste Brisket kommt garantiert.

Sehr schön! Das ist die richtige Einstellung. Und eigentlich sieht das doch gar nicht schlecht aus? Hauptsache, es hat geschmeckt...