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Zum ersten mal gewurstet (zweierlei Bratwurst)

G

Gast-SEkPD0

Guest
Soderle, nachdem ich die letzten Tage so einiges zu dem Thema gelesen und mich mit dem nötigen Equipment versorgt habe ging es heute, nachdem mir hier im Forum an anderer Stelle noch Fragen beantwortet wurden, endlich los.

Ich hatte Schweinenacken und Schweinebauch beim hiesigen Globus eingekauft und weil mir das Fleisch etwas mager erschien zusätzlich noch etwas Speck mitgenommen.
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Wie sich dann herausstellte war das mit dem Speck wahrscheinlich auch wirklich wichtig, denn ich hatte beim Kauf zwar am Bauch bereits die Schwarte entfernen lassen aber nicht bemerkt dass dieser mit Knochen verkauft wurde. Nach entfernen der Knochen und zuschneiden sowie 30 Minuten in der TK sah das ganze dann so aus:
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Ich habe dann erst mal alles wechselweise mit der 6er Scheibe durch den Wolf gejagt - das ging innerhalb weniger Minuten problemlos.
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Dann habe ich die Masse, da ich 2 Sorten Bratwürste machen wollte, zunächst mit Milch und Eiern von Hand gut durchgemengt und zu gleichen Teilen auf 2 Schüsseln verteilt.
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Zum Würzen habe ich die Gewürzmischungen von Eder für "Bratwurst Grundbrät" und "Thüringer Rostbratwurst" darauf gegeben. Beide habe ich minimal (ca. 5%) stärker gewürzt als von Hersteller angegeben da ich grundsätzlich gerne gut würzige Bratwurst mag.
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Beide Massen habe ich dann zunächst von Hand gut durchgemengt und wollte sie danach eigentlich erst nochmal mit dem Knethaken der Küchenmaschine durchmengen... das habe ich aber im Eifer des Gefechts vergessen :(

Ich hoffe die Masse hat dennoch genug Bindung - sah jedenfalls nach dem zweiten Wolfen mit der 4,5er Scheibe ganz gut aus finde ich.
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Darm (Kaliber 28/30) hatte ich in der Zwischenzeit gewässert und durchgespült.
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Dann mal das Füllhorn auf die Maschine und den Darm aufgereiht.
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Hier oben auf dem Bild sieht man noch das mittlere Füllhorn von dem Dreiersatz den ich mir gekauft habe. Das war aber zu groß für den Darm - ich habe es gegen das kleine Füllhorn getauscht.
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Ich habe ca. 6m Darm zunächst komplett auf das Füllhorn gerafft, dann Masse in den Wolf gefüllt und erst mal laufen lassen bis Masse am Austritt des Füllhorns ankam. Dann wieder etwas Darm vom Füllhorn gezogen und einen Knoten reingemacht. Danach gings los. Die ersten Würste habe ich vermutlich viel zu prall gefüllt - denn das was Ihr auf dem folgenden Bild seht war schon die ganze Thüringer-Masse :D
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Eigentlich hätte es eher umgekehrt sein müssen aber die "normalen" Bratwürste habe ich dann deutlich dünner gefüllt.
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Wie man sieht ist mir das dünnere Füllen deutlich ungleichmäßiger gelungen. Das macht aber gar nichts... ich habe in der Vergangenheit immer mal Würste zum selber braten an der ehemaligen Imbissbude am alten A4-Rastplatz bei Schorba mitgenommen. Diese waren auch immer ungleichmäßig und ich finde das eigentlich sogar schöner weil das ganze dann nicht so nach Industriewurst aussieht und den Charakter der Wurst prägt.

Das Gesamtergebnis von 3 Stunden arbeit (inkl. sauber machen) seht Ihr hier:
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Mir persönlich gefällt das Ergebnis, gerade dafür dass es mein Erstversuch ist, außerordentlich gut.

Abschließend bleibt noch zu sagen dass ich den KollegInnen hier recht geben muss die sagen dass das füllen mit dem Fleischwolf nicht wirklich gut von der Hand geht. Das trifft insbesondere zu wenn man alleine arbeitet. Das Problem ist dass eigentlich 2 Hände gebraucht werden um den Wolf permanent zu füllen und der Stopfer immer schwer wieder herauszuziehen geht - fühlte sich an als würde sich ein Vakuum im Füllschacht bilden. Ich werde mir daher wohl dann doch noch einen separaten Wurstfüller kaufen.

Geschmacklich werde ich berichten sobald ich heute Abend (ich esse immer recht spät) die ersten gegrillt habe.
 

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Gast-SEkPD0

Guest
Eine Frage an die erfahrenen Kollegen: die Würste, die ich nicht heute verbrauche und auch nicht einfrieren will (will am Montag welche verschenken) sollte ich wohl heute noch brühen oder reicht es wenn ich das morgen Abend mache und die Würste so lange im Kühlschrank (4 Grad) ruhen ?
 

Joeys

Fleischtycoon
Die,würde,ich heute Brühen!
Die Oberfläche der Masse war sehr hoch und dazu Ei.
Gefahr von Bakterien.........
 
OP
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Schaut nach einem gelungenen Versuch aus.

Ich bin auch relativ verzückt :D

Aber warum Milch und Ei ins brät?

Weil ich es hier:
Hier nun das richtige

500 g Nacken
500 g Bauch schön fett
15 g Salz
3 g Zucker
4 g schwarzer Pfeffer
0,3 g Macis
30 g Zwiebeln
3 g Knoblauch
1,3 g Chili (oder mehr)
2 g Senfkörner
1,4 g Majoran
1,4 g Kümmel
100 ml kalte Milch
1 Ei


Das Fleisch durch die 8er scheibe Fettbacke durch die 3er oder 5er Scheibe.
Alle Zutaten bindig kneten und dann mit einem Wurstfüller in 22/24 oder 24/26 Därme locker einfüllen. Nicht zu fest eher Locker und dann ab auf den Grill frisch am besten aber auch für später gut zum einfrieren
Als Variante geht auch sehr gut 250 gr Bergkäse fein gewürfelt einfach unter das Brät gemischt bis es bindig ist.
Welche Käsesorte genau, müsst Ihr ausprobieren. Ich nehme gerne kräftige Sorten und Probiere mich an der Käsetheke durch

im Rezept so gelesen hatte und mir das Vorteilhaft für die Bindung erschien. Bei den Gewürzen habe ich aber, wie oben geschrieben, zu Würzmischungen von Eder gegriffen.
 

Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sehr schön für den ersten Versuch (ich bin ja auch noch Anfänger...). Die erste Wurst aus eigener Herstellung macht ganz schön stolz ;-)

Ich werde mir daher wohl dann doch noch einen separaten Wurstfüller kaufen.

Ich habe mir die Ausgabe für die Füllhörnchen gespart und einen Beeketal-Wurstfüller gekauft. Eine Anschaffung, die ich nicht bereue! Du musst wohl noch etwas Geld ausgeben, wenn Du vorhast, regelmäßig Wurst zu machen.

Gruß

Balkonglut

PS: Berichte bitte auch von der Vergrillung :bilder:
 
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Die,würde,ich heute Brühen!

Hatte ich mir eigentlich schon gedacht... gut das Du mir hilfst den inneren Schweinehund zu bekämpfen :domina:

Sehr schön für den ersten Versuch

Danke !

(ich bin ja auch noch Anfänger...).

Was ich hier in den letzten 3 Monaten alles neues gelernt habe ist schon klasse :)

Die erste Wurst aus eigener Herstellung macht ganz schön stolz ;-)

Spätestens wenn sie dann nachher auch noch schmeckt wird das definitiv so sein :)

Ich habe mir die Ausgabe für die Füllhörnchen gespart und einen Beeketal-Wurstfüller gekauft.

Ajo... so kann ich nun wenigstens genau berichten wo das Problem mit dem Füllen via Fleischwolf liegt. Das ist einfach bestenfalss für teamarbeit geeignet... alleine ist das ätzend.

Eine Anschaffung, die ich nicht bereue! Du musst wohl noch etwas Geld ausgeben, wenn Du vorhast, regelmäßig Wurst zu machen.

Ja, so ein Ding werde ich anschaffen - nochmal geb ich mir das nicht :D Kosten ja nicht die Welt.

PS: Berichte bitte auch von der Vergrillung :bilder:

Kommen später am Abend.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Willkommen im Club... der Rest gibt sich!
 
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Gast-SEkPD0

Guest
Was haltet Ihr von meiner Idee die Würste vor dem brühen zu vakuumieren (nicht zu viel Vakuum) und dann im sous vide Bade zu brühen ?

Sollte doch gehen oder spricht da was dagegen ?

@Joeys die Modelle welche am Tisch angeschraubt werden gefallen mir nicht so wirklich. Ich denke ich werde lieber ein Standgerät kaufen.

Entweder den von mir verlinkten oder den 3l Vertikalfüller von Beeketal... wie ich gerade gesehe habe gibt sich das nicht viel im Preis.

Ok... Beeketal ist nicht komplett aus Edelstahl - der Chinese sieht besser aus, aber Beeketal ist bekannte Qualität oder wie seht Ihr das ?

Tante Edit sagt: ich sehe gerade den Beeketal gibts auch komplett in Edelstahl... sind dann aber nochmal 20 € mehr... ich seh schon wie das wieder endet :cool:
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo ,
nimm doch diesen, oder gleich den mit 5 Litern. :-) Da hast Du was anständiges.
 
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
3l ist für mich (Single-Haushalt, der nicht Freunde/Bekannte versorgen wird) mehr als ausreichend würde ich sagen ;)
 

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Schön dass die Würstchen so gut geworden sind. Gut aussehen tun sie ja. Jetzt fehlt nur noch der Geschmackstest.

Das mit dem Füllen bekommst du auch noch hin - spätestens mit einem Wurstfüller. Den habe ich mir nach dem 2. Mal gekauft.

- Zusammen mit einem besseren Wolf
- Danach der Kutterer
- Dann einen elektrischen Brühkessel
- Von dem Kleingeraffel mal abgesehen

Aber Würsten macht echt Spaß.

Die Würstchen die Du heute nicht verbrauchst würde ich abbrühen und vakuumieren oder einfrieren. Roh sind sie zu anfällig für Bakterien und andere unangenehme Sachen.
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ob nun 3, 5 oder 7 Liter, vom Reinigungsaufwand her tut sich das nicht viel, und 3 Liter Füllvolumen sind auch schon 3 Kg Brät. Und auch mit dem 3 Liter Füller kann man zentnerweise Wurst produzieren, man muss halt etwas öfter nachfüllen. Und niemand zwingt einen einen größeren Füller ganz voll zu machen.
:
Ich würde die Größe vom Lagerplatz für das Ding abhängig machen, und wenn ich dort einen etwas Größeren unterbringen kann, diesen auch nehmen. Erfahrungsgemäß werden die Mengen irgendwann dann doch größer, ganz einfach weil man dann nur einmal sauber machen muss.

Zur den unterschiedlichen aber doch ähnlichen Füllern:
Sie kommen alle aus China, und es gibt sie in doch sehr unterschiedlicher Ausführung, die man ihnen auf dem Bildschirm aber kaum ansieht. Das hier gerne der Beeketal empfohlen wird, hat seinen Grund: die Firma liefert seit Jahren ein gutes Preis/Leistungsverhältnis in einer Qualität, die einen Hobbymetzger normalerweise überleben müßte. Beim Vergleich sollte man auch nach den Füllhörnchen schauen, die dabei sind. Ich brauche das 10mm Röhrchen doch recht oft...

Man bekommt auch mit den Billigdingern Würste gefüllt, die Frage ist nur wie oft. Bei dem Teil vom größen Fluss frage ich mich beispielsweise, wie lange das Gewinde der Zwinge in dem dünnen Rohr halten soll.....
 
OP
OP
G

Gast-SEkPD0

Guest
Soderle... mittlweile wurden 2 ungleiche Schwestern gegrillt und verputzt.
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Hier die kleine "normale" Bratwurst - die hätte nach meinem Geschmack noch ein bisschen mehr Gewürz vertragen:
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Und hier die Mega-Thüringer - die war sehr lecker, hier hat mir die Würzung (ich habe 31,5g/kg verwendet) sehr gut gefallen:
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Bei beiden Sorten habe ich die Wurst nach dem ersten anbraten nur auf einer Seite ca. 1x pro cm mit einem Zahnstocher eingepiekst. Die nicht gepiekste Seite ist jeweils aufgeplatzt, die gepiekste Seite nicht. Gerade bei der Mega-Thüringer hätte ich ja gedacht dass es Probleme mit dem Darm (bei beiden das gleiche Kaliber) gibt wiel die so dick ist. Aber das scheint für den Darm gar kein Problem zu sein - der war auch bei beiden schön cross geworden.

Ich bin ziemlich begeistert von meinem ersten Wursten und werde mir nun auf jeden Fall noch einen vernünftigen Wurstfüller anschaffen.
 

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OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Schön dass die Würstchen so gut geworden sind. Gut aussehen tun sie ja.

Danke für die Blumen :)

Jetzt fehlt nur noch der Geschmackstest.

Siehe oben.

Aber Würsten macht echt Spaß.

Auf jeden Fall ! Beim nächsten mal wird dann ein bisschen experimentiert - mit Käse, Spinat, Bärlauch... das mag ich sehr gern in Bratwürstchen.

Die Würstchen die Du heute nicht verbrauchst würde ich abbrühen und vakuumieren oder einfrieren.

Ich habe sie zuerst vakuumiert und so jetzt im sous-vide-bad bei 80 Grad. Ich denke das kann man so machen und hat den Vorteil dass man das Wasser nicht salzen muss.

Ein Teil wird dann eingefroren und ein paar Probeexemplare gehen am Montag an ein paar Mitarbeiter.

Ob nun 3, 5 oder 7 Liter, vom Reinigungsaufwand her tut sich das nicht viel

Schon richtig... aber mehr als 3 kg/l werde ich wenn überhaupt nur sehr selten machen und wenn dann kann man nach einer Füllung ja auch einmal nachfüllen. Von daher wird mir der 3l vollkommen reichen.

Und auch mit dem 3 Liter Füller kann man zentnerweise Wurst produzieren, man muss halt etwas öfter nachfüllen. Und niemand zwingt einen einen größeren Füller ganz voll zu machen.

So sehe ich das auch.

Beim Füller werde ich wohl zum Beeketal greifen... vermutlich dann auch den komplett in Edelstahl gehaltenen... find ich einfach optisch ansprechender.
 

Joeys

Fleischtycoon
Die Bratwürste sehen richtig Cross und lecker aus.
Einfach zum Anbeißen.
Bekommt Mann ja wieder Appetit.
 
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