zum ersten Mal Hähnchenschenkel

[yannig7]

Ich suche gerade nach einer Hähnchenschenkel Anleitung und bin hier hängen geblieben. Im ersten Post verstehe ich das so, dass die Haut entfernt wurde. Wie kann dann überhaupt noch eine Haut knusprig werden wenn keine Haut mehr da ist? Oder hast du die nur gelöst aber dran gelassen?

Kurz zur Technik, wir haben auf dem Gasi fertig gepuderte Schenkel gemacht.

Gussplatte drauf, Brenner drunter auf bissl über Minimum. Rundum so gut es geht direkt auf der Platte anknuspern. Dann ab in den Ikea Topfdeckelhalter, stehend und auch 74°C bzw paar Grad drüber gezogen. Und dabei nur sicherheitshalber 2 mal umpositioniert wobei ich denke es geht auch ohne. Der Topfdeckelhalter steht auf der Gussplatte und hat unten Hutmuttern als Füße, das scheint die Hitze nicht so überproportional ungleich verteilt zu sein

Die haut wird nur mit dem Finger vom Fleisch gelöst, bleibt aber am Gelenk dran. Wird also nach dem Würzen wieder zurück gelegt. Auf der Gussplatte hab ich das noch nicht Probiert. Meine nächsten Schenkel werde ich auf der Roti machen

 

[Spawnie]

Ok, heißt also, die Gewürze sind unterhalb der Haut. Da wäre ich auch nicht drauf gekommen

 

[yannig7]

Ok, heißt also, die Gewürze sind unterhalb der Haut. Da wäre ich auch nicht drauf gekommen

Genau, sonst bekommt das Fleisch nichts von der Würze ab. Nachdem die Haut wieder übergestülpt wurde, würze ich nochmal leicht die Haut, damit die auch ein Geschmack bekommt. Allerdings wirklich nur leicht. Sonst wird es schnell zu würzig.

 

[Spawnie]

Hält das dann richtig?
Wor haben bisher die Schenkel vom Metzger gewürzt genommen. Ich denke nicht, dass der sich so einen Akt macht, also vermute ich, die Haut ist fest am Fleisch. Und selbst da leidet sie vom Wenden, der Zange etc.

Lasst du die Schenkel eigentlich gewürzt noch im Kühlschrank ruhen oder direkt ab damit?

 

[yannig7]

Hält das dann richtig?
Wor haben bisher die Schenkel vom Metzger gewürzt genommen. Ich denke nicht, dass der sich so einen Akt macht, also vermute ich, die Haut ist fest am Fleisch. Und selbst da leidet sie vom Wenden, der Zange etc.

Lasst du die Schenkel eigentlich gewürzt noch im Kühlschrank ruhen oder direkt ab damit?

klar hält das richtige, siehst du ja auf den Fotos. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass das bei den gekauften Schenkel so gemacht wird. Das ist eben der kleine aber feine Unterschied zwischen kaufen und selber machen.
guck dir mal das Video an, da wird sehr gut erklärt, wie man das macht.

Im Kühlschrank lass ich die nicht lange liegen, kann direkt auf den Grill. Pure Gewürze ziehen nicht sehr weit ins Fleisch ein. Anders sieht es mit Marinieren oder brinen aus. Durch die Säure dringt der Geschmack ins Fleisch ein und da macht es Sinn, das Fleisch schon ein Tag zuvor vorzubereiten

 

[Lavasteingriller]

Ich koche die Schenkel vor dem Grillen in Salzwasser für ca. 15min.
Dann abtrocknen, Paprika,Curry,Pfeffer Mischung drauf und direkt grillen. Super zart und knusprig. Habe leider keine Bilder, nächstes Mal.

Das hat was, gerade gelesen und noch schnell zwei Beinchen vakumiert und zur Hüfte ins SV. Zwar nur bei 48 Grad, aber mal sehen. Die anderen zwei werden dann ohne Vorbehandlung in der Kota gegrillt.

 

[kibo]

Das hat was, gerade gelesen und noch schnell zwei Beinchen vakumiert und zur Hüfte ins SV. Zwar nur bei 48 Grad, aber mal sehen. Die anderen zwei werden dann ohne Vorbehandlung in der Kota gegrillt.

Bin mal gespannt

 

[Lavasteingriller]

Bin mal gespannt

Wir haben keinen Unterschied gemerkt.

Das lag aber auch sicher an der niedrigen Temp im SV. Am kommenden WE kommt aber wieder Besuch und dann teste ich mal deine Version.

 

[Lavasteingriller]

Gestern gab es die Schlegel dann wie von @kibo beschrieben die vorgekochte Version. Das war schon Klasse.

 

[BBQRalf]

@kibo und @Lavasteingriller : kocht ihr die Schenkel richtig oder simmern die nur unter dem Siedepunkt vor sich hin? Ich dachte, durch das Kochen würden sie eher zäh?

 

[Lavasteingriller]

@kibo und @Lavasteingriller : kocht ihr die Schenkel richtig oder simmern die nur unter dem Siedepunkt vor sich hin? Ich dachte, durch das Kochen würden sie eher zäh?

Die haben bei mir richtig gekocht und waren überhaupt nicht zäh. Das Fleisch war auch durch das Salzwasser homogener gewürzt.
Die Schlegel haben aber richtig gut geschmeckt, das Fleisch fiel vom Knochen und die Haut war knusprig statt verbrannt.
Vermutlich werden in der kurzen Kochphase einige "Vitamine" ausgewaschen.
Bei Gelegenheit werde ich mal SV bei 58 Grad für zwei Stunden testen. Evtl. etwas Butter und Salz mit einvakumieren.

 

[kibo]

Die haben bei mir richtig gekocht und waren überhaupt nicht zäh. Das Fleisch war auch durch das Salzwasser homogener gewürzt.
Die Schlegel haben aber richtig gut geschmeckt, das Fleisch fiel vom Knochen und die Haut war knusprig statt verbrannt.
Vermutlich werden in der kurzen Kochphase einige "Vitamine" ausgewaschen.
Bei Gelegenheit werde ich mal SV bei 58 Grad für zwei Stunden testen. Evtl. etwas Butter und Salz mit einvakumieren.

Vitamine ist gut

 

[kibo]

Aber ich denke, es liegt daran, das viel Fett durch das Kochen gelöst wird. Da die Schlegel nicht lange eine hohe Hitze vertragen ohne zu verbrennen, ist hier weniger Fett förderlich zum knusprig werden. Das Salz tut das übrige. Geflügel grillen ist schon sehr speziell.

 

[Lavasteingriller]

Heute auf dem Gasgrill getestet, Klasse, wird jetzt nur noch so gemacht