Zum ersten mal selber BBQ-Sauce gekocht in 2 Varianten

[DisposableHero78]

Hallo Sportsfreunde,

ich habe am letzten Wochenende das erste mal selber BBQ-Sauce gekocht. Da sich der Aufwand auch lohnen sollte, habe ich gleich ein bischen auf Vorrat gekocht. Für das Rezept habe ich mich an einer Grill-Fiebel eines bekannten Grill-Herstellers orientiert, dieses aber bei der einen Sauce leicht, bei der anderen etwas mehr modifiziert. Aus ursprünglich etwa 2x 3,5 Liter an Zutaten bleiben nach dem Reduzieren etwa 2x 2 Liter BBQ-Sauce übrig.

Vorweg einmal die Rezepte der beiden Varianten. Später habe ich dann pro Geschmacksrichtung halbiert und jeweils eine Hälfte nochmals verschärft.


Variante rauchig-herb (Bier-Apfelessig)
(Für ca. 2 Liter fertige Barbecuesauce)

2 L Ketchup
660 ml Guinnes
500 ml Apfelessig
200 g brauner Rohrzucker
8 El Melasse
4 El Worcestershiresauce
4 El Sojasauce
8 Tl Dijonsenf
1 Tl Cayennepfeffer
4 Tl Rauchsalz
1 kleingehackte Rawit-Chili (Auch Birds-Eye, Piri-Piri oder Thai Chili genannt)
100g Zartbitterschokolade


Variante rauchig-süß (Whiskey-Cola)
(Für ca. 2 Liter fertige Barbecuesauce)

2 L Ketchup
700 ml Honig-Whiskey
500 ml Cola
200 g brauner Rohrzucker
8 El Melasse
8 El Worcestershiresauce
8 El Sojasauce
4 Tl Dijonsenf
1 Tl Cayennepfeffer
2 Tl Rauchsalz
1 kleingehackte Rawit-Chili
100g Zartbitterschokolade

Los gehts ...

 

[DisposableHero78]

Zuersteinmal eine grobe Übersicht der Zutaten:

Davon habe ich fast alles verwendet, lediglich vom braunen Rohrzucker "nur" etwas weniger als eine Packung (2x200g) und von der Zartbitterschokolade ebenfalls nur eine Packung, also 100g auf jede der beiden Saucen. Die Zutaten ergeben pro Sauce ein Rohvolumen von von ~3,5 Liter, Ihr solltet also Töpfe mit mindestens 5 Liter Volumen verwenden, um noch ausreichend Platz für das Aufkochen und Umrühren zu haben, ohne das etwas überläuft.


Zuerst eine Flasche Ketchup in den Topf...

... dann den Rest ausspühlen, z.B. mit dem Whiskey für die eher süße Variante der BBQ-Sauce:

4 Flaschen Ketchup (2 Liter) und 700 ml Whiskey landen so gemeinsam im Topf:

Anschliessend werden weiteren Zutaten abgemessen oder gewogen und ebenfalls in den Topf gegeben.


500ml Cola...

200g brauner Rohrzucker...

8 volle Esslöffel Melasse, was in etwa der Hälfte der Dose mit einem Pfund bzw. 454g Inhalt - also 227g - entspricht:

8 Esslöffel Worcestershiresauce für die Whiskey-Cola Sauce (bei der Bier-Sauce nur 4 Esslöffel)...

8 Esslöffel Sojasauce für die Whiskey-Cola Sauce (bei der Bier-Sauce nur 4 Esslöffel)...

4 Teelöffel Dijonsenf für die Whiskey-Cola Sauce (bei der Bier-Sauce hier 8 Teelöffel)...

1 Teelöffel Cayennepfeffer (für beide Saucen)...

2 Teelöffel Rauchsalz für die Whiskey-Cola Sauce (bei der Bier-Sauce hier 4 Teelöffel)...

Jetzt noch alles sehr sorgfälltig durchrühren und die beiden Saucen sind fast fertig.

Nun erhitzen wir die Saucen auf hoher Einstellung der Herdplatten und bereiten nebenbei die 2 vorerst letzten Zutaten vor, Schokolade und Chilis.

In die Saucen kommen jetzt noch jeweils 100g Zartbitterschokolade und eine fein gehackte Rawit-Chili.


Sobald die Sauce leicht zu köcheln beginnt können die Schokoladenblöcke hineingegeben werden, ebenso wie die Chili.
Die Schokolade soll sich beim Aufkochen der Saucen komplett auflösen, die Chili im Idealfal auch vollständig zerkocht werden.

Jetzt muß, um ein Anbrennen der Saucen zu verhindern, über die gesamte Kochzeit von ca. 15 Minuten kontinuierlich umgerührt werden. Ich empfehle hierzu einen Holzlöffel, da ich persönlich die Kombination von Zucker, Alkohol, Säure (Apfelessig oder Cola) und hohen Temperaturen NICHT mit einem Kunststofflöffel kombinieren möchte.

Jetzt folgt die wohl langweiligste, aber beinahe wichtigste Phase: das Reduzieren. Die Saucen müssen bei niedrigster Temperatur (damit sie nicht anbrennen) über mehrere Stunden lang simmern, damit Flüssigkeit, Alkohol und Säuren (Apfelessig, Cola) ausdünsten können.

Hier sollte man es wirklich nicht mit der Hitze übertreiben, schonendes Reduzieren ist dem Geschmack sehr viel zuträglicher als ein zu langes Kochen, bei dem Geschmacksstoffe zerstört werden. Aber auch hier trotz der vergleichsweise "niedrigen" Temperaturen immer wieder Kontrollieren und mindestens alle 30 Minuten kräftig umrühren, damit nichts anbrennt.

Bei mir hat das Reduzieren von ursprünglich 3,5 Liter Inhalt pro Topf auf 2 Liter pro Topf (Reduktion um mehr als 1/3) beinahe 5 Stunden gedauert, wobei sich der Geschmack dabei immer weiter von den anfänglich dominierenden Alkohol und Essig entfernt und die Aromen des Bieres, der Schokolade, und der anderen Zutaten immer mehr in den Vordergrund treten. Im nächsten Post werden die reduzierten Saucen abgefüllt, aufgeteilt und nochmals abschliessend verschärft.

 

[DisposableHero78]

Nachdem die Saucen etwa 5 Stunden lang reduziert wurden ging es dann ans Abfüllen. Im gleichen Arbeitsschritt habe ich die Saucen auch nochmal halbiert und jeweils eine Hälfte pro Sauce nochmal mit ein paar kleingehackten Chilischoten verschärft. Für "normale" Esser, die die eher milde deutsche Küche gewohnt sind, ist die hier "HOT" genannte Sauce auch tatsächlich schon scharf. Chiliheads und Schärfeliebhaber werden wohl die 3- bis 4-fache Menge der hier aufgeführten Chilis verwenden.

Für die schärfere Variante habe ich hier zurückhaltend nur eine ein Habanero und 3 Rawit-Chilis auf jeweils einen Liter Barbecuesauce gegeben, zudem habe ich die Kerne und die weiße "Plazenta" entfernt. Wie gesagt, für normale Esser ist es so schon recht scharf. Mehr geht natürlich immer

Zunächsteinmal habe ich aber den ersten Liter milde BBQ-Sauce in die sehr praktischen und dafür bestens geeigneten Ketchup-Quetschflaschen gefüllt:

Anschliessend kamen die gehackten Chilis an den verbleibenden Liter, um diesen etwas aufzupeppen:

Und damit war der erste Topf leer. Beim wirklich sorgfälltigen Leerkratzen wirkt übrigens ein Teigschaber aus Silikon wahre Wunder - so wenig wie möglich verschwenden!

Jetzt wiederholen wir das "Zur-Hälfte-Abfüllen", Nachwürzen und weiter Abfüllen noch bei der zweiten Sauce ...

... und haben am Ende einen guten Vorrat an leckerer Barbecue-Sauce in 2 Geschmacksrichtungen und jeweils 2 Schärfegraden. Der nächste Grillabend kann kommen

Ich bin geschmacklich mit dem Ergebnis ziemlich zufrieden, wobei mir die Whiskey-Cola Variante noch einen Tick besser schmeckt. Die rauchige Bier-Variante ist auch gut, aber hier hätte ich mir noch mehr Aromen aus dem Bier gewünscht .. evtl. muß ich dort beim nächsten mal ein noch würzigeres Bier oder mehr davon verwenden.

Grüße
Sven

 

[idun71]

Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich hab mich für die Whiskeyvariante mit kleinen Änderungen entschieden... Southern Comfort, der musste weg, trinkt ja keiner , Rübenkraut, Cherrycola, Sriracha Sauce statt Honigwhiskey, Melasse, Cola und frischer Chili, weil ich die Sachen im Haus hatte. Ist wirklich mega lecker geworden.
Hab sie 5 Stunden kochen lassen und es sind 3,7 Liter geworden... hatte die 1.5 fache Menge gemacht Sie ist Teil meiner diesjährigen Weihnachtspräsente

 

[DisposableHero78]

Oh wow, deine Verpackung ist natürlich edel, da können meine Recycelten Ketchupflaschen nicht mithalten

 

[idun71]

Oh... vielen Dank ☺
Das ein Teil meiner Weihnachtspräsente dieses Jahr... der andre ist eine Bacon Jam und natürlich Homemade Cookies