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Zum Jahresabschluß Pastrami # grauer Kern ?? bitte um Rat

schlitzer71

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Glück Auf Sportsfreunde!

Zum Abschluß diesen Jahres gebe ich mein Debüt im herstellen von Pastrami.

Der Plan stand schon länger und dann bekam ich eine sehr leckere Kostprobe
Pastrami beim Weihnachtswichteln von @kaihawaii68 die mich noch mehr
angespornt hat.

Ich habe 1,5kg Tafelspitz gerubt und für 19 Tage ins Vakuum gelegt.
Gerubt wurde mit 60g NPS,60g Rohrzucker,20g Knoblauchgranulat,20g Zwiebelpulver,
4g Ingwer,2g Muskat,5g Senfkörner,20g Pfefferkörner gemörsert und 20g Paprika.

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Ich habe die Gewürze abgespült und ihn ca eine Stunde gewässert.

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Den Rub zum Räuchern hab ich wie folgt angemischt.

1EL Pfeffer rot , 2EL Pfeffer schwarz , 1EL Piment , 1EL Senfkörner gemörsert
dazu 1EL Koriander , 1EL Thymian , 1EL Paprikaflocken und 1EL Zwiebelpulver.

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Den Tafelspitz mit Senf bestreichen

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und dann rubben.

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Jetzt geht es in den Smoker

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Bei 110-120°C auf 65°C Kerntemperatur ziehen lassen.

Bin gespannt wie es wird.




 

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baraq

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,
habe heute auch mein erstes Pastrami angefangen.
Ähnlich wie du mit den Einzelnen Gewürzen und den NPS ins Vakuum gelegt.
Werde es dann nach 8 Tage Kühlschrank weiter bearbeiten.
Habe für mich viele Rezepte verglichen,
woher hast du das mit dem Senf besteichen, kenne ich zwar von anderen Rezepten
aber nirgends für Pastrami gefunden?

Aber dann noch viel Spaß heute, aber noch nicht zuviel probieren.
Gruß

Falls jemand NPS / Pökelsalz benötigt, habe mir auf die schnelle einen 10kg Eimer gekauft
und heute in 900gr Päckchen vakuumiert.
 

baraq

Veganer
5+ Jahre im GSV

baraq

Veganer
5+ Jahre im GSV
Und schon schwach geworden, wirklich noch nicht probiert?
Auf jeden Fall dann das Ergebnis präsentieren.
 
OP
OP
schlitzer71

schlitzer71

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Glück Auf Sportsfreunde!

Heute war Anschnitt

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Ein kleiner grauer Kern ist noch.

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Der Geschmack ist aber Super.

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In Vakuum Portioniert.

Ich bin zufrieden mit meiner ersten Pastrami.

Der Geschmack ist leicht süßlich und etwas scharf.
Wird garantiert wiederholt.
 

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baraq

Veganer
5+ Jahre im GSV
:thumb2:mir läuft dass Wasser im Mund zusammen!

Wollte meines eigentlich nach 8 Tagen aus dem Vakuum holen.
Werde dann aber doch auch ca 20 Tage abwarten und mal schauen,
ob es dann komplett durchgezogen ist.
 
G

Gast-dxrJao

Guest
Hätte das noch länger im Stück vakuumiert bleiben sollen, damit sich alles besser verteilt oder was ist der graue Kern? Aber sieht gut aus und wenn es auch noch gut schmeckt! Ich habe auch angefangen, ist aber noch in der ersten Vakuumphase.
 

kaihawaii68

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hätte das noch länger im Stück vakuumiert bleiben sollen, damit sich alles besser verteilt oder was ist der graue Kern?
Ich denke etwas länger hätte geholfen.
...bin ich mir gar nicht ´mal so sicher, denn 19 Tage Pökelschlaf sind eigentlich schon eine ziemlich lange Zeit. Normalerweise reichen mir +/- 10 Tage. Hat bislang zumindest immer einwandfrei gefunzt. Das Wichtelpastrami vom Sascha (@schlitzer71) habe ich allerdings erstmals gespritzpökelt und hatte erstmals auch so einen grauen Kern. Kann mir aber nicht vorstellen, daß es damit zusammenhängt, oder?
Beim Pökeln größerer Fleischstücke, wie z.B. Schinken o.ä., wird häufig im Anschluss an die eigentliche Pökelung ein Zwischenschritt eingefügt, der als „Durchbrennen“ bezeichnet wird. Dabei wird das Fleisch für eine bestimmte Zeit an der Luft aufgehängt, um die Pökelfarbe und das -aroma zu verbessern. Dabei erfolgt ein Ausgleich der Salzkonzentration von den Randzonen zum Kern. Ist bei Pastrami ja aber nicht die klassische Vorgehensweise.
Der Grund und vor allem die Verhinderung der "Vergrauung" würden mich auch interessieren. Jemand eine Meinung dazu?
 

PSM

Veganer
5+ Jahre im GSV
...bin ich mir gar nicht ´mal so sicher, denn 19 Tage Pökelschlaf sind eigentlich schon eine ziemlich lange Zeit. Normalerweise reichen mir +/- 10 Tage. Hat bislang zumindest immer einwandfrei gefunzt.

Das reicht bei mir auch. Ich nutze allerdings das Set vom @Spiccy das hat quasi die quasi die Garantie zum Gelingen mit drin. Da lief noch nie was schief. Auch bei der Pute nicht.

Ich bin Gespannt was die Experten wegen dem grauen Kern berichten.
 

räucherrolf

Vegetarier
Eine theoretische Möglichkeit:

Irgendwo fand ich den Hinweis, dass sich Pökelsalz bei längerer Lagerung entmischen kann. Dann nimmt man von oben ab und hat weniger Nitrit drin. Seitdem mische ich jedesmal durch und gut ist.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Das liegt am PH Wert des Fleisches.

Ich habe gelernt, dass ich es vorher einmal einfrieren soll, dann wäre es weg.

Ich hatte das Phänomen auch, im übrigen bei Tafelspitz, falschem Filet, Semmerrolle und 4 Wochen Pökelschlaf im Vakuum.
 

baraq

Veganer
5+ Jahre im GSV
Eine theoretische Möglichkeit:

Irgendwo fand ich den Hinweis, dass sich Pökelsalz bei längerer Lagerung entmischen kann. Dann nimmt man von oben ab und hat weniger Nitrit drin. Seitdem mische ich jedesmal durch und gut ist.

Ich bin auch erst am Anfang mit Pökeln.
Hatte auf die schnelle einen 10kg Eimer Nitritpökelsalz gekauft und in einzelne Vakuumbeutel verpackt.
Als ich dann Nitripökelsalz gegoogelt hatte, kam der Hinweis, dass sich das Nitrit absetzt und
es jedesmal frisch vermischt werden soll.
Habe dann darauf meine Beutel ausgepackt, alles zusammen vermischt und neu abgepackt.
 
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