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Zungenstück aus Uruguay - als steak zu verwenden?

Dieses Thema im Forum "Alles rund ums Fleisch" wurde erstellt von Scharbil, 23. April 2015.

  1. Scharbil

    Scharbil Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Hallo,

    Mir ist beim einkaufen in der Mittagspause folgendes Stück Fleisch aufgefallen:

    IMG_20150423_145427.jpg

    IMG_20150423_145344.jpg



    Die Bilder verfälschen die Farbe etwas, es wirkt dunkler, als es in Wahrheit ist; ich würde die Farbe mal als rostrot mit leichtem grau-Einschlag beschreiben.

    Ein „special cut steak“ also, das hat mein Interesse geweckt, vor allem weil es so extrem durchwachsen ist. Der Verkäufer hat mir mitgeteilt, dass es sich um Fleisch aus Uruguay handelt, eine reine Fleischnutzung, Kreuzung aus Black Angus und Hereford, reine Fleischhaltung, kein Mais oder sonstiges Kraftfutter, d.h. nur Gras, Alter bei Schlachtung 2 Jahre. Es handele sich hier um ein Stück aus dem Zungenstück.

    Nun kannte ich bislang Zungenstück nur für Pulled Beef, nicht aber zum kurzbraten. Mitten durch das Stück geht auch ein großes Stück Sehne, Bindegewebe oder was immer (faßt sich ganz weich an). Jedenfalls konnte ich der Versuchung nicht widerstehen und habe das Stück mal eingepackt.

    Hat jemand von Euch schon Erfahrungen mit so etwas gemacht? Klingt alles eigentlich gut; in dem Laden gibt es nur dieses Fleisch aus Uruguay, man müsste also meinen, dass der Inhaber weiß, was er tut. Ich überlege jetzt, wie ich das Stück zubereite. Könnte ein Kandidat für 2 h sous-vide sein und dann scharf angrillen, so durchwachsen wie es ist.

    Habt Ihr irgendwelche Anmerkungen/Anregungen/Hinweise?
     
  2. bandittreiber

    bandittreiber Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ich mache aus dem Zungenstück immer Gulasch. Steak kann ich mir wegen der groben Faser und der dicken Sehne eingentlich nicht richtig vorstellen.
    Bin aber auf deinen Bericht jetzt schon gespannt.
     
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  3. OP
    Scharbil

    Scharbil Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    @bbq4you:

    Wieso gefällt Dir das?

    Ich wollte von Dir keine Zustimmung auf einen Hinweis, dass man daraus Gulasch machen kann, sondern einen ultimativen Tipp, wie ich das Stück von der Zartheit her in Richtung Filet bekomme!Wenn schon die Profis sagen, dass es nur zu Gulasch taugt – dann gute Nacht.
     
  4. Kloppo

    Kloppo Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

  5. D.D.

    D.D. Saubäääääär!!! 5+ Jahre im GSV

    Suche mal nach Bone Chuck, da findest du einige Rezepte.
     
    Scharbil gefällt das.
  6. jolokia

    jolokia Fleischtycoon 5+ Jahre im GSV

    Mein letztes Zungenstück habe ich im Watersmoker zubereitet.

    Bei ca. 110 Grad C unter Zugabe von etwas Hickory auf 75 Grad C KT gezogen.

    Das Fleisch war zart und saftig und hat toll geschmeckt!

    Gruß,
    Michael
     
  7. jolokia

    jolokia Fleischtycoon 5+ Jahre im GSV

    Noch ein Bildchen gefällig?

    Bitte sehr:

    [​IMG]

    Gruß,
    Michael
     
  8. spooner

    spooner Fleischmogul 5+ Jahre im GSV

    Stolzer Preis für ein Stück Rindernacken. Ich kaufe mir öfters mal US Rindernacken da kann man auch lecker Steaks daraus grillen.
    Grille die dann normal scharf an und dann auf Wunsch KT ziehen bei 120C. Ob das bei deinem Stück ein Genuss wird, kann dir hier leider keiner sagen, da jedes Stück ziemlich individuell ist. Richtung Filet wirds aber nie werden, sonst würds hier ja jeder machen. Wird eher eine Mischung aus Entrecote und Hüfte. Versuch macht Klug.
     
  9. bbq4you

    bbq4you Grillkaiser 10+ Jahre im GSV


    Weil ich aus den Teilen auch Schmorgerichte mache :D

    Ein Stück davon hatte ich letztes Jahr um Smoker und habe Dir gezeigt
    wie mürbe es geworden ist. Erinnerst Du Dich noch? Das war jedoch
    60 Tage abgehangen und 4 Std. bei 140 im Rohr.

    Schneide das bessere Stück raus und lege es 2 Tage in Olivenöl. Bei
    großer Hitze anbraten und dann lange ziehen lassen. Quer zur Faser
    schräg und dünn aufschneiden. Dann könnte es passen.

    .
     
    Scharbil, taigawutz und r2d2 gefällt das.
  10. OP
    Scharbil

    Scharbil Grillkönig 5+ Jahre im GSV

  11. Smokin´Anderl

    Smokin´Anderl Grillkönig 10+ Jahre im GSV

    Hast Du es etwa schon verdrückt? Wo wären die Fotos davon? :confused:
     
  12. OP
    Scharbil

    Scharbil Grillkönig 5+ Jahre im GSV

  13. OP
    Scharbil

    Scharbil Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    So, hier nun die Ergebnisse. Ich habe ein paar mehr Bilder gemacht, weil es ein so schöner Abend war und wenn ich schon nichts gutes zu essen gehabt hätte, dann wenigstens eine ordentliche Dokumentation!

    Zunächst wird der Monolith startklar gemacht. Die Kohlen ordentlich durchglühen. Rost einsetzen und ca. 10 Minuten aufheizen. 330 °C sehen doch gut aus.

    DSC_1728.JPG



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    Dann das Stück aufgelegt. Hier sieht man zum ersten mal richtig, wie es aussieht. Einem nicht so geübten Grillfreund kann man das sogar als Rib Eye verkaufen. Wir merken uns mal das große Stück unten rechts. Das Fleisch von beiden Seiten schön angrillen. Ja, so liebe ich das.

    DSC_1734.JPG



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    Dann den Rost raus, den Platesetter rein, den Monolith abgewürgt und ca. 10 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit nehmen wir das IKEA-Gitter aus der Konics und belegen sie mit etwas Lardo. Zum Glück haben das Bier- und das Wein-Tasting in Wülmersen soviel Zeit in Anspruch genommen, dass noch etwas davon übrig ist. Das Gitter wird damit belegt, darauf kommt das Fleisch und darauf wieder eine Schicht Lardo. Die Katze tut so, als wenn sie gar nicht da wäre und wartet nur auf einen unbeobachteten Moment.

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    Der Monolith steht inzwischen bei 140 °C. Zeit, das Fleisch wieder in den Mono einzuschießen und eine halbe Stunde auf Temperatur kommen zu lassen. So sieht es dann aus; Kerntemperatur war, gemessen in dem großen Stück rechts unten, 56,3 °C.

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    Anschnitt. Das sieht doch wirklich wundervoll aus. Der Anschnitt ist allerdings längst zur Faser, was vorher nicht erkennbar war. Daher habe ich das rechte unsere Stück heraus- und dieses aufgeschnitten. Dazu nur Salzflocken und eine Pfeffermischung. Im Hintergrund sehen wir eine Öl-Abfüllung mit etwas Chili drin, keine Ahnung was das ist, die Audio-Datei ist verlorengegangen und merken kann ich mir das ohnehin nicht. Aber von durchaus ansprechendem Geschmack, das Öl.

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    Also, wie ist es gewesen? Das Stück vorne rechts eine absolute Wucht. Zart und saftig wie Filet, geschmacklich wie Rib Eye. Wenn man auf das Fleisch gebissen hat, kam richtig der Saft raus mit so eonem Hauch von geschmolzenen, nussigem Fett. Sicher fürchterlich ungesund, aber lecker. Allein dafür haben sich die EUR 13 gelohnt. Das könnt Ihr mir jetzt glauben oder nicht, das war ein wirklich exzellentes Stück. Den Rest braucht man als steak eher nicht. Das ist zwar passabel gewesen, aber kein sonderlicher Höhepunkt. Das kleinere Stück unten links war davon noch am besten. Das Fleisch oberhalb der Mitte wäre sicherlich ein gutes Gulasch geworden. Hierbei ist auch zu beachten, dass das obere Stück viel weiter war als das untere; das obere Stück war praktisch komplett durch. Dieser Muskel ist also ganz anders gegart als der untere Teil. Keine Ahnung warum.

    Dein Tipp, lieber @bbq4you, war also völlig richtig, dass das beste Stück herauszuschneiden ist. Aber auch ohne einlegen in Olivenöl war das ein wirklich toller Genuss.Dazu paßte ein Glas Raumland, Cuvee Marie-Luise mit seiner feinen Säure recht gut.

    DSC_1772.JPG

     
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  14. carmai24

    carmai24 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Da hast Du eine interessante Variante gemacht:thumb2:. Die Idee mit dem Lardo finde ich klasse und geschmeckt hat es Dir auch. Experiment gelungen:thumb1:.
     
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  15. utakurt

    utakurt Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Super sehr schöne ausführliche und vor allem erläuternde Doku!

    Danke dafür!
     
    Scharbil und Dustin gefällt das.
  16. r2d2

    r2d2 Grillgott & Marktschreier 5+ Jahre im GSV

    Wow !! Genau solche Beiträge liebe ich im GSV. Danke mein lieber für das Testen, den Mut es so zu tun und das Feedback.
    Danke @bbq4you für diese fachlich exzellente Einschätzung.
    Dies war heute wirklich wieder eine Bereicherung zum Thema Fleischkunde
     
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  17. Gast-10qbd

    Gast-10qbd Guest

    Klasse Tobias :-)
    Toller Bericht, toller Bilder und tolles Ausgangsmaterial ;) Und von dem Lardo brauchen wir garnicht sprechen, der schmilzt auf der Zunge.
     
    Scharbil gefällt das.
  18. taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV


    So ist es ... genau diese Beiträge bringen uns und unsere User weiter

    Ein tolles Stück perfekt veredelt und als Gaumenschmaus serviert.

    :prost:
     
    Scharbil gefällt das.
  19. duckenfeld

    duckenfeld Grillkaiser

    Toll und sehr gut beschrieben. Wieder was gelernt.
    Raumland ist Sekt, oder?
     
  20. OP
    Scharbil

    Scharbil Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    ja, Raumland ist Sekt aus Rheinhessen. Er macht auch einen sehr guten Trauben-secco und einen secco von roten Äpfeln (beides alkoholfrei). Und dann gibt es noch einen Sekt, heißt glaub ich fleur doux, süßlich und nur 6 % Alkohol, das paßt sehr gut zu BBQ. Sein Spitzencuvee (Monrose) hat das Niveau eines Spitzenchampagners, leider auch im Preis.
     
    duckenfeld gefällt das.
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