Zurück zur Einfachheit – Winter Weckli und Baguette – gereift an der frischen Luft.

[Purist Rauch]

Zurück zur Einfachheit – Winter Weckli und Baguette – gereift an der frischen Luft.

Einige Jahre Hobbybäckererfahrung habe ich schon. Ausgerechnet In Südafrika habe ich ein vorzügliches Pain rustique gekostet. Toller Laden in Stellenbosch http://www.decompanje.co.za/ Nach kurzem (Fach-)Gespräch durfte ich die Backstube mit Holzofen anschauen. Toll – ehrliches Handwerk! Lange und kalte Gare – die Messlatte hängt hoch. Siehe Bild 4 + 5

Baguettes und eigentlich französische Backwaren machen mich zur Zeit an. Baguette habe ich schon nach einigen Rezepten gemacht. Wir haben nur ein paar Km nach Straßburg und folglich schaut man öfters was unsere Nachbarn Schönes machen. Mittlerweile gibt es wieder kleine Läden die richtig köstliches Baguette machen.

Es ist mir noch nicht wirklich gelungen solche Brote in ähnlicher Qualität zu backen. Rezepte habe ich schon genügend durch gearbeitet, jedoch hat noch keines den SuperBumm gebracht. Mehl aus allen möglichen Mühlen gekauft. Jedoch bin ich dem Verfahren auf der Spur und taste mich ran.

Warum nicht mal ganz einfach backen? Mittlerweile ist es ein wenig kalt und die Temperaturen will ich nutzen. Nachts etwa 3° am Tag 12° - über den Daumen!

Zum Einsatz kommt:

• 550er Mehl aus der Mühle am Ort mit Getreide aus der Region.
  
  
• Frischhefe
  
  
• Salz
  
  
• Wasser
  
  
• Olivenöl

Basis auf Poolish: 150gr. kaltes Wasser, 150gr. Mehl, 5gr. Hefe – homogen verrühren und dann für 30 Stunden bei Außentemperaturen reifen lassen. Standort draußen an der frischen Luft, Wind geschützt in kleinem Lebensmitteleimer dicht verschlossen – fertig. Jedoch keine Sonneneinstrahlung! Nicht anfassen, einfach stehen lassen! Diese Menge reicht für 1 … 4kg Mehl.

Hauptteig: pro 1kg Mehl, 20gr Salz, 0,7 Liter kaltes Wasser, 2 EL Olivenöl, etwas Frischhefe und den Poolish.

Kräftig kneten und in verschließbares, großes Gefäß geben. Wieder schön an die frische Luft raus stellen für mindestens 15h. Bei Raumtemperatur weitere 6 bis ? Stunden aufgehen lassen. Teig muss einfach richtig reif werden.

Ofen schön feuern und ausräumen – 250°

400gr Baguettes formen, oder Weckli (badisch= Brötchen) – gehen lassen, satt einschneiden und in den Ofen. Nach 5 Minuten satt schwadern – fertig backen in etwa 30 Minuten. Die letzten 10 Minuten Türe leicht öffnen damit der Dampf entweichen kann und sich eine knusprige Kruste bildet.

Siehe da – richtig gut gelungen. Knusprig, leicht säuerlich, nussig, schöne Krume. Lässt sich das Ergebnis wiederholen? 2x hab ich’s wieder probiert, Temperaturen so ähnlich – Ergebnis beide Male wieder richtig gut.

Ich hänge noch Bilder an.

Bilder 1 bis 4 zeigen meine kalte Ware.

Als nächstes werde ich mich an Gugelhupf machen.

 

[Purist Rauch]

Hallo Backofenfreunde,
zur Freude der Kinder in der Nachbarschaft gab's Gugelhupf. Schön mit Butter und der Teig ist auch über Stunden bei Außentemperatur gereift. Süße Sachen sieht man hier selten, deshalb ist der Gugelhupf auch mal ein Kontrast. Den Gugelhupf habe ich klassisch elsässisch gemacht.

Es ist leider ja keine Rede von weihnachtlichen Temperaturen, jedoch macht es Spaß den Hefeteig einfach über Nacht sich selbst zu überlassen. Das Aroma entwickelt sich einfach recht gut und ein wenig Nervenkitzel ist auch vorhanden. Treibt der Teig oder nicht? Bisher hat's immer geklappt.

Morgen will ich den Teig für Baguettes ansetzen und am Mittwoch backen.

 

[FlammkuchenSpezi]

haste Klasse gehupft , ich bekomm Hunger da drauf.

Klaus

 

[heizi79]

Hallo
das Gefällt mir, ich werde es für Sylvester mal ausprobieren

Danke

 

[Purist Rauch]

Viel Erfolg beim kalt Prozess. Wichtig ist Zeit, ich lasse die Teige so etwa 24 Stunden draußen gehen. Dann geht's für einige Stunden in einen warmen Raum, Ich habe die Möglichkeit unseren Zeitraum zu "überhitzen" - sprich 24°. Brote formen und nochmals gehen lassen. Bei Baguette geht's auch gut im E- Backofen bei 45° da geht's richtig ab.
Backofen nach Erfahrung heizen und gut schwadern.
Bild meiner Weihnachtsbrot Bäckerei hänge ich mal an - sind "Pain rustique" aus 550er Weizenmehl, Dinkel mit etwas Roggen und Schwarzwälder Buurebrot (Gemengemehl Weizen 1050 + 20% Roggen und mit 550er etwas aufgehellt) 24h kalt und dann temperiert.

Ciao viel Spaß und Erfolg Günter