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Zutatenfrage:Ascorbinsäure/Natriumascorbat &Zuckerarten

Puh du fragst Sachen so was hab ich nicht im Kopf da muss ich erst mal in meine Bücher schauen wenn ich es schaffe.
Was ich gerade noch auswendig weiß ist das die Umsetzung von Nitrat (NO3), zu Nitrit (NO2) eine Bakterielle Umsetzung ist und Nitrat (NO2) zu Stickoxid (NO MbNO) sich Chemische umsetzt.
 
Hallo zusammen, hier nochmal etwas zu den verschiedenen Zuckerarten....vielleicht hilft euch das.....


Für Rohwurstherstellung nehme ich eigene Zuckermischung aus Traubenzucker (Einfachzucker) 1,5g, Rohzucker (Zweifachzucker) 1,5g und 2g Trockenstärkesirup (Mehrfachzucker).
Kohlenhydrate sind sehr wichtig für Herstellung von Fleischerzeugnissen und dienen als Nahrung für Mikroorganismen, die Zuckerstoffe zu Milchsäure abbauen.
Die Milchsäure sorgt für die Fermentation (Gärung) der Wurst, dadurch bekommt die Wurst eigenartiges Aroma und wird schnittfest.
Für schnellere Säurebildung kommt dann Traubenzucker zum Einsatz und für langsame Säurebildung Zweifachzucker und Mehrfachzucker.
Einfachzucker wird schneller abgebaut als Doppelzucker und diese wiederum schneller als Mehrfachzucker.
Bei Einsatz von Salpeter sehr wichtig, weil Nitrat zuerst zu Nitrit abgebaut wird und sehr gut für länger als vier Wochen gereiften Würsten geeignet.

Kaliumnitrat ist gemäß der EG-Öko-Verordnung für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln erlaubt.

Rübenzucker ist auch ein Zweifachzucker und kann genauso wie Rohr- Milchzucker angewendet werden.
 
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