Zwei Keulen pökeln trocken

[Feierdeufe]

Servus,

Über ein anderes Kommunikationsmedium habe ich mich mit Christian @Herr Vatska aus gegebenen Anlass über die Verwertung eines Rehs unterhalten.
Meine Idee, eine ganze Keule inklusive Knochen zu Schinken werden zu lassen, kam auch bei Christian gut an und er wollte dies auch in die Tat umsetzen.

Trockenpökeln habe ich zuletzt als Jugendlicher bei meinem Opa gesehen. Der pökelt ganze Schweinekeulen in Waschwannen im ungeheizten Keller.

Pökeln im Vakuum wäre mir mit Knochen einfach zu heiß.

Beim Trockenpökeln werden die abgewogenen Gewürze in mehreren Schritten aufgetragen, da die gesamte Menge nicht auf einmal daran anhaftet.
Somit wird auch der Knochen mehrfach mit frischen Salz eingerieben.

Nachdem die gesamte Würzmischung auf der Keule aufgetragen ist, beginnt die Pökeldauer.

Bei der Recherche wurde eigentlich immer Salpeter und Meersalz bei dieser Methode zu pökeln verwendet. Dann machen wir das natürlich auch so.
Bei den Gewürzen habe ich mich an denen meiner Südtiroler Art gehalten.

Gewürze

50gr grobes Meersalz
0,3gr Salpeter
3gr Brauner Zucker
3gr Dextrose
1gr Ascorbinsäure
5gr schwarzer Pfeffer
2gr Koriander
2gr Knoblauch
3gr Wacholder angemörsert
1gr Kümmel
0,5g Zimt
6 Stück Lorbeerblätter

Die Rehkeule von Silberhaut befreien und etwas parieren.

Mit der Gewürzmischung einreiben

So sieht das jetzt nach 2 Stunden aus.
Die Keule wird auf einem Rost gelegt, somit kann entstehende Lake abtropfen.

Ich werde heute nochmals einreiben und dann wohl alle zwei drei Tage, solange bis die Würzmischung verbraucht ist.

Das übersalzen erfordert nach Ende der Pökelzeit ein wässern von 6 Stunden. Anschließend muss noch durchgebrannt werden um den Salzgehalt auszugleichen.

Die Keule wird dann in einem Kühlschrank gelagert und regelmäßig nach dem rechten gesehen.

Dem Christian habe ich letzte Woche schon die Gewürzmischung für 3kg gesendet. Der klinkt sich dann hier rein und berichtet von seiner Keule.

Bei den gestrigen Wurstaktionen habe ich Schweinebauch verwendet. Das Reststück wird auf die gleiche Weise gepökelt und dient als Referenz zu denen im Vakuum.

Ob und wie ich die Keule räuchern werde ist noch offen. Bis dahin habe ich oder besser gesagt „Wir“ noch Zeit.

Vielleicht wird es auch ein ungeräucheter Rohschinken.

Danke für das Interesse an unserem gemeinsamen Projekt.

Grüße von den Christians

 

[LGresch]

Gibt es einen Grund, warum du die Lake nicht auffängst?
Klingt aber vielversprechend. Ich drück dir die Daumen

 

[Herr Vatska]

Ich lass Dir etwas Vorsprung…
Meine Keule ist noch nicht aufgetaut und den Räucherschrank muss ich auch noch aus dem Keller holen…

Grüße
Christian

 

[Utti]

Vielleicht wird es auch ein ungeräucheter Rohschinken

So würde ich es ich machen. Wird schon werden!

 

[emmeff]

Das klingt spannend.
Liegt das Fleisch da so offen? Welche Temperatur ist dort?

Ich bleib dran.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Feierdeufe]

Gibt es einen Grund, warum du die Lake nicht auffängst?

Die soll, so viel ich gefunden hab, abtropfen können. Da bildet sich auch nicht viel.

Klingt aber vielversprechend. Ich drück dir die Daumen

Danke

Ich lass Dir etwas Vorsprung…
Meine Keule ist noch nicht aufgetaut und den Räucherschrank muss ich auch noch aus dem Keller holen…

Alles klar Keule.
…und ich wollte sie nicht länger unbehandelt lassen.

So würde ich es ich machen. Wird schon werden!

Auf das wird es wohl raus laufen.

Liegt das Fleisch da so offen? Welche Temperatur ist dort?

Ich hab es mit einer Wanne abgedeckt auf dem Terrassentisch bei 2 Grad. Ich lagere es im Kühlschrank im vorderen Haus nach der zweiten Behandlung.

 

[chipie]

Viel Erfolg, spannende Sache.

 

[Peter]

Servus Christian

geniale Aktion

hatten wir auch schon mal ...

https://www.grillsportverein.de/for...erei-im-winter-2018-2019.302996/#post-3581135

 

[mkratingen]

Viel Erfolg!

 

[Admin]

Servus Christian

geniale Aktion

hatten wir auch schon mal ...

Edit: ich will Dir Deinen Thread nicht kapern. Ich wollte einfach nur einen Link hier reinsetzen ..., nun sehe ich, dass der ganze Post mit Bildern erscheint - @Admin ich geh davon aus, dass das die neue Sofware mit sich bringt ...?

Beitrag im Thema 'Schinken-Räucherei im Winter 2018/2019'

1. November 2018

das nächste Langzeit Projekt startet.

Zwei Sauschlegel mit Knochen werden eingesalzen, und später sollen sie Luftgetrocknet werden.

Die Aktion fand beim Manfred in seiner Wurschtkuchl statt

das wird jetzt etwas länger dauern....

• Peter

• 

Also wenn man den Thread reinpostet, bleibt nur die URL stehen. Wenn man den Link zum Post einfügt, wird der unfurled.
Schein neu zu sein. Mal schauen, wie ich das abschalten kann.

 

[Admin]

Schon gefunden:

• 
  Convert internal URL to embed

If an internal URL is inserted into a post it can be automatically converted to an embedded rich preview.

 

[Admin]

Hab ich mal deaktiviert.

 

[Peter]

Hab ich mal deaktiviert.

perfekt. Ich habs gleich geändert!

Danke

 

[Pasteur]

Vielleicht wird es auch ein ungeräucheter Rohschinken.

Wenn ich so 'ne Keule am Knochen sehe, bin ich gedanklich automatisch immer bei Parmaschinken oder Serrano oder Istarski pršut, was alles ganz phantastische luftgetrocknete Rohschinken sind.
Bei meinem Opa hingen immer Schinken sommers im Keller und in der kalten Saison sind die auf den Dachboden umgezogen. Der Keller war nur Sandstein mit einem gestampften Lehmboden. Da war wohl im Winter das Klima nicht gut für die Schinken. Auf jeden Fall fand ich damals schon, so einen luftgetrockneten Schinken irgendwie besser, als sein rauchiges Pendant aus dem Schwarzwald.
Ich bleibe auf jeden Fall mal hier dabei.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Das ist mal wieder ne spannende und wirklich interessante Schinkennummer, denn sowas wollten wir auch mal irgendwann probieren.
Daher bleib ich hier mal ganz entspannt und gespannt dran.

Nachdem die gesamte Würzmischung auf der Keule aufgetragen ist, beginnt die Pökeldauer.

Wie lange ist die ca. geplant? Geht ja beim Trockenpökeln wohl schon etwas schneller.

Bei den Gewürzen habe ich mich an denen meiner Südtiroler Art gehalten.

Die Gewürzmischung ist ja auch nicht ganz so verkehrt.

Ich werde heute nochmals einreiben und dann wohl alle zwei drei Tage, solange bis die Würzmischung verbraucht ist.

Das übersalzen erfordert nach Ende der Pökelzeit ein wässern von 6 Stunden. Anschließend muss noch durchgebrannt werden um den Salzgehalt auszugleichen.

Die Keule wird dann in einem Kühlschrank gelagert und regelmäßig nach dem rechten gesehen.

Nach der Reihenfolge gelesen, hört sich das so an, als lässt du die Keule nach dem Durchbrennen im Kühlschrank liegend reifen oder meinst du hier eher das Pökeln?

Ich find das mit dem Trockenpökeln echt spannend und hab mich damit nur beiläufig beschäftigt, aber warum hängst du die Keule nicht auf, ist das nicht die übliche Methode? Oder machst du das aus Platzbedingten Gründen?

 

[Feierdeufe]

Servus,

Es geht weiter im Protokoll.
Ich war gerade nach den Probanden sehen. In diesem Zuge wurde gleich nochmals gesalzen.
So lagern die Schinken im Kühlschrank

Die Keule im Detail

Mit dem Rest der Gewürzmischung „massieren“ und „gewendet“ wieder auf den Rost.

@Herr Vatska den Knochen am unteren Gelenk habe ich zusätzlich mit Kocchsalz eingerieben

Das haftet besser als das grobe Meersalz.
Sicher ist sicher!
Beim Bauch die gleiche Prozedur

Es bildet sich erstaunlich wenig Lake

Erkläre mir das dahingehend, es wird ja nicht die gesamte Menge Salz auf einmal gegeben. Die Lakebildung und Abtrocknung halten sich ungefähr die Waage.
Das ging jetzt wieder mit neuen Alufolienwannen in den Kühlschrank.
Bei beiden Stücken ist noch etwas von der Gewürzmischung übrig und wird noch einmal wiederholt werden müssen.
Ab dann beginnt die Pökeldauer von mindestens 3 Wochen.

Gruß Christian

 

[Feierdeufe]

Viel Erfolg, spannende Sache.

Danke Markus

Servus Christian

geniale Aktion

hatten wir auch schon mal ...

https://www.grillsportverein.de/for...erei-im-winter-2018-2019.302996/#post-3581135

Dankeschön Peter.
Genau so kenne ich das noch vom Opa
Infos zum Thema zu finden ist gar nicht so einfach.
Merce für den Link

Viel Erfolg!

Danke

Wenn ich so 'ne Keule am Knochen sehe, bin ich gedanklich automatisch immer bei Parmaschinken oder Serrano oder Istarski pršut, was alles ganz phantastische luftgetrocknete Rohschinken sind

So ein Hammer von der Sau ist aber schon noch einmal eine andere Hausnummer

Bei meinem Opa hingen immer Schinken sommers im Keller und in der kalten Saison sind die auf den Dachboden umgezogen. Der Keller war nur Sandstein mit einem gestampften Lehmboden. Da war wohl im Winter das Klima nicht gut für die Schinken

Das kenne ich nur zu gut.
Wir konnten uns noch mit dem Michel aus Lönneberga identifizieren.

Auf jeden Fall fand ich damals schon, so einen luftgetrockneten Schinken irgendwie besser, als sein rauchiges Pendant aus dem Schwarzwald.

Bei geräucherten bin ich im Team Südtirol

Ich bleibe auf jeden Fall mal hier dabei

You are wellcome

Daher bleib ich hier mal ganz entspannt und gespannt dran

Du bist natürlich auch recht herzlich eingeladen

Wie lange ist die ca. geplant? Geht ja beim Trockenpökeln wohl schon etwas schneller

Da Kaliumnitrat erst zu Nitrit abgebaut werden muss sollte die Dauer mindestens 3 Wochen sein.

Die Gewürzmischung ist ja auch nicht ganz so verkehrt.

Never tatsch a ranning Sistem

Nach der Reihenfolge gelesen, hört sich das so an, als lässt du die Keule nach dem Durchbrennen im Kühlschrank liegend reifen oder meinst du hier eher das Pöke

Pökeln im Kühlschrank, ich hatte die Schinken die ersten paar Stunden draußen im natürlichen Kühlschrank. Das zweite mal Salzen ist schon nach ein paar Stunden möglich.
Durchbrennen sollte auch im Kühlschrank erfolgen.
Reifen wi bei den altbekannten Parameter. Wobei ja schon eine gewisser Gewichtsverlust vorliegt. Die anfänglichen 15 Grad und 80% Luftfeuchtigkeit kannst du dir dann wohl sparen und etwas kälter und trockener reifen. Bei 30% Gewichtsverlust vom Ausgangsprodukt könnte es theoretisch auch ins Vakuum.

Ich find das mit dem Trockenpökeln echt spannend und hab mich damit nur beiläufig beschäftigt, aber warum hängst du die Keule nicht auf, ist das nicht die übliche Methode

Es ist die älteste und ursprünglichste Art zu pökeln.
Hab nur von liegend gelesen, hat wohl was mit dem zu schnellen ablaufen der Lake zu tun. Die könnte im schlechtesten Fall anders Salz abwaschen.
Dieses massieren und wenden im Vakuubeutel ist meiner Meinung ein Relikt aus dieser Zeit. Im Surfass macht das ja auch keiner.
Ähnlich dem Trocknen danach, was fälschlicher Weise oft mit Durchbrennen verwechselt wird

Schönen Gruß

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Es ist die älteste und ursprünglichste Art zu pökeln.

Die älteste Methode wäre doch dann aber ohne Salpeter und nur mit Salz, richtig?
Und bei der richtigen Dosierung vom Salz (ohne Salpeter), müsste man doch auch hier nicht Wässern und Durchbrennen?

Hab nur von liegend gelesen, hat wohl was mit dem zu schnellen ablaufen der Lake zu tun.

Davon hab ich tatsächlich noch nichts gehört, aber das heißt ja nüscht.

Dieses massieren und wenden im Vakuubeutel ist meiner Meinung ein Relikt aus dieser Zeit.

Das war hier ja auch gar nicht Thema, es ging mir ums hängend Pökeln und wenn du es jetzt liegend machst, dann wendest du doch auch oder bleibt es immer auf der gleichen Seite. Liegend gibt es doch bestimmt auch unschöne Abdrücke.

Wie ist denn eigentlich die Temperatur im Kühlschrank bei dir jetzt eingestellt und wieviel Luftfeuchtigkeit hast du durch die beiden Stücke zurzeit darin?


Fragebärt Ende.

 

[Feierdeufe]

Die älteste Methode wäre doch dann aber ohne Salpeter und nur mit Salz, richtig?

Salpeter ist ja nur zur Farbstabilisierung.
Geht auch ohne, dann halt nicht ganz so schon rot.

Und bei der richtigen Dosierung vom Salz (ohne Salpeter), müsste man doch auch hier nicht Wässern und Durchbrennen?

Darfst du gerne probieren.
Es wird schon einen Grund haben, deutlich mehr Salz aufzutragen als gewünscht.

Liegend gibt es doch bestimmt auch unschöne Abdrücke.

Die sollten nach dem wässern und durchbrennen wieder weg sein

Wie ist denn eigentlich die Temperatur im Kühlschrank bei dir jetzt eingestellt und wieviel Luftfeuchtigkeit hast du durch die beiden Stücke zurzeit darin?

Keine Ahnung,
Am besten selbst messen. Hat früher keinen gejuckt und interessiert mich auch nicht.

 

[Feierdeufe]

Davon hab ich tatsächlich noch nichts gehört, aber das heißt ja nüscht.

Hier in Ton und Bild

Während der Pökelzeit liegend, zum reifen hängen.