Zwei Keulen pökeln trocken

[Wombads]

Super Christian, ich habe bisher noch nicht am Knochen gereift.
Ein Kroate sagte mir mal wenn du am Knochen reifen möchtest, schlag um Hüftgelenk ca 2 cm um den Knochen das Fleisch ein. So kommt das Hüftgelenk raus und das Salz kann entlang am Knochen besser einziehen.

Ich setze mich auf die Bank und schaue zu wei das wird

 

[Feierdeufe]

Super Christian, ich habe bisher noch nicht am Knochen gereift.

Ich doch auch noch nicht Markus
Irgewann ist immer das erste Mal.

Ein Kroate sagte mir mal wenn du am Knochen reifen möchtest, schlag um Hüftgelenk ca 2 cm um den Knochen das Fleisch ein

Hüftknochen wurde frei gelegt

Dieser Bereich wird mit besonderer Sorgfalt behandelt.

Ich setze mich auf die Bank und schaue zu wei das wird

Gerne

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Geht auch ohne, dann halt nicht ganz so schon rot.

Es ging ja um die Aussage, es sei die älteste Art und meine Frage ist damit auch schon beantwortet.

Darfst du gerne probieren.

Sicher muss man sich da ran tasten ...

Es wird schon einen Grund haben, deutlich mehr Salz aufzutragen als gewünscht.

... und mit mehr, geht man halt auf Nummer sicher, dass nichts verdirbt.
Du nimmst jetzt ja 5 % Salz, da würde ich dann auch Wässern.

Die sollten nach dem wässern und durchbrennen wieder weg sein

Da bin ich gespannt.

Keine Ahnung,
Am besten selbst messen. Hat früher keinen gejuckt und interessiert mich auch nicht.

Genau die Antwort kannte ich ja schon vor der Frage.

Aber trotzdem hätte es mich interessiert, nur hab ich leider keinen so leeren Kühlschrank. Und in meinen hab ich es tatsächlich schon getestet, da ist Luftfeuchtigkeit schon sehr weit unten, kommt hier aber auch auf den Kühlschranktyp und die verschiedenen Zonen an.
Ich hätte bei zu trockener Umgebung halt Bedenken, dass es dann doch zu schnell abtrocknet von außen.
Und früher haben sie das doch auch eher in der Speisekammer, im Keller oder Dachboden gemacht und nicht wie heute im Kühlschrank.

Hat dein Selch schon zu viel Eigenaroma oder warum hängst du sie eigentlich nicht darein?

 

[Feierdeufe]

Ich hätte bei zu trockener Umgebung halt Bedenken, dass es dann doch zu schnell abtrocknet von außen.

Jetzt wird aus liegend ein Schuh draus. Die Lake welche sich auf der Oberfläche bildet, wirkt dem entgegen.
Bei Kühlschranktempeatur ist die Verdunstungsrate geringer als bei 15 Grad Reifetemperatur. Die Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank ist abhängig vom darin gelagerten Waren. Es ist eine Plastikkiste ohne Zu und Abluft. Seh da keine Probleme.

Und früher hab sie das doch auch eher in der Speisekammer, im Keller oder Dachboden gemacht und nicht wie heute im Kühlschrank.

Was meinst du jetzt, pökeln reifen?
Einfluss auf die Temperatur hatte somit auch niemand.
Da sind mit Sicherheit nicht alle Schinken gleich gelungen. Wenn nicht sogar komplett für die Tonne. Äh Kompost, Tonne hat die ja noch nüscht.
Pökeln kalt, reifen bei den bekannten Parameter.

Hat dein Selch schon zu viel Eigenaroma oder warum hängst du sie eigentlich nicht darein?

Das hat @jagger erst erklärt. Das darin enthaltene Rauchsrome an den Wänden sollte nicht abgegeben werden.
Zumal da gerade andere Projekte hängen.

Die Salami wurden ausgelagert

Solange die Kaminwurzen Rauch abbekommen

Derzeit sind 12 Grad eingestellt, das ist zum pökeln zu warm.
Bei weiteren Fragen, immer her damit.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Jetzt wird aus liegend ein Schuh draus. Die Lake welche sich auf der Oberfläche bildet, wirkt dem entgegen.

Jetzt kommen wir der Sache doch wieder näher und das ist eine gute Erklärung.

Die Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank ist abhängig vom darin gelagerten Waren.

Das ist so klar wie Kloßbrühe und daher hatte ich dich ja gefragt, wie die Luftfeuchte mit den Stücken darin ist.

Es ist eine Plastikkiste ohne Zu und Abluft. Seh da keine Probleme.

Gibt zwar auch Kühlschränke mit Umluftkühlung, aber das führt jetzt wieder zu weit und ich bin mir sicher, du rockst das.

Was meinst du jetzt, pökeln reifen?

Reifen!

Einfluss auf die Temperatur hatte somit auch niemand.

Damals nicht, heute mit Kühl- und Reifeschränken schon, machst du und ich ja auch gerade so.

Da sind mit Sicherheit nicht alle Schinken gleich gelungen. Wenn nicht sogar komplett für die Tonne. Äh Kompost, Tonne hat die ja noch nüscht.

Pökeln kalt, reifen bei den bekannten Parameter.

Beim Trockenpökeln hast du doch aber mehr Spielraum mit den Parametern was Temperaturen angeht, als es beim Nass-Feuchtpökeln ist?

Das hat @jagger erst erklärt. Das darin enthaltene Rauchsrome an den Wänden sollte nicht abgegeben werden.

Und genau das hatte ich ja auch vermutet, ohne diese Erklärung zu kennen.

Zumal da gerade andere Projekte hängen.

Sehr schön und da fällert mir gleich noch ne Frage ein, was ist eigentlich mit deiner Bierkühlzelle, was haste du da wie Bedingungen?

Derzeit sind 12 Grad eingestellt, das ist zum pökeln zu warm.

Ach watt?

Bei weiteren Fragen, immer her damit.

Geht doch hier um Austausch und für mich in erster Linie, um dich ein bisschen auf Trab zu halten, du ruhst dich doch sonst nur wieder auf deinen Lorbeeren aus.

 

[Feierdeufe]

Jetzt kommen wir der Sache doch wieder näher und das ist eine gute Erklärung.

Meine Gedankengänge niederzuschreiben ist unmöglich.

Das ist so klar wie Kloßbrühe und daher hatte ich dich ja gefragt, wie die Luftfeuchte mit den Stücken darin ist.

Ich sag mal so, ich werde jeden Tag lüften, zu hoch und stehend führt zu Schimmel

Gibt zwar auch Kühlschränke mit Umlüftkühlung, aber das führt jetzt wieder zu weit und ich bin mir sicher, du rockst das

Der nicht, der ist von neunzehnhundertfeuerstein.

Reifen!

Nach dem Durchbrennen, welches auch „kalt“ geschehen sollte, dann bei den üblichen Parameter reifen. Wobei man sich die 15 Grad und 80% am Anfang sparen kann. Eine gewisse Abtrocknung hat ja schon stattgefunden. Gewichte werden zwischen den einzelnen Schritten ermittelt.
Nach pökeln, nach wässern, Ausgangsgewicht ist ja bekannt.

Damals nicht, heute mit Kühl- und Reifeschränken schon, machst du und ich ja auch gerade

Ich hätte schon gerne wieder einen Erdkeller.

Beim Trockenpökeln hast du doch aber mehr Spielraum mit den Parametern was Temperaturen angeht, als es beim Nass-Feuchtpökeln ist?

In Parma wird das über die Zeit geregelt. So ein Teil hat aber deutlich mehr als 2kg. Die Menge gleicht sich dann über den Zeitraum aus.

Und genau das hatte ich ja auch vermutet, ohne diese Erklärung zu kennen.

was ist eigentlich mit deiner Bierkühlzelle, was haste du da wie Bedingungen?

Einstellbar bis zu einem gewissen Delta.
Luftfeuchtigkeit interessiert hier nicht und hab auch keinen Einfluss drauf.

Geht doch hier um Austausch und für mich in erster Linie, um dich ein bisschen auf Trab zu halten, du ruhst dich doch sonst nur wieder auf deinen Lorbeeren aus.

Ich nehme Lorbeerblätter nur zum Essen verfeinern.

 

[Alex W.]

Schaut gut aus soweit! Bin schon gespannt. Zum Trockenpökeln wurde schon einiges gesagt, viele meinen, das geschieht im Hängen. Hab ich aber noch nirgends von einem gewerblichen Hersteller so gesehen. Meines Erachtes hat das ein Hobbyhersteller mal auf seiner Internetseite so propagiert, seitdem glauben viele das macht man so. Funktionieren wird es bestimmt auch irgendwie. Es gibt ja beim Salzen/Pökeln ungefähr 5000 Wege, die alle irgendwie nach Rom führen. Hauptsache das Ergebnis passt

Grüße,

Alex

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Meine Gedankengänge niederzuschreiben ist unmöglich.

Tja, wenn du nicht so ne Angst vor dem Telefonieren hättest, wäre das sicher einfacher .

Ich sag mal so, ich werde jeden Tag lüften, zu hoch und stehend führt zu Schimmel

Genau so mach ich das auch mit meiner Plastikbox, obwohl die gut belüftet ist.

Der nicht, der ist von neunzehnhundertfeuerstein.

Also dein Baujahr?

Ich hätte schon gerne wieder einen Erdkeller.

Ich auch, den hätte ich auch fast gehabt, dann hatt sich mein Buddy aber von ihm getrennt, äh, von seiner Perle mit dem selbigen.
In meinem Kriechkeller würde vielleicht auch was gehen, aber da passen nur @Jake und @Dr_BBQ rein.

In Parma wird das über die Zeit geregelt.

Und das sogar bei höheren Temperaturen als es unsere Parameter hergeben.

 

[Pasteur]

Bei geräucherten bin ich im Team Südtirol

Mag ich auch sehr. Das ist ja irgendwie das Beste aus beiden Welten. Rauch, aber auch viel Luft und nicht so Salzscharf.
Du bringst mich da direkt auf eine Idee. In Südtirol wird doch auch mehrmals kalt und kurz geräuchert und dann lässt man an der frischen Luft lange reifen, oder? Das entspräche ja 1 zu 1 der Methode für meine Kulen. Ich glaube ich muss morgen mal mit meinem Metzger telefonieren

 

[GibGas]

Sieht spannend aus, ich setze mich dazu

 

[Feierdeufe]

Das ist ja irgendwie das Beste aus beiden Welten

Irgendwie ja,

und nicht so Salzscharf.

Dadurch finde ich kommen die Gewürze besser durch. Bei so einem langweiligen Westfälischen Schinken schmecke ich nur Salz.

Du bringst mich da direkt auf eine Idee

Immer wieder gerne

In Südtirol wird doch auch mehrmals kalt und kurz geräuchert und dann lässt man an der frischen Luft lange reifen, oder?

Ja die Räuchermethode ist ähnlich der im Südöstlichen Bayern. Über einen längeren Zeitraum immer wieder mal Rauch im Wechsel mit Pausen.
@Pasteur schau mal hier,
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schinken-suedtiroler-art.376342/
Das kommt dem ganzen schon sehr nahe.

 

[Pasteur]

Dadurch finde ich kommen die Gewürze besser durch. Bei so einem langweiligen Westfälischen Schinken schmecke ich nur Salz.

Das ist genau meine Empfindung. Und beim Schwarzwälder ähnlich, nur mit noch mehr Rauch. Mögen wir auch nicht so sehr. Mal zum Vesper. Aber so einen Südtiroler Speck, dünn aufgeschnitten, denn kann ich pur und zu jeder Tageszeit genießen

 

[Feierdeufe]

Servus,
Kleines Update.
Heute wurde das letzte Mal eingerieben, die Gewürzmischung ist nun verbraucht und es beginnt die Pökeldauer von 3 Wochen.

Der Duft beim öffnen des Kühlschranks ist schon mal nicht schlecht.
Hab vergessen die Keule mit neuem Salz zu fotografieren.
Vom Bauch habe ich aber eins

Es hat sich so gut wie keine Flüssigkeit mehr gebildet, ein zwei Tröpfchen pro Proband.
Gruß Christian

 

[Feierdeufe]

Ich fasse mal den Prozess des Salzens zusammen.
Bei 4 mal einreiben sind das pro Durchgang ca. 25% der Gesamtmenge die man ans Fleisch bekommt.

Tag 1: nach dem ersten Salzen kann nach ca. 3-5 Stunden das Fleisch ein zweites mal behandelt werden. Somit sind noch
ungefähr 50% der Gewürzmischung übrig

Tag 3: zweite bzw 3 Salzgabe, wie man es halt sieht.

Tag 5: letzte Behandlung

Ich berichte weiter, werde täglich mal für ein paar Minuten lüften.

Gruß Christian

 

[Herr Vatska]

Die zweite Keule geht nun auch ins Rennen. Nach mehrtägigem Auftauen ging ich auch mal ans Werk…vor dem Würzen/Pökeln musste ich aber zunächst noch eine kleine Hüft-OP durchführen…

Den freigelegten Kugelkopf des Oberschenkels hab ich - wie @Feierdeufe - erstmal mit groben Meersalz abgerieben…

…und dann hab ich die Pökelmischung von @Feierdeufe aufgetragen…

Nach kurzer Einwirkzeit habe ich die Keule in meinen Borniak gehängt. Da hängt sie nun und harrt der Dinge…

…aktuell hat es 4Grad…ich hoffe, das geht gut…

Grüße
Christian

 

[Feierdeufe]

Die zweite Keule geht nun auch ins Rennen. Nach mehrtägigem Auftauen ging ich auch mal ans Werk…vor dem Würzen/Pökeln musste ich aber zunächst noch eine kleine Hüft-OP durchführen…Anhang anzeigen 3549864Anhang anzeigen 3549865Anhang anzeigen 3549878

Den freigelegten Kugelkopf des Oberschenkels hab ich - wie @Feierdeufe - erstmal mit groben Meersalz abgerieben…
Anhang anzeigen 3549866
…und dann hab ich die Pökelmischung von @Feierdeufe aufgetragen…Anhang anzeigen 3549877

Nach kurzer Einwirkzeit habe ich die Keule in meinen Borniak gehängt. Da hängt sie nun und harrt der Dinge…Anhang anzeigen 3549879Anhang anzeigen 3549880
…aktuell hat es 4Grad…ich hoffe, das geht gut…

Grüße
Christian

Das wird schon mit der Keule, Keule!

 

[wursthansel]

Ich guck da sehr interessiert zu. Christians Keule hängt?
Schöne Festtage.

 

[chipie]

Immer nur Weihnachtskugeln aufhängen ist auch langweilig.

Ich wünsche auch Dir gutes Gelingen.

 

[Herr Vatska]

Heute Erstinspektion….

…ein wenig Flüssigkeit hat sich schon in der Koncis gesammelt…

Nachbehandlung mit der Pökelmischung…

…und zurück in den kalten Borniak…

Grüße
Christian

 

[Utti]

Heute Erstinspektion….Anhang anzeigen 3550693
…ein wenig Flüssigkeit hat sich schon in der Koncis gesammelt…Anhang anzeigen 3550694

Nachbehandlung mit der Pökelmischung…Anhang anzeigen 3550695
…und zurück in den kalten Borniak…Anhang anzeigen 3550696
Grüße
Christian

Hast du einen neuen Borniak?
Oder ist der auch noch Jungfrau