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zweierlei Bauch und ein Lachsschinken

KalteEnte

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi Leute...

Nachdem ich schon einige Zeit hier mitlese und vor kurzem von meinem Opa nen Räucherofen bekommen hab, war es an der Zeit das ich auch mal was mache...

Da ich mich nicht entscheiden konnte, welches Rezept ich zuerst ausprobieren soll hab ich kurzerhand beschlossen, einfach gleich mehrere zu testen...

als Ausgangsmaterial heute Morgen 1,7kg Bauch und 1,8kg Schweinelachs geholt...

IMG_0966-900.jpg


den Bauch dann mal durch zwei geteilt, eine Hälfte nach diesem Thread hier gewürzt

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bauchspeck-und-gewuerzschinken-nach-ralphb.181735/

die zweite Hälfte nach diesem Rezept

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/paprika-bauchspeck-mit-knoblauch.182859/

Hier hab ich allerdings den Knoblauch weggelassen...

Den Lachs hab ich dann letztendlich noch nach ralphb - Gourmet Lachsschinken gewürzt...

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsschinken-fuer-gourmets-vom-feinsten.177280/


nach dem Würzen dann noch ins Vakuum und ab in den Kühlschrank.
Da werden sie dann mal so 10 bis 14 Tage liegenbleiben...
mit ner gelegentlichen massage versteht sich :ks:

Hier nochmal ein Bild von den vakuumierten Stücken.

IMG_0967-900.jpg



ja... ich kenne die Regel :bilder:...
muss allerdings gestehen, ich habs einfach vergessen. von den folgenden Schritten werden allerdings dann mehr Bilder folgen. Verpsrochen :-D


Ich hoffe mal, die schmecken hinterher genauso gut wie sie Jetzt schon aussehen ;-)

gruß, Daniel
 

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OP
OP
KalteEnte

KalteEnte

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
nachdem die Teilchen nu im Vakuum vor sich hin pökeln, wollte ich mich grad drüber hermachen räuchermehl zu bestellen...

nun die frage...

Welche körnung ist die richtige?
0,1-0,5mm
0,5-1mm
0,75-2mm
2-4,5mm
4-12mm

was nehmt ihr denn da so?
und vor allem, mit welchem Verbrauch muss ich etwa rechnen für das obige räuchergut?

danke schon mal...

gruß, Daniel
 

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Moin!
Womit räucherst du denn? Hast du dir nen Sparbrand gebaut?

Dafür nehm ich das ganz feine Buchenräuchermehl. Wieviel du davon brauchst, ist Abhängig von dem "Verbrauch" deines Räucherofen und wie oft du den Schinken räuchern möchtest. Also ich mache mit einem Kilo gute 4 Räuchergänge von 10 Stunden.

Gruß
 
OP
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KalteEnte

KalteEnte

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Moin!
Womit räucherst du denn? Hast du dir nen Sparbrand gebaut?

Dafür nehm ich das ganz feine Buchenräuchermehl. Wieviel du davon brauchst, ist Abhängig von dem "Verbrauch" deines Räucherofen und wie oft du den Schinken räuchern möchtest. Also ich mache mit einem Kilo gute 4 Räuchergänge von 10 Stunden.

Gruß
Na das is mal ne Aussage. Sparbrabd wird noch gebaut...
Räuchern will ich erstmal schon mit Buche... Ist ja bisher schon Experiment genug ;-)

Danke für die Infos...

Halt euch auf dem laufenden...

Gruß, Daniel
 
OP
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KalteEnte

KalteEnte

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So...
Den räucherofen hab ich gestern abgeholt...
Der wird nach dem ersten Test auch nochmal aufgehübscht...

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Oben drauf is auch schon mein sparbrand...

ImageUploadedByTapatalk1362677409.606763.jpg

ImageUploadedByTapatalk1362677419.594113.jpg


Und das räuchermehl is heute auch angekommen :D

ImageUploadedByTapatalk1362677452.846604.jpg


Nächste Woche kommt dann das fleisch für paar Tage an die Luft und dann direkt in den Rauch...
Kann's jetz schon kaum erwarten wenn ich das Material dann endlich anschneiden kann.

Soweit erstmal. Ich geh das fleisch jetz mal massieren ;-)

Gruß, Daniel
 

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OP
OP
KalteEnte

KalteEnte

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
News...

Morgen kommen die Stücke aus dem Vakuum und werden zum durchbrennen aufgehängt.
In der Nacht zum Sonntag sollen sie dann die erste runde in den Rauch...

Heute und morgen Nacht läuft allerdings schon ein eher ungeplanter feldversuch. Meine Schwiegermutter bringt mir doch gestern glatt 10 paar Bratwürste mit. Hat se extra paarweise abdrehen lassen ..

Nun gut. Es schneit. Also fix nen kleinen unterstand gebastelt
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Und die Würstchen aufgehängt...
ImageUploadedByTapatalk1363200843.900457.jpg


Auf dem Bild hängen sie noch zu eng zusammen.
Hab das aber zwischenzeitlich geändert. Hängen jetz schön einzeln im Rauch. Bin echt gespannt wie die werden...

Soviel zu meinem Projekt...

Gruß, Daniel

Edit sagt Entschuldigung für die miesen Bilder... Hatte kaum noch zeit vorhin um die Kamera zu holen. Deshalb nur handybilder. Aufgrund von rasch abfallendem Tageslicht dann auch so mistig geworden...
 

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Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
ne schöne Ladung hast du da am Laufen! Wünsche viel Erfolg. Bei mir hat es ja auf Anhieb perfekt funktioniert.
Die zweite Ladung ist am Sonntag bereit zum Nachziehen im Vakuum und wird vermutlich gegen Ende nächster Woche angeschnitten.
 
OP
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KalteEnte

KalteEnte

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Bin mal gespannt was mich nachher für ein Anblick erwartet nach der Arbeit...

Ich Liefer dann nochmal Bilder nach ;-)
 

Wyvern

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Schaut verdammt gut aus. Ich fiebere mit Dir.
 
OP
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KalteEnte

KalteEnte

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So. Die Bratwürste hab ich vorhin aus dem Rauch... Arbeitskollege meinte die Rauchzeit reicht...
Nunja. Morgen häng ich sie nochmal nen Durchgang in den Rauch

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ImageUploadedByTapatalk1363288020.976539.jpg


Schmecken zwar schon gut aber einen Durchgang vertragen se auf alle Fälle noch.


Den Bauch hab ich heute auch aufgeweckt und zum durchbrennen gehängt.
Wundert euch nicht über den Hintergrund. Die teile hängen in der Abstellkammer. Der kühlste Raum im Keller ;-)

ImageUploadedByTapatalk1363288138.730947.jpg


Sonntag Mittag Weck ich den Lachs dann auf und Wässer ihn und abends geht dann das Fleisch die erste runde in den Rauch :D
 

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KalteEnte

KalteEnte

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wie angekündigt hab ich heute den Lachs aufgeweckt, gewässert und verschnürt

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Den Sparbrand einsatzbereit gemacht und den Ofen angeheizt...

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Nun war es an der zeit das die Probanden platznehmen...

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Links dernormale Bauch, Mitte der Lachs und rechts der Bauch mit Paprika...

Soweit erstmal von mir...

Gruß, Daniel
 

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Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Lass den Lachs noch mindestens 1 Woche Reifen! Dann nimmt er Farbe an und auch im Geschmack tut sich so einiges. Danach ins Vakuum für Minimum 5 Tage.

Steht auch so ähnlich im Rezept vom Ralph.
 
OP
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KalteEnte

KalteEnte

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Jetz wo du's sagst...
Da dämmert mir was von hängen lassen...
Naja nachher nochmal nachlesen...

Danke für den Hinweis.

Gruß, Daniel

Edit: im originalrezept heißt es sofort vakuumieren und 10 Tage im Vakuum Reifen lassen...
So werd ich's dann mal testen...
 
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KalteEnte

KalteEnte

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Runde 3:

Im rennen sind noch paprikabauch und der gewürzbauch...

Nach 36 Stunden im Rauch. Eine runde nach ich auf jeden fall noch.
Ob's eine 5. runde gibt entscheide ich kurzfristig...

Bild folgt...
 
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KalteEnte

KalteEnte

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Runde 4:

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Eine runde spendier ich heut Abend noch. Mein Sparbrand hatte scheinbar nen Aussetzer. Die aktuellen Bratwürste die gestern noch dazugekommen sind haben quasi keine Farbe bekommen. Heut Abend mal Ursachenforschung betreiben...
 

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